Estudo Dirigido 2 - 3 Principios Conservação (Parte 1)

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Universidade Federal de Santa Maria 
Centro de Ciências Rurais 
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças e Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal 
Professor: Dra. Marta Weber do Canto 
Nome: Leidiana da Rocha e Renan Fagan Vidal 
 
Questionamentos sobre Princípios de Conservação de Frutas e 
Hortaliças (Parte 1) 
 
1.a)Determine os objetivos fundamentais dos Métodos de Conservação (2)?R: 
Diminuição do crescimento microbiano, diminuição dos processos metabólicos, 
aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
 b)A diminuição dos Processos Metabólicos está baseada no Princípio que a cada 
diminuição de 10°C na Temperatura, a Velocidade de Reação Duplica ou Triplica. 
 
2. Qual Tratamento que deve ser realizado imediatamente após a colheita de 
Frutas/Hortaliças visando diminuir as Perdas Pós-Colheita?R: Resfriamento Rápido 
 
3. Branqueamento em F/H visa ? 
a)fundamentalmente:R: Destruição do sistema enzimático 
 
b)secundariamente:R: Diminuição da contaminação microbiana, Fixação do aroma, gosto 
e sabor, Remoção do ar ocluso nos tecidos vegetais e tornar o alimento mais plástico. 
 
4. Na produção de Batata Pré-Frita Congelada o Branqueamento visa além das suas 
finalidades (vantagens) dois objetivos? Quais? 
R: Capacidade transmissora de calor dos tecidos e a Resistência específica frente a ação 
de temperaturas elevadas. 
 
5.Métodos atualmente existentes para Branqueamento (4)?R: Imersão em água quente, 
Vapor, Aquecimento no microondas e Aquecimento ôhmico. 
 
6. Avaliação da efetividade do Branqueamento, destruição: 
 a. F/H de modo geral: Peroxidase: Índice de 
eficiência no tratamento térmico. 
 b. F/H delicadas:Lipoxigenase: Enzima chave no 
desenvolvimento de Aroma indesejável. 
 
7. Diferença entre os Tipos de Armazenamento por Atmosfera Modificada (necessita 
Refrigeração) e Controlada?R: Na atmosfera controlada se monitora os níveis de CO2, O2 
e temperatura e é Hermeticamente fechada; Enquanto que na Atmosfera modificada 
não é Hermeticamente fechada e as frutas/hortaliças são embaladas em saquinhos que 
possibilitam as trocas gasosas e dentro deste á baixo O2, alto nível de CO2, e possui 
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também Monóxido de Carbono, e o que regula a atmosfera é dependente da respiração 
do fruto e permeabilidade da embalagem. 
 
8. Exemplos para cada Substância (3) que pode ser adicionada em uma Embalagem de 
Atmosfera Modificada ou Minimante Processada com a respectiva ação discriminada 
abaixo: a. Absorvedor de Etileno: R: Permanganato de Potássio, Carvão Ativado, Sílica gel 
e Argila. 
b. Absorvedor de Umidade: R: Propilenoglicol, Álccol Vínilico, Sílica gel, Terra de 
Diatomáceas e Argila. 
c. Absorvedor de Dióxido de Carbono: R: Hidróxido de Ca mais Hidróxido de Na ou 
Hidróxido de K, Óxido de Ca e Sílica gel. 
d. Indicador de Oxigênio: R: Pó de Fe, Tinta Redox e Corante de pH. 
e. Indicador de Dióxido de Carbono: R: Absorvedor de Dióxido de Carbono. 
 
9. Tratamentos (7) contra Escurecimento Enzimático que podem ser aplicados em 
Fruta/Hortaliça Minimanete Processada e que pode ser armazenada sob condição de 
Atmosfera Modificada com as respectivas substâncias (3) que podem ser usadas?R: 
Agentes redutores, acidulante, agente quelante, inibidor enzimático, irradiação, sais 
orgânicos e modificação genética; 
 
Um cliente pediu Frutas cortadas com Revestimento Comestível para a comercialização 
no seu estabelecimento comercial. O Agricultor preocupado verificou que poderia 
fornecer ao seu cliente uma Fruta cortada em pedaços desde que adiciona-se a estas 
Frutas antes ou em conjunto com o seu Revestimento Comestível. Enumere abaixo as 
ações (7) que poderiam ser usadas para inibir o Escurecimento Enzimático discriminando 
a respectiva substância (3) e o Desenvolvimento Microbiano (próxima aula)? 
 
