Tabelas de per capta e fator de correção

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UNIDADE II – INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES PARA 
COLETIVIDADE SADIA 
 
2.1. Cardápio 
 
Cardápio é o termo utilizado para denominar a lista onde se discriminam as preparações 
que serão oferecidas em cada uma das refeições. 
 
São chamados de cardápio, também, o plano semanal ou mensal de preparações que serão 
oferecidas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou a lista de preparações 
oferecidas em um restaurante comercial. 
 
Planejar cardápios significa selecionar, seguindo alguns critérios, preparações que serão 
agrupadas de modo a se obter uma refeição equilibrada do ponto de vista nutricional e 
agradável. 
 
2.2. Importância do Planejamento de Cardápios 
 
O planejamento de cardápios em uma UAN visa: 
 
 Aumentar a produtividade dos funcionários de uma empresa; 
 Diminuir o índice de faltas; 
 Reduzir a incidência de acidentes de trabalho; 
 Diminuir os índices de doenças alimentares; 
 Manter a saúde do funcionário; 
 Promover a integração entre os funcionários. 
 
2.3. Frequência do Planejamento de Cardápios 
 
O planejamento, em geral, é feito com um mês de antecedência da data que entrará em 
vigor, para que seja analisado e aprovado. Uma vez aprovado, são realizados o planejamento de 
compras, a cotação de preços e o pedido de gêneros. 
 
Os cardápios são planejados para o período de um mês, de forma à facilitar a 
distribuição equilibrada dos nutrientes e das preparações de acordo com os critérios de 
planejamento. O cardápio mensal proporciona uma visão ampla do planejamento. 
 
Uma semana antes de entrar em vigor, o cardápio é revisado para permitir que sejam 
feitas as adaptações necessárias. Estas adaptações serão realizadas em casos excepcionais 
como: 
 
 Falta de disponibilidade de gêneros no mercado; 
 Elevação exagerada do custo dos gêneros; 
 Problemas com a safra; 
 Deterioração acidental do gênero não havendo tempo hábil para nova aquisição. 
 
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2.4. Tipos de Refeições 
 
As refeições diárias consistem em: 
 
a) pequenas refeições - desjejum, colação, lanche e ceia; 
b) grandes refeições - almoço e jantar. 
 
As pequenas refeições têm por finalidade fornecer energia imediata para atividades do 
indivíduo e consiste, principalmente, em alimentos ricos em glicídios. Proteínas, vitaminas e 
minerais também estarão presentes nas pequenas refeições. 
 
As grandes refeições fornecem o maior aporte energético e nutritivo ao indivíduo. 
Nestas refeições todos os grupos de nutrientes deverão estar presentes por meio de suas 
fontes alimentares. Os nutricionistas podem adotar os guias diários de alimentação, como por 
exemplo, a Pirâmide Alimentar (USDA). Estes guias consistem em sugestões práticas que 
permitem que sejam alcançados os níveis das recomendações nutricionais para uma 
determinada população. 
 
O Valor Energético Total (VET) diário, calculado de acordo com as necessidades dos 
clientes que farão refeições em uma UAN, será distribuído nestas refeições. Quando as seis 
refeições são impraticáveis, o nutricionista precisa ministrar o VET recomendado em um 
menor número de refeições diárias ou ainda, ministrar parte deste VET nas refeições que o 
cliente consumir na UAN. 
 
Estas refeições se distribuem durante o dia de acordo com o exemplo abaixo: 
 
_ !_________!__________!__________!__________!____________!_ _ _ 
 desjejum colação almoço lanche jantar ceia 
 
Existem basicamente três maneiras de se distribuir as refeições durante o dia. Mesmo 
sabendo que o ideal é que se faça 6 refeições em 24 horas, para que as necessidades 
orgânicas sejam plenamente satisfeitas, existem situações que este número de refeições se 
torna inviável, como por exemplo, para pessoas que tem uma intensa jornada de trabalho, 
alegando falta de tempo para se alimentar adequadamente. Sugestões de distribuição do VET 
durante o dia podem ser visualizadas a seguir: 
 
Refeição % do VET Refeição % do VET Refeição % do VET 
Desjejum 20 Desjejum 15 Desjejum 20 
Almoço 40 Colação 10 Colação 5 
Lanche 10 Almoço 40 Almoço 35 
Jantar 30 Lanche 5 Lanche 10 
 Jantar 30 Jantar 25 
 Ceia 5 
 
 
 
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2.5. Estrutura das Grandes Refeições 
 
As grandes refeições têm a seguinte estrutura: 
 
a) Entrada - preparações à base de hortaliças cruas, preferencialmente, que tem por 
finalidade principal estimular a produção de ácido clorídrico e enzimas digestivas; 
b) Prato principal - preparações à base de alimentos proteicos que tem por finalidade 
fornecer a maior parte das proteínas da dieta; 
c) Guarnição - preparações à base de hortaliças, coccionadas junto com outros ingredientes, 
que tem por finalidade fornecer, preferencialmente, glicídios, lipídios, vitaminas e 
minerais; 
d) Acompanhamento - preparações à base cereais e leguminosas que tem por finalidade 
fornecer, preferencialmente, glicídios; 
e) Bebida - deve fornecer vitaminas, minerais e glicídios; 
f) Sobremesa - deve completar o valor energético total. 
 
2.6. Critérios para Planejamento 
 
No planejamento de cardápio, os fatores ecológicos, econômicos, sociais e culturais da 
população e o ambiente físico e biológico em que o grupo vive, devem ser levados em 
consideração pelo nutricionista. 
 
a) perfil do cliente - de acordo com a idade, a atividade física e o sexo predominante 
no grupo a ser atendido, o nutricionista estabelece as necessidades nutricionais da 
clientela. Estes dados permitem o estabelecimento de valor energético total (VET) 
e de per capita de alimentos e ingredientes nas preparações oferecidas; 
b) hábito alimentar da clientela - é o conjunto de peculiaridades de um grupo, região 
ou país influenciado pela cultura, pela religião, pelo clima e pelo padrão econômico 
predominantes. A adaptação dos cardápios aos hábitos alimentares da clientela 
garante a sua aceitação. Entretanto o cardápio é um instrumento que deve ser 
utilizado para, gradualmente, testar e introduzir novos alimentos e preparações, 
tornando o hábito alimentar dos clientes diversificado e saudável. Através do 
planejamento dos cardápios, portanto podemos exercitar a educação alimentar, 
incluindo alimentos pouco apreciados em preparações bem apresentadas. A 
repetição de preparações sempre no mesmo dia da semana deve ser evitada; 
c) disponibilidade de recursos materiais e humanos - o conhecimento destes recursos 
definem as preparações a serem incluídas no cardápio, a fim de manter a qualidade 
e padrão desejados. O planejamento de cardápios leva em conta a disponibilidade de 
equipamentos e utensílios, o número de funcionários disponíveis e a qualificação dos 
funcionários. O uso de alimentos pré-preparados diminui a necessidade de 
funcionários, sendo a cozinha "de montagem". 
 
Além destes, alguns fatores relativos ao alimento propriamente dito, precisam ser 
considerados. Os principais são: 
a) equilíbrio de cores dos alimentos na refeição - a refeição deve apresentar uma 
variedade de cores que chame a atenção do cliente e estimule o consumo. O 
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triângulo de cores amarelo, verde e vermelho (ou suas nuances) deve estar presente 
numa refeição; 
b) equilíbrio de consistência das preparações na refeição – a refeição deve alternar 
preparações pastosas ou macias com preparações sólidas ou crocantes. As 
preparações numa só consistência tornam a refeição cansativa ou monótona; 
c) safra das hortaliças e frutas - o nutricionista deve consultar o Calendário de 
Comercialização de Produtos Hortifrutigranjeiros (Quadro 1), fornecido pela 
CEASA-RJ, para escolher os produtos queestão na safra, ou seja, àqueles cuja 
produção está mais abundante. No período de maior oferta o preço do 
hortifrutigranjeiro é reduzido. É importante ressaltar, entretanto, que o 
desenvolvimento na agroindústria vem permitindo o acesso dos hortifrutigranjeiros 
por maiores períodos no ano. 
 
Quadro 1. Calendário de Intensidade de Comercialização no Mercado Atacadista dos Produtos 
Hortifrutigranjeiros 
Produto J F M A M J J A S O N D 
Abacate 
Abacaxi 
Abóbora comum 
Abobrinha 
Agrião 
Aipim 
Alface 
Banana d'água ou nanica 
Banana maçã 
Banana prata 
Batata inglesa 
Batata doce 
Berinjela 
Bertalha 
Beterraba 
Brócolis 
Caqui 
Cebola 
Cebolinha 
Cenoura 
Chicória 
Chuchu 
Coco seco 
Coco verde 
Couve manteiga 
Couve flor 
Espinafre 
Figo 
Goiaba 
Inhame 
Jiló 
Laranja Bahia 
Laranja lima 
Laranja Natal 
Laranja pêra 
Laranja seleta 
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Limão branco 
Limão Taiti 
Maça nacional 
Mamão 
Mamão Havaí 
Manga 
Maracujá 
Melancia 
Melão 
Milho verde 
Morango 
Nabo 
Ovos 
Pepino 
Pimentão 
Pinha 
Quiabo 
Repolho 
Salsa 
Tangerina comum 
Tangerina cravo 
Tangerina Murkot 
Tangerina Ponkan 
Tomate 
Uva Itália 
Uva rosada 
Vagem manteiga 
Fonte: www.ceasa.rj.gov.br, 2003 
 fraco  forte (preço baixo)  regular 
 
2.7. Tipos de Cardápios 
 
O critério que diferencia os três tipos de cardápio é o seu custo total, que está 
diretamente relacionado com a sofisticação de suas preparações (Anexo 1). São eles: 
a) cardápio popular ou trivial - o cardápio popular é planejado para trabalhadores das 
áreas operacionais principalmente, as preparações são pouco elaboradas, com 
economia de ingredientes, de mão-de-obra e de energia para a sua execução. No 
cardápio popular o desjejum e o lanche podem oferecer leite com café ou mingau 
(aveia, amido de milho, creme de arroz, farinhas de cereais) ou canjica; pão com 
margarina adicionado ou não de queijo ou presunto ou mortadela; aipim ou batata 
doce cozida com margarina podem substituir o pão; fruta popular ou suco de fruta; 
o almoço e o jantar podem oferecer saladas simples com no máximo três variedades 
de hortaliças; carne cortada em cubos ou em filés (preferencialmente de segunda) 
em preparações cozidas ou inteiras assadas, com hortaliças ou massas; arroz; 
feijão; farinha de mandioca e/ou pão; fruta na safra ou doce em pasta ou em calda, 
pudim, gelatina; água, mate, refresco ou leite; no jantar é comum substituir a salada 
por sopa de massas, leguminosas ou hortaliças; 
b) cardápio médio ou trivial fino - o cardápio médio é planejado para trabalhadores do 
setor administrativo das empresas, as preparações são mais elaboradas e 
apresentam uma lista maior de ingredientes, necessitando de mais etapas para o 
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seu preparo. No cardápio médio o desjejum e o lanche podem oferecer leite com 
café, ou chá; mingau; pão com margarina ou manteiga; geléia de frutas; fruta da 
safra ou suco de fruta; o almoço e jantar podem oferecer salada com vários tipos 
de hortaliças cruas e/ou cozidas; carne, uma preparação ou duas preparações se o 
cardápio for médio com opção; guarnição elaborada que atenda as duas preparações 
se for o caso; arroz; feijão; farinha de mandioca e/ou pão, fruta na safra ou doce 
em pasta ou em calda, gelatina, produtos de confeitaria variados; água, mate, 
refresco ou suco, leite; no jantar é normal substituir-se o feijão por sopa; 
c) cardápio formal ou de luxo - o cardápio formal é planejado para a direção da 
empresa, executivos e convidados especiais, as preparações são sofisticadas e 
utilizam g6eneros nobres e caros, necessitando de mão-de-obra especializada para 
a sua execução. No cardápio formal o desjejum apresenta suco de fruta; fruta 
sofisticada na safra; leite com café ou com chá, ou chá simples; iogurte; biscoitos, 
brioches, torradas, “croissants”, pão integral; manteiga; geléia de frutas, queijo ou 
ovo quente; no almoço e jantar podem oferecer saladas; prato principal com opção 
de carne branca e carne escura; guarnições sofisticadas de forno ou com molhos 
variados; acompanhamento opcional; frutas na safra (sofisticadas), produtos de 
confeitaria; suco de frutas, água mineral, vinho. 
 
