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1 Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças e Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Professor: Dra. Marta Weber do Canto Nome: Leidiana da Rocha e Renan Fagan Vidal Questionamentos sobre Princípios de Conservação de Frutas e Hortaliças (Parte 1) 1.a)Determine os objetivos fundamentais dos Métodos de Conservação (2)?R: Diminuição do crescimento microbiano, diminuição dos processos metabólicos, aumentar a vida de prateleira dos alimentos. b)A diminuição dos Processos Metabólicos está baseada no Princípio que a cada diminuição de 10°C na Temperatura, a Velocidade de Reação Duplica ou Triplica. 2. Qual Tratamento que deve ser realizado imediatamente após a colheita de Frutas/Hortaliças visando diminuir as Perdas Pós-Colheita?R: Resfriamento Rápido 3. Branqueamento em F/H visa ? a)fundamentalmente:R: Destruição do sistema enzimático b)secundariamente:R: Diminuição da contaminação microbiana, Fixação do aroma, gosto e sabor, Remoção do ar ocluso nos tecidos vegetais e tornar o alimento mais plástico. 4. Na produção de Batata Pré-Frita Congelada o Branqueamento visa além das suas finalidades (vantagens) dois objetivos? Quais? R: Capacidade transmissora de calor dos tecidos e a Resistência específica frente a ação de temperaturas elevadas. 5.Métodos atualmente existentes para Branqueamento (4)?R: Imersão em água quente, Vapor, Aquecimento no microondas e Aquecimento ôhmico. 6. Avaliação da efetividade do Branqueamento, destruição: a. F/H de modo geral: Peroxidase: Índice de eficiência no tratamento térmico. b. F/H delicadas:Lipoxigenase: Enzima chave no desenvolvimento de Aroma indesejável. 7. Diferença entre os Tipos de Armazenamento por Atmosfera Modificada (necessita Refrigeração) e Controlada?R: Na atmosfera controlada se monitora os níveis de CO2, O2 e temperatura e é Hermeticamente fechada; Enquanto que na Atmosfera modificada não é Hermeticamente fechada e as frutas/hortaliças são embaladas em saquinhos que possibilitam as trocas gasosas e dentro deste á baixo O2, alto nível de CO2, e possui 2 também Monóxido de Carbono, e o que regula a atmosfera é dependente da respiração do fruto e permeabilidade da embalagem. 8. Exemplos para cada Substância (3) que pode ser adicionada em uma Embalagem de Atmosfera Modificada ou Minimante Processada com a respectiva ação discriminada abaixo: a. Absorvedor de Etileno: R: Permanganato de Potássio, Carvão Ativado, Sílica gel e Argila. b. Absorvedor de Umidade: R: Propilenoglicol, Álccol Vínilico, Sílica gel, Terra de Diatomáceas e Argila. c. Absorvedor de Dióxido de Carbono: R: Hidróxido de Ca mais Hidróxido de Na ou Hidróxido de K, Óxido de Ca e Sílica gel. d. Indicador de Oxigênio: R: Pó de Fe, Tinta Redox e Corante de pH. e. Indicador de Dióxido de Carbono: R: Absorvedor de Dióxido de Carbono. 9. Tratamentos (7) contra Escurecimento Enzimático que podem ser aplicados em Fruta/Hortaliça Minimanete Processada e que pode ser armazenada sob condição de Atmosfera Modificada com as respectivas substâncias (3) que podem ser usadas?R: Agentes redutores, acidulante, agente quelante, inibidor enzimático, irradiação, sais orgânicos e modificação genética; Um cliente pediu Frutas cortadas com Revestimento Comestível para a comercialização no seu estabelecimento comercial. O Agricultor preocupado verificou que poderia fornecer ao seu cliente uma Fruta cortada em pedaços desde que adiciona-se a estas Frutas antes ou em conjunto com o seu Revestimento Comestível. Enumere abaixo as ações (7) que poderiam ser usadas para inibir o Escurecimento Enzimático discriminando a respectiva substância (3) e o Desenvolvimento Microbiano (próxima aula)? 10. Atualmente a maneira de substituir a adição de Dióxido de Enxofre em F/H em termos de atividade Antimicrobiana e Antioxidante?R: Desidratação e Cristalização/Glaceamento. 11. a. Principais tipos de Refrigeração usados em F/H (4)?R: Refrigeração por Ar Forçado, Hidrogenação, Refrigeração sob Vácuo e uso direto de Ar e Gelo em forma de Neve. b. Qual Método que permite a adição de Agente Umectante ou Sanificante?R: Hidrogenação. 12. Citar os principais tipos de alteração em Vegetais no Armazenamento Refrigerado (4)? R: Alteração física (modificação porperda de água), Alteração Química (modificação nos nutrientes) Alteração Fisiológica (modificação na cor, no nitrogênio) e Altereção Microrgânica (modificação por deterioração). 13. a. Refrigeração aumenta ou diminuiu a [Açucares Redutores] dependendo se a variedade apresenta alto acúmulo de açúcar ou não? 3 b. Batata Pré-Frita Congelada não pode ser usado em que tipo de variedade pois irá proporcionar um defeito quando esta for processada escurecendo as bordas do Produto?R: Não pode ser usada batatas de variedades que possuem alto acúmulo de açúcares, pois, são mais sensíveis ao frio e irá causar alteração na cor. c. Que tipo de variedade deve ser usado quanto ao teor de sólidos (alto) na batata pois irá proporcionar uma menor absorção de óleo durante a Fritura da Batata?R:Variedades com baixo acúmulo de açúcares. 14. Etapas de um Processo Mínimo em F/H enfatizando as principais (3)?R: Centrifugação, Drenagem e Sanificação. 15. Quais as vantagens e desvantagens do Processo Mínimo em F/H? a) Produtor e Distribuidor: R: Agregação de valor, diminuição das perdas e custos de transporte, manipulação e acomodação do produto melhor. b) Consumidor: R: Maior praticidade no preparo, característica sensorial e nutricional da fruta fresca, alta qualidade sanitária e procedência do produto. 16. Q10 a. Determina que tipo de previsão na Ciência e Tecnologia de Alimentos?R: Quantas vezes a velocidade da reação vai variar com o aumento na temperatura de 10°C. b. Quantas vezes a velocidade de reação varia a cada variação de 10°C?R: Duplicar ou triplicar. 17. F/H Minimamente Processada mais perecível que a intacta? Por quê?R: Sim, por que no processo de processamento a fruta/hortaliça sofre severo estresse físico, devido ao descascamento/corte o que proporciona dano ao vegetal. 18. A Refrigeração é fundamental na Embalagem com Atmosfera Combinada devido a 3 ações? 19. Temperaturas que atuam essencialmente o Congelamento em termos de fatores? a. Microbiológico: R: -8°C os microrgamismos não se multipilcam. b. Bioquímico: R: -15°C ocorre o desaparecimento das reações bioquímicas. 20. Diferenças entre Congelamento Rápido e Lento a. alteração Estrutura Celular: R: Lento ocorre desorganização e alteração celular, Rápido não causa alteração celular. b. Tipo de Cristal formado: R: Lento cristais de gelo grandes e pontiagudos, no Rápido cristais de gelo pequenos e arredondados. 21. Congelamento Rápido fundamentalmente realizado em que tipo de categoria de Produto? R: Produtos com alto teor de água e com grande quantidade de amido e hortaliças.
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