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9 UNIDADE II – INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADE SADIA 2.1. Cardápio Cardápio é o termo utilizado para denominar a lista onde se discriminam as preparações que serão oferecidas em cada uma das refeições. São chamados de cardápio, também, o plano semanal ou mensal de preparações que serão oferecidas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou a lista de preparações oferecidas em um restaurante comercial. Planejar cardápios significa selecionar, seguindo alguns critérios, preparações que serão agrupadas de modo a se obter uma refeição equilibrada do ponto de vista nutricional e agradável. 2.2. Importância do Planejamento de Cardápios O planejamento de cardápios em uma UAN visa: Aumentar a produtividade dos funcionários de uma empresa; Diminuir o índice de faltas; Reduzir a incidência de acidentes de trabalho; Diminuir os índices de doenças alimentares; Manter a saúde do funcionário; Promover a integração entre os funcionários. 2.3. Frequência do Planejamento de Cardápios O planejamento, em geral, é feito com um mês de antecedência da data que entrará em vigor, para que seja analisado e aprovado. Uma vez aprovado, são realizados o planejamento de compras, a cotação de preços e o pedido de gêneros. Os cardápios são planejados para o período de um mês, de forma à facilitar a distribuição equilibrada dos nutrientes e das preparações de acordo com os critérios de planejamento. O cardápio mensal proporciona uma visão ampla do planejamento. Uma semana antes de entrar em vigor, o cardápio é revisado para permitir que sejam feitas as adaptações necessárias. Estas adaptações serão realizadas em casos excepcionais como: Falta de disponibilidade de gêneros no mercado; Elevação exagerada do custo dos gêneros; Problemas com a safra; Deterioração acidental do gênero não havendo tempo hábil para nova aquisição. 10 2.4. Tipos de Refeições As refeições diárias consistem em: a) pequenas refeições - desjejum, colação, lanche e ceia; b) grandes refeições - almoço e jantar. As pequenas refeições têm por finalidade fornecer energia imediata para atividades do indivíduo e consiste, principalmente, em alimentos ricos em glicídios. Proteínas, vitaminas e minerais também estarão presentes nas pequenas refeições. As grandes refeições fornecem o maior aporte energético e nutritivo ao indivíduo. Nestas refeições todos os grupos de nutrientes deverão estar presentes por meio de suas fontes alimentares. Os nutricionistas podem adotar os guias diários de alimentação, como por exemplo, a Pirâmide Alimentar (USDA). Estes guias consistem em sugestões práticas que permitem que sejam alcançados os níveis das recomendações nutricionais para uma determinada população. O Valor Energético Total (VET) diário, calculado de acordo com as necessidades dos clientes que farão refeições em uma UAN, será distribuído nestas refeições. Quando as seis refeições são impraticáveis, o nutricionista precisa ministrar o VET recomendado em um menor número de refeições diárias ou ainda, ministrar parte deste VET nas refeições que o cliente consumir na UAN. Estas refeições se distribuem durante o dia de acordo com o exemplo abaixo: _ !_________!__________!__________!__________!____________!_ _ _ desjejum colação almoço lanche jantar ceia Existem basicamente três maneiras de se distribuir as refeições durante o dia. Mesmo sabendo que o ideal é que se faça 6 refeições em 24 horas, para que as necessidades orgânicas sejam plenamente satisfeitas, existem situações que este número de refeições se torna inviável, como por exemplo, para pessoas que tem uma intensa jornada de trabalho, alegando falta de tempo para se alimentar adequadamente. Sugestões de distribuição do VET durante o dia podem ser visualizadas a seguir: Refeição % do VET Refeição % do VET Refeição % do VET Desjejum 20 Desjejum 15 Desjejum 20 Almoço 40 Colação 10 Colação 5 Lanche 10 Almoço 40 Almoço 35 Jantar 30 Lanche 5 Lanche 10 Jantar 30 Jantar 25 Ceia 5 11 2.5. Estrutura das Grandes Refeições As grandes refeições têm a seguinte estrutura: a) Entrada - preparações à base de hortaliças cruas, preferencialmente, que tem por finalidade principal estimular a produção de ácido clorídrico e enzimas digestivas; b) Prato principal - preparações à base de alimentos proteicos que tem por finalidade fornecer a maior parte das proteínas da dieta; c) Guarnição - preparações à base de hortaliças, coccionadas junto com outros ingredientes, que tem por finalidade fornecer, preferencialmente, glicídios, lipídios, vitaminas e minerais; d) Acompanhamento - preparações à base cereais e leguminosas que tem por finalidade fornecer, preferencialmente, glicídios; e) Bebida - deve fornecer vitaminas, minerais e glicídios; f) Sobremesa - deve completar o valor energético total. 2.6. Critérios para Planejamento No planejamento de cardápio, os fatores ecológicos, econômicos, sociais e culturais da população e o ambiente físico e biológico em que o grupo vive, devem ser levados em consideração pelo nutricionista. a) perfil do cliente - de acordo com a idade, a atividade física e o sexo predominante no grupo a ser atendido, o nutricionista estabelece as necessidades nutricionais da clientela. Estes dados permitem o estabelecimento de valor energético total (VET) e de per capita de alimentos e ingredientes nas preparações oferecidas; b) hábito alimentar da clientela - é o conjunto de peculiaridades de um grupo, região ou país influenciado pela cultura, pela religião, pelo clima e pelo padrão econômico predominantes. A adaptação dos cardápios aos hábitos alimentares da clientela garante a sua aceitação. Entretanto o cardápio é um instrumento que deve ser utilizado para, gradualmente, testar e introduzir novos alimentos e preparações, tornando o hábito alimentar dos clientes diversificado e saudável. Através do planejamento dos cardápios, portanto podemos exercitar a educação alimentar, incluindo alimentos pouco apreciados em preparações bem apresentadas. A repetição de preparações sempre no mesmo dia da semana deve ser evitada; c) disponibilidade de recursos materiais e humanos - o conhecimento destes recursos definem as preparações a serem incluídas no cardápio, a fim de manter a qualidade e padrão desejados. O planejamento de cardápios leva em conta a disponibilidade de equipamentos e utensílios, o número de funcionários disponíveis e a qualificação dos funcionários. O uso de alimentos pré-preparados diminui a necessidade de funcionários, sendo a cozinha "de montagem". Além destes, alguns fatores relativos ao alimento propriamente dito, precisam ser considerados. Os principais são: a) equilíbrio de cores dos alimentos na refeição - a refeição deve apresentar uma variedade de cores que chame a atenção do cliente e estimule o consumo. O 12 triângulo de cores amarelo, verde e vermelho (ou suas nuances) deve estar presente numa refeição; b) equilíbrio de consistência das preparações na refeição – a refeição deve alternar preparações pastosas ou macias com preparações sólidas ou crocantes. As preparações numa só consistência tornam a refeição cansativa ou monótona; c) safra das hortaliças e frutas - o nutricionista deve consultar o Calendário de Comercialização de Produtos Hortifrutigranjeiros (Quadro 1), fornecido pela CEASA-RJ, para escolher os produtos queestão na safra, ou seja, àqueles cuja produção está mais abundante. No período de maior oferta o preço do hortifrutigranjeiro é reduzido. É importante ressaltar, entretanto, que o desenvolvimento na agroindústria vem permitindo o acesso dos hortifrutigranjeiros por maiores períodos no ano. Quadro 1. Calendário de Intensidade de Comercialização no Mercado Atacadista dos Produtos Hortifrutigranjeiros Produto J F M A M J J A S O N D Abacate Abacaxi Abóbora comum Abobrinha Agrião Aipim Alface Banana d'água ou nanica Banana maçã Banana prata Batata inglesa Batata doce Berinjela Bertalha Beterraba Brócolis Caqui Cebola Cebolinha Cenoura Chicória Chuchu Coco seco Coco verde Couve manteiga Couve flor Espinafre Figo Goiaba Inhame Jiló Laranja Bahia Laranja lima Laranja Natal Laranja pêra Laranja seleta 13 Limão branco Limão Taiti Maça nacional Mamão Mamão Havaí Manga Maracujá Melancia Melão Milho verde Morango Nabo Ovos Pepino Pimentão Pinha Quiabo Repolho Salsa Tangerina comum Tangerina cravo Tangerina Murkot Tangerina Ponkan Tomate Uva Itália Uva rosada Vagem manteiga Fonte: www.ceasa.rj.gov.br, 2003 fraco forte (preço baixo) regular 2.7. Tipos de Cardápios O critério que diferencia os três tipos de cardápio é o seu custo total, que está diretamente relacionado com a sofisticação de suas preparações (Anexo 1). São eles: a) cardápio popular ou trivial - o cardápio popular é planejado para trabalhadores das áreas operacionais principalmente, as preparações são pouco elaboradas, com economia de ingredientes, de mão-de-obra e de energia para a sua execução. No cardápio popular o desjejum e o lanche podem oferecer leite com café ou mingau (aveia, amido de milho, creme de arroz, farinhas de cereais) ou canjica; pão com margarina adicionado ou não de queijo ou presunto ou mortadela; aipim ou batata doce cozida com margarina podem substituir o pão; fruta popular ou suco de fruta; o almoço e o jantar podem oferecer saladas simples com no máximo três variedades de hortaliças; carne cortada em cubos ou em filés (preferencialmente de segunda) em preparações cozidas ou inteiras assadas, com hortaliças ou massas; arroz; feijão; farinha de mandioca e/ou pão; fruta na safra ou doce em pasta ou em calda, pudim, gelatina; água, mate, refresco ou leite; no jantar é comum substituir a salada por sopa de massas, leguminosas ou hortaliças; b) cardápio médio ou trivial fino - o cardápio médio é planejado para trabalhadores do setor administrativo das empresas, as preparações são mais elaboradas e apresentam uma lista maior de ingredientes, necessitando de mais etapas para o 14 seu preparo. No cardápio médio o desjejum e o lanche podem oferecer leite com café, ou chá; mingau; pão com margarina ou manteiga; geléia de frutas; fruta da safra ou suco de fruta; o almoço e jantar podem oferecer salada com vários tipos de hortaliças cruas e/ou cozidas; carne, uma preparação ou duas preparações se o cardápio for médio com opção; guarnição elaborada que atenda as duas preparações se for o caso; arroz; feijão; farinha de mandioca e/ou pão, fruta na safra ou doce em pasta ou em calda, gelatina, produtos de confeitaria variados; água, mate, refresco ou suco, leite; no jantar é normal substituir-se o feijão por sopa; c) cardápio formal ou de luxo - o cardápio formal é planejado para a direção da empresa, executivos e convidados especiais, as preparações são