Simulado BDQ Administração de UAN

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JOSEANE MARIA HAMMES
201512723231 SÃO JOSÉ Voltar
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201512723231 V.1 
Aluno(a): JOSEANE MARIA HAMMES Matrícula: 201512723231 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 25/05/2017 22:41:08 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201512901592) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das 
organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as 
estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à 
tecnologia. Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão 
sistêmica (Teoria dos Sistemas).
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas 
assertivas.
Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
2a Questão (Ref.: 201513050316) Pontos: 0,1 / 0,1
As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. 
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à 
conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras?
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor 
forma de execução das operações.
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: 
liderança, comunicação e motivação.
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos
Somente I
II e III apenas
I e III apenas
I, II e III
Somente II
3a Questão (Ref.: 201513475609) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto às modalidades de serviços ou tipo de gestão em UAN: I - A modalidade de serviço, refeições convênio, tem 
sido adotada por empresas que não dispõem de instalações adequadas, volume de funcionários reduzidos ou como 
forma prática de atender e não administrar reclamações. II ¿ Na modalidade de Mandato, a refeição não possui um 
preço de venda e o cliente paga uma taxa de administração para a prestadora do serviço, além de reembolsar as 
despesas com pessoal, matéria ¿prima e manutenção de equipamentos e instalações III - Pode-se afirmar que a 
modalidade por concessão do tipo preço fixo, corresponde a contratação de uma empresa especializada em 
produção de refeições, que se dispõe a produzir refeições e vender, por um valor e quantidade estipulado 
contratualmente, podendo atuar nas instalações do cliente ou transportando das suas instalações IV ¿ A modalidade 
de serviço tipo autogestão ou serviço próprio, é responsável pela contratação e a administração de pessoal, mas 
não de compras e manutenção de equipamentos e instalações. V ¿ Quando a modalidade convênio substitui o 
cartão refeição pelo alimentação considera-se um benefício maior para a saúde do trabalhador e produtividade da 
empresa que passa a ter uma garantia da qualidade e quantidade das refeições ingeridas. 
São verdadeiras as alternativas I, II,III e V;
São verdadeiras as alternativas I, II e III;
São verdadeiras as alternativas II, III e V;
São verdadeiras as alternativas I,II e IV;
São verdadeiras as alternativas I,II, III, IV e V;
4a Questão (Ref.: 201513049640) Pontos: 0,1 / 0,1
O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição definiu 
como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura a qual gera 
multiplicidade de comando é do tipo:
Comissional
Matricial
Mista 
Linear
Funcional
5a Questão (Ref.: 201512905653) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa):
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas 
áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de 
iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de 
trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional.
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
 Marque a sequência correta.
V, F, F, F, F
F, V, V, F, V
F, F, V, F, F
V, V, F, F, F
F, V, F, V, F
JOSEANE MARIA HAMMES
201512723231 SÃO JOSÉ Voltar
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201512723231 V.1 
Aluno(a): JOSEANE MARIA HAMMES Matrícula: 201512723231 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 25/05/2017 23:09:25 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201513012746) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas quanto ao processo de compras e custo de aquisição de produtos:I - Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais (negociação preço prazo de pagamento), acompanhamento do processo (follow-up) com fornecedores e recebimento;II - Pode-se afirmar que a função principal do Setor de Compras é apoio e suporte a produção da empresa;III - O Setor de Compras é considerado um centro de custo, pois representa mais despesas para a empresa manter este setor;IV - As compras podem ser Centralizadas com maiores vantagens dos fornecedores; qualidade uniforme dos materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra;V - As compras podem ser Descentralizadas com conhecimento de fornecedores locais; agilidade nas compras, porém com menor volume de compra dificulta as vantagens com fornecedor. 
Estão corretas as alternativas I, II, III e V;
Estão corretas as alternativas I, II e III;
Estão corretas as alternativas I, II, IV e V;
Todas as alternativas estão corretas.
Estão corretas as alternativas III e IV;
2a Questão (Ref.: 201513012868) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas sobre os instrumentos para o controle de mercadorias armazenadas:
I. A Ficha de estoque: também conhecida como ficha kardex, possibilita o controle de entrada e saída de mercadorias, histórico do consumo, variação de preços, diagnostico de desvios, custo diário e mensal, devendo ser feita uma para cada tipo de mercadoria.II. Requisição de saída de mercadorias: feita para cada tipo de refeição, é diária, baseada no per capita, cardápio e volume de refeições, utilizada também para cálculo de custo do cardápio diário e funciona como instrumento de autorização de saída de mercadorias.III. Inventário: realizado de acordo com a periodicidade estabelecida pela empresa (decenal, quinzenal ou mensal). Pode-se comparar com os dados da Ficha de Estoque.IV. Pode-se usar um sistema informatizadopara registro da entrada de mercadorias e saída para a produção.