O café puro e as bebidas alcoólicas não fazem parte da estrutura do cardápio, desta 
forma não entram no seu planejamento. O café pode ser fornecido ao cliente em todos os 
tipos de cardápio e, desta forma, entra no planejamento de compras. No cardápio formal pode 
ser oferecido licor ou conhaque ao final da refeição e, também, entram no planejamento de 
compras. 
 
Cardápios especiais são servidos em datas como véspera de Natal, aniversário da 
empresa, Páscoa, dia dos pais, em todos os tipos de cardápio. 
 
Exemplos de preparações utilizadas em cardápios podem ser vistas na lista a seguir 
(Quadro 2). 
 
Quadro 2. Lista de preparações para entrada, prato principal, guarnição e acompanhamento 
com seus ingredientes principais 
Preparação Ingredientes 
Entrada 
Com maionese 
Alemã Batata, salsicha, picles, queijo prato 
Americana Frango, ervilha, maçã, aipo, pimentão, molho americano 
(maionese, creme de leite, “catchup”) 
Batata Batata, aipo, maçã, passa 
Cabocla Aipim, tomate, milho 
Couve-flor Couve-flor, orégano, iogurte 
Camponesa Feijão branco, vagem, azeitona preta 
Cenoura, repolho Repolho e cenoura ralados, passas, aipo, maçã 
Feijão branco Feijão branco, atum, pimentão vermelho, pimentão verde 
Grão de bico com atum Grão de bico, atum, cebola 
Grão de bico Grão de bico, ovo cozido 
Francesa Maçã, palmito, ervilha, aipo, tomate, presunto, arroz 
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Hawai Peito de peru, abacaxi, creme de leite, fios de ovos 
Indiana Frango, erva doce, nozes picadas, abacaxi em calda, 
“curry”, creme de leite 
Italiana I Ervilha, cenoura, presunto, maçã 
“Long beach” Passas, salsão, banana, cenoura, abacaxi, “catchup” 
Maçã, passas, repolho Maçã, passas, repolho, creme de leite, aipo 
Macarronese Macarrão, presunto, azeitona, tomate, ervilha, cenoura 
Maionese de atum Batata, atum 
Maionese de frutas Maçã, passas, abacaxi, aipo, creme de leite 
Maionese de legumes Batata, cenoura, vagem, ervilha, azeitona e palmito 
Maionese mista Cenoura, batata, maçã, aipo, abacaxi, milho 
Milho, frango e abacaxi Milho verde, frango desfiado, abacaxi, aipo, creme de 
leite 
Portuguesa Frango, pimentão vermelho e verde, azeitona preta e 
orégano 
Russa Presunto, “champignon”, beterraba, cenoura, batata 
Salada de queijo Queijo prato, pepino em conserva, maçã verde, presunto, 
creme de leite 
Salada à moda Aipo, maçã, cenoura ralada, passas, creme de leite 
Salpicão de bacalhau Batata palha, azeitona preta, bacalhau 
Salpicão de frango Batata palha e frango desfiado 
Salpicão de presunto Batata palha, presunto, pimentão verde, pimentão 
vermelho 
Sem maionese 
Batata calabresa Batata, cebola, oréganoBroto aà campanha Broto de feijão, tomate, cebola, pimentão 
Broto especial Broto de feijão, ovo cozido, presunto, pepino 
Chuchu, milho e passas Chuchu em cubo, milho e passas 
Fantasia Cenoura, chuchu e grão de bico 
Grão de bico à campanha Grão de bico, tomate, cebola, pimentão 
Legumes à Juliana Cenoura, chuchu, vagem 
Lentilhas ao vinagrete Lentilha, tomate, cebola, pimentão 
Milho verde Cozido ao natural 
Picles de legumes Cenoura, vagem, pepino, couve flor 
Salada de vagem Vagem, palmito e azeitona preta 
Tabule Farinha de quibe, hortelã, cebola, tomate, pimentão 
Folhosos 
Acelga Acelga, ovo cozido, rabanete, maçã 
Agrião Agrião, rabanete, provolone 
Alface Em folhas, picado 
Chicória Chicória, pepino, laranja ou chicória, pepino, queijo prato 
Hortaliças A (fruto, flor, haste) 
Abobrinha a campanha Abobrinha, cebola, tomate, pimentão 
Abobrinha a grega Abobrinha frita, cebola, orégano 
Brócolis Com couve flor 
Couve-flor ao natural Couve-flor cozida 
Couve-flor a campanha Couve-flor, cebola, tomate, pimentão 
Rabanete ao natural Em rodelas 
Repolho a campanha Repolho, cebola, tomate, pimentão 
Pepino ao natural Em rodelas cruas 
Pepino em picles Em tiras 
Hortaliças B (fruto, raiz, tubérculo, bulbo, rizoma) 
Abóbora a campanha Abóbora, cebola, tomate, pimentão 
Beterraba Juliana, rodelas, crua, ralada 
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Beringela calabresa Cozida, orégano, temperos 
Cenoura Palito, crua ralada, rodelas 
Chuchu Com cheiro verde 
Jiló ao natural Cozido inteiro 
Nabo ao natural Cru, ralado 
Quiabo Com temperos 
Vagem Palito com temperos 
Sopa 
Agrião Agrião, carne, massa, carne extrato de tomate 
Agrião Agrião, batata, carne, extrato de tomate 
Alemã Massa, salsicha, repolho, extrato de tomate 
“Borsh” de beterraba Beterraba, carne, trigo, margarina, leite 
Batata Batata, brócolis, carne, extrato de tomate 
Caldo verde Batata, couve, paio 
Canjiquinha Canjiquinha, costelinha 
Creoula Feijão preto, abóbora, massa, carne 
Creme de aipim Aipim, carne, ovo, creme de leite 
Creme de couve-flor Couve-flor, trigo, margarina, leite, creme de leite, 
extrato de tomate 
Creme de abóbora Abóbora, trigo, margarina, leite 
Creme de agrião Agrião, farinha de trigo, margarina, leite 
Creme de cebola Cebola, farinha de trigo, margarina, leite 
Creme de ervilha Ervilha, batata, bacon 
Creme de legumes Batata, cenoura, chuchu, abóbora, alho, cebola, carne, 
caldo de carne 
Creme de tomate Tomate, extrato de tomate, creme de leite, leite, 
margarina, farinha de trigo 
Espanhola Legumes, lingüiça, extrato de tomate 
Grão de bico Grão de bico, carne 
Inhame Inhame, lingüiça calabresa 
Juliana Legumes, carne, extrato de tomate 
Lentilha Lentilha, cenoura, batata 
Mexicana Legumes, frango, extrato de tomate 
Minestrone Repolho, cenoura, chuchu, vagem, massa para sopa, 
batata, feijão, toucinho, tomate 
Mineira Fubá, couve, linguiça 
Parisiense Batata, queijo parmesão, extrato de tomate 
Portuguesa Legumes, carne, couve, abóbora, batata doce 
Portuguesa II Chuchu, batata, cenoura, repolho, couve, carne 
Prato principal (carne bovina) 
Bife acebolado Bife, cebola, tomate 
Bife americano Bife, presunto, molho de tomate, parmesão 
Bife diplomata Bife, presunto, mussarela, molho de tomate, orégano 
Bife a francesa Bife, batata palha, presunto, cebola, ervilha, manteiga 
Bife a fricandole Bife, bacon 
Bife grelhado Contra filé 
Bife a milanesa Bife, farinha de trigo, ovo, farinha de rosca 
Bife ao molho de ervilha Bife, ervilha, molho de tomate 
Bife a parmegiana Bife, farinha de trigo, ovo, farinha de rosca, mussarela, 
molho de tomate 
Bife a pizzaiolo Bife, mussarela, orégano, molho de tomate 
Bife a portuguesa Bife, cebola, pimentão, tomate e azeitona preta 
Bife a rolé Bife, cenoura, bacon, molho de tomate 
Brochete à campanha Filé mignon, cebola, pimentão 
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Carne assada ao molho ferrugem Lagarto redondo, molho ferrugem 
Carne assada recheada Lagarto, lingüiça, cenoura 
Carne seca Carne seca com molho, quibebe 
Carne seca acebolada Carne seca, batata frita, cebola 
Cozido a brasileira Músculo, carne de porco salgada, costeleta e paio 
refogados, batata, cenoura, chuchu, batata doce, aipim, 
repolho, banana da terra, pirão 
Churrasquinho misto Contra-filé, lombinho, lingüiça toscana, molho à 
campanha 
Dobradinha moda Dobradinha, lombinho defumado, paio, costela salgada, 
feijão branco, batata, cenoura, pimentão verde e 
vermelho 
Picadinho Contra-filé em isca, farofa de alho e banana à milanesa 
Rosbife Alcatra em peça, molho madeira 
Rabada a moda Rabada, polenta, agrião 
Estrogonofe Filé mignon, “champignon”, “catchup”, creme de leite, 
molho bacharel 
Prato principal (massas) 
Canelone Massa, mussarela e presunto 
Lasanha Massa, molho a bolonhesa, molho branco, molho de 
tomate, mussarela, presunto, parmesão 
Prato principal (carne suína) 
Carré a campanha Carré, lingüiça, tutu, molho à campanha, couve refogada 
Espeto suíno Lombinho, espiga de milho, abacaxi, bacon, molho 
ferrugem 
Lombinho ao molho Lombinho assado, molho ferrugem 
Lombinho a campanha Lombinho grelhado, molho a campanha 
Pernil a Rio Grande Assado, fatiado, servido com limão, farofa e fritas 
Prato principal (aves) 
Churrasco capixaba Peito de frango, bacon, farinha de trigo, ovo, leite, 
farinha de rosca 
Espeto de frango Peito de frango, bacon 
Escalope de peru colonial Peito de peru, molho escuro demiglacê, abacaxi, ameixa, 
vinho tinto, açúcar 
Empadão de frango Frango desfiado, ervilha, azeitona verde, palmito, 
maizena, leite 
Filé de frango ao molho Filé de frango, molho ferrugem 
Frango assado 
Frango a caçarola Frango, batata, cenoura, ervilha, ““champignon””, molho 
demiglacê, cebola picada, azeitona 
Frango a forestiere Frango, molho ferrugem, cebola miúda, bacon, ervilha, 
“champignon” 
Frango a milanesa Frango, farinha de trigo, ovo, leite, farinha de rosca 
Frango a passarinho Coxa e contra-coxa, alho 
Supremo de frango Filé de frango, à milanesa 
Prato principal (pescado) 
Bacalhau ao Brás Bacalhau, batata palha, ovo mexido, azeitona preta, 
ervilha, cebola, cheiro verde 
Bacalhau a espanhola Bacalhau em lascas, batata, tomate, cebola, pimentão em 
rodelas, azeitona, cheiro verde 
Bacalhau a Gomes de Sá Bacalhau em lascas médias, batata souté, cebola, ovo 
cozido, azeitona verde, azeite 
Bacalhau a portuguesa Bacalhau em postas, batata cozida inteira, ovo cozido 
inteiro, azeitona verde, cebola, azeite 
Bacalhau ao Zé do Porto Purê de batata (com creme de leite consistente), 
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bacalhau desfiado, tomate, cebola, pimentão em tiras, 
parmesão, ovo, assar 
Espeto oriental Filé de pescada, queijo prato, banana prata, farinha de 
trigo, ovo, leite, farinha de rosca 
Filé de peixe a doré Filé de peixe, farinha de trigo, leite, ovos 
Filé de peixe a milanesa Pescada ou pescadinha, farinha de trigo, ovo, leite, 
farinha de rosca 
Filé de peixe a provençal Filé de peixe, farinha de trigo, ovo, leite, alho, orégano 
Filé de peixe a romana Filé de peixe, farinha de trigo, ovo, leite, parmesão 
Peixe à brasileira Posta, farinha de trigo, fubá, molho de camarão, pirão de 
peixe 
Guarnição 
Abobrinha recheada Abobrinha, rodela crua, molho de tomate, mussarela, 
parmesão 
Aipim frito Aipim em palitos 
Banana a milanesa Banana prata, trigo, ovo, leite, farinha de rosca 
Batata doce Batata doce, cozida, frita mussarela 
Batata frita Batata palito, cozida, frita 
Batata a moda Pimentão vermelho e verde, bacon, ervilha, cebola 
Batata “chips” Batata fatias finas 
Batata sauté Meia-lua, cozida. Frita, manteiga, cheiro verde 
Beringelaa camponesa Beringela rodela, mussarela, molho de tomate, parmesão, 
azeite 
Beringela a parmegiana Beringela, ovo, trigo, farinha de trigo, leite, mussarela, 
molho de tomate 
Brócolis ao alho e óleo Brócolis, alho, cebola e óleo 
Capelete ao parmesão Capelete, molho de tomate, parmesão 
Cenoura a francesa Cenoura ralada aferventada, presunto, ervilha, cebola, 
manteiga 
Chuchu com camarão Chuchu, tomate, cebola, pimentão, camarão 
Couve-flor a doré Couve-flor, farinha de trigo, ovo, leite 
Couve refogada Couve picada fina, bacon 
Creme caipira Espinafre, farinha de trigo, manteiga, leite, milho verde, 
parmesão 
Creme de espinafre Espinafre, farinha de trigo, manteiga, leite 
Creme de milho Milho verde, leite, manteiga, farinha de trigo 
Espinafre com ovos Espinafre, ovos, manteiga 
Farofa de alho Farinha de mandioca, manteiga, alho 
Farofa de banana Farinha de mandioca, manteiga, banana 
Farofa brasileira Farinha de mandioca, manteiga, cebola, ovos, azeitona 
verde, linguiça 
Farofa de couve Farinha de mandioca, manteiga, cebola, couve 
Farofa dourada Farinha de mandioca, manteiga, cebola 
Farofa de frutas Farinha de mandioca, manteiga, ameixa, banana, abacaxi, 
pêssego em calda 
Farofa de ovos Farinha de mandioca, manteiga, cebola, ovo 
Inhoque ao parmesão Inhoque, molho de tomate, parmesão 
Legumes ao alho e óleo Batata, chuchu, cenoura, vagem, alho 
Legumes gratinados Batata, cenoura, vagem, farinha de trigo, leite, manteiga, 
parmesão 
Macarrão calabrês Macarrão, linguiça calabresa, azeitona preta, molho de 
tomate, parmesão 
Macarrão carbonara Ovo, creme de leite, bacon 
Macarrão a granjeira Molho de tomate, salsicha, frango 
Macarrão a hermantina Queijo prato, ervilha, presunto, creme de leite, 
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parmesão, manteiga 
Macarrão aos 4 queijos Gorgonzola, queijo prato, provolone, parmesão, creme de 
leite fresco, farinha de trigo, leite, manteiga 
Macarrão parisiense Frango desfiado, presunto, ervilha, farinha de trigo, 
manteiga, leite, creme de leite 
Pirão Farinha de mandioca, água, temperos 
Pizza Massa pronta, molho de tomate, mussarela, orégano 
Polenta Fubá, água 
Polenta recheada Fubá, molho à bolonhesa, mussarela, parmesão 
Purê de batata Batata, leite, manteiga 
Purê rosé Batata, beterraba ou cenoura, leite, manteiga 
Quibebe Abóbora, manteiga, alho 
Raviole ao parmesão Raviole, molho de tomate, parmesão 
Repolho escabeche Repolho e cenoura raiados, pimentão, tomate, cebola, 
pimenta do reino, vinagre 
Souflê de legumes Batata, cenoura, leite, farinha de trigo, ovos, parmesão 
Souflê de queijo Batata, parmesão, provolone, mussarela, trigo, ovos, leite 
Tutu à mineira Feijão batido, farinha de mandioca, bacon, toucinho, 
cebola, molho ralo de tomate 
Vagem com ovos Vagem, ovos mexidos, cebola, cheiro verde 
Vagem na manteiga Vagem, manteiga, cebola, cheiro verde 
Virado de vagem Vagem, ovo, farinha de milho, bacon 
Acompanhamento (arroz) 
Arroz com cenoura Cenoura ralada aferventada, cebola, manteiga 
Arroz chinês Ovos mexidos, presunto, pimentão verde 
Arroz santa catarina Cebola e repolho à juliana, tomate cubo, linguiça 
calabresa, caldo de galinha 
Arroz a campanhola Ervilha, cenoura, brócolis, amêndoas, parmesão 
Arroz arco-íris Arroz, espinafre, abóbora purê, bacon. Arrumar no 
tabuleiro, intercalando arroz, abóbora, arroz, espinafre 
Arroz biro-biro Batata-palha, ovo mexido, cheiro verde 
Arroz colorido Milho, bacon, ervilha, passas, pimentão vermelho e verde 
Arroz especial Cenoura, passas, vagem 
Arroz a grega Cenoura, ervilha, presunto, passas, pimentão vermelho e 
verde, cebola, manteiga 
Arroz carioca Banana frita, cenoura, vagem, presunto, pimentão 
vermelho e verde, passas 
Arroz com lentilha Arroz, lentilha 
Arroz Pequim Arroz, brócolis, cenoura, molho de camarão 
Arroz a piemontesa Champignon, passas, azeitona verde, creme de leite, 
parmesão, mussarela 
Arroz silvestre Arroz, brócolis, ervilha, azeitona verde, pimentão verde, 
cheiro verde 
Risoto de bacalhau Bacalhau desfiado, ovo mexido, azeitona preta 
Risoto de camarão Camarão, molho de tomate, pimentão, cebola 
Risoto de frango Arroz, frango desfiado, molho de tomate, ervilha, 
palmito, azeitona preta, parmesão 
20 
 