sofisticadas e utilizam g6eneros nobres e caros, necessitando de mão-de-obra especializada para a sua execução. No cardápio formal o desjejum apresenta suco de fruta; fruta sofisticada na safra; leite com café ou com chá, ou chá simples; iogurte; biscoitos, brioches, torradas, “croissants”, pão integral; manteiga; geléia de frutas, queijo ou ovo quente; no almoço e jantar podem oferecer saladas; prato principal com opção de carne branca e carne escura; guarnições sofisticadas de forno ou com molhos variados; acompanhamento opcional; frutas na safra (sofisticadas), produtos de confeitaria; suco de frutas, água mineral, vinho. O café puro e as bebidas alcoólicas não fazem parte da estrutura do cardápio, desta forma não entram no seu planejamento. O café pode ser fornecido ao cliente em todos os tipos de cardápio e, desta forma, entra no planejamento de compras. No cardápio formal pode ser oferecido licor ou conhaque ao final da refeição e, também, entram no planejamento de compras. Cardápios especiais são servidos em datas como véspera de Natal, aniversário da empresa, Páscoa, dia dos pais, em todos os tipos de cardápio. Exemplos de preparações utilizadas em cardápios podem ser vistas na lista a seguir (Quadro 2). Quadro 2. Lista de preparações para entrada, prato principal, guarnição e acompanhamento com seus ingredientes principais Preparação Ingredientes Entrada Com maionese Alemã Batata, salsicha, picles, queijo prato Americana Frango, ervilha, maçã, aipo, pimentão, molho americano (maionese, creme de leite, “catchup”) Batata Batata, aipo, maçã, passa Cabocla Aipim, tomate, milho Couve-flor Couve-flor, orégano, iogurte Camponesa Feijão branco, vagem, azeitona preta Cenoura, repolho Repolho e cenoura ralados, passas, aipo, maçã Feijão branco Feijão branco, atum, pimentão vermelho, pimentão verde Grão de bico com atum Grão de bico, atum, cebola Grão de bico Grão de bico, ovo cozido Francesa Maçã, palmito, ervilha, aipo, tomate, presunto, arroz 15 Hawai Peito de peru, abacaxi, creme de leite, fios de ovos Indiana Frango, erva doce, nozes picadas, abacaxi em calda, “curry”, creme de leite Italiana I Ervilha, cenoura, presunto, maçã “Long beach” Passas, salsão, banana, cenoura, abacaxi, “catchup” Maçã, passas, repolho Maçã, passas, repolho, creme de leite, aipo Macarronese Macarrão, presunto, azeitona, tomate, ervilha, cenoura Maionese de atum Batata, atum Maionese de frutas Maçã, passas, abacaxi, aipo, creme de leite Maionese de legumes Batata, cenoura, vagem, ervilha, azeitona e palmito Maionese mista Cenoura, batata, maçã, aipo, abacaxi, milho Milho, frango e abacaxi Milho verde, frango desfiado, abacaxi, aipo, creme de leite Portuguesa Frango, pimentão vermelho e verde, azeitona preta e orégano Russa Presunto, “champignon”, beterraba, cenoura, batata Salada de queijo Queijo prato, pepino em conserva, maçã verde, presunto, creme de leite Salada à moda Aipo, maçã, cenoura ralada, passas, creme de leite Salpicão de bacalhau Batata palha, azeitona preta, bacalhau Salpicão de frango Batata palha e frango desfiado Salpicão de presunto Batata palha, presunto, pimentão verde, pimentão vermelho Sem maionese Batata calabresa Batata, cebola, oréganoBroto aà campanha Broto de feijão, tomate, cebola, pimentão Broto especial Broto de feijão, ovo cozido, presunto, pepino Chuchu, milho e passas Chuchu em cubo, milho e passas Fantasia Cenoura, chuchu e grão de bico Grão de bico à campanha Grão de bico, tomate, cebola, pimentão Legumes à Juliana Cenoura, chuchu, vagem Lentilhas ao vinagrete Lentilha, tomate, cebola, pimentão Milho verde Cozido ao natural Picles de legumes Cenoura, vagem, pepino, couve flor Salada de vagem Vagem, palmito e azeitona preta Tabule Farinha de quibe, hortelã, cebola, tomate, pimentão Folhosos Acelga Acelga, ovo cozido, rabanete, maçã Agrião Agrião, rabanete, provolone Alface Em folhas, picado Chicória Chicória, pepino, laranja ou chicória, pepino, queijo prato Hortaliças A (fruto, flor, haste) Abobrinha a campanha Abobrinha, cebola, tomate, pimentão Abobrinha a grega Abobrinha frita, cebola, orégano Brócolis Com couve flor Couve-flor ao natural Couve-flor cozida Couve-flor a campanha Couve-flor, cebola, tomate, pimentão Rabanete ao natural Em rodelas Repolho a campanha Repolho, cebola, tomate, pimentão Pepino ao natural Em rodelas cruas Pepino em picles Em tiras Hortaliças B (fruto, raiz, tubérculo, bulbo, rizoma) Abóbora a campanha Abóbora, cebola, tomate, pimentão Beterraba Juliana, rodelas, crua, ralada 16 Beringela calabresa Cozida, orégano, temperos Cenoura Palito, crua ralada, rodelas Chuchu Com cheiro verde Jiló ao natural Cozido inteiro Nabo ao natural Cru, ralado Quiabo Com temperos Vagem Palito com temperos Sopa Agrião Agrião, carne, massa, carne extrato de tomate Agrião Agrião, batata, carne, extrato de tomate Alemã Massa, salsicha, repolho, extrato de tomate “Borsh” de beterraba Beterraba, carne, trigo, margarina, leite Batata Batata, brócolis, carne, extrato de tomate Caldo verde Batata, couve, paio Canjiquinha Canjiquinha, costelinha Creoula Feijão preto, abóbora, massa, carne Creme de aipim Aipim, carne, ovo, creme de leite Creme de couve-flor Couve-flor, trigo, margarina, leite, creme de leite, extrato de tomate Creme de abóbora Abóbora, trigo, margarina, leite Creme de agrião Agrião, farinha de trigo, margarina, leite Creme de cebola Cebola, farinha de trigo, margarina, leite Creme de ervilha Ervilha, batata, bacon Creme de legumes Batata, cenoura, chuchu, abóbora, alho, cebola, carne, caldo de carne Creme de tomate Tomate, extrato de tomate, creme de leite, leite, margarina, farinha de trigo Espanhola Legumes, lingüiça, extrato de tomate Grão de bico Grão de bico, carne Inhame Inhame, lingüiça calabresa Juliana Legumes, carne, extrato de tomate Lentilha Lentilha, cenoura, batata Mexicana Legumes, frango, extrato de tomate Minestrone Repolho, cenoura, chuchu, vagem, massa para sopa, batata, feijão, toucinho, tomate Mineira Fubá, couve, linguiça Parisiense Batata, queijo parmesão, extrato de tomate Portuguesa Legumes, carne, couve, abóbora, batata doce Portuguesa II Chuchu, batata, cenoura, repolho, couve, carne Prato principal (carne bovina) Bife acebolado Bife, cebola, tomate Bife americano Bife, presunto, molho de tomate, parmesão Bife diplomata Bife, presunto, mussarela, molho de tomate, orégano Bife a francesa Bife, batata palha, presunto, cebola, ervilha, manteiga Bife a fricandole Bife, bacon Bife grelhado Contra filé Bife a milanesa Bife, farinha de trigo, ovo, farinha de rosca Bife ao molho de ervilha Bife, ervilha, molho de tomate Bife a parmegiana Bife, farinha de trigo, ovo, farinha de rosca, mussarela, molho de tomate Bife a pizzaiolo Bife, mussarela, orégano, molho de tomate Bife a portuguesa Bife, cebola, pimentão, tomate e azeitona preta Bife a rolé Bife, cenoura, bacon, molho de tomate Brochete à campanha Filé mignon, cebola, pimentão 17 Carne assada ao molho ferrugem Lagarto redondo, molho ferrugem Carne assada recheada Lagarto, lingüiça, cenoura Carne seca Carne seca com molho, quibebe Carne seca acebolada Carne seca, batata frita, cebola Cozido a brasileira Músculo, carne de porco salgada, costeleta e paio refogados, batata, cenoura, chuchu, batata doce, aipim, repolho, banana da terra, pirão Churrasquinho misto Contra-filé, lombinho, lingüiça toscana, molho à campanha Dobradinha moda Dobradinha, lombinho defumado, paio, costela salgada, feijão branco, batata, cenoura, pimentão verde e vermelho Picadinho Contra-filé em isca, farofa de alho e banana à milanesa Rosbife Alcatra em peça, molho madeira Rabada a moda Rabada, polenta, agrião Estrogonofe Filé mignon, “champignon”, “catchup”, creme de leite, molho bacharel Prato principal (massas) Canelone Massa, mussarela e presunto Lasanha Massa, molho a bolonhesa, molho branco, molho de tomate, mussarela, presunto, parmesão Prato principal (carne suína) Carré a campanha Carré, lingüiça, tutu, molho à campanha, couve refogada Espeto suíno Lombinho, espiga de milho, abacaxi, bacon, molho ferrugem Lombinho ao molho Lombinho assado, molho ferrugem Lombinho a campanha Lombinho grelhado, molho a campanha Pernil a Rio Grande Assado, fatiado, servido com limão, farofa e fritas Prato principal (aves) Churrasco capixaba Peito de frango, bacon, farinha de trigo, ovo, leite, farinha de rosca Espeto de frango Peito de frango, bacon Escalope de peru colonial Peito de peru, molho escuro demiglacê, abacaxi, ameixa, vinho tinto, açúcar Empadão de frango Frango desfiado, ervilha, azeitona verde, palmito, maizena, leite Filé de frango ao molho Filé de frango, molho ferrugem Frango assado Frango a caçarola Frango, batata, cenoura, ervilha, ““champignon””, molho demiglacê, cebola picada, azeitona Frango a forestiere Frango, molho ferrugem, cebola miúda, bacon, ervilha, “champignon” Frango a milanesa Frango, farinha de trigo, ovo, leite, farinha de rosca Frango a passarinho Coxa e contra-coxa, alho Supremo de frango Filé de frango, à milanesa Prato principal (pescado) Bacalhau ao Brás Bacalhau, batata palha, ovo mexido, azeitona preta, ervilha, cebola, cheiro verde Bacalhau a espanhola Bacalhau em lascas, batata, tomate, cebola, pimentão em rodelas, azeitona, cheiro verde Bacalhau a Gomes de Sá Bacalhau em lascas médias, batata souté, cebola, ovo cozido, azeitona verde, azeite Bacalhau a portuguesa Bacalhau em postas, batata cozida inteira, ovo cozido inteiro, azeitona verde, cebola, azeite Bacalhau ao Zé do Porto Purê de batata (com creme de leite consistente), 18 bacalhau desfiado, tomate, cebola, pimentão em tiras, parmesão, ovo, assar Espeto oriental Filé de pescada, queijo prato, banana prata, farinha de trigo, ovo, leite, farinha de rosca Filé de peixe a doré Filé de peixe, farinha de trigo, leite, ovos Filé de peixe a milanesa Pescada ou pescadinha, farinha de trigo, ovo, leite, farinha de rosca Filé de peixe a provençal Filé de peixe, farinha de trigo, ovo, leite, alho, orégano Filé de peixe a romana Filé de peixe, farinha de trigo, ovo, leite, parmesão Peixe à brasileira Posta, farinha de trigo, fubá, molho de camarão, pirão de peixe Guarnição Abobrinha recheada Abobrinha, rodela crua, molho de tomate, mussarela, parmesão Aipim frito Aipim em palitos Banana a milanesa Banana prata, trigo, ovo, leite, farinha de rosca Batata doce Batata doce, cozida, frita mussarela Batata frita Batata palito, cozida, frita Batata a moda Pimentão vermelho e verde, bacon, ervilha, cebola Batata “chips” Batata fatias finas Batata sauté Meia-lua, cozida. Frita, manteiga, cheiro verde Beringelaa camponesa Beringela rodela, mussarela, molho de tomate, parmesão, azeite Beringela a parmegiana Beringela, ovo, trigo, farinha de trigo, leite, mussarela, molho de tomate