Aula 2 Atendimento nutricional

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ATENDIMENTO NUTRICIONAL E 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA
FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES
Curso: Nutrição
Prof. ª esp. Polianna Ribeiro Santos 
ATENDIMENTO NUTRICIONAL: o que é?
ATENDER
Dar ou prestar atenção
Considerar
Escutar atentamente
Receber com atenção e cortesia
Prestar assistência nutricional 
Aconselhamento, 
orientação, educação 
nutricional
ÉTICA PROFISSIONAL: 
Código de ética + 
Consciência ética de 
cada nutricionista
ASPECTOS ÉTICOS
•Todo profissional deve ter uma postura de 
compromisso junto à sua equipe de trabalho e ao 
paciente. 
• Deve atender ao paciente conhecendo seus 
aspectos peculiares, sem fragmentá-lo. 
• Deve desenvolver o máximo de senso crítico na 
sua prática cotidiana, para definir estratégias que 
levem ao objetivo proposto. 
ASPECTOS ÉTICOS
• Valorizar e vivenciar práticas solidárias de apoio e 
orientação, a fim de multiplicar ações de atenção à 
saúde. 
• Comprometer-se com os interesses da população 
atendida. 
• Cultivar a união entre os membros da equipe 
multiprofissional.
OBJETIVOS DO ATENDIMENTO 
NUTRICIONAL:
Estabelecer uma relação de confiança 
e troca com o paciente. 
 Identificar hábitos alimentares 
inadequados e comportamentos de risco 
para o desenvolvimento de doenças 
relacionadas ou não à nutrição. 
OBJETIVOS DO ATENDIMENTO 
NUTRICIONAL:
Auxiliar nas mudanças de 
comportamento alimentar. 
 Contribuir com a promoção
de uma vida saudável.
Níveis de atuação em Atendimento 
Nutricional
• Indivíduo ou grupoNíveis 
• consultório, ambulatório, hospital,
escola, creche, clubes esportivos,
comunidades (sociais e profissionais),
domiciliar (home-care).
Locais de atuação
• Desenvolver técnicas adaptadas ao
indivíduo ou ao grupo em
acompanhamento (atenção especial
à Avaliação Nutricional).
Obs
Antes do atendimento, observar...
Objetivo do paciente (OUVIR)
Idade do paciente 
Presença dos pais e/ou responsáveis (para crianças/ adolescentes 
até 12 anos)
Local privado, confortável, tranquilo e sem barulho excessivo
Distância adequada (±1 m)
Olhos no mesmo nível do paciente 
OUVIR o paciente com ATENÇÃO e interesse. 
Manter contato ocular e observar a gesticulação, pois ela diz muito 
sobre o perfil do seu paciente.
Demonstrar aceitação e compreensão das informações.
Aparência calma e tranquila. Apresentação adequada (jaleco). 
Evitar excesso de adereços.
Evitar desaprovação e impaciência. Observe suas expressões!
Roupas claras, limpas e recatadas (evitar decotes, 
transparências, barriga de fora).
Postura profissional no AN
Relacionamento do nutricionista com o 
paciente
O ambiente deve contribuir para a privacidade
(sem chamadas telefônicas, gente batendo na
porta)
O nutricionista deve se sentar de uma maneira
que reflita seu interesse no paciente
O nutricionista deve desenvolver habilidades
de comunicação e linguagem corpórea
Relacionamento do nutricionista com o 
paciente
Avaliar em que estágio (mudança de
comportamento) está o cliente:
1. Não está pronto para mudar
2. Está considerando alcançar os
objetivos
3. Está pronto para mudar.
LINGUAGEM CORPORAL E HABILIDADES EM 
COMUNICAÇÃO
Escutar o paciente de forma efetiva
A primeira consulta
• 1º passo: Sempre que possível, receber o
paciente na porta do consultório. Se
apresentar, cumprimentar.
• 2º passo: Já teve experiências prévias
com nutricionista? O que não deu certo?
• 3º passo: Já teve experiência prévia com
médicos (endocrinologista, nutrólogo)?
A primeira consulta
• 4º passo: Explicar sua filosofia de
trabalho, seu papel e como nossa
profissão pode ajudar esse paciente
• 5º passo: Explicar todos os passos da
consulta, os procedimentos que serão
feitos.