Acompanhamento (feijão) 
Feijão simples Feijão, louro, cebola, alho 
Feijão com salgados Feijão, carne seca, paio, costela de porco salgada, 
linguiça, louro, cebola, alho 
Feijão tropeiro Feijão mulatinho, farinha de mandioca, linguiça de porco 
defumada, toucinho defumado, salsa, cebolinha, cebola 
Feijoada a brasileira Feijão preto, carne seca, lombo salgado, língua 
defumada, costela de porco salgada, pé de porco 
salgado, paio, toucinho defumado, rabo de porco salgado, 
linguiça de porco, louro, cebola, alho 
Tutu de feijão Feijão mulatinho, carne seca, farinha de mandioca, salsa, 
cebolinha, tomate, pimentão, pimenta do reino, cominho 
 
A presença de determinados ingredientes típicos de um país ou de uma região ou a 
técnica de preparo a que são submetidos os ingredientes de uma preparação, originou 
denominações culinárias que passaram a ser reconhecidas amplamente e hoje caracterizam 
preparações. Uma lista destas denominações pode ser vista no Quadro 3. 
 
Quadro 3. Lista de denominações culinárias 
Agridoce Mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e 
mel, molho usado para carne de porco, aves, peixe, 
comum na cozinha chinesa 
A bolonhesa Mistura de carne moída, tomate e tempero, molho usado 
para massas e hortaliças 
A Califórnia Combinação de frutas frescas ou em calda com aves ou 
presunto 
A camponesa Hortaliças de vários tipos subdivididos de forma 
específica à camponesa (ver unidade hortaliças) 
acompanhando partes menos nobres do porco ou do boi 
(orelha, rabo, pé) 
A cubana Preparações onde a banana assada ou empanada e frita é 
um dos ingredientes 
Carolina Massa de bomba ou “éclair” porém de formato 
arredondado e menor 
“Consomé” Caldo concentrado de carne, ave ou peixe de sabor 
delicado 
Crepe Pequena panqueca muito fina e delicada recheada por 
geléias e cremes 
“Croissant” Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma 
de meia lua 
Croquete Preparações que apresentam forma de pequenos bolinhos 
cilíndricos, achatados ou arredondados, feitos de carne, 
aves, peixe, hortaliças e massa cozida, passando-se por 
ovo e farinha de rosca antes de fritar 
À “doré” Preparações que se envolve em farinha de trigo, ovo e 
leite ou água antes de fritar 
“Éclair” Bomba de forma alongada, feita de massa à base de ovo, 
farinha e manteiga, recheada com creme 
À “rolé” Preparações em forma de rolo recheadas, cozidas 
amarradas com linha ou presas por palito 
Escabeche Mistura de vinagre e condimentos (cebola, alho, louro e 
pimenta), as vezes com pimentão picado, de modo á 
formar um molho ácido e condimentado para peixe cru, 
cozido ou frito, carne, hortaliças 
21 
 