Brócolis ao alho e óleo Brócolis, alho, cebola e óleo Capelete ao parmesão Capelete, molho de tomate, parmesão Cenoura a francesa Cenoura ralada aferventada, presunto, ervilha, cebola, manteiga Chuchu com camarão Chuchu, tomate, cebola, pimentão, camarão Couve-flor a doré Couve-flor, farinha de trigo, ovo, leite Couve refogada Couve picada fina, bacon Creme caipira Espinafre, farinha de trigo, manteiga, leite, milho verde, parmesão Creme de espinafre Espinafre, farinha de trigo, manteiga, leite Creme de milho Milho verde, leite, manteiga, farinha de trigo Espinafre com ovos Espinafre, ovos, manteiga Farofa de alho Farinha de mandioca, manteiga, alho Farofa de banana Farinha de mandioca, manteiga, banana Farofa brasileira Farinha de mandioca, manteiga, cebola, ovos, azeitona verde, linguiça Farofa de couve Farinha de mandioca, manteiga, cebola, couve Farofa dourada Farinha de mandioca, manteiga, cebola Farofa de frutas Farinha de mandioca, manteiga, ameixa, banana, abacaxi, pêssego em calda Farofa de ovos Farinha de mandioca, manteiga, cebola, ovo Inhoque ao parmesão Inhoque, molho de tomate, parmesão Legumes ao alho e óleo Batata, chuchu, cenoura, vagem, alho Legumes gratinados Batata, cenoura, vagem, farinha de trigo, leite, manteiga, parmesão Macarrão calabrês Macarrão, linguiça calabresa, azeitona preta, molho de tomate, parmesão Macarrão carbonara Ovo, creme de leite, bacon Macarrão a granjeira Molho de tomate, salsicha, frango Macarrão a hermantina Queijo prato, ervilha, presunto, creme de leite, 19 parmesão, manteiga Macarrão aos 4 queijos Gorgonzola, queijo prato, provolone, parmesão, creme de leite fresco, farinha de trigo, leite, manteiga Macarrão parisiense Frango desfiado, presunto, ervilha, farinha de trigo, manteiga, leite, creme de leite Pirão Farinha de mandioca, água, temperos Pizza Massa pronta, molho de tomate, mussarela, orégano Polenta Fubá, água Polenta recheada Fubá, molho à bolonhesa, mussarela, parmesão Purê de batata Batata, leite, manteiga Purê rosé Batata, beterraba ou cenoura, leite, manteiga Quibebe Abóbora, manteiga, alho Raviole ao parmesão Raviole, molho de tomate, parmesão Repolho escabeche Repolho e cenoura raiados, pimentão, tomate, cebola, pimenta do reino, vinagre Souflê de legumes Batata, cenoura, leite, farinha de trigo, ovos, parmesão Souflê de queijo Batata, parmesão, provolone, mussarela, trigo, ovos, leite Tutu à mineira Feijão batido, farinha de mandioca, bacon, toucinho, cebola, molho ralo de tomate Vagem com ovos Vagem, ovos mexidos, cebola, cheiro verde Vagem na manteiga Vagem, manteiga, cebola, cheiro verde Virado de vagem Vagem, ovo, farinha de milho, bacon Acompanhamento (arroz) Arroz com cenoura Cenoura ralada aferventada, cebola, manteiga Arroz chinês Ovos mexidos, presunto, pimentão verde Arroz santa catarina Cebola e repolho à juliana, tomate cubo, linguiça calabresa, caldo de galinha Arroz a campanhola Ervilha, cenoura, brócolis, amêndoas, parmesão Arroz arco-íris Arroz, espinafre, abóbora purê, bacon. Arrumar no tabuleiro, intercalando arroz, abóbora, arroz, espinafre Arroz biro-biro Batata-palha, ovo mexido, cheiro verde Arroz colorido Milho, bacon, ervilha, passas, pimentão vermelho e verde Arroz especial Cenoura, passas, vagem Arroz a grega Cenoura, ervilha, presunto, passas, pimentão vermelho e verde, cebola, manteiga Arroz carioca Banana frita, cenoura, vagem, presunto, pimentão vermelho e verde, passas Arroz com lentilha Arroz, lentilha Arroz Pequim Arroz, brócolis, cenoura, molho de camarão Arroz a piemontesa Champignon, passas, azeitona verde, creme de leite, parmesão, mussarela Arroz silvestre Arroz, brócolis, ervilha, azeitona verde, pimentão verde, cheiro verde Risoto de bacalhau Bacalhau desfiado, ovo mexido, azeitona preta Risoto de camarão Camarão, molho de tomate, pimentão, cebola Risoto de frango Arroz, frango desfiado, molho de tomate, ervilha, palmito, azeitona preta, parmesão 20 Acompanhamento (feijão) Feijão simples Feijão, louro, cebola, alho Feijão com salgados Feijão, carne seca, paio, costela de porco salgada, linguiça, louro, cebola, alho Feijão tropeiro Feijão mulatinho, farinha de mandioca, linguiça de porco defumada, toucinho defumado, salsa, cebolinha, cebola Feijoada a brasileira Feijão preto, carne seca, lombo salgado, língua defumada, costela de porco salgada, pé de porco salgado, paio, toucinho defumado, rabo de porco salgado, linguiça de porco, louro, cebola, alho Tutu de feijão Feijão mulatinho, carne seca, farinha de mandioca, salsa, cebolinha, tomate, pimentão, pimenta do reino, cominho A presença de determinados ingredientes típicos de um país ou de uma região ou a técnica de preparo a que são submetidos os ingredientes de uma preparação, originou denominações culinárias que passaram a ser reconhecidas amplamente e hoje caracterizam preparações. Uma lista destas denominações pode ser vista no Quadro 3. Quadro 3. Lista de denominações culinárias Agridoce Mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel, molho usado para carne de porco, aves, peixe, comum na cozinha chinesa A bolonhesa Mistura de carne moída, tomate e tempero, molho usado para massas e hortaliças A Califórnia Combinação de frutas frescas ou em calda com aves ou presunto A camponesa Hortaliças de vários tipos subdivididos de forma específica à camponesa (ver unidade hortaliças) acompanhando partes menos nobres do porco ou do boi (orelha, rabo, pé) A cubana Preparações onde a banana assada ou empanada e frita é um dos ingredientes Carolina Massa de bomba ou “éclair” porém de formato arredondado e menor “Consomé” Caldo concentrado de carne, ave ou peixe de sabor delicado Crepe Pequena panqueca muito fina e delicada recheada por geléias e cremes “Croissant” Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua Croquete Preparações que apresentam forma de pequenos bolinhos cilíndricos, achatados ou arredondados, feitos de carne, aves, peixe, hortaliças e massa cozida, passando-se por ovo e farinha de rosca antes de fritar À “doré” Preparações que se envolve em farinha de trigo, ovo e leite ou água antes de fritar “Éclair” Bomba de forma alongada, feita de massa à base de ovo, farinha e manteiga, recheada com creme À “rolé” Preparações em forma de rolo recheadas, cozidas amarradas com linha ou presas por palito Escabeche Mistura de vinagre e condimentos (cebola, alho, louro e pimenta), as vezes com pimentão picado, de modo á formar um molho ácido e condimentado para peixe cru, cozido ou frito, carne, hortaliças 21 Escalope Carne cortada em pequenos filés o sentido da fibra, com espessura de 1,0 a 1,5 cm À espanhola Preparações com uso de condimentos azeite de oliva, cebola, alho e pimentão, usado para peixe, carne e aves Flambado Preparação regada com bebida alcoólica e ateada fogo no momento de servir, realizado em fogareiro (“rechaud”) Folhado Doces ou salgados feitos com massa á base de farinha e gordura “Fondant” Mistura de açúcar, água, glicose de milho ou cremor de tártaro, de textura lisa e consistência cremosa para cobertura de outras preparações doces “Fondue” Preparação suíça feita de queijo, carne, frutas ou chocolate, mergulhado em molho á vista do cliente A francesa Preparações onde alguns ingredientes são o vinho, o cremede leite e o “champignon”, ou ainda, a cebola, o presunto e a batata em tiras “Frapé” Preparações líquidas á base de sorvete ou leite, com gelo moído, batidas no liquidificador para adquirir consistência cremosa característica “Fricassé” Ensopado de aves, peixe ou carne, cuja principal característica é a adição de creme de leite com vinho Fritada Preparação de ovos batidos misturados a outros ingredientes e fritos em gordura Galantina Preparação fria, à base de carne, acrescentada ou não de hortaliças, ovo e caldo de carne, onde é acrescentada folhas de gelatina ao caldo de cozimento, também chamada de “aspic” Gelatina Gel obtido da hidrólise do colágeno, apresentado comercialmente em forma de pó ou folha “Glacê” Mistura de açúcar, suco de frutas e essências em uma massa cremosa e macia para cobrir bolos e doces “Goulash” Ensopado de carne temperado com páprica e engrossado com creme de leite, de origem húngara Gratinado Preparações prontas levadas ao forno para dourar a superfície A grega Preparações onde alguns ingredientes são as passas, as folhas de uva e o coentro A havaiana Preparações onde alguns ingredientes são o abacaxi, o côco e a banana “Hors-d’Ouevre” Conjunto de alimentos apresentados antes do início da refeição para estimular o apetite, pode ser frio ou quente, também chamado “couvert” em restaurantes comerciais A húngara Preparações que levam páprica, creme de leite, gordura de porco, erva doce como ingredientes A indiana Preparações que levam “curry” como condimento principal A italiana Preparações onde predominam ingredientes como o tomate, massas de farinha de trigo e temperos como o alho, a sálvia, o orégano e o manjericão A jardineira Preparações onde as hortaliças são cortadas de à jardineira (ver unidade hortaliças) A Juliana Preparações onde as hortaliças são cortadas a Juliana (ver unidade hortaliças) Madeira Mistura de caldo de carne e vinho Madeira para acompanhar preparações de carne 22 Manjar Preparado à base de amido de milho, leite e suco de frutas, de consistência gelatinosa, firme e delicada Medalhão Preparações de carne, peixe ou frango onde são cortados em pedaços de 1,0 a 1,5 cm de espessura, com forma ligeiramente oval (filé mignon é a carne mais utilizada) Merengue Mistura de clara em espuma dura e açúcar para cobertura de bolos e doces Mexido Preparações que são mexidas durante todo o tempo de cocção A milanesa Preparações empanadas com farinha de rosca antes da fritura em óleo Moqueca Ensopado de peixe, camarão, frango ou siri que tem como ingredientes o azeite de dendê e o leite de côco, de origem nordestina brasileira “Mousse” Preparação feita de clara de ovo em espuma, chocolate ou suco de frutas, batidas para adquirir consistência leve e porosa A parisiense Assados guarnecidos por hortaliças “Petit-four” Biscoito de massa delicada, crocante e de apresentação decorativa A poché Preparação cozida em água acidificada obtendo-se coagulação das proteínas da superfície Ponche Mistura de bebidas alcoólicas (vinho, rum , champanhe) com frutas ou suco de frutas e açúcar, servida gelada Purê Preparação com alimento amassado adicionado de manteiga, leite e temperos suaves Salpicão Preparação com hortaliças cortadas em palha (ver unidade hortaliças), unidas com molho cremoso à base de maionese ou creme de leite “Sauté” Hortaliças passadas na gordura quente e salpicadas com salsa picada Suflê Preparação salgada de hortaliças ou carnes que tem como base o molho branco e a clara em espuma tendo característica esponjosa Ao “sugo” Polpa de tomate diluída para molho de massas Tutano creme gorduroso do interior dos ossos Vinagrete Mistura de vinagre, azeite ou óleo, sal e pimenta usado como molho em carne e hortaliças Vinha d’alhos Mistura de vinagre e alho para marinar carnes “Vol-au-vent” Empada salgada feita com massa folhada 2.8. Níveis de Serviço Estes diferentes tipos de cardápios são oferecidos em diferentes níveis de serviço, embora isto possa variar de empresa para empresa. O cardápio popular é servido geralmente em restaurantes coletivos que fazem uso de bandejas estampadas. Os clientes passam através da rampa de distribuição enquanto as porções são servidas na bandeja por funcionários da UAN. O cardápio médio ou trivial fino é servido em bandejas lisas, onde em um prato as porções são colocadas por funcionário da UAN ou pelo próprio cliente (“self service”). 