aula pratica da maionese

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. 
Campus: Ubajara 
Curso: Tecnologia em Agroindústria 
Disciplina: Operações unitárias 
Professor: Maria Jacqueline Nascimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboração de maionese 
 
 
Ana Beatriz Silva Rodrigues 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ubajara-CE 
2017 
INTRODUÇÃO 
 
Maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, 
preparado a frio e condimentado com vários temperos. A maionese é largamente 
utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo. 
O óleo e a água não se misturam, mas se batermos essa mistura no 
liquidificador, poderemos observar algumas gotas de óleo de dimensões coloidais (as 
partículas dispersas possuem tamanho entre 1 nm e 1000nm) espalhadas na água. Esse 
caso constitui uma emulsão instável. 
A maionese também é uma emulsão estável apesar de ter óleo em sua 
constituição e ovo (note que 65,5 % da composição do ovo é água). Isso ocorre por 
causa dos chamados coloides protetores ou agentes emulsificantes ou tensoativos, que 
no caso da maionese são as proteínas que se encontram na gema do ovo. O papel dos 
coloides protetores é formar uma película em volta das gotas de óleo. Essa película é 
hidrófila, o que significa que possui afinidade com a água, assim a emulsão fica 
estabilizada e não ocorre como o exemplo do início, em que depois de pouco tempo o 
óleo e a água se separam, deixando de ser uma emulsão. 
 
OBJETIVOS 
 
 Avaliar o efeito de diversas substâncias estabilizadoras e variações de 
procedimento, na qualidade da emulsão de óleo em água, relacionada à obtenção 
de maionese. 
 Avaliar a influência dos ingredientes utilizados na formação de emulsão sobre as 
características do produto final, comparando as viscosidades das formulações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 Materiais utilizados 
2% cloreto de sódio 
0,5% sacarose 
200 ml de Óleo 
4 Ovos 
Ácido (vinagre) 
 Métodos utilizados 
Procedimento básico: 
1. Colocar os ingredientes em liquidificador e ir adicionando o óleo aos poucos no 
liquidificador, até adquirir a c consistência firme, da própria maionese. E anotar 
o tempo necessário para a obtenção da maionese. 
2. Variações no procedimento (adição de insumos), conforme a seguinte tabela. 
Tabela 1 
Formulações Exp.1 Exp.2 Exp.3 Exp.4 
 Óleo 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 
 Ovos 2 gemas 1 gema 1 ovo inteiro Nenhum ovo 
 Sal 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 
 Açúcar 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 
 Ácido 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 
 Estas foram as medidas de cada produto usadas em cada experimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Tabela 2 
Formulações Consistência Estabilidade Separação de óleo Cor 
Exp.1 Não houve 
consistência 
Não permaneceu 
estável 
Houve separação do 
óleo 
Amarelo 
Exp.2 Não houve 
consistência 
Não permaneceu 
estável 
Houve separação do 
óleo 
Amarelo 
Exp.3 Houve 
consistência 
Permaneceu 
estável 
 Não houve 
separação do óleo 
Palha cor da 
maionese natural 
Exp.4 Não houve 
consistência 
Não permaneceu 
estável 
Houve separação do 
óleo 
Amarelo 
 
 No experimento 3 houve consistência, pois atingiu o ponto ideal da maionese e apresentou 
mistura homogênea, enquanto os outros permaneceram em misturas heterogêneas e não houver 
consistência ideal, e também foi utilizado 1 ovo inteiro na sua elaboração. No qual o tempo necessário 
que foi utilizado no experimento 3 foi de 15 min. 
Enquanto na estabilidade os experimentos 3 permaneceu homogêneo, pois estão estáveis. E os 
experimentos 1, 2 e 3 como se encontravam em uma mistura heterogênea não permanecia estável. 
 Nos experimentos 3 não houve separação do óleo, porque ficou uma mistura homogênea, se 
tivesse ficado uma mistura heterogênea teria acontecido a separação como aconteceu com os 
experimentos 1, 2 e 3. 
 Como ovo é o principal produto para se fazer uma maionese caseira, sem ele não haveria 
maionese, que se trata do experimento 4, neste experimento a consistência ficou muito liquida, pois o ovo 
que muda a consistência da maionese. 
 
Experimento 1, no qual foram utilizadas 2 gemas Experimento 2, no qual foi usado 1 gema 
 
 Experimento 3, no qual foi utilizado 1 ovo Experimento 4, no qual foi utilizado nenhum ovo 
 
 
 
CONCLUSÃO 
Em virtude dos fatos decorridos ao longo deste trabalho, foi observado que 
diversas substâncias estabilizadoras e variações no procedimento na qualidade de 
emulsão óleo em água e também foi avaliado a influência dos ingredientes na formação 
de emulsão sobre as características do produto final, e comparando as viscosidades das 
formulações. 
 
REFERÊNCIAS 
 
Rocha, J. V. F. Emulsões. Disponível em: 
<http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/emulsoes.htm>. Capturado em: 
06/03/2017