Escalope Carne cortada em pequenos filés o sentido da fibra, com 
espessura de 1,0 a 1,5 cm 
À espanhola Preparações com uso de condimentos azeite de oliva, 
cebola, alho e pimentão, usado para peixe, carne e aves 
Flambado Preparação regada com bebida alcoólica e ateada fogo no 
momento de servir, realizado em fogareiro (“rechaud”) 
Folhado Doces ou salgados feitos com massa á base de farinha e 
gordura 
“Fondant” Mistura de açúcar, água, glicose de milho ou cremor de 
tártaro, de textura lisa e consistência cremosa para 
cobertura de outras preparações doces 
“Fondue” Preparação suíça feita de queijo, carne, frutas ou 
chocolate, mergulhado em molho á vista do cliente 
A francesa Preparações onde alguns ingredientes são o vinho, o 
cremede leite e o “champignon”, ou ainda, a cebola, o 
presunto e a batata em tiras 
“Frapé” Preparações líquidas á base de sorvete ou leite, com gelo 
moído, batidas no liquidificador para adquirir 
consistência cremosa característica 
“Fricassé” Ensopado de aves, peixe ou carne, cuja principal 
característica é a adição de creme de leite com vinho 
Fritada Preparação de ovos batidos misturados a outros 
ingredientes e fritos em gordura 
Galantina Preparação fria, à base de carne, acrescentada ou não de 
hortaliças, ovo e caldo de carne, onde é acrescentada 
folhas de gelatina ao caldo de cozimento, também 
chamada de “aspic” 
Gelatina Gel obtido da hidrólise do colágeno, apresentado 
comercialmente em forma de pó ou folha 
“Glacê” Mistura de açúcar, suco de frutas e essências em uma 
massa cremosa e macia para cobrir bolos e doces 
“Goulash” Ensopado de carne temperado com páprica e engrossado 
com creme de leite, de origem húngara 
Gratinado Preparações prontas levadas ao forno para dourar a 
superfície 
A grega Preparações onde alguns ingredientes são as passas, as 
folhas de uva e o coentro 
A havaiana Preparações onde alguns ingredientes são o abacaxi, o 
côco e a banana 
“Hors-d’Ouevre” Conjunto de alimentos apresentados antes do início da 
refeição para estimular o apetite, pode ser frio ou 
quente, também chamado “couvert” em restaurantes 
comerciais 
A húngara Preparações que levam páprica, creme de leite, gordura 
de porco, erva doce como ingredientes 
A indiana Preparações que levam “curry” como condimento principal 
A italiana Preparações onde predominam ingredientes como o 
tomate, massas de farinha de trigo e temperos como o 
alho, a sálvia, o orégano e o manjericão 
A jardineira Preparações onde as hortaliças são cortadas de à 
jardineira (ver unidade hortaliças) 
A Juliana Preparações onde as hortaliças são cortadas a Juliana 
(ver unidade hortaliças) 
Madeira Mistura de caldo de carne e vinho Madeira para 
acompanhar preparações de carne 
22 
 
Manjar Preparado à base de amido de milho, leite e suco de 
frutas, de consistência gelatinosa, firme e delicada 
Medalhão Preparações de carne, peixe ou frango onde são cortados 
em pedaços de 1,0 a 1,5 cm de espessura, com forma 
ligeiramente oval (filé mignon é a carne mais utilizada) 
Merengue Mistura de clara em espuma dura e açúcar para 
cobertura de bolos e doces 
Mexido Preparações que são mexidas durante todo o tempo de 
cocção 
A milanesa Preparações empanadas com farinha de rosca antes da 
fritura em óleo 
Moqueca Ensopado de peixe, camarão, frango ou siri que tem como 
ingredientes o azeite de dendê e o leite de côco, de 
origem nordestina brasileira 
“Mousse” Preparação feita de clara de ovo em espuma, chocolate 
ou suco de frutas, batidas para adquirir consistência leve 
e porosa 
A parisiense Assados guarnecidos por hortaliças 
“Petit-four” Biscoito de massa delicada, crocante e de apresentação 
decorativa 
A poché Preparação cozida em água acidificada obtendo-se 
coagulação das proteínas da superfície 
Ponche Mistura de bebidas alcoólicas (vinho, rum , champanhe) 
com frutas ou suco de frutas e açúcar, servida gelada 
Purê Preparação com alimento amassado adicionado de 
manteiga, leite e temperos suaves 
Salpicão Preparação com hortaliças cortadas em palha (ver 
unidade hortaliças), unidas com molho cremoso à base de 
maionese ou creme de leite 
“Sauté” Hortaliças passadas na gordura quente e salpicadas com 
salsa picada 
Suflê Preparação salgada de hortaliças ou carnes que tem como 
base o molho branco e a clara em espuma tendo 
característica esponjosa 
Ao “sugo” Polpa de tomate diluída para molho de massas 
Tutano creme gorduroso do interior dos ossos 
Vinagrete Mistura de vinagre, azeite ou óleo, sal e pimenta usado 
como molho em carne e hortaliças 
Vinha d’alhos Mistura de vinagre e alho para marinar carnes 
“Vol-au-vent” Empada salgada feita com massa folhada 
 
2.8. Níveis de Serviço 
 
Estes diferentes tipos de cardápios são oferecidos em diferentes níveis de serviço, 
embora isto possa variar de empresa para empresa. O cardápio popular é servido geralmente 
em restaurantes coletivos que fazem uso de bandejas estampadas. Os clientes passam através 
da rampa de distribuição enquanto as porções são servidas na bandeja por funcionários da 
UAN. 
O cardápio médio ou trivial fino é servido em bandejas lisas, onde em um prato as 
porções são colocadas por funcionário da UAN ou pelo próprio cliente (“self service”). 
23 
 
O cardápio formal ou de luxo também pode ser servido no sistema “self service”, 
entretanto, o mais usual é o serviço à francesa, onde garçons servem à mesa os clientes. 
Na Figura 2 vemos um exemplo de mapa de planejamento mensal de cardápio. 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EJF 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
Planejamento de Cardápio Mês:.............. 
Data Dia Prato principal Guarnição Entrada Acompanhamento Bebida Sobremesa Observação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nutricionista: 
 
Figura 2. Modelo de mapa de planejamento mensal de cardápio 
 
2.9. Fichas Técnicas 
 
As fichas técnicas são formulários onde aparecem os ingredientes de uma preparação e 
a técnica pela qual àquela preparação deve ser realizada. O objetivo das fichas é conservar, 
independente da mão-de-obra, as características e a qualidade das preparações (Teichmann, 
1987). A ficha técnica será consultada pelo nutricionista para fazer o planejamento de 
compras. 
 
O planejamento de compras, à partir da ficha técnica, permite a maior exatidão dos 
pedidos de gêneros e de saída da despensa ou almoxarifado. Consequentemente, melhor será a 
utilização do espaço para armazenagem, menor o capital empatado no estoque, menor o 
estoque mínimo que deve ser mantido no armazenamento evitando sobras que podem perder o 
prazo de validade. 
 
24 
 
A ficha técnica permite, ainda, o registro do custo e do valor nutritivo aproximados da 
porção servida. 
 
Na elaboração de uma ficha técnica é importante que: 
 
 os ingredientes sejam listados por ordem de utilização na preparação, com exceção 
do ingrediente mais importante, que deverá vir em primeiro lugar; 
 as quantidades per capita, com as suas respectivas unidades de medida sejam 
mencionadas após o nome dos ingredientes; 
 todas as etapas de pré-preparo e preparo sejam descritas, utilizando o verbo no 
infinitivo (descascar, peneirar, etc); 
 estabeleça a forma, a temperatura e o tempo de cocção; 
 seja determinada a forma de apresentação da preparação. 
 
As quantidades dos ingredientes são apresentadas na ficha técnica em quantidade de 
alimento limpo e cru para uma pessoa, ou seja, é o peso ou volume de alimento sem as partes 
não comestíveis. Esta quantidade é denominada per capita. O Quadro 4 mostra exemplos de 
per capita. 
 
Quadro 4. Per capita segundo vários autores 
TABELA DE PER CAPITA (g ou mL) 
Alimentos Tipo de Preparação Apostila 
s.d. 
Araújo & 
Guerra, 1992 
CEASA 
s.d. 
Luna 
1995 
Teichamann 
1987 
MND/UFF 
s.d. 
Abacate - 80 - 140 - - - 
Abacate Para creme - 80 - - - - 
Abacaxi Fatia média 140 - 100 - - 120 
Abacaxi Calda / fatia - - - - 80 
Abobrinha Refogada 110 / 200 - 130 - - - 
Abóbora (moranga) - 120 - - - - - 
Abóbora Doce - - - - 50Abóbora Refogada - - 80 - - - 
Acelga Salada 30 - 60 - - - 
Acelga Refogada - - 135 - - - 
Agrião Salada 30 - - - - - 
Agrião Refogado 100 - - - - - 
Aipim Cozido - - - - 120 - 
Alface Salada 30 - 30 - - - 
Alho Comum (tempero) 1 0,3 a 0,5 - - 1 1 
Almeirão Salada 30 - 50 - - - 
Almeirão Refogado - - 130 - - - 
Ameixa amarela - 100 - - - - - 
Ameixa em calda - 40 50 - - - - 
Ameixa em calda Para bolos e 
sobremesas 
- 15 a 30 - - - - 
Amendoim - 15 a 20 - - - - 
Arroz Para acompanh. - 30 a 120 - - 50 50 
Arroz Bolinho - 20 a 30 - - - - 
Arroz Grega 60 30 a 60 - - - - 
Arroz Sopas - 20 a 25 - - 15 15 
Arroz Doce 20 30 a 40 - - 20 20 
Atum Molhos - 5 a 8 - - - - 
Aveia Papa - - - - - 
Azeite Cruas - - - 5 - 
Azeite Cozidas - - - 7 - 
Azeitona Molhos, recheios - 1 a 2 - - - - 
25 
 
Azeitona Salgados em geral - 8 a 10 - - - - 
Açúcar Suspiro - 15 - - - - 
Açúcar Média - - - - 20 - 
Açúcar Cafezinho - - - - 10 - 
Açúcar Preparos - - - - 20 - 
Bacalhau Bolinho - 50 a 70 - - 40 - 
Bacalhau Cozido - - - - - - 
Bacalhau Forno - 100 - - - - 
Bacalhau Ensopados - 80 - - 60 60 
Bacalhau Saladas / iscas - - - 50 50 
Bacon Farofa e feijão - 05 a 10 - - - - 
Bacon Recheio e cobertura - 20 a 30 - - - - 
Banana Sobremesa - - 1 unidade - - - 
Banana Para cobertura - 100 - - - - 
Banana Salada - - 65 - - - 
Banana Milanesa 100 - - - - - 
Banana Torta - - ½ unidade - - - 
Batata Acompanhamento - 100 a 120 - - - - 
Batata Coxinha - 15 a 20 - - - - 
Batata Fritas - 150 a 200 - - - - 
Batata Nhoque - - - - - - 
Batata Maionese - - 80 - - - 
Batata Purê - 100 a 150 150 - 80 80 
Batata Salada mista - - 50 - - - 
Batata Soutê 90 150 a 200 150 - - - 
Batata Coradas 125 - 150 - - - 
Batata doce Cozida - - 100 - 120 120 
Batata doce Doce (pasta) - - - - 60 60 
Batata doce Doce 60 - - - - - 
Baunilha Bolos, cremes, 
pudins 
- 0,1 a 0,3 - - - - 
Berinjela Cozida 100 - 100 - - - 
Berinjela Ensopada 70 - - - - - 
Berinjela Frita 120 - - - - - 
Beterraba Cozida - - 100 - - - 
Bife de alcatra Bife 140 - - - - - 
Bife de contrafilé Bife 140 - - - - - 
Bife empanado – 
coxão mole 
Bife 120 - - - - - 
Bife grelhado – 
coxão mole 
Bife 140 - - - - - 
Bife de panela – 
coxão duro 
Bife 140 - - - - - 
Bife à rolê – coxão 
duro 
Bife - - - - - - 
Bife de fígado Bife 140 - - - - 
Biscoito São Luiz Maria - - - 5 a 6 - - 
Biscoito Mabel Rosca doce - - - 3 a 4 - - 
Biscoito Tostines Sal - - - 4 a 5 - - 
Biscoito Cream 
Craker Tostines 
Sal - - - 6 a 7 - - 
Bolacha Tostines Água e sal - - - - - - 
Bisteca suína Frita - - - - - - 
Bisteca suína Virado 160 - - - - - 
Brocoles Refogado 120 - - - - - 
Brocoles Salada - - - - - - 
Café – infusão Média - - - 10 10 
Café – infusão Cafezinho - 3 - - 05 05 
Caldos gerais Líquidos - - - - 200 200 
Canela Condimento - 0,1-0,4 - - 0,3 0,3 
Caqui Sobremesa - - 1 unidade - - - 
26 
 