23 O cardápio formal ou de luxo também pode ser servido no sistema “self service”, entretanto, o mais usual é o serviço à francesa, onde garçons servem à mesa os clientes. Na Figura 2 vemos um exemplo de mapa de planejamento mensal de cardápio. FACULDADE DE NUTRIÇÃO EJF SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA Planejamento de Cardápio Mês:.............. Data Dia Prato principal Guarnição Entrada Acompanhamento Bebida Sobremesa Observação Nutricionista: Figura 2. Modelo de mapa de planejamento mensal de cardápio 2.9. Fichas Técnicas As fichas técnicas são formulários onde aparecem os ingredientes de uma preparação e a técnica pela qual àquela preparação deve ser realizada. O objetivo das fichas é conservar, independente da mão-de-obra, as características e a qualidade das preparações (Teichmann, 1987). A ficha técnica será consultada pelo nutricionista para fazer o planejamento de compras. O planejamento de compras, à partir da ficha técnica, permite a maior exatidão dos pedidos de gêneros e de saída da despensa ou almoxarifado. Consequentemente, melhor será a utilização do espaço para armazenagem, menor o capital empatado no estoque, menor o estoque mínimo que deve ser mantido no armazenamento evitando sobras que podem perder o prazo de validade. 24 A ficha técnica permite, ainda, o registro do custo e do valor nutritivo aproximados da porção servida. Na elaboração de uma ficha técnica é importante que: os ingredientes sejam listados por ordem de utilização na preparação, com exceção do ingrediente mais importante, que deverá vir em primeiro lugar; as quantidades per capita, com as suas respectivas unidades de medida sejam mencionadas após o nome dos ingredientes; todas as etapas de pré-preparo e preparo sejam descritas, utilizando o verbo no infinitivo (descascar, peneirar, etc); estabeleça a forma, a temperatura e o tempo de cocção; seja determinada a forma de apresentação da preparação. As quantidades dos ingredientes são apresentadas na ficha técnica em quantidade de alimento limpo e cru para uma pessoa, ou seja, é o peso ou volume de alimento sem as partes não comestíveis. Esta quantidade é denominada per capita. O Quadro 4 mostra exemplos de per capita. Quadro 4. Per capita segundo vários autores TABELA DE PER CAPITA (g ou mL) Alimentos Tipo de Preparação Apostila s.d. Araújo & Guerra, 1992 CEASA s.d. Luna 1995 Teichamann 1987 MND/UFF s.d. Abacate - 80 - 140 - - - Abacate Para creme - 80 - - - - Abacaxi Fatia média 140 - 100 - - 120 Abacaxi Calda / fatia - - - - 80 Abobrinha Refogada 110 / 200 - 130 - - - Abóbora (moranga) - 120 - - - - - Abóbora Doce - - - - 50Abóbora Refogada - - 80 - - - Acelga Salada 30 - 60 - - - Acelga Refogada - - 135 - - - Agrião Salada 30 - - - - - Agrião Refogado 100 - - - - - Aipim Cozido - - - - 120 - Alface Salada 30 - 30 - - - Alho Comum (tempero) 1 0,3 a 0,5 - - 1 1 Almeirão Salada 30 - 50 - - - Almeirão Refogado - - 130 - - - Ameixa amarela - 100 - - - - - Ameixa em calda - 40 50 - - - - Ameixa em calda Para bolos e sobremesas - 15 a 30 - - - - Amendoim - 15 a 20 - - - - Arroz Para acompanh. - 30 a 120 - - 50 50 Arroz Bolinho - 20 a 30 - - - - Arroz Grega 60 30 a 60 - - - - Arroz Sopas - 20 a 25 - - 15 15 Arroz Doce 20 30 a 40 - - 20 20 Atum Molhos - 5 a 8 - - - - Aveia Papa - - - - - Azeite Cruas - - - 5 - Azeite Cozidas - - - 7 - Azeitona Molhos, recheios - 1 a 2 - - - - 25 Azeitona Salgados em geral - 8 a 10 - - - - Açúcar Suspiro - 15 - - - - Açúcar Média - - - - 20 - Açúcar Cafezinho - - - - 10 - Açúcar Preparos - - - - 20 - Bacalhau Bolinho - 50 a 70 - - 40 - Bacalhau Cozido - - - - - - Bacalhau Forno - 100 - - - - Bacalhau Ensopados - 80 - - 60 60 Bacalhau Saladas / iscas - - - 50 50 Bacon Farofa e feijão - 05 a 10 - - - - Bacon Recheio e cobertura - 20 a 30 - - - - Banana Sobremesa - - 1 unidade - - - Banana Para cobertura - 100 - - - - Banana Salada - - 65 - - - Banana Milanesa 100 - - - - - Banana Torta - - ½ unidade - - - Batata Acompanhamento - 100 a 120 - - - - Batata Coxinha - 15 a 20 - - - - Batata Fritas - 150 a 200 - - - - Batata Nhoque - - - - - - Batata Maionese - - 80 - - - Batata Purê - 100 a 150 150 - 80 80 Batata Salada mista - - 50 - - - Batata Soutê 90 150 a 200 150 - - - Batata Coradas 125 - 150 - - - Batata doce Cozida - - 100 - 120 120 Batata doce Doce (pasta) - - - - 60 60 Batata doce Doce 60 - - - - - Baunilha Bolos, cremes, pudins - 0,1 a 0,3 - - - - Berinjela Cozida 100 - 100 - - - Berinjela Ensopada 70 - - - - - Berinjela Frita 120 - - - - - Beterraba Cozida - - 100 - - - Bife de alcatra Bife 140 - - - - - Bife de contrafilé Bife 140 - - - - - Bife empanado – coxão mole Bife 120 - - - - - Bife grelhado – coxão mole Bife 140 - - - - - Bife de panela – coxão duro Bife 140 - - - - - Bife à rolê – coxão duro Bife - - - - - - Bife de fígado Bife 140 - - - - Biscoito São Luiz Maria - - - 5 a 6 - - Biscoito Mabel Rosca doce - - - 3 a 4 - - Biscoito Tostines Sal - - - 4 a 5 - - Biscoito Cream Craker Tostines Sal - - - 6 a 7 - - Bolacha Tostines Água e sal - - - - - - Bisteca suína Frita - - - - - - Bisteca suína Virado 160 - - - - - Brocoles Refogado 120 - - - - - Brocoles Salada - - - - - - Café – infusão Média - - - 10 10 Café – infusão Cafezinho - 3 - - 05 05 Caldos gerais Líquidos - - - - 200 200 Canela Condimento - 0,1-0,4 - - 0,3 0,3 Caqui Sobremesa - - 1 unidade - - - 26 Cará Cozido - - 100 - - - Carnes - aparas Sopa - 30-50 - - - - Carne de boi magra Almôndega 60 - - - 60 60 Carne de boi Assada 120 - - - 120 120 Carne de boi Bife 100 104 - - 100 100 Carne de boi / alcatra Espeto misto - - - - - - Carne moída Quibe - 70 - - - - Carne moída Refogada - - - - - - Carne moída Lasanha - - - - - Alimentos Tipo de Preparação Apostila s.d. Araújo & Guerra 1992 CEASA s.d. Luna 1995 Teichamann 1987 MND/UFF s.d. Carne seca Iscas - - - - 80 80 Carne seca Feijoada - - - - - - Carne seca Refogada - - - - - - Carne suína Assado - - - - 200 - Carne suína Bisteca - - - - - - Carne suína Ensopado - - - - 180 - Castanha Bolos e doces - 3 a 5 - - - - Castanha Docinhos - 20 a 30 - - - - Chá mate preto Copo - - - 8 8 Cebola Salada e pratos acebolados - 10 a 20 - - - - Cebola Sopa - 60 a 80 - - - - Cebola Tempero 5 a 10 5 a 10 - - - 20 Cebolinha Tempero - 1 a 3 - - - - Cenoura Purê - - 300 - - - Cenoura Maionese - - 25 - - - Cenoura Refogado 110 - 180 - - - Cenoura Salada 55 - - - - - Cenoura Suflê - - 100 - - - Chá Pó - 1 a 2 - - - - Chicória Salada 30 - - - - - Chicória Refogada 120 - - - - - Chuchu Panachê - - 40 - - - Chuchu Refogado - - 130 - - - Coentro Tempero - 1 a 2 5 - - - Cogumelo Preparações - - 5 - - - Couve-flor Cozida 100 - 100 - - - Couve manteiga Salada 70 - 80 - - - Couve manteiga Refogada 120 50 a 70 - - - - Couve manteiga Virado - - - - - - Cupim Assado - - - - - - Creme de leite Bolos - 30 - - - - Creme de leite Molhos - 3 a 5 - - - - Creme de leite Sobremesa, sopa e cobertura - 15 a 20 - - - - Creme de leite Prato salgado e mousse - 20 a 30 - - - - Doce em massa Fatia - 35 a 40 - - 40 40 Doce em calda Sobremesa - 60 a 70 - 60 60 Escarola Salada 30 - 60 - - - Escarola Refogada 120 - 120 - - - Espinafre Refogada 120 - 150 - - - Erva doce Condimento - 0,2 25 - - - Ervilha Torta - - 50 - - - Extrato de tomate Molho - 10 a 15 - - - - Extrato de tomate Condimento - 5 a 10 - - - - Farinha de mandioca Mesa - 30 a 50 - - 40 40 Farinha de Farofa - 30 a 50 - - - 40 27 mandioca Farinha de milho Mingau - - - - 20 20 Farinha de rosca Frituras - 10 a 15 - - 15 15 Farinha de trigo Bolo - 12 a 17 - - 10 10 Farinha de trigo Empada - 15 a 20 - - - - Feijão Acompanhamento - 30 a 120 - - 60 60 Feijão preto Feijoada - 50 a 80 - - - - Feijão Sopas - 25 a 30 - - 20 - Feijão Tutu - 30 a 60 - - - - Fermento Fresco biológico - 1 a 3 - - - - Fermento Granulado - 2 a 4 - - - - Fermento Seco em pó - 0.5 a 1 - - - - Figo Sobremesa - - 1 unidade - - - Alimentos Tipo de Preparação Apostila s.d. Araújo & Guerra 1992 CEASA s.d. Luna 1995 Teichamann 1987 MND/UFF s.d. Filé de merluza Frita - - - - - - Folhas Salada - 10 a 30 - - - - Frango Assado - - - - 200 Frango Ensopado - - - - 140 100 Frango / coxa Assado - - - - - - Frango / peito Grelhado - - - - - - Frutas Carnudas - - - - 50 50 Frutas Saladas - 130 a 180 - - 80 20 para cada fruta 80 Frutas Secas - - - - 50 50 Frutas Suculentas - 150 a 200 - - 150 - Fubá Sopas - - - - 25 25 Fubá Mingau - - - - 20 20 Fubá Angu - - - - 25 25 Fubá Polenta - 60 - - - 20 Geleia Comum - 60 - - 30 30 Hortelã Tempero - 1 - - - - Inhame Cozido - - 100 - - - Jaca - - - 300 - - - Jiló Refogado - - 80 - - - Laranja Sobremesa - - 1 unidade - - - Laranja Salada - - ½ unidade - - - Laranja Suco - - 3 unidades - - - Leite Líquido - 150 ou 200 - - 200 200 Leite Mingau - - - - 100 100 Limão Tempero - - ½ unidade - - - Lingüiça toscana Espeto misto - - - - - - Lombo Assado - - - - - - Louro Tempero - 0,1 - - - - Macarrão Cozido - 80 a 80 - - 60 60 Macarrão Sopas - 20 a 25 - - 20 20 Maionese Salada, sanduíche - 10 a 15 - - - - Maizena Papas - - - - 15 15 Mandioca Cozida 100 - 150 - - - Mandioquinha Cozida - - 150 - - - Manteiga Pão - - - - 10 10 Manteiga Pão - - - - - - Massas Sopas - - - - 25 25 Maçã Sobremesa - - 1 unidade - - - Mel Condimentos - 15 a 20 - - 30 30 Milho Canjica - 55 a 60 - - - - Milho Pipoca - 15 a 20 - - - - Milho verde Salada - 20 a 25 30 - - - Mortadela Fatia / lanche - - - 30 a 35 - - Mostarda Tempero - 1 a 3 50 - - - 28 Nabo Salada - - 60 - - - Óleo Frituras - - - - 20 20 Orégano Tempero - 0,1 a 0,3 - - - - Ovo Almôndega - 8,5 - - - - Ovo Empada - 2 a 4 - - - - Ovo (clara) Suspiro - 15 - - - - Ovos Farofa - 2 a 5 - - 12 (1/4 deunidade) 12 (1/4 de unidade) Ovos Frito ou cozido - 50 - - - - Ovos Batidos - - - - 25 (1/4 de unidade) 25 (1/4 de unidade) Ovos Maionese, sopa, molho e coquetel - 4 a 6 - - - - Alimentos Tipo de Preparação Apostila s.d. Araújo & Guerra 1992 CEASA