Manual de Ficha Técnica

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Manual de Ficha Técnica 
 
 
 
 
 
 
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Índice: 
 
Ficha Técnica ........................................................................ – 3 
Vantagens da Ficha Técnica .................................................... – 3 
Itens que devem constar em uma ficha técnica ........................ – 5 
Fator de Correção .................................................................. – 6 
Cálculo de Ficha Técnica ......................................................... – 8 
Conhecendo a Ficha Técnica passo-a-passo ............................. - 10 
 
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 Ficha Técnica 
 
A ficha técnica é usada para 
uma administração mais 
eficiente de um restaurante. 
Normalmente a ficha técnica é 
utilizada por Restaurantes que 
trabalham com pratos a La 
carte, mas isto não impede 
que seja feito também por 
restaurantes que trabalham 
com comida à quilo. Na 
realidade a ficha técnica é uma 
ferramenta obrigatória para qualquer tipo de restaurante, bar, 
lanchonete, cafeteria etc. 
A ficha técnica nos permite uma série de informações sobre um 
prato, como por exemplo, quanto de perda terá na preparação de 
determinado prato, qual o preço de custo real daquele prato 
desconsiderando todas as perdas e conseqüentemente nos permitirá 
saber qual o preço de custo real do prato tanto para o Restaurante 
quanto para o cliente. 
 
 Vantagens da Ficha Técnica 
 
Uma ficha técnica nada mais é 
do que uma padronização da 
receita de um determinado 
prato. Essa padronização gera 
vários benefícios para o 
Restaurante, entre eles estão: 
 
 
 
 
 
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1 – Diminuição nas perdas da Cozinha 
 
A padronização das quantidades de produtos a serem utilizados na 
preparação dos pratos evita o uso excessivo destes e 
conseqüentemente gastos desnecessários. 
2 – Informações claras à equipe de vendas 
 
Com a ficha técnica elaborada, os profissionais da equipe de vendas 
(garçons, atendentes) saberão com exatidão o processo de 
elaboração e tipos de produtos utilizados na preparação de 
determinado prato. Fortalecendo assim o processo de venda. 
3 – Facilidade na Elaboração dos pratos 
 
Com as fichas técnicas todas prontas, a produção de cada prato se 
fará de forma mais dinâmica e exata. Com o ganho de tempo na 
preparação dos pratos a brigada terá mais tempo disponíveis em 
outras atividades. 
4 – Treinamento da equipe 
 
Os profissionais de cozinha que chegam a uma nova casa para 
trabalhar costumam adotar técnicas próprias na criação de um 
determinado prato. Esta técnica própria trazida pelo cozinheiro pode 
não ter sucesso na elaboração de um determinado prato da casa que 
seja já é bastante tradicional e conhecido pelos clientes assíduos, 
podendo ter modificações no sabor, tempero, cocção e etc. Com a 
utilização de uma ficha técnica o novo cozinheiro saberá o modo de 
preparo exigido pela casa para a preparação de determinado prato, 
tornando assim suas características fiéis ao estilo da casa. 
 
5 – Eficiência nas compras 
 
As fichas técnicas também oferecem com exatidão todos os itens 
necessários para consumo e suas quantidades. Isto facilita o processo 
de compra e gera economia na compra, evitando gastos excessivos. 
 
 
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6 – Diminui as interferências por dúvidas 
 
As receitas quando não especificadas detalhadamente seu modo de 
preparo pode sofre modificações geradas pelas dúvidas. Com as 
informações constantes em uma ficha técnica como modo de preparo, 
tempo de cocção, gramatura as dúvidas são praticamente dizimadas 
e o sucesso da receita é certo. 
 
 
 Itens que devem constar em uma ficha técnica 
 
 
- Tempo total de preparação (pré-
preparação e preparação) 
- Temperatura 
- Fator de correção 
- Rendimento e número de pratos 
(doses): permite o controle financeiro 
- Descrição detalhada do modo de 
preparo 
- Nome do prato 
- Lista de ingredientes por ordem de 
uso: peso, medida ou número de 
ingredientes 
- Tamanho das porções 
- Forma de distribuir e empratar 
- Utensílios e equipamentos a serem utilizados 
- Custo por porção 
- Fotografia do prato 
 