Cará Cozido - - 100 - - - 
Carnes - aparas Sopa - 30-50 - - - - 
Carne de boi magra Almôndega 60 - - - 60 60 
Carne de boi Assada 120 - - - 120 120 
Carne de boi Bife 100 104 - - 100 100 
Carne de boi / 
alcatra 
Espeto misto - - - - - - 
Carne moída Quibe - 70 - - - - 
Carne moída Refogada - - - - - - 
Carne moída Lasanha - - - - - 
Alimentos Tipo de Preparação Apostila 
s.d. 
Araújo & 
Guerra 1992 
CEASA 
s.d. 
Luna 
1995 
Teichamann 
1987 
MND/UFF 
s.d. 
Carne seca Iscas - - - - 80 80 
Carne seca Feijoada - - - - - - 
Carne seca Refogada - - - - - - 
Carne suína Assado - - - - 200 - 
Carne suína Bisteca - - - - - - 
Carne suína Ensopado - - - - 180 - 
Castanha Bolos e doces - 3 a 5 - - - - 
Castanha Docinhos - 20 a 30 - - - - 
Chá mate preto Copo - - - 8 8 
Cebola Salada e pratos 
acebolados 
- 10 a 20 - - - - 
Cebola Sopa - 60 a 80 - - - - 
Cebola Tempero 5 a 10 5 a 10 - - - 20 
Cebolinha Tempero - 1 a 3 - - - - 
Cenoura Purê - - 300 - - - 
Cenoura Maionese - - 25 - - - 
Cenoura Refogado 110 - 180 - - - 
Cenoura Salada 55 - - - - - 
Cenoura Suflê - - 100 - - - 
Chá Pó - 1 a 2 - - - - 
Chicória Salada 30 - - - - - 
Chicória Refogada 120 - - - - - 
Chuchu Panachê - - 40 - - - 
Chuchu Refogado - - 130 - - - 
Coentro Tempero - 1 a 2 5 - - - 
Cogumelo Preparações - - 5 - - - 
Couve-flor Cozida 100 - 100 - - - 
Couve manteiga Salada 70 - 80 - - - 
Couve manteiga Refogada 120 50 a 70 - - - - 
Couve manteiga Virado - - - - - - 
Cupim Assado - - - - - - 
Creme de leite Bolos - 30 - - - - 
Creme de leite Molhos - 3 a 5 - - - - 
Creme de leite Sobremesa, sopa e 
cobertura 
- 15 a 20 - - - - 
Creme de leite Prato salgado e 
mousse 
- 20 a 30 - - - - 
Doce em massa Fatia - 35 a 40 - - 40 40 
Doce em calda Sobremesa - 60 a 70 - 60 60 
Escarola Salada 30 - 60 - - - 
Escarola Refogada 120 - 120 - - - 
Espinafre Refogada 120 - 150 - - - 
Erva doce Condimento - 0,2 25 - - - 
Ervilha Torta - - 50 - - - 
Extrato de tomate Molho - 10 a 15 - - - - 
Extrato de tomate Condimento - 5 a 10 - - - - 
Farinha de 
mandioca 
Mesa - 30 a 50 - - 40 40 
Farinha de Farofa - 30 a 50 - - - 40 
27 
 
mandioca 
Farinha de milho Mingau - - - - 20 20 
Farinha de rosca Frituras - 10 a 15 - - 15 15 
Farinha de trigo Bolo - 12 a 17 - - 10 10 
Farinha de trigo Empada - 15 a 20 - - - - 
Feijão Acompanhamento - 30 a 120 - - 60 60 
Feijão preto Feijoada - 50 a 80 - - - - 
Feijão Sopas - 25 a 30 - - 20 - 
Feijão Tutu - 30 a 60 - - - - 
Fermento Fresco biológico - 1 a 3 - - - - 
Fermento Granulado - 2 a 4 - - - - 
Fermento Seco em pó - 0.5 a 1 - - - - 
Figo Sobremesa - - 1 unidade - - - 
Alimentos Tipo de Preparação Apostila 
s.d. 
Araújo & 
Guerra 1992 
CEASA 
s.d. 
Luna 
1995 
Teichamann 
1987 
MND/UFF 
s.d. 
Filé de merluza Frita - - - - - - 
Folhas Salada - 10 a 30 - - - - 
Frango Assado - - - - 200 
Frango Ensopado - - - - 140 100 
Frango / coxa Assado - - - - - - 
Frango / peito Grelhado - - - - - - 
Frutas Carnudas - - - - 50 50 
Frutas Saladas - 130 a 180 - - 80 
20 para cada 
fruta 
80 
Frutas Secas - - - - 50 50 
Frutas Suculentas - 150 a 200 - - 150 - 
Fubá Sopas - - - - 25 25 
Fubá Mingau - - - - 20 20 
Fubá Angu - - - - 25 25 
Fubá Polenta - 60 - - - 20 
Geleia Comum - 60 - - 30 30 
Hortelã Tempero - 1 - - - - 
Inhame Cozido - - 100 - - - 
Jaca - - - 300 - - - 
Jiló Refogado - - 80 - - - 
Laranja Sobremesa - - 1 unidade - - - 
Laranja Salada - - ½ unidade - - - 
Laranja Suco - - 3 unidades - - - 
Leite Líquido - 150 ou 200 - - 200 200 
Leite Mingau - - - - 100 100 
Limão Tempero - - ½ unidade - - - 
Lingüiça toscana Espeto misto - - - - - - 
Lombo Assado - - - - - - 
Louro Tempero - 0,1 - - - - 
Macarrão Cozido - 80 a 80 - - 60 60 
Macarrão Sopas - 20 a 25 - - 20 20 
Maionese Salada, sanduíche - 10 a 15 - - - - 
Maizena Papas - - - - 15 15 
Mandioca Cozida 100 - 150 - - - 
Mandioquinha Cozida - - 150 - - - 
Manteiga Pão - - - - 10 10 
Manteiga Pão - - - - - - 
Massas Sopas - - - - 25 25 
Maçã Sobremesa - - 1 unidade - - - 
Mel Condimentos - 15 a 20 - - 30 30 
Milho Canjica - 55 a 60 - - - - 
Milho Pipoca - 15 a 20 - - - - 
Milho verde Salada - 20 a 25 30 - - - 
Mortadela Fatia / lanche - - - 30 a 35 - - 
Mostarda Tempero - 1 a 3 50 - - - 
28 
 
Nabo Salada - - 60 - - - 
Óleo Frituras - - - - 20 20 
Orégano Tempero - 0,1 a 0,3 - - - - 
Ovo Almôndega - 8,5 - - - - 
Ovo Empada - 2 a 4 - - - - 
Ovo (clara) Suspiro - 15 - - - - 
Ovos Farofa - 2 a 5 - - 12 (1/4 deunidade) 
12 (1/4 de 
unidade) 
Ovos Frito ou cozido - 50 - - - - 
Ovos Batidos - - - - 25 (1/4 de 
unidade) 
25 (1/4 de 
unidade) 
Ovos Maionese, sopa, 
molho e coquetel 
- 4 a 6 - - - - 
Alimentos Tipo de Preparação Apostila 
s.d. 
Araújo & 
Guerra 1992 
CEASA 
s.d. 
Luna 
1995 
Teichamann 
1987 
MND/UFF 
s.d. 
Ovos Pudim - 15 a 20 - - - - 
Ovos Doces em geral - 6 a 12 - - - - 
Ovos Substituição - - - - 100 (2 
unidades) 
100 (2 
unidades) 
Ovos Virado - - - - - - 
Paio Feijoada - - - - - - 
Palmito Salada 25 20 a 40 - - - - 
Palmito Recheio 20 20 a 40 
Palmito Suflê - 10 a 20 - - - - 
Pão Almôndega e sopa - 10 - - - - 
Pão Cachorro quente e 
canapé 
- 20 a 40 - - - - 
Pão Forma - - - 20 a 25 - - 
Pão Sanduíche - 60 - 50 50 50 
Páprica Tempero - 0,02 a 0,05 - - - - 
Passas Bolo e panetone - 3 a 5 - - - - 
Passas Prato salgado - 5 a 10 - - - - 
Peixe Fresco - - - - 150 150 
Peixe Salgado - - - - 200 200 
Peixe Molho - - - - 200 200 
Peixe Frito - - - - 180 180 
Pepino Salada 50 - 130 - - - 
Pimenta Tempero - 0,1 a 0,5 05 - - - 
Pimentão verde Salada 15 10 a 20 - - - - 
Pimentão verde Refogado - - 120 - - - 
Pimentão verde e 
vermelho 
Para tempero - 5 a 10 30 - - - 
Pimentão Molhos 10 - - - - - 
Presunto Recheio panquecas - - - - - - 
Queijo Laminado - 20 a 30 - 20 a 25 - 
Queijo Fresco - - - 50 50 
Queijo Panqueca - - - - - - 
Queijo Para polvilhar - 3 a 5 - - - - 
Queijo Ralado - 5 a 10 - - 15 15 
Quiabo Refogado 90 - 80 - - - 
Rabanete Salada - - 60 - - - 
Repolho Refogado 100 - 130 - - - 
Repolho Salada - - 70 - - - 
Rúcula Salada 30 - - - - - 
Sal Condimento - - - - 6 6 
Salame Laminado - - - 15 a 20 - - 
Salsa Desidratada - 0,3 a 0,5 - - - - 
Salsa Verde - 1 a 2 - - - - 
Salsicha Cachorro quente, 
recheio e salada 
- 20 a 30 - - - - 
Salsicha Canapé - 10 - - 
29 
 
Tempero verde Condimento - - - - 10 10 
Tempero verde Seco - - - - 1 1 
Tomate Condimento 10 10 a 15 - - - - 
Tomate Molho - 50 50 - - - 
Tomate Salada 70 - 100 - - - 
Trigo Quibe - 21 - - - 
Vagem manteiga Refogada 100 - 100 - - - 
Vagem manteiga Salada - - 100 - - - 
Vagem manteiga Salada mista - - 30 - - - 
Vagem Virado - - 50 - 
Vinagre Condimento - 5 a 8 - - - - 
Vinagre Molho vinagrete - 8 a 10 - - - - 
Vísceras Substituição - - - - 90 90 
 
A partir da quantidade per capita de cada ingrediente, o nutricionista irá calcular a 
quantidade total dos ingredientes que precisará adquirir para executar a preparação na UAN. 
 