s.d. Luna 1995 Teichamann 1987 MND/UFF s.d. Ovos Pudim - 15 a 20 - - - - Ovos Doces em geral - 6 a 12 - - - - Ovos Substituição - - - - 100 (2 unidades) 100 (2 unidades) Ovos Virado - - - - - - Paio Feijoada - - - - - - Palmito Salada 25 20 a 40 - - - - Palmito Recheio 20 20 a 40 Palmito Suflê - 10 a 20 - - - - Pão Almôndega e sopa - 10 - - - - Pão Cachorro quente e canapé - 20 a 40 - - - - Pão Forma - - - 20 a 25 - - Pão Sanduíche - 60 - 50 50 50 Páprica Tempero - 0,02 a 0,05 - - - - Passas Bolo e panetone - 3 a 5 - - - - Passas Prato salgado - 5 a 10 - - - - Peixe Fresco - - - - 150 150 Peixe Salgado - - - - 200 200 Peixe Molho - - - - 200 200 Peixe Frito - - - - 180 180 Pepino Salada 50 - 130 - - - Pimenta Tempero - 0,1 a 0,5 05 - - - Pimentão verde Salada 15 10 a 20 - - - - Pimentão verde Refogado - - 120 - - - Pimentão verde e vermelho Para tempero - 5 a 10 30 - - - Pimentão Molhos 10 - - - - - Presunto Recheio panquecas - - - - - - Queijo Laminado - 20 a 30 - 20 a 25 - Queijo Fresco - - - 50 50 Queijo Panqueca - - - - - - Queijo Para polvilhar - 3 a 5 - - - - Queijo Ralado - 5 a 10 - - 15 15 Quiabo Refogado 90 - 80 - - - Rabanete Salada - - 60 - - - Repolho Refogado 100 - 130 - - - Repolho Salada - - 70 - - - Rúcula Salada 30 - - - - - Sal Condimento - - - - 6 6 Salame Laminado - - - 15 a 20 - - Salsa Desidratada - 0,3 a 0,5 - - - - Salsa Verde - 1 a 2 - - - - Salsicha Cachorro quente, recheio e salada - 20 a 30 - - - - Salsicha Canapé - 10 - - 29 Tempero verde Condimento - - - - 10 10 Tempero verde Seco - - - - 1 1 Tomate Condimento 10 10 a 15 - - - - Tomate Molho - 50 50 - - - Tomate Salada 70 - 100 - - - Trigo Quibe - 21 - - - Vagem manteiga Refogada 100 - 100 - - - Vagem manteiga Salada - - 100 - - - Vagem manteiga Salada mista - - 30 - - - Vagem Virado - - 50 - Vinagre Condimento - 5 a 8 - - - - Vinagre Molho vinagrete - 8 a 10 - - - - Vísceras Substituição - - - - 90 90 A partir da quantidade per capita de cada ingrediente, o nutricionista irá calcular a quantidade total dos ingredientes que precisará adquirir para executar a preparação na UAN. Os passos para o cálculo da quantidade total são: multiplicar o per capita pelo fator de correção (Quadro 5), obtendo o peso bruto, e multiplicar o peso bruto pelo número total de clientes. O fator de correção é o fator que representa o resíduo ou a parte não comestível ou que será retirada, durante o pré-preparo. O fator de correção é calculado pela fórmula: FC = Peso bruto Peso líquido Embora existam listas de fator de correção para a consulta (Quadro 5), durante o cálculo da quantidade total de gêneros, o nutricionista da UAN deve elaborar a sua própria tabela, porque o estado de conservação do alimento adquirido, a experiência da mão-de-obra empregada, a tecnologia dos equipamentos da UAN e o estado psicológico da mão-de-obra influem grandemente na quantidade de perdas no pré-preparo do alimentos. Quadro 5. Tabela de fator de correção TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO Araújo & Guerra 1992 Ornellas 1995 Saenger 1976 Ferreira 1995 Luna 1995 Dutra & Oliveira 1998 Sá 1980 Silva 1998 SENAC s.d. Hortaliças Abóbora 1,35 1,15-1,64 1,64 1,15 1,25 1,24 1,4 1,58 Abobrinha 1,33 1,33-1,38 1,35 1,33 1,23 1,36 1,36 Acelga 1,23 1,54-1,66 1,54 1,54 1,18 1,6 1,6 Agrião 1,51 1,78 1,78 1,58 1,78 1,33 1,78 1,78 Aipo 1,42 1,11-1,58 1,58 1,11 1,19 1,34 1,35 Alcachofra 2,08 2,08 2,08 2,08 1,57 2,08 2,08 Alface 1,51 1,09-1,33 1,42 1,09 1,3 1,17 1,21 1,21 Alface crespa Alho 1,15 1,08 1,08 1,18 1,42 1,08 1,08 Alho porró 1,35-2,22 1,13 1,75 Almeirão 1,12 1,16 1,2 30 Aspargo 2 2 2 2 Batata baroa 1,51 Batata doce 1,21 1,13-1,33 1,49 1,13 1,19 1,17 1,23 1,23 Batata inglesa 1,16 1,06 1,49 1,03 1,17 1,06 1,22 1,06 1,06 Berinjela 1,14 1,04-1,08 1,14 1,04 1,16 1,17 1,06 1,06 Bertalha 1,08 Beterraba 1,16 1,61-1,88 1,33 1,61 1,19 1,16 1,74 1,75 Bredo 1,56 Brócolis 1,56 2,12 2,12 2,12 1,36 2,12 2,12 Broto de bambu 3,03 3,33 3,33 3,33 3,33 Cará 1,33 1,35 1,35 1,23 1,08 1,23 1,35 1,35 Caruru 1,33 2 2 2 2 Cebola 1,01-2,44 1,28 1,03 1,09 1,1 1,23 1,71 Cebola verde 1,39 1,38 Cebolinha 1,18 1,2 Cenoura 1,12 1,17 1,56 1,17 1,1 1,14 1,17 1,71 Cheiro verde 1,16 1,1 Chicória crespa 1,4 1,12 1,8 1,4 1,4 Chicória lisa 1,2 1,12-1,15 1,16 1,14 1,13 Chuchu 1,46 1,47 1,22 1,27 1,47 1,47 Coentro 1,36 1,1 1,1 2 1,1 1,1 Couve 1,46 1,6-2,22 1,6 1,28 1,28 1,91 1,9 Couve-flor 1,74 2,22-2,46 2,22 2,22 1,19 2,34 2,34 Erva doce 1,4 Ervilha fresca 1,81-2,2 2,12 1,81 2 2,01 Ervilha torta 1,04 1,09 Escarola 1,92 1,92 1,92 1,92 Espinafre 1,74 1,78 1,49 1,78 1,38 1,78 1,78 Fava fresca 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 Funcho 1,07 1,07 1,29 1,07 Gengibre 1,11 2,14 Hortelã 1,36 1,5 Inhame 1,29 1,4 1,4 1,24 1,4 1,21 1,4 Jiló 1,17 1,09 1,09 1,14 1,09 1,09 Jurubeba 1,19 Mandioca 1,31 1,39 1,49 1,39 1,25 1,26 1,39 1,39 Mandioquinha 1,18 1,15 1,15 1,15 1,15 1,15 Mangerona 1,25 Maxixe 1,09 1,03 1,03 1,03 1,03 Mastruço 1,96 Milho verde 2,63 2,63 2,63 2,63 2,63 Milho sabugo 1,39 1,43 1,47 Mostarda 1,51 1,35 Nabiça 1,53 Nabo 1,3 1,08-1,15 1,22 1,23 1,11 1,12 Palmito 1,5 2,04 31 Pepino 1,37 1,42 1,42 1,18 1,24 1,42 1,42 Pimenta 1,49 Pimentão 1,34 1,26 1,26 1,14 1,16 1,26 1,26 Quiabo 1,22 1,22 1,22 1,06 1,17 1,22 1,22 Rabanete 1,2 1,7 1,1 1,2 1,1 1,1 Rábano 2,04 2,04 1,2 2,04 Repolho 1,72 1,16 1,72 1,72 Repolho Bruxelas 1,29 Rúcula 1,57 Salsa 1,29 1,1 1,1 1,77 1,1 1,1 Serralha 1,43 Taioba 1,61 1,15 1,15 1,15 1,38 Tomate 1,18 1,25 1,25 1,25 1,24 1,08 1,25 1,25 Vagem 1,18 1,41 1,41 1,41 1,03 1,1 1,41 1,41 Frutas frescas Abacate 1,73 1,33-1,68 1,33 1,44 1,34 1,51 1,5 Abacaxi 1,7 1,89 1,62 1,35 1,89 1,89 Abiu 1,51 Abricó 1,27 Açaí 9,61 Ameixa 1,25 1,54 1,25 Ananás 1,78 1,68-1,88 1,63 1,63 1,78 Amora 2,44 2,11 Anona 2,44 Araçá 1,21 1,16 1,16 1,16 Banana d'água 1,45 1,66 1,47 1,16 1,31 1,66 1,66 Banana figo 1,47 Banana maçã 1,47 1,58 1,58 1,3 1,26 1,58 1,58 Banana marmelo 1,56 Banana SãoTomé 1,31 1,31 1,31 1,31 Banana ouro 1,33 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 Banana prata 1,55 1,51 1,51 1,43 1,3 1,51 1,51 Banana terra 1,39 1,5 1,86 1,39 Banana nanica 1,66 Buriti 4,75 Cacau 3,57 Cajá 1,61 Cajá manga 1,61 Caju 1,26 1,28 1,28 1,2 1,19 1,26 1,28 Caqui 1,13 1,06 1,06 1,13 1,11 1,06 1,06 Carambola 1,27 1,23 Cereja 1,06-1,31 1,06 1,44 1,19 1,2 Cidra 1,54 Coco maduro 1,63 1,79 1,79 1,79 1,79 Coco verde 7,4 7,4 7,4 3,03 7,4 Condessa 32Cupuaçu Damasco 1,06 1,19 1,15 1,06 1,06 Figo 1,18 1,27 1,11 1,42 1,27 Fruta de conde 2,05 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 Fruta pão 1,32 1,3 1,3 1,23 1,3 1,3 Goiaba 1,26 1,22 1,22 1,59 1,38 1,22 1,22 Grape-fruit 2,78 Graviola 1,37 Jabuticaba 1,32 1,61 Jaca 3,19 4,13 4,13 4,13 4,13 Jambo 1,23 Jamelão 1,26 Jatobá 3,7 Jenipapo 1,37 Laranja 1,61 1,39-2,13 1,39 1,32 1,77 1,76 Laranja da terra 1,72 Laranja lima 1,35 1,59 Laranja Bahia 1,56 Laranja pêra 1,5 1,61 Laranja pérsia 1,51 Laranja seleta 1,61 Lima 1,67 2,26 1,31 1,54 1,51 Limão 2,53 2,26 1,14 2,26 2,26 Limão galego 2,27 Limão Tahity 1,16 Limão rosa 1,4 1,12 Maçã 1,2 1,14-1,35 1,14 1,14 1,14 1,29 1,24 1,25 Mamão 1,6 1,47-1,79 1,47 1,33 1,39 1,63 1,63 Manga 1,95 1,55 1,55 1,49 1,51 1,61 1,55 Manga espada 1,55 Mangaba 1,37 Maracujá 3,8 1,43 2,04 Marmelo 1,49 Melancia 1,95 2,17 1,17 2,17 1,85 1,3 2,17 2,17 Melão 1,36 1,04 1,47 1,04 1,86 1,1 1,04 1,04 Morango 1,12 1,04-1,2 1,04 1,04 1,12 1,12 Morcote 1,09 Nectarina 1,13 Néspera 1,32 Pêra 1,4 1,2 1,18 1,2 1,17 1,21 1,2 1,2 Pêssego 1,27 1,25 1,18 1,25 1,25 1,25 Pitanga 1,95 1,23 1,23 1,85 1,23 1,23 Pitomba 2,5 Romã 1,89 Sapoti 1,33 Tamarindo 2,1 2,08 1,24 1,29 2,08 33 Tangerina 1,36 1,3-1,43 1,3 1,36 1,37 Tâmara 1,15 1,49 1,19 1,15 Uva branca 1,19 1,21 1,2 1,21 1,4 1,19 1,21 1,28 Uva preta 1,28-1,33 1,31 1,28 Kiwi 1,11 Frutas secas Ameixa 1,64 1,17-1,22 1,17 1,17 1,2 1,2 Amêndoa 1,81 1,81 1,81 1,81 1,81 Avelã 1,5 2,08-2,10 2,08 2,08 2,09 2,09 Azeitona 1,35 1,19-1,37 1,19 1,18 1,28 1,28 Castanha 1,39 1,31 1,31 1,31 1,31 1,31 1,31 Castanha do Pará 1,68 2 2 1,4 2 2 Castanha port. 1,35 Coco 1,63 1,88 1,88 1,88 1,88 Coco babaçu 4 Damasco 1,03 1,03 Figo 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 Nozes 1,76 2,5-6,14 2,5 2,5 2,82 4,37 Pinhão 1,38 1,72 1,69 1,76 1,72 1,72 1,72 Tâmara 1,15 Uva (passa) 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 Cereais Arroz 1,01 Milho (canjica) 1,01 Leguminosas Amendoim c/ casca 2,02 2,68 2,69 2,69 2,69 Amendoim s/ casca 1,18 1,33-1,38 1,33 1,33 1,18 1,35 1,36 Ervilha 1,73 1,03 1,03 1,03 1,03 Fava fresca 1,77 1,03 1,03 Feijão 1,03 1,03 Grão de bico 1,26 1,03 1,03 1,03 1,03 Guandu 1,03 Lentilha 1,03 1,03 1,03 1,03 Soja 1,88 1,88 1,88 1,88 Tremoço 1,88 Aves Asa frango 2,24 Sobre-asa 1,5 Codorniz 1,49 1,49 1,49 Coxa frango 1,5 Faisão 1,81 1,81 1,81 Frango 1,18 2,38 2,38 2,38 2,38 Galinha 1,46 1,72 1,72 1,4 1,72 1,72 Ganso 1,69 1,69 1,69 1,69 Pato 1,37 1,56 1,56 1,14 1,56 1,56 34 Peito de frango 1,39 Perdiz 2,56 2,56 2,56 Peru 1,39 1,64 1,64 1,12 1,64 1,64 Pescoço frango 2,17 Pombo 1,18 1,66 1,66 1,66 1,66 Sobre coxa frango 1,31 Crustáceos - Tartarugas - Mariscos - Peixes Agulha 1,14 Arenque 1,12 1,78 1,78 1,78 1,78 Arraia 1,18 Atum 1,08 Bacalhau 1,86 2,52 2,52 2,52 2,52 Bagre 1,18 Bonito 1,72 1,72 Cação 1,15 1,18 Camarão 1,28 Camarão com casca 2,73 4,1 4,1 4,1 Caranguejo 8,33 8,33 8,33 8,33 Carpa 2,56 2,56 2,56 2,56 Cavalinha 1,2 Cioba 1,11 Corvina 1,16 1,19 Dourado 1,18 Enchova 1,13 Enguia 1,31 1,31 1,31 Espada 1,16 Esturjão (defumado) 1,17 1,17 1,17 Galo 1,25 Garoupa 1,13 Hipoglosso 1,72 1,23 1,23 1,23 Lambari 1,2 Lagosta 2,78 2,78 1,41 2,78 Linguado 2,56 2,56 2,56 2,56 Lula 1,14 1,16 Manjuba 1,12 Merlusa 1,66 1,66 1,66 Mexilhão 1,88 3,45 3,45 1,47 3,45 Ostra 2,15 5,52-10 1,53 7,7 Pacu 1,13 Peixe-rei 1,81 1,81 1,16 1,81 Pescadinha 2 2 1,16 2 2 Pescado 1,19 Peraputanga 1,32 Piranha 1,2 Rã 1,15 1,17 Robalo 2,08 2,08 2,08 2,08 35 Salmão 2,17 2,17 2,17 2,17 Sardinha 1,65 1,22 1,7 Serra 1,12 Siri 1,4 5,01 Surubim 1,57 1,57 1,57 1,57 Tainha 1,18 1,22 Tartaruga mar 4,16 4,16 4,16 Tartaruga rio 4,76 4,76 4,76 Traira 1,16 Truta 2,04 2,04 2,04 Vermelho 1,21 Xerelete 1,16 Pintado Ovos Codorna 1,17 1,13 Galinha 1,13 1,12 1,12 1,09 1,12 1,12 Galinha d'Angola 1,12 1,15 Ganso 1,12 Marreco 1,15 Pata 1,15 1,15 1,15 1,15 Perua 1,13 1,13 1,13 Tartaruga 1,1 1,1 1,1 Carnes Acém 1,24 1,11-1,28 1,11 1,2 Alcatra 1,21 1,12-1,2 1,12 1,16 Bofe 1,07 Bucho 1,11 Cabrito 1,15 Carne seca 1,23 Carneiro 1,2 1,23 1,16 Chã dentro 1,1-1,13 1,1 1,11 1,12 Coelho 1,5 Contra filé Coração 1,3 Costela grossa 1,08 Costela três ripas 1,13 1,9 Coxão duro 1,08 Dobradinha 1,2 Fígado 1,05 Fígado 1,07 1,07 Filé mignon 1,12 1,01-1,21 1,01 1,11 Fralda 1,25 Lagarto 2,22-2,44 2,22 1,15 2,33 Língua 1,2 Maminha 1,26 Miolo 1,16 36 Músculo 1,12 1,2 Pá 1,61-1,69 