É correto o que se afirma:
Somente nas afirmativas II, III, IV.
Somente nas afirmativas I, II e III.
Somente nas afirmativas II e III.
Somente nas afirmativas I e II.
Nas afirmativas I, II, III e IV.
3a Questão (Ref.: 201513049381) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso
A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275
A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C
A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor 
disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos.
O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas
Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em UAN
4a Questão (Ref.: 201512905968) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar:I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no dimensionamento de uma UAN.II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade.III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura física de uma UAN.IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários.V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de equipamentos ou dimensionamento da estrutura física.
É correto apenas o que se afirma em:
I e V
I, II e III
III, IV e V
I, II e IV
I, III, IV e V
5a Questão (Ref.: 201513050853) Pontos: 0,1 / 0,1
O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que:
portas devem ser providas de proteção contra insetos.
o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT.
a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
portas precisam ser de madeira.
é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
JOSEANE MARIA HAMMES
201512723231 SÃO JOSÉ Voltar
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201512723231 V.1 
Aluno(a): JOSEANE MARIA HAMMES Matrícula: 201512723231 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 25/05/2017 23:26:40 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201513463861) Pontos: 0,1 / 0,1
Para definir o número de funcionários necessários em UAN, deve-se levar em consideração determinadas 
características do serviço, independente do método utilizado para cálculo. Assim sendo, é importante: 
A qualidade da mão de obra, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão 
de cardápio, jornada de trabalho e organograma dos serviços.
Tipo de hospital, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão de cardápio, 
jornada de trabalho e quantidade e qualidade das instalações e equipamentos.
A característica do paciente e comensal, área física disponível, tipo de administração adotada, quantidade e 
qualidade das instalações e equipamentos e tamanho do hospital.
Fluxograma de serviços, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão de 
cardápio, jornada de trabalho e área de armazenamento.
Fluxograma de serviços, tamanho do hospital, sistema de distribuição, Tipo de hospital, padrão de cardápio, 
jornada de trabalho e área de armazenamento.
2a Questão (Ref.: 201513578446) Pontos: 0,1 / 0,1
Considere uma unidade de alimentação e nutrição institucional que possui na sua composição de cardápio (padrão 
produção) uma salada, duas preparações a base de carnes, uma guarnição, dois acompanhamentos, uma fruta 
como sobremesa e suco como o líquido. O que é correto afirmar com relação ao quadro de pessoal, sabendo-se que 
a produção é de 1200 almoços: I ¿ Será necessária a contratação de magarefe/açougueiro embora os cozinheiros 
possam ajudar, após o término da produção do almoço. II ¿ A função de patisseiro é desnecessária. III ¿ As 
copeiras não terão utilidade para a produção do cardápio descrito. IV ¿ O quantitativo de nutricionistas deve seguir 
a resolução Nº 380 CFN/2005. V ¿ O chefe de cozinha sempre será necessário independente do número de 
refeições. 
Estão corretas I, II e IV;
Esta correta a V;
Estão corretas a IV e V;
Estão corretas II e III;
Estão corretas a I, III e V;
3a Questão (Ref.: 201513547743) Pontos: 0,1 / 0,1
A estrutura organizacional em uma empresa funciona como um plano permanente que define:
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O comando, sistema de comunicação e as atribuições
A direção, o trabalho e a autoridade.
As responsabilidades, a autoridade e o sistema de comunicação.
As responsabilidades, a direção e as atribuições
A autoridade, direção e as atribuições.
4a Questão (Ref.: 201513475624) Pontos: 0,0 / 0,1
A avaliação dos estoques corresponde ao levantamento do valor financeiro dos materiais, e estes correspondem a gêneros alimentícios, descartáveis e materiais de limpeza. A literatura apresenta quatro métodos para avaliar estoque e dentro desse contexto marque a alternativa correta:
Na Avaliação pelo Custo de Reposição o valor do estoque é atualizado pelo preço do mercado, tornando-se um método prático, moderno e com diversas vantagens o que estimulou a sua adoção pela maioria das UAN.
A avaliação do estoque pelo custo médio é o método mais utilizado em UAN e neste a saída do estoque e o saldo do estoque são calculados pelo custo médio. É possível verificar também as flutuações de preço.
Atualmente as empresas prestadoras de serviços na área de alimentação e serviços de autogestão, alternam mensalmente o método para avaliar o estoque de mercadorias buscando mais vantagens na apuração dos custos.