Os passos para o cálculo da quantidade total são: multiplicar o per capita pelo fator de 
correção (Quadro 5), obtendo o peso bruto, e multiplicar o peso bruto pelo número total de 
clientes. 
 
O fator de correção é o fator que representa o resíduo ou a parte não comestível ou que 
será retirada, durante o pré-preparo. O fator de correção é calculado pela fórmula: 
 
FC = Peso bruto 
Peso líquido 
 
Embora existam listas de fator de correção para a consulta (Quadro 5), durante o 
cálculo da quantidade total de gêneros, o nutricionista da UAN deve elaborar a sua própria 
tabela, porque o estado de conservação do alimento adquirido, a experiência da mão-de-obra 
empregada, a tecnologia dos equipamentos da UAN e o estado psicológico da mão-de-obra 
influem grandemente na quantidade de perdas no pré-preparo do alimentos. 
 
Quadro 5. Tabela de fator de correção 
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO 
 Araújo & 
Guerra 
1992 
Ornellas 
1995 
 
Saenger 
1976 
Ferreira 
1995 
Luna 
1995 
Dutra & 
Oliveira 
1998 
Sá 
1980 
 
Silva 
1998 
SENAC 
s.d. 
Hortaliças 
Abóbora 1,35 1,15-1,64 1,64 1,15 1,25 1,24 1,4 1,58 
Abobrinha 1,33 1,33-1,38 1,35 1,33 1,23 1,36 1,36 
Acelga 1,23 1,54-1,66 1,54 1,54 1,18 1,6 1,6 
Agrião 1,51 1,78 1,78 1,58 1,78 1,33 1,78 1,78 
Aipo 1,42 1,11-1,58 1,58 1,11 1,19 1,34 1,35 
Alcachofra 2,08 2,08 2,08 2,08 1,57 2,08 2,08 
Alface 1,51 1,09-1,33 1,42 1,09 1,3 1,17 1,21 1,21 
Alface crespa 
Alho 1,15 1,08 1,08 1,18 1,42 1,08 1,08 
Alho porró 1,35-2,22 1,13 1,75 
Almeirão 1,12 1,16 1,2 
30 
 
Aspargo 2 2 2 2 
Batata baroa 1,51 
Batata doce 1,21 1,13-1,33 1,49 1,13 1,19 1,17 1,23 1,23 
Batata inglesa 1,16 1,06 1,49 1,03 1,17 1,06 1,22 1,06 1,06 
Berinjela 1,14 1,04-1,08 1,14 1,04 1,16 1,17 1,06 1,06 
Bertalha 1,08 
Beterraba 1,16 1,61-1,88 1,33 1,61 1,19 1,16 1,74 1,75 
Bredo 1,56 
Brócolis 1,56 2,12 2,12 2,12 1,36 2,12 2,12 
Broto de bambu 3,03 3,33 3,33 3,33 3,33 
Cará 1,33 1,35 1,35 1,23 1,08 1,23 1,35 1,35 
Caruru 1,33 2 2 2 2 
Cebola 1,01-2,44 1,28 1,03 1,09 1,1 1,23 1,71 
Cebola verde 1,39 1,38 
Cebolinha 1,18 1,2 
Cenoura 1,12 1,17 1,56 1,17 1,1 1,14 1,17 1,71 
Cheiro verde 1,16 1,1 
Chicória crespa 1,4 1,12 1,8 1,4 1,4 
Chicória lisa 1,2 1,12-1,15 1,16 1,14 1,13 
Chuchu 1,46 1,47 1,22 1,27 1,47 1,47 
Coentro 1,36 1,1 1,1 2 1,1 1,1 
Couve 1,46 1,6-2,22 1,6 1,28 1,28 1,91 1,9 
Couve-flor 1,74 2,22-2,46 2,22 2,22 1,19 2,34 2,34 
Erva doce 1,4 
Ervilha fresca 1,81-2,2 2,12 1,81 2 2,01 
Ervilha torta 1,04 1,09 
Escarola 1,92 1,92 1,92 1,92 
Espinafre 1,74 1,78 1,49 1,78 1,38 1,78 1,78 
Fava fresca 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 
Funcho 1,07 1,07 1,29 1,07 
Gengibre 1,11 2,14 
Hortelã 1,36 1,5 
Inhame 1,29 1,4 1,4 1,24 1,4 1,21 1,4 
Jiló 1,17 1,09 1,09 1,14 1,09 1,09 
Jurubeba 1,19 
Mandioca 1,31 1,39 1,49 1,39 1,25 1,26 1,39 1,39 
Mandioquinha 1,18 1,15 1,15 1,15 1,15 1,15 
Mangerona 1,25 
Maxixe 1,09 1,03 1,03 1,03 1,03 
Mastruço 1,96 
Milho verde 2,63 2,63 2,63 2,63 2,63 
Milho sabugo 1,39 1,43 1,47 
Mostarda 1,51 1,35 
Nabiça 1,53 
Nabo 1,3 1,08-1,15 1,22 1,23 1,11 1,12 
Palmito 1,5 2,04 
31 
 
Pepino 1,37 1,42 1,42 1,18 1,24 1,42 1,42 
Pimenta 1,49 
Pimentão 1,34 1,26 1,26 1,14 1,16 1,26 1,26 
Quiabo 1,22 1,22 1,22 1,06 1,17 1,22 1,22 
Rabanete 1,2 1,7 1,1 1,2 1,1 1,1 
Rábano 2,04 2,04 1,2 2,04 
Repolho 1,72 1,16 1,72 1,72 
Repolho Bruxelas 1,29 
Rúcula 1,57 
Salsa 1,29 1,1 1,1 1,77 1,1 1,1 
Serralha 1,43 
Taioba 1,61 1,15 1,15 1,15 1,38 
Tomate 1,18 1,25 1,25 1,25 1,24 1,08 1,25 1,25 
Vagem 1,18 1,41 1,41 1,41 1,03 1,1 1,41 1,41 
Frutas frescas 
Abacate 1,73 1,33-1,68 1,33 1,44 1,34 1,51 1,5 
Abacaxi 1,7 1,89 1,62 1,35 1,89 1,89 
Abiu 1,51 
Abricó 1,27 
Açaí 9,61 
Ameixa 1,25 1,54 1,25 
Ananás 1,78 1,68-1,88 1,63 1,63 1,78 
Amora 2,44 2,11 
Anona 2,44 
Araçá 1,21 1,16 1,16 1,16 
Banana d'água 1,45 1,66 1,47 1,16 1,31 1,66 1,66 
Banana figo 1,47 
Banana maçã 1,47 1,58 1,58 1,3 1,26 1,58 1,58 
Banana marmelo 1,56 
Banana SãoTomé 1,31 1,31 1,31 1,31 
Banana ouro 1,33 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 
Banana prata 1,55 1,51 1,51 1,43 1,3 1,51 1,51 
Banana terra 1,39 1,5 1,86 1,39 
Banana nanica 1,66 
Buriti 4,75 
Cacau 3,57 
Cajá 1,61 
Cajá manga 1,61 
Caju 1,26 1,28 1,28 1,2 1,19 1,26 1,28 
Caqui 1,13 1,06 1,06 1,13 1,11 1,06 1,06 
Carambola 1,27 1,23 
Cereja 1,06-1,31 1,06 1,44 1,19 1,2 
Cidra 1,54 
Coco maduro 1,63 1,79 1,79 1,79 1,79 
Coco verde 7,4 7,4 7,4 3,03 7,4 
Condessa 
32Cupuaçu 
Damasco 1,06 1,19 1,15 1,06 1,06 
Figo 1,18 1,27 1,11 1,42 1,27 
Fruta de conde 2,05 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 
Fruta pão 1,32 1,3 1,3 1,23 1,3 1,3 
Goiaba 1,26 1,22 1,22 1,59 1,38 1,22 1,22 
Grape-fruit 2,78 
Graviola 1,37 
Jabuticaba 1,32 1,61 
Jaca 3,19 4,13 4,13 4,13 4,13 
Jambo 1,23 
Jamelão 1,26 
Jatobá 3,7 
Jenipapo 1,37 
Laranja 1,61 1,39-2,13 1,39 1,32 1,77 1,76 
Laranja da terra 1,72 
Laranja lima 1,35 1,59 
Laranja Bahia 1,56 
Laranja pêra 1,5 1,61 
Laranja pérsia 1,51 
Laranja seleta 1,61 
Lima 1,67 2,26 1,31 1,54 1,51 
Limão 2,53 2,26 1,14 2,26 2,26 
Limão galego 2,27 
Limão Tahity 1,16 
Limão rosa 1,4 1,12 
Maçã 1,2 1,14-1,35 1,14 1,14 1,14 1,29 1,24 1,25 
Mamão 1,6 1,47-1,79 1,47 1,33 1,39 1,63 1,63 
Manga 1,95 1,55 1,55 1,49 1,51 1,61 1,55 
Manga espada 1,55 
Mangaba 1,37 
Maracujá 3,8 1,43 2,04 
Marmelo 1,49 
Melancia 1,95 2,17 1,17 2,17 1,85 1,3 2,17 2,17 
Melão 1,36 1,04 1,47 1,04 1,86 1,1 1,04 1,04 
Morango 1,12 1,04-1,2 1,04 1,04 1,12 1,12 
Morcote 1,09 
Nectarina 1,13 
Néspera 1,32 
Pêra 1,4 1,2 1,18 1,2 1,17 1,21 1,2 1,2 
Pêssego 1,27 1,25 1,18 1,25 1,25 1,25 
Pitanga 1,95 1,23 1,23 1,85 1,23 1,23 
Pitomba 2,5 
Romã 1,89 
Sapoti 1,33 
Tamarindo 2,1 2,08 1,24 1,29 2,08 
33 
 
Tangerina 1,36 1,3-1,43 1,3 1,36 1,37 
Tâmara 1,15 1,49 1,19 1,15 
Uva branca 1,19 1,21 1,2 1,21 1,4 1,19 1,21 1,28 
Uva preta 1,28-1,33 1,31 1,28 
Kiwi 1,11 
Frutas secas 
Ameixa 1,64 1,17-1,22 1,17 1,17 1,2 1,2 
Amêndoa 1,81 1,81 1,81 1,81 1,81 
Avelã 1,5 2,08-2,10 2,08 2,08 2,09 2,09 
Azeitona 1,35 1,19-1,37 1,19 1,18 1,28 1,28 
Castanha 1,39 1,31 1,31 1,31 1,31 1,31 1,31 
Castanha do Pará 1,68 2 2 1,4 2 2 
Castanha port. 1,35 
Coco 1,63 1,88 1,88 1,88 1,88 
Coco babaçu 4 
Damasco 1,03 1,03 
Figo 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 
Nozes 1,76 2,5-6,14 2,5 2,5 2,82 4,37 
Pinhão 1,38 1,72 1,69 1,76 1,72 1,72 1,72 
Tâmara 1,15 
Uva (passa) 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 
Cereais 
Arroz 1,01 
Milho (canjica) 1,01 
Leguminosas 
Amendoim c/ casca 2,02 2,68 2,69 2,69 2,69 
Amendoim s/ casca 1,18 1,33-1,38 1,33 1,33 1,18 1,35 1,36 
Ervilha 1,73 1,03 1,03 1,03 1,03 
Fava fresca 1,77 1,03 1,03 
Feijão 1,03 1,03 
Grão de bico 1,26 1,03 1,03 1,03 1,03 
Guandu 1,03 
Lentilha 1,03 1,03 1,03 1,03 
Soja 1,88 1,88 1,88 1,88 
Tremoço 1,88 
Aves 
Asa frango 2,24 
Sobre-asa 1,5 
Codorniz 1,49 1,49 1,49 
Coxa frango 1,5 
Faisão 1,81 1,81 1,81 
Frango 1,18 2,38 2,38 2,38 2,38 
Galinha 1,46 1,72 1,72 1,4 1,72 1,72 
Ganso 1,69 1,69 1,69 1,69 
Pato 1,37 1,56 1,56 1,14 1,56 1,56 
34 
 