1,61 1,65 1,65 Palita 1,12 Patinho 1,1-1,13 1,1 1,14 1,12 Peito 1,1-1,15 1,1 1,25 1,13 Peixinho 1,16 Picanha 1,27 Porco 1,42 1,47 1,18 Quarto dianteiro 1,15 Quarto traseiro 1,59 Rabada 1,9 Rim 1,25 Vileta 1,18 Quando o per capita é multiplicado pelo fator de correção é obtido o peso bruto. O peso bruto então representa o alimento assim como ele é adquirido, com resíduo e partes não comestíveis. Ao multiplicar o peso bruto pelo número total de clientes para a qual as preparações serão elaboradas, é obtida a quantidade total em peso ou volume dos gêneros alimentícios a serem adquiridos. A medida caseira é a tradução da quantidade dos ingredientes da preparação em utensílios de uso na UAN. Exemplos de medida caseira são: colher de sopa, copo duplo, unidade. No Quadro 6 podem ser vistas as medidas caseiras mais usuais e seus códigos. Quadro 6. Medidas caseiras mais usuais e seus códigos Medida caseira Quantidade Código Xícara de chá cheia rasa nivelada xchC xchR xchN Xícara de café cheia rasa nivelada xcC xcR xcN Copo duplo cheia rasa nivelada CDC CDR CDN Copo pequeno cheia rasa nivelada cpC cpR cpN Colher de sopa cheia rasa nivelada CSC CSR CSN Colher de sobremesa cheia rasa nivelada csC csR csN Colher de chá cheia rasa nivelada cchC cchR cchN Colher de café cheia rasa nivelada ccC ccR ccN 37 Prato raso cheio raso nivelado prC prR prN Prato fundo cheio raso nivelado pfC pfR pfN Prato de sobremesa cheio raso nivelado psC psR psNUnidade pequena média grande UP UM UG Concha cheia rasa nivelada CoC CoR CoN A execução de uma preparação pode ser dividida em duas fases, ou seja, a fase de pré- preparo e a fase do preparo dos alimentos. Na fase de pré-preparo são realizados procedimentos de descongelamento, higienização, de retirada das partes não comestíveis, de divisão do alimento ou de união dos ingredientes da preparação. Os procedimentos usuais nesta fase podem ser vistos no Quadro 7. Quadro 7. Procedimentos da fase de pré-preparo 1. Descongelamento a) Descongelamento sob refrigeração - em câmara de descongelamento ou refrigerador até 6ºC por, no máximo, dois dias b) Descongelamento em água corrente - só em caso de extrema urgência é feito o descongelamento em tanque com água corrente fria. A temperatura externa do alimento não deve ultrapassar a de refrigeração do alimento. É vetado o descongelamento em água parada, em água aquecida ou o recongelamento. 2. Higienização a) Imergir em solução de Hipoclorito de Sódio a 200 p.p.m. de cloro ativo por 10 minutos (ver instrução do fabricante). b) Imergir em solução de vinagre à 2% (200 mL para 10 L de água) por 5 minutos, os alimentos que forem consumidos crus. 3. Limpeza a) Esta operação é realizada nos locais específicos de pré-preparo das unidades de alimentação e nutrição (UAN). Consistem no corte das partes alteradas e das que são consideradas inadequadas para a preparação. b) Representa a recuperação do alimento, principalmente sob o aspecto higiênico e da diminuição da carga microbiana. Esta limpeza se realiza por meio de métodos secos e úmidos, isolados ou combinados entre si. Processos secos: são efetuados através de tamises, de peneiras, de escovas e de processos de separação. Processos úmidos: são constituídos de banhos de imersão, de aspersão de água, de flutuação e decantação. 4. Divisão Os métodos de divisão e seus agentes são: Métodos Agentes mecânicos Características Alimentos 38 a) Divisão simples por instrumento cortante Cortagem Faca ou lâmina Fracionamento do todo até sua redução em pedaços pequenos Carnes, frutas, hortaliças Picagem Meio manual ou máquina Fracionamento do todo até sua redução em pedaços menores do que os obtidos pela cortagem Carne moída b) Divisão simples por pressão Trituração Máquina trituradora Trituração do alimento segundo a sua consistência Grãos duros e cereais Homogeneiza-ção Homogeneizador Fracionamento de partículas mínimas Gordura do leite c) Subdivisão/ descas-camento com separação de sólidos Peladura ou peneiramento Instrumento cortante ou máquina Retirada da casca ou invólucro com incisão de alimento ou por fricção Frutas, hortaliças ou cereais Moagem Moinho Separação de invólucros de amêndoa e do germén dos cereais, por meios de fricção Trigo, arroz milho d) Separação de sólidos e líquidos Espremedura Agente de pressão Separação do líquido contido no alimento sólido, utilizando- se a pressão Carnes, frutas e hortaliças Coadura Filtros de papel ou pano Separação de partículas sólidas contidas em líquidos Caldos, bebidas Coadura Coador Separação de partículas sólidas contidas em líquidos, porém de maior tamanho do que as da filtração Café, chá Espumadura Espumadeira Separação de sólidos idêntica à da coadura, com a diferença que as partículas se encontram sobrenadante Clarificação de líquidos como no consomê Sedimentação Recipiente Separação de sólidos contidos em líquidos mediante repouso Preparo de amido, por exemplo da mandioca, para obtenção do polvilho. e) Subdivisão com separação de líquidos Decantação Recipiente Separação de dois líquidos de densidades diferentes e que se encontram misturados mediante repouso e decantação Retirada da gordura do caldo de carne Centrifugação Centrífuga Separação de líquidos de densidades diversa Separação do creme ou gordura do leite 5. União a) Mistura - é obtida pela distribuição uniforme de substâncias miscíveis entre si (líquido x líquido, líquido x sólido solúvel). b) Emulsão - líquido que se encontra em suspensão em uma substância gordurosa sob forma de gotículas finíssimas. c) Batedura - é realizada com auxílio de energia mecânica Fonte: Evangelista, 1994 39 Abaixo (Quadro 8), estão relacionados alguns termos que deverão ser utilizados para descrever a técnica na fase de pré-preparo dos alimentos. Quadro 8. Termos utilizados na fase de pré-preparo dos alimentos Procedimentos de pré-preparo 1. Amaciar - distender as fibras por meio de batimento mecânico com utensílio ou equipamento próprio ou enzimas; 2. Amassar – consiste em reunir ingredientes secos, pastosos e líquidos para alterar a sua consistência; movimento brusco para unir ingredientes da massa de padaria ou de pastelaria; 3. Bater - movimento feito com utensílio ou equipamento próprio para unir ingredientes pouco miscíveis ou para incorporar uma substância na outra; 4. Besuntar - espalhar gordura ou molho no alimento, antes de levar ao forno; 5. Catar - retirar resíduos; 6. Cortar - retirar fora parte ou dividir o alimento com faca; 7. Desossar - retirar os ossos das carnes, aves, pescado; 8. Dessalgar – deixar alimento perder o sal na água, por meio de remolho; 9. Empanar - envolver o alimento em alguma preparação ou com farinha antes de fritar; 10. Emulsionar – consiste em misturar dois compostos que não se misturam por meio de força mecânica; 11. Envolver – acrescentar a uma preparação creme batido ou claras e espuma, em movimentos circulares verticais, cuidadosamente; 12. Escamar - retirar as escamas dos peixes; 13. Enfarinhar – salpicar farinha numa forma ou superfície untada ou não; 14. Enformar - colocar o alimento em formas; 15. Eviscerar - retirar as vísceras; 16. Filetar - separar ou cortar em filés; 17. Hidratar – deixar de remolho alimento seco para que absorva água; 18. Lardear - fazer cortes pequenos e profundos na carne para introduzir outros ingredientes; 19. Ligar - engrossar uma preparação com farinha e água; 20. Imergir - mergulhar em líquido (esterilizante, calda, etc); 21. Limpar - retirar resíduos e aparas; 22. Moer - cortar com moedor; 23. Marinar - imergir alimento em molho para temperar; 24. Pincelar – adicionar, com pincel, manteiga ou gema à superfície de preparações ou formas; 25. Polvilhar - espalhar substância pulverizada sobre preparação antes de ir à cocção; 26. Peneirar - passar ingredientes secos em peneira; 27. Rechear - introduzir ingredientes nos alimentos; 28. Reidratar – devolver, por meio de remolho, a umidade do alimento; 29. Remolho - permanência do alimento durante algum tempo na água para hidratar, reidratar ou dessalgar; 30. Revestir - cobrir com massa; 31. Salpicar - temperar espargindo o condimento na superfície do alimento; 32. Sovar - bater a massa; 33. Subdividir - cortar ou moer conforme a preparação; 34. Trinchar - desfiar de acordo com a preparação; 35. Untar - passar gordura em um recipiente. Fontes: Luna, 1994; Arone, A.S. e Ferreira, M.E., 1998 Na fase de preparo, os alimentos vão sofrer a ação do calor ou então, serão montados, ainda crus, unidos ou não a outros ingredientes. O calor pode ser aplicado nos alimentos por: a) Convecção - o calor é conduzido através de moléculas de corpo aquecido pela formação de correntes de convençãoque transmitem calor aos corpos de maior coesão. 40 A convecção não ocorre em sólidos pela grande coesão da matéria e sim em gases líquidos, nas quais o calor é transmitido com facilidade. O aquecimento por meio da convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ ou água e / ou óleo. b) Condução - o calor é originado pela vibração molecular é transmitido à outra molécula que entrando, também em vibração, o transmite à outras moléculas vizinhas. Os melhores condutores deste tipo de energia por sua coesão molecular são os sólidos. Também os líquidos podem ser aquecidos por condução de calor, porém com menor eficiência, os gases respondem negativamente ao calor por condução. c) Irradiação – a transmissão do calor por irradiação é feita por ondas sonoras e as de luz, que são entretanto de maior comprimento. O que difere o calor radiante além do seu comprimento é o seu mais longo tempo de vibração. O calor por irradiação sofre fenômenos de reflexão (nas superfícies polidas) e de refração (quando a natureza do meio passa por mudança). Os procedimentos usuais na fase de preparo dos alimentos podem ser vistos no Quadro 9. Quadro 9. Procedimentos da fase de preparo Processo Método 1. Hidratação ou calor úmido Consiste em tratamento térmico cujo veículo de calor é a água adicionada à preparação. a) cozinhar em água sem pressão b) cozinhar em água com pressão c) cozinhar a vapor d) cozinhar a vapor em banho-maria 2. Desidratação ou calor seco Consiste em tratamento térmico direto sobre o calor ou com a gordura como veículo. a) Grelhar ao ar livre b) Assar em ar confinado c) Assar em aquecimento eletrônico d) Fritar em gordura ou em imersão em gordura 3. Calor misto Consiste na associação do calor seco e do calor úmido. Abaixo (Quadro 10), estão relacionados alguns termos que deverão ser utilizados para descrever a técnica na fase de preparo dos alimentos. Quadro 10. Termos utilizados na fase de preparo dos alimentos Procedimentos de preparo 1. Aferventar - cozinhar rapidamente na água em ebulição; 2. Assar - cozinhar em calor seco, geralmente no