Avaliação Final (Objetiva) - Individual pdf planejamento de Uan

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Peso da Avaliação 3,00
Prova 57029169
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
O termo qualidade é muito abrangente e pode ter diversas definições. Com relação aos grandes 
estudiosos da qualidade e suas teorias, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Feigenbaum.
II- Garvin.
III- Juran.
IV- Crosby.
V - Deming
( ) O foco dos seus estudos se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as 
especificações e com as exigências do cliente.
( ) As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcendental, adição de bons componentes, 
satisfação do cliente, conformidade às especificações e valor.
( ) A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de organização da empresa.
( ) Para ele, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento 
da produtividade das empresas. A produtividade empresarial está intimamente ligada ao 
aprimoramento da qualidade.
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( ) A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às necessidades dos 
clientes e dessa forma proporcionam a satisfação com relação ao produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - V - IV - II - I.
B II - IV - III - V - I.
C V - I - II - IV - III.
D IV - II - I - V - III.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios 
para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por 
preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
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B I - III - II.
C III - II - I.
D II - I - III.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para 
garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, 
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe 
os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de 
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refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A IV - I - III - II.
B I - IV - II - III.
C I - IV - III - II.
D IV - II - III - I.
O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações 
no Brasil. Com relação a essas ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas.
II- Procedimentos Operacionais Padronizados.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
( ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite 
ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
( ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos 
funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente. 
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( ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à 
legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer 
estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, 
este documento deve ser individualizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B III - II - I.
C II - III - I.
D II - I - III.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e 
financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
B É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
C
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
D As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar 
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos 
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por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a 
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
B Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegadada matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
D Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do
restaurante para implantá-las.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
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( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - III - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para 
orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os 
recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais 
desafiadores são as pessoas. 
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de
conflitos no ambiente de trabalho.
B O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
C No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade,
observa-se baixos índices de rotatividade.
D A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador
com sua área de atuação.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa 
quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de 
pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN 
hospitalar.
PORQUE
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos 
atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado 
por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois 
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de 
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa 
importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
(ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma 
principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os 
setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na 
gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para 
focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e 
estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. 
Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no 
processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:
A A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
B A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
C A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
D O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e 
estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser 
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de 
aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter 
dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos 
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
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II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e 
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser 
sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure 
o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.
A I e II, apenas.
B III, apenas.
C I, II e III.
D II e III, apenas.
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