 
Obs: Há inúmeros tipos de fichas técnicas e estas são criadas de 
acordo com a necessidade de cada estabelecimento. Aqui criamos 
uma ficha técnica mais objetiva para uso em restaurantes mas há 
fichas técnicas que constam valores nutritivos e outros detalhes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Fator de Correção 
 
Toda mercadoria durante o 
processo de produção sofre 
perdas. Com a limpeza dos 
alimentos perde-se cascas, aparas, 
água, ossos. O próprio método de 
cocção também causa perdas. 
Sendo assim é necessário saber a 
perda que determinado alimento 
sofre durante sua produção. Esta 
perda é chamada de fator de 
correção. Então resumidamente podemos falar que o Fator de 
correção define a proporção de perda de um alimento bruto para um 
alimento limpo. 
O fator de correção é importante pois nos permite manter uma 
produção padronizada e a calcular corretamente o custo da porção ou 
do prato. 
 
 
Vamos fazer um exemplo para a produção de um bife. Teremos que 
lançar mão de dois fatores de correção: do peso bruto para o limpo e 
do peso limpo para o cozido. Considerando uma porção de 256 
gramas de carne adquirida do fornecedor. 
 
 = = 1,25 para o bife cru 
 
 = = 1,28 para o bife cozido 
 
 
Após calcular o Fator de correção dos alimentos em seu 
estabelecimento você poderá criar uma tabela para futuras consultas 
quando for criar sua ficha técnica. Abaixo veja uma tabela padrão 
com o fator de correção para alguns tipos de alimentos: 
 
FC = peso bruto 
 peso limpo 
FC = peso bruto 
 peso limpo 
FC = 256 gr_ 
 204,8 gr 
FC = peso Limpo (cru) 
 peso cozido 
FC = 204,8 gr_ 
 160 gr 
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Produto FC 
Carne assada 1,18 
Carne Cozida 1,33 
Churrasco com Osso 2,33 
Bife 1,28 
Vitela 1,18 
Fígado 1,07 
Porco 1,47 
Carneiro 1,23 
agrião 1,4 
alface 1,15 
alho 1,15 
batata 1,2 
berinjela com casca 1,2 
berinjela sem casca 1,45 
beterraba 1,2 
cebola 1,15 
cenoura 1,15 
courgete 1,15 
couve manteiga (caldo verde) 1,5 
couve-flor com folhas 2,2 
couve-flor sem folhas (limpa) 1,2 
feijão verde 1,25 
pepino 1,3 
rabanete 1,25 
repolho branco 1,2 
rúcula 1,2 
tomate 1,2 
 
 
 
 
 
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O “Gestão de Restaurantes” criou uma planilha que o ajudará de 
forma prática e simples a criar a ficha técnica de seus pratos. Esta 
planilha encontra-se no CD adquirido através de nosso site. 
 
 Cálculo de Ficha Técnica 
Faremos agora uma demonstração de como preencher uma ficha 
técnica de um determinado prato. Como exemplo faremos a ficha 
técnica de: 
“Lasanha de frango ao molho branco” 
Primeiramente vamos à receita: 
 
Ingredientes: 
 
Molho de Frango 
1 peito de frango 
4 tomates picados (sem pele e sem 
semente) 
1 cebola picada 
2 colheres de óleo 
1 lata de molho de tomate 
2 xícaras de água 
folhas de louro 
sal e pimenta a gosto 
cheiro-verde a gosto 
 
Molho Branco 
1 colher de manteiga 
4 xícaras de leite 
1 cebola ralada 
2 colheres de maisena 
1 lata de creme de leite 
sal a gosto 
300g de mussarela 
1 pacote de massa de lasanha pré-cozida 
 
Modo de Preparo 
 
Molho de Frango 
Cozinhe o frango com a folha de louro, depois de cozido desfie e, em 
uma panela, refogue a cebola no óleoe vá acrescentando os 
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ingredientes. Depois deixe-o ferver por uns 20 minutos e coloque o 
cheiro verde por último. 
 
 
Molho Branco 
Doure a cebola na manteiga, acrescente uma 
parte do leite e dissolvaa maisena na outra. 
Em seguida, acrescente a mistura na panela, 
acrescente o sal e vá mexendo para não 
empelotar. 
Quando abrir fervura, deixe cozinhar por 5 
minutos, apague o fogo e acrescente o 
creme de leite. 
 