forno, em temperatura baixa (120 a 180ºC), moderada (180 a 200ºC), quente (200 a 230ºC) ou elevada (230 a 290ºC), resultando em alimento com crosta externa dourada e consistência macia; 3. Banhar ou regar - colocar na superfície gordura ou molho da carne durante a cocção; 4. Banho-maria - aquecer uma preparação em seu recipiente em outro contendo água fervente; 41 5. Caramelizar - aquecer o açucar até obter a coloração marron claro; revestir formas ou preparações culinárias com açúcar submetido a ação do calor de aproximadamente 170ºC; 6. Clarificar - adicionar espuma de clara de ovo ao caldo de carne para retirar proteínas coaguladas de sua superfície; 7. Corar ou dourar – acentuação da coloração superficial do alimento que se obtêm submetendo-o ao calor seco, ao forno ou em panela com gordura; 8. Cozinhar ou coccionar – ferver o alimento á partir da água fria ou da água fervente; submeter o alimento ao calor úmido ou misto; 9. Desengordurar - retirar o excesso de gordura que se forma na superfície dos molhos, caldos, etc; 10. Ensopar – cozinhar refogando e após, adicionando pequenas quantidades de água fervente, de modo a obter uma grande quantidade de molho no final; 11. Escaldar - verter água fervente ao alimento; 12. Ferver - aquecer progressivamente o alimento em água fria até chegar à ebulição; 13. Flambar - umedecer o alimento com bebidas alcólicas (conhaque ou rum) e atear fogo; 14. Fritar - cozinhar o alimento em gordura quente em utensílio ou equipamento próprio; 15. Gratinar – dourar a superfície de preparações no forno; 16. Grelhar - cozinhar os alimentos em grelha, chapa ou frigideira, sem ou com pouca gordura; 17. Guarnecer ou guarnecear - enfeitar uma preparação; 18. Guisar - cozinhar refogando e após, adicionando pequenas quantidades de água fervente, de modo a obter uma pequena quantidade de molho grosso e gorduroso no final; 19. Regar – despejar na superfície do alimento líquido contendo gordura, suco ou tempero; 20. Refogar - passar o alimento na panela quente, com gordura, para fritar a superfície e depois cozinhar em seu próprio suco em forma de vapor; adicionado de pequenas quantidades de água fervente constitui a primeira etapa do guisado e do ensopado; 21. Retificar o tempero - provar a preparação e acrescentar, se necessário, mais condimentos; 22. Tostar - submeter o alimento ao calor seco para obter o escurecimento da superfície. Fontes: Luna, 1994; Arone, A.S. e Ferreira, M.E.. Os procedimentos de pré-preparo e preparo devem aparecer na ficha técnica e consistem na técnica de preparo. O peso final da preparação, incluindo molho, calda e condimentos, é denominado rendimento. A porção é a quantidade da preparação pronta para uma pessoa é pode ser calculado dividindo o rendimento pelo número de clientes. Ela pode ser de alimento cozido ou não. Os alimentos submetidos à cocção poderão ter a porção maior ou menor que o per capita, conforme seu comportamento ao calor. Um exemplo de ficha técnica pode ser visto na Figura 3. 42 FACULDADE DE NUTRIÇÃO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Unidade:.......................................................................................................... Tema:.............................................................................................................. Preparação:................................................................. Nº clientes: ................ Ingredientes PC FC PB Quantidade Total Peso/Volume Unidade Técnica de Preparo Rendimento Porção Medida Caseira Custo Unitário da Porção ..................... ...................... ........................................... ............................................ Valor Nutritivo Aproximado da Porção Energia: Proteínas: Retinol equivalente: Glicídios Vitamina B1: Lipídios: Vitamina B2: Cálcio: Niacina: Fósforo: Vitamina C: Ferro: Fibra: Figura 3. Modelo de Ficha Técnica 2.10. Alimentos in natura e produtos alimentícios Alimento in natura, como definido pela legislação, é todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato exija apenas a remoção de sua parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação (Brasil, 1969). Produto alimentício é todo alimento resultante da transformação da matéria-prima alimentar ou do alimento in natura, adicionado ou não de substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado (Brasil, 1969). Neste caso, os alimentos obtidos foram resultantes do processamento tecnológico de um alimento in natura ou de uma matéria-prima alimentar, como, por exemplo, o pão, cuja matéria-prima é o trigo, o queijo, cuja matéria-prima é o leite fluído, e a salsicha, cuja matéria-prima é a carne ou os órgãos comestíveis. Estes alimentos e produtos alimentícios podem ser perecíveis ou não perecíveis (estocáveis). O alimento não perecível é àquele cujo tempo de prateleira é superior em relação 43 ao do alimento in natura. É importante lembrar, entretanto, que qualquer produto possui um tempo de prateleira determinado que garante a inocuidade de seu consumo e que, uma vez vencido este tempo, se não foi utilizado, o produto deve ser descartado.2.11. Planejamento de compras de alimentos não perecíveis A quantidade de alimentos e a frequência de abastecimento da UAN com alimentos não perecíveis será determinada pelo tamanho do serviço e pela área disponível para armazenamento. Podem ser são adquiridos, com frequência trimestral, mensal ou semanal, na quantidade utilizada nestes períodos, acrescida de 20% da quantidade total de alimentos, mantendo, assim, um estoque mínimo. Uma lista de embalagens comerciais de produtos alimentícios e de material de consumo com suas respectivas embalagens pode ser visualizada no Quadro 11. 2.12. Planejamento de compras de alimentos perecíveis Devido ao alto teor de água e de nutrientes em sua composição, alimentos de origem animal, como carnes, pescado, ovos e leite, e de origem vegetal como, as hortaliças e frutas, podem sofrer alterações físicas com muita facilidade durante a comercialização. Este fator faz com que o tempo de prateleira, ou seja, o prazo de validade destes produtos seja bastante curto, obrigando o recebimento destes gêneros de forma mais freqüente. O planejamento e o pedido ao fornecedor pode ser realizado junto aos alimentos não perecíveis, entretanto, o recebimento varia entre uma a cinco vezes na semana, dependendo do porte da UAN. O Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária normatizou as embalagens para manuseio, transporte, armazenamento e comercialização de produtos hortifrutigranjeiros por meio da Portaria nº 127 de 4 de outubro de 1991 (Brasil, 1991). As unidades mínimas de comercialização de alguns hortifrutigranjeiros, com suas respectivas quantidades, se encontram listadas no Quadro 12. Quadro 12. Embalagens comerciais de hortifrutigranjeiros e suas respectivas quantidades Hortaliças Embalagem Quantidade (kg) Folhosos (folhas, flor, haste) Acelga molho 2,0 pregado 45,0 Agrião molho 2,2 pregado 45,0 Aipo (salsão) molho 4,0 pregado 45,0 engradado 90,0 Alcachofra caixa 8,00 Alecrim molho 0,5 Alface molho 0,5 pregadinho 6,0 pregadinho 8,0 44 Alface (SP) pregado 50,0 Alho porró molho 2,5 amarrado 6,0 pregado 50,0 Almeirão molho 0,3 Aspargo molho 8,0 Bertalha molho 1,0 pregado 45,0 Brócolis molho 1,0 pregado 45,0 Broto de feijão (moyashi) caixa 20,0 Broto de bambu (takenoko) molho 0,3 saco 30,0 caixa 25,0 Catalonha quilo 1,0 Cebolinha molho 0,5 pregado 45,0 engradado 90,0 Chicória molho 0,5 pregadinho 9,0 pregado 45,0 Coentro molho 0,5 pregado 45,0 Cogumelo caixeta 3,0 Couve molho 1,0 Pregado 50,0 Couve-flor unidade (cabeça) pequena 1,0 unidade (cabeça) média 2,0 Grande 4,0 Pregado 50,0 Engradado 60,0 Erva-doce/funcho Molho 7,0 Espinafre Molho 3,2 Pregado 45,0 Hortelã Molho 0,3 Louro Molho 0,2/2,0 Amarrado 11,0 Saco 17,0/30,0 Malva Molho 0,5 Manjerona Molho 0,1 Mostarda Molho 0,3/2,0 Pregado 50,0 Moyashi Pacote 0,5 Orégano Molho 0,1 Repolho Saco 30,0/40,0 Repolho (saco) Saco 25,0 Salsa Molho 0,5 Pregadinho 18,0 Pregado 45,0 Saião Molho 0,5/2,0 Serralha Molho 0,5/2,0 Taioba Molho 0,5 Fruto Abóbora baiana unidade pequena 2,0 45 unidade média 4,0 unidade grande 6,0 Abóbora moranga Saco 30,0/40,0 Caixa 30,0 Abóbora pescoço unidade pequena 5,0 unidade média 13,0 unidade grande 20,0 Abobrinha caixa K 20,0 Berinjela caixa K 14,0 Chuchu caixa K 23,0 Ervilha verde caixa K 12,0 Jiló caixa K 17,0 Maxixe caixa K 18,0 Milho verde Saco 25,0 Pepino caixa K 24,0 Pimentão caixa K 11,0 Quiabo caixa K 14,0 Tomate maçã Caixeta 5,0 caixa K 25,0 Tomate Santa Cruz caixa K 25,0 Vagem macarrão caixa K 15,0 Vagem manteiga caixa K 17,0 Raiz, tubérculo, bulbo, rizoma Aipim Saco 30,0 caixa K 24,0 Alho importado Saco 10,0 caixa especial 10,0 Alho nacional Saco 10,0/15,0 caixa especial 10,0 Batata baroa caixa K 25,0 Batata doce caixa K 23,0 Batata inglesa comum saco 60,0 Batata inglesa lisa saco 60,0 Beterraba Molho 2,0 caixa K 24,0 Cará caixa K 24,0 Cebola Saco 20,0/40,0 Cenoura Molho 2,0 Saco 20,0 caixa K 24,0 Gengibre caixa K 18,0 Inhame saco pequeno 19,0 saco grande 45,0/60,0 caixa K 23,0 Nabo Molho 1,0 caixa K 22,0 Saco 45,0 Pregado 45,0 Rabanete Molho 1,0 caixa K 24,0 Saco 45,0 Pregado 45,0 Frutas Embalagem Quantidade (kg) Abacate caixa K 22,0 46 Abacaxi unidade pequena 1,3 unidade média 2,0 unidade grande 2,5 Caixa 45,0 Ameixa Caixeta 8,0 caixa K 24,0 Banana (figo, maçã, ouro, prata, São Tomé, terra) Torito 20,0 caixa dupla 24,0 Banana nanica Torito 22,0 Cajá caixa K 26,0 Caju Caixeta 5,0 Caixa 25,0 Caqui Caixeta 2,0 caixa K 25,0 Carambola caixa K 15,0 Saco 30,0/50,0 Coco verde Unidade 2,0 Pregado 50,0 Framboesa Caixeta 5,0 Figo Caixeta 5,0 Fruta de conde Caixeta 5,0/10,0 Goiaba Caixeta 3,0 caixa K 25,0 Jaca Unidade 5,0 caixa dupla 20,0 Jambo caixa K 25,0 Jabuticaba cesta de bambu 7,0 caixa K 24,0 Jenipapo Caixa 25,0 Laranja Bahia caixa M 27,0 Laranja lima caixa M 27,0 Laranja natal caixa M 27,0 Laranja seleta caixa M 27,0 Laranja pêra caixa M 27,0 Laranja pêra (SP) Saco 2,0/5,0/24,0 Laranja da terra caixa M 27,0 Lima da Pérsia Saco 23,0 caixa M 27,0 Limão Tahity caixa M 27,0 Limão comum Saco 20,0 caixa M 27,0 Maçã caixa especial papelão 20,0 Mamão comum caixa dupla 30,0 Mamão Hawai Caixeta 8,0 Manga caixa K 25,0 Maracujá caixa K 16,0 Marmelo caixa K 20,0 Melão caixa especial 13,0 Melancia redonda unidade pequena 5,0 unidade média 7,0 unidade grande 9,0 Pregado 45,0 Melancia comprida unidade pequena 6,0 47 unidade média 8,0 unidade grande 11,0 Morango Caixeta 4,0 Nectarina Caixeta 5,0 Nêspera Caixeta 8,0 Pêra caixeta de papelão 10,0 caixa especial 20,0 Pêssego caixeta de papelão 1,0 caixeta de madeira 4,0 caixa K 24,0 Pinhão caixa K 20,0 Romã caixa K 20,0 Tamarindo caixa especial 12,0 caixa K 20,0 Tangerina Rio (mexerica) caixa M 27,0 Tangerina Murcot caixa M 27,0 Tangerina Ponkan caixa M 22,0 Uva branca e preta Caixeta 8,0 Uva rosada Caixeta 8,0 Importadas Ameixa Caixeta 10,0 Cereja Caixeta 5,0 Maçã caixa especial 20,0 Pêra caixa especial 20,0 Pêssego Caixeta 5,0 Uva Caixeta 9,0 Ovo Embalagem Quantidade (kg) Ovos de galinha caixa c/30 dz 27,0 caixa c/20 dz 13,0 Ovos de codorna caixa c/50 dz 4,0 caixa c/60 dz 8,0 Fonte: Varela, 1985; CEASA, 1999. 