A primeira consulta
• Informações levantadas:
- PESSOAIS (conhecendo o ambiente onde o paciente
está)
- MÉDICAS (histórico de doenças e ocorrências
médicas)
-NUTRICIONAIS
• Objetivo da consulta (“quero emagrecer, engordar,
melhorar minha gastrite, acabar com minha celulite
etc”)
• Estabelecer METAS REAIS para o tratamento
ANAMNESE
• entrevista, “conversa” com o
objetivo de colher informações
sobre o paciente e sua saúde
Anamnese 
• Fácil anotações e manipulação
• Perguntas abertas e
específicas/dirigidas
• Planilha de Computador, software ou
papel
Questionário
• rápidas, frases curtas, pontuais, que
remetam ao que foi relatado pelo
paciente
Anotações
ANAMNESE
- A anamnese depende do contexto onde o
nutricionista irá atender;
Durante a ANAMNESE é importante:
Acompanhar descrição espontânea do paciente;
Não “cortar” com perguntas precipitadas;
Usar expressões de continuidade ( “ entendo” , “
sim ” , repetir a última palavra)
ANAMNESE
Durante a ANAMNESE é importante:
Contato visual (inicial e durante);
EMPATIA entre ambos;
Posição do nutricionista (tronco e músculos
relaxados);
Observação de características não verbais: tom
de voz, movimento de olhos, velocidade da fala;
Evitar interrupções durante a coleta.
ASPECTOS DIETÉTICOS
•Preferências e aversões alimentares (não
inibir o paciente);
• QFA e/ou R24hs, quando necessário,
acompanhar e solicitar registro alimentar
(3, 5 ou 7 dias), diário alimentar;
• Mudanças em final de semana e/ou
eventos;
ASPECTOS DIETÉTICOS
• Informações sobre compra, seleção
de alimentos.
• Informações sobre o preparo dos
alimentos (quem? como? quando?)
• Informações sobre o momento das
refeições (horário? local?
companhia?);
DIETA INDIVIDUALIZADA
Considerar:
-Preferências alimentares
-Horários do paciente
-Necessidade REAL de
suplementação ou uso de
fitoterápicos
-Orientar sobre consumo de
bebidas alcóolicas, doces...
-Lista de substituições práticas e
não muito extensas, de acordo
com a realidade do paciente
RETORNO PARA ENTREGA DA DIETA
•Apresentar os principais 
“erros alimentares” 
• Dar sugestões/soluções 
alternativas para CADA 
“ERRO”
RETORNO PARA ENTREGA DA DIETA
•Apresentar e explicar o 
plano alimentar 
individualizado 
•Incluir orientações gerais 
de uma dieta saudável
RETORNO PARA ENTREGA DA DIETA
•Entregar orientações 
específicas para cada 
sintoma: Ex: Orientações 
Nutricionais para 
Constipação Intestinal
COMO REALIZAR O RETORNO
Retornos frequentes > comprometimento do indivíduo
 Ouvir o paciente (dúvidas,
sugestões, reclamações, ansiedades);
• Evitar sobrecarga de informações,
priorizar as mais urgentes e
importantes;
Apresente uma orientação de cada 
vez; 
• Reforce as ideias mais importantes. 
• Nunca transpareça reprovação a
algum comportamento  REFORÇO
POSITIVO.
Decisão em conjunto com o indivíduo 
Após atender às metas estabelecidas e se os objetivos forem 
alcançados
Retornos de reavaliação periódicos
Não esquecer do paciente mesmo que ele não esteja “ativo” em 
seu consultório
QUANDO DAR ALTA?
Depende de cada tipo de situação clínica 
PARA REFLETIR
O atendimento nutricional é COM o paciente, 
e não PARA o paciente!!! 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
✓ Indicador indireto para avaliação e diagnóstico do 
estado nutricional
✓ Importante no contexto atual das DCNT
1.Obter o consumo 
habitual ou atual para 
avaliar a qualidade da 
dieta
2.Monitorar padrão de 
consumo alimentar para 
detectar mudanças ou 
tendências de consumo
3.Pesquisar a relação 
entre dieta e DCNT
4.Fornecer elementos para 
planejamento e avaliação 
de políticas públicas na 
área de A e N 
F
I
N
A
L
I
D
A
D
E
S
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
Instrumentos1. Recordatório de 24 horas (R24h)
2. Diário alimentar ou registro alimentar
3. Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
4. História alimentar
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
1. Recordatório de 24 horas (R24h)
✓ Quantifica todos os alimentos e bebidas ingeridos no
período anterior á entrevista (24h precedentes)
✓ Depende:
✓ Da comunicação e capacidade de comunicação do
entrevistado
✓ Habilidade do entrevistador em conduzir a entrevista
✓ Capacidade do entrevistado em estimar as quantidades
consumidas
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
1. Recordatório de 24 horas (R24h)
✓ Instrumento mais empregado para a avaliação da
ingestão de alimentos e nutrientes de indivíduos e de
grupos
✓ Indivíduos: problema : variabilidade intrapessoal 
solução: R24h de 2 dias não consecutivos e 1 dia de fds
✓ Avaliação de nutrientes em Grupos: variabilidade
interpessoal é menor  uso de 1R24h
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
1. Recordatório de 24 horas (R24h) - Estrutura:
✓ Horário em que foi consumido qualquer tipo de alimento
ou bebida  horário x tipo de refeição: lanche noturno
não considerado como jantar
✓ Local onde foi realizado o consumo
✓ Tipo de preparação (cozida, frita...)
