TITULAÇÃO E PH BROMATOLOGIA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
HIDEKI MENDES KOZUMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCO E ACIDEZ EM ÓLEO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2016.2 
 
 
HIDEKI MENDES KOZUMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCO E ACIDEZ EM ÓLEO 
 
Professora: Karoline de Macêdo Gonçalves Frota 
Monitora: Bianca Lourrany dos Santos Silva 
Izabel Cristina Veras Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2016.2 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 – INTRODUÇÃO 3 
 
2 – MATERIAIS 5 
 
3 – MÉTODOLOGIA 6 
 
4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 7 
 
5 – CONCLUSÃO 8 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 – INTRODUÇÃO 
 
 A medida do pH é um dos procedimentos mais importantes e usados com mais 
frequência na bioquímica. O pH afeta a estrutura e a atividade de macromoléculas 
biológicas (DAVID; MICHAEL, 2011, P. 57). 
O pH de uma solução aquosa pode ser medido por aproximação usando vários 
tipos de indicadores coloridos, incluindo tornassol, fenolftaleína e vermelho de fenol, 
que passam por uma mudança de cor quando um próton se dissocia da molécula 
colorida. Determinações precisas do pH em laboratórios químicos ou clínicos são 
feitas com um eletrodo de vidro que é seletivamente sensível à concentração dos íons 
Hidrogênio mas insensível à concentração de Potássio e outros cátions. Em um pH-
metro, o sinal do eletrodo de vidro colocado em uma solução de teste é amplificado e 
comparado com o sinal gerado por uma solução de pH conhecido (DAVID; MICHAEL, 
2011, P. 56). 
O pH-metro é o equipamento utilizado para a medida de pH em alimentos. É 
constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro 
ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14 
(HELOISA M. CECCHI, 2003). 
A titulação é usada para determinar a quantidade de um ácido em uma dada 
solução. Um dado volume de ácido é titulado com uma solução de uma base forte, 
geralmente hidróxido de sódio (NaOH), de concentração conhecida. O hidróxido de 
sódio é adicionado em pequenos incrementos até o ácido ser consumido 
(neutralizado), como determinado com um indicador, neste caso a fenolftaleína ou um 
pH-metro. A concentração de ácido na solução original pode ser calculada a partir do 
volume e da concentração de NaOH adicionado (DAVID; MICHAEL, 2011, P. 56). 
A determinação de acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do 
estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, 
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. 
A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a 
rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres 
(MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS, Ed. IV, 1ª Ed. 
Digital). 
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A presente prática teve como objetivo medir o pH em uma amostra de suco 
industrializado de laranja através da utilização de um pHmetro e do óleo de soja por 
titulação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 - MATERIAIS 
 
Potenciômetro, bureta, erlenmeyer, proveta, frasco conta gotas, pipeta, bastão 
de vidro, garra, agitador magnético, pera, becker. 
Solução tampão pH 4 e pH 7, fenolftaleína, ácido clorídrico 0,2N, álcool etílico, 
sucos de laranja e óleo de soja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 - METODOLOGIA 
 
Para a determinação do pH no suco de laranja, utilizou-se um pH-metro, 
becker, soluções tampão pH 4 e 7, água destilada e solução KCl. Foi retirada 
pequenas amostra do suco e acondicionada em becker. 
Primeiramente liga-se o pH-metro e espera aquecer, verificar os níveis dos 
eletrólitos dentro dos eletrodos. Em seguida procede-se a calibração do pH-metro com 
tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas). Acertar a 
temperatura. Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer 
medida, e secar. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 
unidades de pH (HELOISA M. CECCHI, 2003). 
Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa 
decantada e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou 
utilizar um agitador magnético para conseguir um resultado homogêneo, já que a 
polpa e o líquido podem ter pHs diferentes (HELOISA M. CECCHI, 2003). 
Na titulação do óleo, transferiu-se para um erlenmeyer de 125ml, 5 ml de óleo 
de soja. Titulou-se com HCL 0.2N até coloração rósea, utilizando-se 0,4ml de solução 
tampão. 
O índice de acidez é definido como número de miligramas de KOH requerido 
para neutralizar os ácidos graxos livres em 1g de amostra. (HELOISA M. CECCHI, 
2003) 
Obteve-se coloração rósea no óleo com a utilização de 0,4ml de NaOH 0,1 N 
indicando que o ácido foi neutralizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A legislação brasileira na área de alimentos é regida pelo Ministério da Saúde, 
por intermédio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
De acordo com a Resolução RDC n° 270, de 22 de setembro de 2005 e RDC 
482 de 23 de setembro 1999, os óleos e gorduras refinados com exceção do azeite 
de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado devem apresentar acidez máxima de 0,6 
mg KOH/g, estando as amostras observadas e analisadas em aula prática dentro dos 
padrões estabelecidos. 
Os sucos apresentaram acidez compatível com os valores adequados 
estabelecidos pelos órgãos reguladores. 
Para os sucos, o valore médio de pH apresentados para o suco de laranja foi 
de 3,42 com desvio padrão de 0,008 (TABELA 1). 
A acidez do óleo apresentou uma média de 3,42 (TABELA 1). 
 
 
 
TABELA 1 
Acidez em amostra de suco de laranja e óleo de soja, de acordo com 
análise realizada no laboratório de Bromatologia da Universidade Federal do 
Piauí, UFPI, 2016. 
pH/Acidez Média Desvio Padrão 
 
Suco de caju (pH) 3,42 0 
Óleo de soja (Acidez) 0.27 0.008 
 
Fonte: Universidade Federal do Piauí, UFPI (2015). 
 
 
 
 
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5 - CONCLUSÃO 
 
A determinação do pH e acidez em sucos industrializados e óleos comestíveis 
nos fornece um importante dado no controle da qualidade desta categoria de 
alimentos. 
Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, 
altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de 
determinação Da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a 
concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam 
a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do 
produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os 
ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em ml de solução molar por 
cento ou em gramas do componente ácido principal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Alessandra Carvalho Ferrarezi; Karina Olbrichdos Santos; Magali Monteiro. 
Avaliação crítica da legislação brasileira de sucos de fruta, com ênfase no suco de 
fruta pronto para beber, Rev. Nutr., Campinas, 23(4):667-677, jul./ago., 2010 
 
ANVISA, Resolução RDC n° 270, de 22 de setembro de 2005 
 
ANVISA, Resolução RDC n° 482, de 23 de setembro de 1999 
 
CECCHI, M.H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. 
Editora UNICAMP. 2003 
 
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, edição 
IV.2008 
 
NELSON L. DAVID, COX M. MICHAEL. Princípios da Bioquímica de Lehninger. 5ª 
ed. Artmed. 2011 
 
VIEIRA S. Introdução a bioestatística. 4ª ed. Elsevier. 2008