Planejamento e Gestão de UAN - Avaliação Final - Objetiva

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O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença III está correta.
B
As sentenças I e III estão corretas.
C
Somente a sentença II está correta.
D
As sentenças I e II estão corretas.
3
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
(    ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
(    ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
(    ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
(    ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - I - VI.
B
VI - I - II - III.
C
I - III - VI - II.
D
II - VI - III - I.
4
Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
(    ) Fogão, forno e fritadeira.
(    ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
(    ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - II.
B
II - II - I.
C
I - I - II.
D
I - II - I.
5
O processo de contratação de colaboradores para UAN envolve uma série de etapas. Sobre as etapas de contratação, ordene os itens a seguir:
I- O recrutamento tem o objetivo de atrair quantidade de candidatos satisfatória para a vaga e pode ser realizado interna ou externamente.
II- A admissão consiste na decisão do processo seletivo, firmando-se pela assinatura do contrato de trabalho entre colaborador e empresa.
III- A seleção é a etapa que corresponde a escolha do melhor candidato para ocupar a vaga ofertada. Podendo envolver entrevistas, testes, dinâmicas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - III - I.
B
III - II - I.
C
I - III - II.
D
II - I - III.
6
O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que possam ingressar em uma UAN. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. 
Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A
Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
B
Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; além de disposição e interesse do candidato para assumir a função.
C
Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
D
Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).
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A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B
Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade.
C
Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.
D
Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
8
O Índice de Produtividade Individual (IPI) é um bom indicador do rendimento da mão de obra em uma UAN.
Considerando um serviço de alimentação com 72 funcionários, que serve 4.500 refeições diárias, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o IPI:
A
75.
B
62,5.
C
60. 
D
0,016.
9
Para redução dos acidentes decorrentes dos riscos ambientais em UAN, a utilização de equipamentos de proteção é fundamental. Sobre e exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I-  Nos ambientes de produção de refeições devem existir medidas de proteção coletiva, e nos casos em que estas medidas não puderem eliminar/minimizar os riscos, os equipamentos de proteção individual devem ser adotados.
PORQUE
II- São equipamentos destinados a fornecer segurança adicional ao trabalhador, protegendo sua saúde e garantindo integridade física, evitando lesões ou atenuando sua gravidade, ao proteger o corpo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições (UPR), podem ser de dois segmentos distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A principal diferenciação entreas duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à unidade.
PORQUE
II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, pois eles não apresentam obrigatoriedade e dependência nenhuma com relação à unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
11
(ENADE, 2018) No último relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) sobre segurança alimentar, o Brasil se manteve fora do Mapa da Fome, com o índice de subnutrição abaixo de 2,5% da população. Apesar disso, o país perde 41 mil toneladas de alimentos por dia. A perda ocorre no transporte sem cuidado, no armazenamento impróprio, por problemas de refrigeração e conserva, no descarte de itens que ainda poderiam ser consumidos e também no consumo excessivo. Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir:
I- O aproveitamento de partes comestíveis não utilizadas ou subutilizadas de certos alimentos, como sementes, cascas, caules, raízes e folhas, é uma forma de reduzir desperdícios.
II- Para alcançar a democratização do acesso ao alimento, as plantações devem ter escala comercial e contar com tecnologias especializadas que aumentem a produtividade e a aceitabilidade dos itens pelos brasileiros.
III- O consumo de plantas alimentícias não convencionais (PANC), geralmente alimentos locais nativos, silvestres ou espontâneos, representa um importante fator de democratização do acesso ao alimento.
É correto o que se afirma em:
FONTE: https://sustentabilidade.estadao.com.br. Acesso em: 18 jul. 2018.
A
III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e II, apenas.
12
(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.
A
II e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
III, apenas.