10. Atualmente a maneira de substituir a adição de Dióxido de Enxofre em F/H em 
termos de atividade Antimicrobiana e Antioxidante?R: Desidratação e 
Cristalização/Glaceamento. 
 
11. a. Principais tipos de Refrigeração usados em F/H (4)?R: Refrigeração por Ar Forçado, 
Hidrogenação, Refrigeração sob Vácuo e uso direto de Ar e Gelo em forma de Neve. 
 b. Qual Método que permite a adição de Agente Umectante ou Sanificante?R: 
Hidrogenação. 
 
12. Citar os principais tipos de alteração em Vegetais no Armazenamento Refrigerado 
(4)? R: Alteração física (modificação porperda de água), Alteração Química (modificação 
nos nutrientes) Alteração Fisiológica (modificação na cor, no nitrogênio) e Altereção 
Microrgânica (modificação por deterioração). 
 
13. a. Refrigeração aumenta ou diminuiu a [Açucares Redutores] dependendo se a 
variedade apresenta alto acúmulo de açúcar ou não? 
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 b. Batata Pré-Frita Congelada não pode ser usado em que tipo de variedade pois irá 
proporcionar um defeito quando esta for processada escurecendo as bordas do 
Produto?R: Não pode ser usada batatas de variedades que possuem alto acúmulo de 
açúcares, pois, são mais sensíveis ao frio e irá causar alteração na cor. 
c. Que tipo de variedade deve ser usado quanto ao teor de sólidos (alto) na 
batata pois irá proporcionar uma menor absorção de óleo durante a Fritura da 
Batata?R:Variedades com baixo acúmulo de açúcares. 
 
14. Etapas de um Processo Mínimo em F/H enfatizando as principais (3)?R: 
Centrifugação, Drenagem e Sanificação. 
 
15. Quais as vantagens e desvantagens do Processo Mínimo em F/H? 
a) Produtor e Distribuidor: R: Agregação de valor, diminuição das perdas e custos de 
transporte, manipulação e acomodação do produto melhor. 
b) Consumidor: R: Maior praticidade no preparo, característica sensorial e 
nutricional da fruta fresca, alta qualidade sanitária e procedência do produto. 
 
16. Q10 
a. Determina que tipo de previsão na Ciência e Tecnologia de Alimentos?R: Quantas 
vezes a velocidade da reação vai variar com o aumento na temperatura de 10°C. 
b. Quantas vezes a velocidade de reação varia a cada variação de 10°C?R: Duplicar ou 
triplicar. 
 
17. F/H Minimamente Processada mais perecível que a intacta? Por quê?R: Sim, por que 
no processo de processamento a fruta/hortaliça sofre severo estresse físico, devido ao 
descascamento/corte o que proporciona dano ao vegetal. 
 
18. A Refrigeração é fundamental na Embalagem com Atmosfera Combinada devido a 3 
ações? 
 
19. Temperaturas que atuam essencialmente o Congelamento em termos de fatores? 
a. Microbiológico: R: -8°C os microrgamismos não se multipilcam. 
 b. Bioquímico: R: -15°C ocorre o desaparecimento das reações bioquímicas. 
 
20. Diferenças entre Congelamento Rápido e Lento 
a. alteração Estrutura Celular: R: Lento ocorre desorganização e alteração celular, 
Rápido não causa alteração celular. 
b. Tipo de Cristal formado: R: Lento cristais de gelo grandes e pontiagudos, no Rápido 
cristais de gelo pequenos e arredondados. 
21. Congelamento Rápido fundamentalmente realizado em que tipo de categoria de 
Produto? R: Produtos com alto teor de água e com grande quantidade de amido e 
hortaliças.