Peito de frango 1,39 
Perdiz 2,56 2,56 2,56 
Peru 1,39 1,64 1,64 1,12 1,64 1,64 
Pescoço frango 2,17 
Pombo 1,18 1,66 1,66 1,66 1,66 
Sobre coxa frango 1,31 
Crustáceos - Tartarugas - Mariscos - Peixes 
Agulha 1,14 
Arenque 1,12 1,78 1,78 1,78 1,78 
Arraia 1,18 
Atum 1,08 
Bacalhau 1,86 2,52 2,52 2,52 2,52 
Bagre 1,18 
Bonito 1,72 1,72 
Cação 1,15 1,18 
Camarão 1,28 
Camarão com casca 2,73 4,1 4,1 4,1 
Caranguejo 8,33 8,33 8,33 8,33 
Carpa 2,56 2,56 2,56 2,56 
Cavalinha 1,2 
Cioba 1,11 
Corvina 1,16 1,19 
Dourado 1,18 
Enchova 1,13 
Enguia 1,31 1,31 1,31 
Espada 1,16 
Esturjão (defumado) 1,17 1,17 1,17 
Galo 1,25 
Garoupa 1,13 
Hipoglosso 1,72 1,23 1,23 1,23 
Lambari 1,2 
Lagosta 2,78 2,78 1,41 2,78 
Linguado 2,56 2,56 2,56 2,56 
Lula 1,14 1,16 
Manjuba 1,12 
Merlusa 1,66 1,66 1,66 
Mexilhão 1,88 3,45 3,45 1,47 3,45 
Ostra 2,15 5,52-10 1,53 7,7 
Pacu 1,13 
Peixe-rei 1,81 1,81 1,16 1,81 
Pescadinha 2 2 1,16 2 2 
Pescado 1,19 
Peraputanga 1,32 
Piranha 1,2 
Rã 1,15 1,17 
Robalo 2,08 2,08 2,08 2,08 
35 
 
Salmão 2,17 2,17 2,17 2,17 
Sardinha 1,65 1,22 1,7 
Serra 1,12 
Siri 1,4 5,01 
Surubim 1,57 1,57 1,57 1,57 
Tainha 1,18 1,22 
Tartaruga mar 4,16 4,16 4,16 
Tartaruga rio 4,76 4,76 4,76 
Traira 1,16 
Truta 2,04 2,04 2,04 
Vermelho 1,21 
Xerelete 1,16 
Pintado 
Ovos 
Codorna 1,17 1,13 
Galinha 1,13 1,12 1,12 1,09 1,12 1,12 
Galinha d'Angola 1,12 1,15 
Ganso 1,12 
Marreco 1,15 
Pata 1,15 1,15 1,15 1,15 
Perua 1,13 1,13 1,13 
Tartaruga 1,1 1,1 1,1 
Carnes 
Acém 1,24 1,11-1,28 1,11 1,2 
Alcatra 1,21 1,12-1,2 1,12 1,16 
Bofe 1,07 
Bucho 1,11 
Cabrito 1,15 
Carne seca 1,23 
Carneiro 1,2 1,23 1,16 
Chã dentro 1,1-1,13 1,1 1,11 1,12 
Coelho 1,5 
Contra filé 
Coração 1,3 
Costela grossa 1,08 
Costela três ripas 1,13 1,9 
Coxão duro 1,08 
Dobradinha 1,2 
Fígado 1,05 
Fígado 1,07 1,07 
Filé mignon 1,12 1,01-1,21 1,01 1,11 
Fralda 1,25 
Lagarto 2,22-2,44 2,22 1,15 2,33 
Língua 1,2 
Maminha 1,26 
Miolo 1,16 
36 
 
Músculo 1,12 1,2 
Pá 1,61-1,69 1,61 1,65 1,65 
Palita 1,12 
Patinho 1,1-1,13 1,1 1,14 1,12 
Peito 1,1-1,15 1,1 1,25 1,13 
Peixinho 1,16 
Picanha 1,27 
Porco 1,42 1,47 1,18 
Quarto dianteiro 1,15 
Quarto traseiro 1,59 
Rabada 1,9 
Rim 1,25 
Vileta 1,18 
 
Quando o per capita é multiplicado pelo fator de correção é obtido o peso bruto. O peso 
bruto então representa o alimento assim como ele é adquirido, com resíduo e partes não 
comestíveis. Ao multiplicar o peso bruto pelo número total de clientes para a qual as 
preparações serão elaboradas, é obtida a quantidade total em peso ou volume dos gêneros 
alimentícios a serem adquiridos. 
 
A medida caseira é a tradução da quantidade dos ingredientes da preparação em 
utensílios de uso na UAN. Exemplos de medida caseira são: colher de sopa, copo duplo, 
unidade. No Quadro 6 podem ser vistas as medidas caseiras mais usuais e seus códigos. 
 
Quadro 6. Medidas caseiras mais usuais e seus códigos 
Medida caseira Quantidade Código 
Xícara de chá cheia 
rasa 
nivelada 
xchC 
xchR 
xchN 
Xícara de café cheia 
rasa 
nivelada 
xcC 
xcR 
xcN 
Copo duplo cheia 
rasa 
nivelada 
CDC 
CDR 
CDN 
Copo pequeno cheia 
rasa 
nivelada 
cpC 
cpR 
cpN 
Colher de sopa cheia 
rasa 
nivelada 
CSC 
CSR 
CSN 
Colher de sobremesa cheia 
rasa 
nivelada 
csC 
csR 
csN 
Colher de chá cheia 
rasa 
nivelada 
cchC 
cchR 
cchN 
Colher de café cheia 
rasa 
nivelada 
ccC 
ccR 
ccN 
37 
 
Prato raso cheio 
raso 
nivelado 
prC 
prR 
prN 
Prato fundo cheio 
raso 
nivelado 
pfC 
pfR 
pfN 
Prato de sobremesa cheio 
raso 
nivelado 
psC 
psR 
psNUnidade pequena 
média 
grande 
UP 
UM 
UG 
Concha cheia 
rasa 
nivelada 
CoC 
CoR 
CoN 
 
A execução de uma preparação pode ser dividida em duas fases, ou seja, a fase de pré-
preparo e a fase do preparo dos alimentos. Na fase de pré-preparo são realizados 
procedimentos de descongelamento, higienização, de retirada das partes não comestíveis, de 
divisão do alimento ou de união dos ingredientes da preparação. Os procedimentos usuais 
nesta fase podem ser vistos no Quadro 7. 
 
Quadro 7. Procedimentos da fase de pré-preparo 
1. Descongelamento a) Descongelamento sob refrigeração - em câmara de descongelamento ou 
refrigerador até 6ºC por, no máximo, dois dias 
 
b) Descongelamento em água corrente - só em caso de extrema urgência é feito o 
descongelamento em tanque com água corrente fria. A temperatura externa do 
alimento não deve ultrapassar a de refrigeração do alimento. 
 
É vetado o descongelamento em água parada, em água aquecida ou o recongelamento. 
2. Higienização a) Imergir em solução de Hipoclorito de Sódio a 200 p.p.m. de cloro ativo por 10 
minutos (ver instrução do fabricante). 
 
b) Imergir em solução de vinagre à 2% (200 mL para 10 L de água) por 5 minutos, os 
alimentos que forem consumidos crus. 
 
3. Limpeza a) Esta operação é realizada nos locais específicos de pré-preparo das unidades de 
alimentação e nutrição (UAN). Consistem no corte das partes alteradas e das que 
são consideradas inadequadas para a preparação. 
 
b) Representa a recuperação do alimento, principalmente sob o aspecto higiênico e 
da diminuição da carga microbiana. Esta limpeza se realiza por meio de métodos 
secos e úmidos, isolados ou combinados entre si. 
 
Processos secos: são efetuados através de tamises, de peneiras, de escovas e de 
processos de separação. 
Processos úmidos: são constituídos de banhos de imersão, de aspersão de água, de 
flutuação e decantação. 
 
4. Divisão Os métodos de divisão e seus agentes são: 
Métodos Agentes mecânicos Características Alimentos 
38 
 
a) Divisão simples 
por 
instrumento 
 cortante 
Cortagem Faca ou lâmina Fracionamento do todo até 
sua redução em pedaços 
pequenos 
Carnes, 
frutas, 
hortaliças 
Picagem Meio manual ou máquina Fracionamento do todo até 
sua redução em pedaços 
menores do que os obtidos 
pela cortagem 
Carne moída 
b) Divisão simples 
por pressão 
Trituração Máquina trituradora Trituração do alimento 
segundo a sua consistência 
Grãos duros 
e cereais 
Homogeneiza-ção Homogeneizador Fracionamento de partículas 
mínimas 
Gordura do 
leite 
c) Subdivisão/ 
descas-camento 
com separação 
de sólidos 
Peladura ou 
peneiramento 
Instrumento cortante ou 
máquina 
Retirada da casca ou invólucro 
com incisão de alimento ou por 
fricção 
Frutas, 
hortaliças ou 
cereais 
Moagem Moinho Separação de invólucros de 
amêndoa e do germén dos 
cereais, por meios de fricção 
Trigo, arroz 
milho 
d) Separação de 
sólidos e líquidos 
Espremedura Agente de pressão Separação do líquido contido 
no alimento sólido, utilizando-
se a pressão 
Carnes, 
frutas e 
hortaliças 
Coadura Filtros de papel ou pano Separação de partículas 
sólidas contidas em líquidos 
Caldos, 
bebidas 
Coadura Coador Separação de partículas 
sólidas contidas em líquidos, 
porém de maior tamanho do 
que as da filtração 
Café, chá 
Espumadura Espumadeira Separação de sólidos idêntica 
à da coadura, com a diferença 
que as partículas se 
encontram sobrenadante 
Clarificação 
de líquidos 
como no 
consomê 
Sedimentação Recipiente Separação de sólidos contidos 
em líquidos mediante repouso 
Preparo de 
amido, por 
exemplo da 
mandioca, 
para 
obtenção do 
polvilho. 
e) Subdivisão com 
separação de 
líquidos 
Decantação Recipiente Separação de dois líquidos de 
densidades diferentes e que 
se encontram misturados 
mediante repouso e 
decantação 
Retirada da 
gordura do 
caldo de 
carne 
Centrifugação Centrífuga Separação de líquidos de 
densidades diversa 
Separação do 
creme ou 
gordura do 
leite 
5. União a) Mistura - é obtida pela distribuição uniforme de substâncias miscíveis entre si 
(líquido x líquido, líquido x sólido solúvel). 
b) Emulsão - líquido que se encontra em suspensão em uma substância gordurosa sob 
forma de gotículas finíssimas. 
c) Batedura - é realizada com auxílio de energia mecânica 
Fonte: Evangelista, 1994 
 
39 
 
Abaixo (Quadro 8), estão relacionados alguns termos que deverão ser utilizados para 
descrever a técnica na fase de pré-preparo dos alimentos. 
 