✓ Detalhamento do alimento ou preparação (ex: banana)
✓ Quantidade consumida
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
1. Recordatório de 24 horas (R24h)
✓ Útil quando se deseja conhecer a ingestão média de
energia e nutrientes
✓ Qualidade da informação: depende da memória e da
cooperação do entrevistado
✓ Sexo, idade, escolaridade influenciam na entrevista e
nos resultados
✓ Pode contar com uso de utensílios ou álbum fotográficos
para auxiliar nas porções
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
1. Recordatório de 24 horas (R24h) - vantagens
✓ Curto tempo de administração
✓ Baixo custo
✓ Utilizado em qualquer faixa etária
✓ Utilizado em todos os graus de instrução
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
1. Recordatório de 24 horas (R24h) - desvantagens
✓ Depende da memória do entrevistado
✓ Depende da capacidade de estabelecer canais de
comunicação
✓ Não estima a ingestão habitual
✓ Dificuldades em estimar os tamanhos das porções
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
2. Diário alimentar ou registro alimentar
✓ Informações sobre a alimentação atual do indivíduo
✓ Anotar todos alimentos e bebidas consumidos
✓ Aplicação por período de 3, 5 ou 7 dias
✓ Registro estimado (estimativa das porções) e registro
por peso. Atualmente usa-se fotos também
✓ Ferramenta no processo de tomada de consciência e de
mudanças no comportamento alimentar  obesidade e
transtornos alimentares
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
2. Diário alimentar ou registro alimentar
Vantagens
✓ Alimentos anotados na hora do consumo
✓ Não depende da memória
✓ Mede consumo atual
Desvantagens
✓ Consumo pode ser subestimado (pois o paciente sabe
que está sendo avaliado
✓ Depende mais do entrevistado
✓ Menor adesão do sexo masculino
✓ Requer tempo
✓ Paciente deve conhecer as medidas caseiras
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
3. Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
✓ Método prático e informativo da avaliação do consumo
alimentar
✓ Obtém informações qualitativa ou semi-quantitativa (QSFA)
do consumo alimentar
✓ Consiste em uma lista de alimentos e espaço previmante
definida onde o entrevistado deve indicar a frequência de
consumo em um determinado período de tempo
✓ Conhecer o consumo habitual de indivíduos ou grupos
para classificar níveis de consumo e para estudos que
associam dietas e enfermidades
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
3. Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
Vantagens
✓ Requer menos especialização do entrevistador
✓ Pode ser auto aplicativo
✓ Baixo custo
Desvantagens
✓ Desenho do instrumento requer esforço e tempo
✓ Pode haver limitações em idosos e analfabetos
✓ Dependendo do questionário, dificuldade para o
entrevistador
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
4. História alimentar
✓ Usado a primeira vez em 1947
✓ Antigamente Incluia: R-24h, registro alimentar de 3 dias,
check-list dos alimentos consumidos no último mês
✓ Atualmente: entrevista com objetivo de gerar informações
sobre hábitos alimentares atuais e passados (número de
refeições, uso de suplementos, R-24h, tamanho de
porções, frequência de consumo, fumo, atividade física,
etc.
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
4. História alimentar
Vantagens
✓ Leva em consideração as variações do dia a dia
✓ Descrição da ingestão habitual em relação aos aspectos 
qualitativos e quantitativos
Desvantagens
✓ Requer nutricionista treinado
✓ Depende da memória do entrevistado
✓ Tempo de administração longo
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
Fonte de erros:
✓ Principal  variabilidade diária da ingestão alimentar
✓ Erro na escolha do instrumento pelo pesquisador para
alcançar determinado objetivo
✓ Variabilidade intra indivíduos  realização de + de 1 R24H
✓ Variabilidade intergrupos  necessidade de um número
elevado de indivíduos para transpor a variabilidade e obter
um consumo médio do grupo
AVALIAÇÃO DIETÉTICA OU DO CONSUMO 
ALIMENTAR
Dificuldades
✓ Percepção e quantificação das porções pelo entrevistado
✓ Informações não disponíveis para transformar porções ou
medidas caseiras em gramas
✓ Falta de informações nutricionais sobre determinados
alimentos nas tabelas de composição dos alimentos
✓ Viés de memória (idosos, crianças)
✓ Sub-registro de informações (obesidade)