Montagem: 
Vá intercalando, camadas de molho de 
frango, massa, molho branco e mussarela, 
até que acabe todos os ingredientes, 
deixando o molho branco para última 
camada. Cubra com mussarela e leve ao 
forno com papel laminado por mais ou menos 
30 minutos e sirva com arroz branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Conhecendo a Ficha Técnica passo-a-passo 
 
Na imagem a seguir temos um exemplo da Ficha Técnica para 
esta receita. Você também terá acesso a esta ficha técnica no 
arquivo em Excel que acompanha este CD. 
 
 
 
 
 
 
 
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 O primeiro passo para darmos 
início na criação desta ficha técnica é 
constar todos os ingredientes que 
serão utilizados neste prato. 
Dividimos a receita em duas partes. 
Uma parte é o molho de frango e a 
outra parte o molho branco. Isto 
deixará a ficha técnica mais fácil de 
ser interpretada. 
 
 
 Em seguida deve-se preencher as 
quantidades dos ingredientes a serem 
utilizados. Lembre-se de manter a 
proporção correta entre as unidades de 
Kg(quilo) e L (litro) caso contrário o 
resultado final não será real. Vamos 
usar o tomate como exemplo. A receita 
pede 4 tomates. Então os tomates 
foram pesados anteriormente para que 
fossem colocados na ficha técnica 
(350gr) . O detalhamento na ficha 
técnica é muito importante pois define 
exatamente a quantidade do item desejada. Quatro tomates podem 
ser pequenos, grandes, médios e isso gera diferenças na criação do 
prato, como foi utilizado 350gr de tomate e a receita ficou agradável 
esta será a medida utilizada na ficha técnica padrão e não 4 tomates 
grandes, médios, pequenos. 
 
 Lembre-se a unidade deve 
sempre constar na ficha técnica para 
não gerar dúvidas. 
 
 
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 Agora entraremos em uma parte 
importante da Ficha Técnica, o Fator de 
Correção. Como explicado mais acima 
ingredientes que sofrem perdas durante 
a sua produção necessitam que seja 
calculado o seu fator de correção. 
Como exemplo vamos calcular o fator 
de correção do peito de frango utilizado 
nesta receita, mas note que a cebola e 
o tomate também necessitam de fator 
de correção apesar de bem pequeno. 
Foi utilizado para esta receita 1 Kg de 
peito de frango resfriado. Após ser 
totalmente limpo como podemos ver na 
figura a seguir este peito de frango 
passou a pesar 0,770 Kg (ou 770 gr) 
De mão destes dados agora podemos 
utilizar a fóruma apresentada para 
calcular o fator de correção. 
 
 
 
 FC = 1,30 
 
 
 Após realizar o calculo do fator de 
correção para os itens necessários 
colocaremos no campo “Valor unid” o 
valor do Quilo ou do Litro para cada 
ingrediente. 
 
FC = peso bruto 
 peso limpo 
FC = 1000 gr_ 
 770 gr 
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 Após finalizar todas estas etapas a 
planilha lhe fornecerá o subtotal para 
aquela parte da receita. Realize todas as 
outras partes da receita (caso haja a 
necessidade de dividi-las) 
 
 
 
 Defina agora a quantidade 
de porções que esta receita irá 
render. Adotamos que nossa 
lasanha renderia 6 porções. 
O preço de custo do prato foi 
automaticamente gerado pelo 
sistema após o preenchimento da ficha técnica gerando um valor de 
R$ 20,87. Este valor total dividido pelo número de porções nos 
fornece o preço de custo do prato que é de R$ 3,48. 
É importante ressaltar que no preço de custo da porção de R$ 3,48 
não estão inclusos gastos como gás, energia, aluguel, funcionários, 
etc. Isto porque o custo operacional para a produção deste prato e 
para o funcionamento de todo o restaurante deve ser avaliado à parte 
e em seguida acrescido ao preço de custo do prato assim como a 
margem de lucro desejada. 
 
 Outro item importante em sua 
ficha técnica é a descrição detalhada 
da receita assim como o processo 
detalhado de toda a operação. 
Lembre-se que quanto mais 
informações disponibilizar em sua 
ficha técnica menor será a chance 
de erros futuros. Portanto nunca 
deixe de constar informações como 
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temperaturas, modo de preparo, tipo de equipamentos, tempo de 
produção, etc. 
 
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 Informações ao leitor: 
 - Os arquivos que compõem este CD estão em formato EXCEL e 
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adquira-o gratuitamente no site: http://www.adobe.com/br/ 
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