Quadro 8. Termos utilizados na fase de pré-preparo dos alimentos 
Procedimentos de pré-preparo 
1. Amaciar - distender as fibras por meio de batimento mecânico com utensílio ou equipamento próprio ou 
enzimas; 
2. Amassar – consiste em reunir ingredientes secos, pastosos e líquidos para alterar a sua consistência; movimento 
brusco para unir ingredientes da massa de padaria ou de pastelaria; 
3. Bater - movimento feito com utensílio ou equipamento próprio para unir ingredientes pouco miscíveis ou para 
incorporar uma substância na outra; 
4. Besuntar - espalhar gordura ou molho no alimento, antes de levar ao forno; 
5. Catar - retirar resíduos; 
6. Cortar - retirar fora parte ou dividir o alimento com faca; 
7. Desossar - retirar os ossos das carnes, aves, pescado; 
8. Dessalgar – deixar alimento perder o sal na água, por meio de remolho; 
9. Empanar - envolver o alimento em alguma preparação ou com farinha antes de fritar; 
10. Emulsionar – consiste em misturar dois compostos que não se misturam por meio de força mecânica; 
11. Envolver – acrescentar a uma preparação creme batido ou claras e espuma, em movimentos circulares verticais, 
cuidadosamente; 
12. Escamar - retirar as escamas dos peixes; 
13. Enfarinhar – salpicar farinha numa forma ou superfície untada ou não; 
14. Enformar - colocar o alimento em formas; 
15. Eviscerar - retirar as vísceras; 
16. Filetar - separar ou cortar em filés; 
17. Hidratar – deixar de remolho alimento seco para que absorva água; 
18. Lardear - fazer cortes pequenos e profundos na carne para introduzir outros ingredientes; 
19. Ligar - engrossar uma preparação com farinha e água; 
20. Imergir - mergulhar em líquido (esterilizante, calda, etc); 
21. Limpar - retirar resíduos e aparas; 
22. Moer - cortar com moedor; 
23. Marinar - imergir alimento em molho para temperar; 
24. Pincelar – adicionar, com pincel, manteiga ou gema à superfície de preparações ou formas; 
25. Polvilhar - espalhar substância pulverizada sobre preparação antes de ir à cocção; 
26. Peneirar - passar ingredientes secos em peneira; 
27. Rechear - introduzir ingredientes nos alimentos; 
28. Reidratar – devolver, por meio de remolho, a umidade do alimento; 
29. Remolho - permanência do alimento durante algum tempo na água para hidratar, reidratar ou dessalgar; 
30. Revestir - cobrir com massa; 
31. Salpicar - temperar espargindo o condimento na superfície do alimento; 
32. Sovar - bater a massa; 
33. Subdividir - cortar ou moer conforme a preparação; 
34. Trinchar - desfiar de acordo com a preparação; 
35. Untar - passar gordura em um recipiente. 
Fontes: Luna, 1994; Arone, A.S. e Ferreira, M.E., 1998 
 
Na fase de preparo, os alimentos vão sofrer a ação do calor ou então, serão montados, 
ainda crus, unidos ou não a outros ingredientes. O calor pode ser aplicado nos alimentos por: 
 
a) Convecção - o calor é conduzido através de moléculas de corpo aquecido pela formação de 
correntes de convençãoque transmitem calor aos corpos de maior coesão. 
 
40 
 
A convecção não ocorre em sólidos pela grande coesão da matéria e sim em gases 
líquidos, nas quais o calor é transmitido com facilidade. O aquecimento por meio da convecção 
se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ ou água e / ou óleo. 
 
b) Condução - o calor é originado pela vibração molecular é transmitido à outra molécula que 
entrando, também em vibração, o transmite à outras moléculas vizinhas. 
 
Os melhores condutores deste tipo de energia por sua coesão molecular são os sólidos. 
Também os líquidos podem ser aquecidos por condução de calor, porém com menor eficiência, 
os gases respondem negativamente ao calor por condução. 
 
c) Irradiação – a transmissão do calor por irradiação é feita por ondas sonoras e as de luz, 
que são entretanto de maior comprimento. O que difere o calor radiante além do seu 
comprimento é o seu mais longo tempo de vibração. 
 
O calor por irradiação sofre fenômenos de reflexão (nas superfícies polidas) e de 
refração (quando a natureza do meio passa por mudança). 
 
Os procedimentos usuais na fase de preparo dos alimentos podem ser vistos no Quadro 
9. 
 
Quadro 9. Procedimentos da fase de preparo 
Processo Método 
1. Hidratação ou calor úmido Consiste em tratamento térmico cujo veículo de calor é a 
água adicionada à preparação. 
a) cozinhar em água sem pressão 
b) cozinhar em água com pressão 
c) cozinhar a vapor 
d) cozinhar a vapor em banho-maria 
2. Desidratação ou calor seco Consiste em tratamento térmico direto sobre o calor ou com 
a gordura como veículo. 
a) Grelhar ao ar livre 
b) Assar em ar confinado 
c) Assar em aquecimento eletrônico 
d) Fritar em gordura ou em imersão em gordura 
3. Calor misto 
 
Consiste na associação do calor seco e do calor úmido. 
 
Abaixo (Quadro 10), estão relacionados alguns termos que deverão ser utilizados para 
descrever a técnica na fase de preparo dos alimentos. 
 
Quadro 10. Termos utilizados na fase de preparo dos alimentos 
Procedimentos de preparo 
1. Aferventar - cozinhar rapidamente na água em ebulição; 
2. Assar - cozinhar em calor seco, geralmente no forno, em temperatura baixa (120 a 180ºC), moderada (180 a 
200ºC), quente (200 a 230ºC) ou elevada (230 a 290ºC), resultando em alimento com crosta externa dourada e 
consistência macia; 
3. Banhar ou regar - colocar na superfície gordura ou molho da carne durante a cocção; 
4. Banho-maria - aquecer uma preparação em seu recipiente em outro contendo água fervente; 
41 
 
5. Caramelizar - aquecer o açucar até obter a coloração marron claro; revestir formas ou preparações culinárias 
com açúcar submetido a ação do calor de aproximadamente 170ºC; 
6. Clarificar - adicionar espuma de clara de ovo ao caldo de carne para retirar proteínas coaguladas de sua 
superfície; 
7. Corar ou dourar – acentuação da coloração superficial do alimento que se obtêm submetendo-o ao calor seco, ao 
forno ou em panela com gordura; 
8. Cozinhar ou coccionar – ferver o alimento á partir da água fria ou da água fervente; submeter o alimento ao 
calor úmido ou misto; 
9. Desengordurar - retirar o excesso de gordura que se forma na superfície dos molhos, caldos, etc; 
10. Ensopar – cozinhar refogando e após, adicionando pequenas quantidades de água fervente, de modo a obter uma 
grande quantidade de molho no final; 
11. Escaldar - verter água fervente ao alimento; 
12. Ferver - aquecer progressivamente o alimento em água fria até chegar à ebulição; 
13. Flambar - umedecer o alimento com bebidas alcólicas (conhaque ou rum) e atear fogo; 
14. Fritar - cozinhar o alimento em gordura quente em utensílio ou equipamento próprio; 
15. Gratinar – dourar a superfície de preparações no forno; 
16. Grelhar - cozinhar os alimentos em grelha, chapa ou frigideira, sem ou com pouca gordura; 
17. Guarnecer ou guarnecear - enfeitar uma preparação; 
18. Guisar - cozinhar refogando e após, adicionando pequenas quantidades de água fervente, de modo a obter uma 
pequena quantidade de molho grosso e gorduroso no final; 
19. Regar – despejar na superfície do alimento líquido contendo gordura, suco ou tempero; 
20. Refogar - passar o alimento na panela quente, com gordura, para fritar a superfície e depois cozinhar em seu 
próprio suco em forma de vapor; adicionado de pequenas quantidades de água fervente constitui a primeira 
etapa do guisado e do ensopado; 
21. Retificar o tempero - provar a preparação e acrescentar, se necessário, mais condimentos; 
22. Tostar - submeter o alimento ao calor seco para obter o escurecimento da superfície. 
Fontes: Luna, 1994; Arone, A.S. e Ferreira, M.E.. 
 
Os procedimentos de pré-preparo e preparo devem aparecer na ficha técnica e 
consistem na técnica de preparo. 
 
O peso final da preparação, incluindo molho, calda e condimentos, é denominado 
rendimento. A porção é a quantidade da preparação pronta para uma pessoa é pode ser 
calculado dividindo o rendimento pelo número de clientes. Ela pode ser de alimento cozido ou 
não. Os alimentos submetidos à cocção poderão ter a porção maior ou menor que o per capita, 
conforme seu comportamento ao calor. 
 
Um exemplo de ficha técnica pode ser visto na Figura 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO 
Unidade:.......................................................................................................... 
Tema:.............................................................................................................. 
Preparação:................................................................. Nº clientes: ................ 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
 
 
 
 
Rendimento 
 
Porção Medida Caseira Custo Unitário da Porção 
..................... ...................... ........................................... ............................................ 
 
Valor Nutritivo Aproximado da Porção 
Energia: 
Proteínas: Retinol equivalente: 
Glicídios Vitamina B1: 
Lipídios: Vitamina B2: 
Cálcio: Niacina: 
Fósforo: Vitamina C: 
Ferro: Fibra: 
Figura 3. Modelo de Ficha Técnica 
 
2.10. Alimentos in natura e produtos alimentícios 
 
Alimento in natura, como definido pela legislação, é todo alimento de origem vegetal ou 
animal, para cujo consumo imediato exija apenas a remoção de sua parte não comestível e os 
tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação (Brasil, 1969). 
 
Produto alimentício é todo alimento resultante da transformação da matéria-prima 
alimentar ou do alimento in natura, adicionado ou não de substâncias permitidas, obtido por 
processo tecnológico adequado (Brasil, 1969). Neste caso, os alimentos obtidos foram 
resultantes do processamento tecnológico de um alimento in natura ou de uma matéria-prima 
alimentar, como, por exemplo, o pão, cuja matéria-prima é o trigo, o queijo, cuja matéria-prima 
é o leite fluído, e a salsicha, cuja matéria-prima é a carne ou os órgãos comestíveis. 
 
Estes alimentos e produtos alimentícios podem ser perecíveis ou não perecíveis 
(estocáveis). O alimento não perecível é àquele cujo tempo de prateleira é superior em relação 
43 
 
ao do alimento in natura. É importante lembrar, entretanto, que qualquer produto possui um 
tempo de prateleira determinado que garante a inocuidade de seu consumo e que, uma vez 
vencido este tempo, se não foi utilizado, o produto deve ser descartado.