Planejamento e Gestão de UAN provfinal

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05/05/2023, 12:04 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjkxNTgwIiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 1/5
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:691580)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
39420481
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte do nutricionista. Com intuito de 
auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do 
Cardápio (AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista microbiológico, tendo em vista que consiste 
na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade maior de preparações, exigindo 
avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os 
percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo 
método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença II está correta.
B
As sentenças I e II estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
Somente a sentença III está correta.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a 
seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações 
dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional 
à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as 
necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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A
As sentenças I e III estão corretas.
B
Somente a sentença III está correta.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
Somente a sentença II está correta.
A rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número 
médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo (RP = (D x 100) / n° médio de empregados). Com 
base nas informações a seguir, calcule a rotatividade de pessoal no período: Na UAN XYZ, no mês de junho/2021, foram registradas 5 faltas 
e 1 desligamento, sendo que a empresa tinha em seu quadro 24 funcionários. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A
4,17%.
B
20,83%.
C
25%.
D
16,66%.
Você, profissional nutricionista, foi recém contratado como responsável técnico em um Restaurante Industrial do tipo Concessão que serve 
diariamente 95 refeições. O cliente receberá apenas uma grande refeição por dia. 
Qual a carga horária mínima semanal que você deverá exercer nessa empresa?
A
10 horas.
B
15 horas.
C
12 horas.
D
20 horas.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes 
setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de 
manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
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Letícia Arcileia Soares
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III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e 
abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões 
de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
Somente a sentença II está correta.
C
Somente a sentença III está correta.
D
As sentenças I e III estão corretas.
As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos utilizados com intuito de propor soluções para a garantia da melhoria dos 
processos de trabalho. Com relação às ferramentas de gestão da qualidade em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
(    ) O ciclo PDCA tem o seguinte significado: “planejar através de metas e propostas para seu cumprimento; executar tarefas como planejado 
inicialmente; verificar resultados obtidos com os planejados; atuar corretivamente para que o problema não se repita”.
(    ) O fluxograma consiste em um ciclo que fica em constante renovação, pois em cada etapa ocorre a análise, melhoria das atividades 
envolvidas, solucionando os problemas que podem interferir nestas atividades.
(    ) O programa 5S tem por objetivo a organização, a limpeza, a eliminação de desperdícios otimizando assim o processo produtivo, associado 
à autodisciplina dos colaboradores, obtendo uma melhora do local de trabalho e proporcionando um ambiente agradável e produtivo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V.
B
F - V - F.
C
V - V - V.
D
V - F - V.
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração 
do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento 
físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente 
para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e 
portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
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III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizadosque contribuam para a garantia das 
condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de 
Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença III está correta.
B
Somente a sentença II está correta.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças II e III estão corretas.
Para redução dos acidentes decorrentes dos riscos ambientais em UAN, a utilização de equipamentos de proteção é fundamental. Sobre e 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I-  Nos ambientes de produção de refeições devem existir medidas de proteção coletiva, e nos casos em que estas medidas não puderem 
eliminar/minimizar os riscos, os equipamentos de proteção individual devem ser adotados.
PORQUE
II- São equipamentos destinados a fornecer segurança adicional ao trabalhador, protegendo sua saúde e garantindo integridade física, 
evitando lesões ou atenuando sua gravidade, ao proteger o corpo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista 
nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é 
necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica 
prévia.
(    ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
(    ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
(    ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
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(    ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os 
gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - V - F.
B
V - F - V - F - V.
C
F - V - V - F - F.
D
V - V - F - F - F.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de 
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e 
de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a 
seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e 
regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II, III e V estão corretas.
B
As sentenças I e III estão corretas.
C
As sentenças II, IV e V estão corretas.
D
As sentenças I, II e IV estão corretas.
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