No Método PEPS (FIFO) a avaliação do estoque é feita pela ordem cronológica das entradas e o custo da mercadoria que sai é baseado no custo de entrada. É considerado o melhor e o método mais utilizado, sem desvantagem.
Na avaliação pelo Método UEPS (LIFO) ¿ último a entrar, primeiro a sair ¿ o valor do estoque é calculado pelo último preço de entrada, representando um método mais vantajoso e mais utilizado pelas unidades de alimentação.
5a Questão (Ref.: 201513578442) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto ao tema saúde e segurança do trabalhador, avalie as alternativas abaixo e marque a verdadeira: I- De acordo com a Relação da Classificação Nacional de Atividades Econômicas - CNAE, com correspondente Grau de Risco - GR para fins de dimensionamento do SESMT, restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, possuem grau de risco 2. II- A OHSAS 18001 é uma especificação para Sistemas de Gestão (OHS) Saúde e Segurança Ocupacional [...] orientando sobre como administrar os aspectos de Saúde e Segurança de suas atividades de negócios de forma mais eficaz, levando em consideração a prevenção de acidentes, redução de riscos e o bem-estar dos colaboradores. (SGS). III- O certificado de aprovação (C.A ) é obrigatório para alguns EPI como a máscara de fuga. IV- O empregador é obrigado a fornecer o equipamento de proteção coletiva (extintor, placas sinalizadoras, etc) e alguns tipos de EPI devido ao custo alto, ficando os mais simples para o funcionário adquirir. V- Todas as unidades de alimentaçãoe nutrição devem possuir CIPA, independente do número de funcionários. 
Estão corretas III e IV;
Estão corretas a IV e V;
Estão corretas I e II;
Esta correta a III;
Estão corretas a II e V;
JOSEANE MARIA HAMMES
201512723231 SÃO JOSÉ Voltar
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201512723231 V.1 
Aluno(a): JOSEANE MARIA HAMMES Matrícula: 201512723231 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 25/05/2017 23:57:50 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201513012740) Pontos: 0,1 / 0,1
Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem 
comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar:
I - Reduzir o uso de descartáveis;
II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável;
III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água;
IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos.
Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras;
Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
Todas as alternativas são verdadeiras
2a Questão (Ref.: 201512975681) Pontos: 0,1 / 0,1
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, 
à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto 
afirmar que:
As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras.
A cor creme é recomendada para paredes de cozinha.
A cor bege é recomendada para tetos de cozinha.
A cor preta é recomendada para pisos de cozinha.
As cores escuras refletem mais luz do que cores claras.
3a Questão (Ref.: 201513682339) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma Unidade de Alimentação comercial tem demonstrado uma perda financeira nos últimos três meses e o 
proprietário solicitou a todos os funcionários, alternativas para um melhor desempenho, inclusive da estagiária de 
nutrição, que só atuava no controle de qualidade em conjunto com a nutricionista. Avalie e marque a alternativa 
correta: I ¿ A estagiária deverá verificar se o cardápio mensal esta elaborado; II ¿ Se existem per capitas pré-File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
estabelecidos e número médio de refeições baseado no registro do caixa ou comandas; III ¿ Se há cotação de 
preços e o sistema de compras adotado é baseado na receita disponível para pagamento; IV ¿ Se existe controle do 
estoque com a utilização da ficha de estoque, requisição de saída e inventário; V ¿ O principal foco da investigação 
deverá ser no desvio de gêneros alimentícios visto que o planejamento e controle de estoque exercem uma 
influência limitada no resultado financeiro de restaurantes. 
Apenas as alternativas III e V são corretas
Apenas as alternativas I e II são corretas
Apenas a alternativa I, II, III e IV são corretas
Apenas as alternativas I, II e III são corretas
Apenas as alternativas I, III e V são corretas;
4a Questão (Ref.: 201512904051) Pontos: 0,1 / 0,1
"As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de 
materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho". Esta afirmação 
é referente a qual Norma Regulamentadora (NR)? 
NR 26 - Sinalização de Segurança
NR 17 - Ergonomia
NR 4 -Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho
NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
NR 6 - Equipamento de Proteção Individual (EPI)
5a Questão (Ref.: 201512908728) Pontos: 0,1 / 0,1
Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço 
e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. Afigura a seguir mostra as 
taxas percentuais de resto-ingestão encontradas. 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o controle de 
restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação.
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário.
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos.
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente. 
Estão corretos apenas os itens
I, III e IV.
III e IV.
I, II e IV.
II e III.
I e II.