2.13. Recebimento de alimentos não perecíveis e perecíveis Uma área de recebimento deve atender à critérios de higiene e segurança. A área de recebimento deve ser mantida livre e limpa, deve ser de fácil acesso para carga e descarga, de preferência com plataforma de recebimento com acesso para caminhões, o piso deve ser anti-derrapante, impermeável, a área deve ser coberta. Os contentores ou monoblocos de polietileno, para os quais vão ser transferidos os alimentos não perecíveis e perecíveis recebidos, devem permanecer próximos à área, para facilitar a transferência dos produtos de sua embalagem original. O local deve ser separado de outras partes da cozinha (entrada e saída de funcionários, depósito de lixo). O processo de recebimento é a primeira fase do controle higiênico sanitário na UAN e o controle das condiçõesde entrega deve ser mantido do início ao final do processo. Este processo é constituído por etapas de conferência da temperatura de recebimento, do tipo e da qualidade dos alimentos recebidos, pesagem, substituição da embalagem para armazenamento, acondicionamento na área de armazenamento, remoção de resíduos e higienização da área de recebimento. A Figura 1 apresenta o diagrama que resume as etapas do processo de recebimento. 48 2.14. Procedimentos na etapa de conferência A UAN deve ter, além dos dias, horários fixos para recebimento. Caso haja mais de um fornecedor à espera a ordem preferencial de descarga é: 1º - alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2º - alimentos perecíveis congelados; 3º - alimentos perecíveis em temperatura ambiente; 4º - alimentos não perecíveis. DESCARGA CONFERÊNCIA DA TEMPERATURA CONFERÊNCIA DO TIPO E DA QUALIDADE PESAGEM PRAZO DE VALIDADE SUBSTITUÇÃO DA EMBALAGEM ARMAZENAMENTO A TEMPERATURA AMBIENTE ARMAZENAMENTO A BAIXAS TEMPERATURAS REMOÇÃO DE RESÍDUOS HIGIENIZAÇÃO Figura 1. Etapas do recebimento de alimentos não perecíveis e perecíveis em uma Unidade de Alimentação e Nutrição A higienização das mãos e termômetros deve ser feita antes de cada rotina e a cada chegada de mercadorias. Devem ser verificadas as condições de higiene e a temperatura do veículo de entrega. A conferência verifica se a mercadoria entregue está de acordo com as especificações do pedido realizado, se a qualidade e as características sensoriais estão satisfatórias, o peso, a data de validade, e as condições de acondicionamento em sua embalagem de origem. O nutricionista deve monitorar e registrar todas as informações coletadas no impresso denominado Controle de Fornecedor – CF e/ou no impresso Controle de Gêneros Alimentícios (Figura 2). 49 LOGO EMPRESA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Controle de Gêneros Alimentícios Gênero: Data de recebimento Tipo de produto Quantidade Kg/l Data de validade Temperatura de recebimento (0C) Fornecedor Características no recebimento Data de recebimento Aspecto Cor Odor Sabor Embalagem Observações Figura 2. Modelo de ficha de Controle de Gênero Alimentício O Quadro 13 apresenta os itens a serem observados na conferência de alimentos não perecíveis e perecíveis (Arruda, 1997). Quadro 13. Itens que devem ser observados na conferência de alimentos não perecíveis e perecíveis. a) Temperatura de recebimento (ºC) (Portaria nº CVS-15 de 07/11/91) Produtos congelados (bovino, suíno, pescado, aves, hortaliças, massas) - 15ºC Produtos refrigerados (bovinos, suínos, pescado e aves) Máximo 6ºC Produtos resfriados (frios e laticínios como leite, queijo, creme, manteiga, iogurte, presunto, salsicha, chester) Máximo 10ºC Bacon em peça, mortadela, paio, queijos parmesão e provolone Temperatura ambiente Hortaliças folhosas, hortaliças frutos, raízes, tubérculos e bulbos Temperatura ambiente Ovos Temperatura ambiente Cereais e leguminosas Temperatura ambiente b) Características sensoriais Cereais e leguminosas: isentos de matéria terrosa; livres de fragmentos estranhos; livres de umidade; isentos de parasitos e fungos; coloração característica de cada variedade. Farinhas: isentos de matéria terrosa; livres de fragmentos estranhos; livres de umidade, não empedradas; isentas de parasitos ou fungos; sem fermentação ou ranço; aspecto de pó fino ou granuloso característica de cada tipo; coloração característica de cada variedade. Hortaliças folhosas: livres de terra; isentas de umidade anormal (gosmenta), isentas de odor pútrido ou fermentado; livres de resíduos de fertilizantes; livres de enfermidades e insetos ou larvas; sem lesões de origem mecânica ou física; sem ressecamento ou queimadura; frescas, sem defeito, com folhas verdes sem traços de descoloração; grau de evolução completo do tamanho; aroma e cor próprios da espécie; turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas. Hortaliças frutos: livres de terra; livres de corpos estranhos aderentes a superfície; livres de resíduos de fertilizantes; livres de enfermidades e insetos ou larvas; sem lesões de origem mecânica ou física; sem rachaduras, perfurações ou cortes; isentas de odor pútrido ou fermentado; livres de bolor ou mucosidade (gosmento); grau de evolução completo do tamanho; aroma e cor próprios de cada espécie. 50 Raízes, tubérculos e bulbos: : livres da maior parte possível de terra; livres de resíduos de fertilizantes; livres de enfermidades; sem lesões de origem mecânica ou física; sem rachaduras, perfurações ou cortes na casca, a polpa deve estar intacta e limpa; isentas de odor pútrido ou fermentado; livres de bolor ou mucosidade (gosmento); grau de evolução completo do tamanho; aroma e cor próprios de cada espécie. Frutas: livres de terra; livres de sujidades; livres de corpos estranhos aderentes a superfície; livres de resíduos de fertilizantes; sem lesões de origem mecânica ou física; sem rachaduras, perfurações ou cortes na casca, a polpa e o pedúnculo, quando houver, devem estar intactos e limpos; livres de bolor, mucosidade (gosmenta) ou manchas; isentos de sabor e aroma estranhos; frescas, íntegras e firmes; grau máximo de evolução do tamanho; aroma, cor e sabor próprios de cada espécie; grau de maturação tal que permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação para consumo mediato ou imediato. Leite: aspecto líquido homogêneo; cor branco leitoso; odor característico; sabor suave, entre salgado e adocicado. ____________________________________ Ovo: aspecto e tamanho homogêneo; sem rupturas, asperezas, manchas e enrugamentos; ausência de sujidades, como dejetos, fragmentos de casca, de gema e de clara de ovos quebrados, tinta e outras matérias estranhas; cor branca ou marrom avermelhada; odor característico; peso de acordo com o tipo; embalagem íntegra e limpa com os ovos com o pólo superior para cima. Queijo fresco: aspecto crosta mal formada, consistência macia, textura fechada com ou sem buracos mecânicos pequenos; cor branca ou branco- creme, homogênea; odor característico; sabor levemente ácido; sem estufamento da embalagem. O queijo maturado: aspecto, de um modo geral, crosta lisa, firme, resistente, destacável; consistência dura, maciça, de untura seca, textura compacta, com poucos olhos pequenos, de fratura granulosa com óleo secativo ou verniz próprio ou substância adesiva preta; cor amarelo-palha, pode tender ao esverdeado; odor característico, picante e forte; sabor picante e forte (parmesão) ou aspecto semi-duro e elástico, tendente à macio, de untura amanteigada, com poucos olhos redondos ou ovais, regularmente distribuídos, bem formados, trevestido de parafina; cor amarelo-palha, pode tender á rósea; odor característico; sabor suave, não picante (prato, lanche, cobocó, esférico ou bola) ou aspecto semi-duro, pouco elástico, quebradiço, de untura seca ou manteigosa, textura compacta sem ou com poucos olhos, defumada ou não defumada, parafinado, encerado ou oleado, com ranhuras do barbante, cor marfim ou creme; odor característico; sabor picante, suave ou forte (provolone); o queijo mole: aspecto de massa moleou pastosa; cor branco- creme homogênea; odor característico; sabor adocicado, ligeiramente ácido e salgado (requeijão) ou aspecto com textura fechada com alguns olhos; cor branca; odor característico; sabor suave (ricota). Carne bovina: aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso; cor vermelho-vivo, sem escurecimento ou mancha esverdeada; odor característico. Carne suína: aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso; cor amarelo-rosada, sem escurecimento ou mancha esverdeada; odor característico. 51 Aves: aspecto firme, não pegajoso; cor amarelo- rosada, sem escurecimento ou mancha esverdeada; odor característico. Embutidos: aspecto firme, não pegajoso; cor característica do tipo, sem manchas pardacentas ou esverdeadas; odor característico. Peixes: aspecto carne firme, não amolecida e nem pegajosa, olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou vermelhas úmidas, escamas brilhantes, aderentes e firmes; cor branca ou ligeiramente rósea, odor característico. Camarão: aspecto corpo curvo, não deixando escapar facilmente o cefalotórax, carapaça transparente deixando visualizar a coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada, olhos de cor negra e bem destacados; cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo apresentar pigmentação estranha; odor característico. Congelados: livres de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos animais ou vegetais; embalagem que proteja de contaminação, sem cortes, rachaduras ou perfurações; livres de sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento ou presença de umidade. Lataria: sem amassados, ferrugem ou estufamento. c) Tempo de prateleira (prazo de validade) para uso mediato ou imediato Fonte: Arruda, 1997 Após a conferência, as mercadorias devem ser retiradas da embalagem grotesca (caixas de papelão ou madeira) para ser acondicionadas em contentores ou monoblocos de polietileno. Os contentores ou monoblocos devem ficar sobre estrado. Em seguida, cada um deles deve receber uma etiqueta identificando a mercadoria com no mínimo a data de recebimento, o prazo de validade (Quadro 14), a quantidade e o fornecedor. Quadro 14. Prazo de validade de alguns alimentos Alimento Prazo de validade Açúcar 1 ano Arroz 9 meses Atum 3 anos Aveia em flocos 1 ano Azeite 2 anos Pó de café 3 meses Chocolate em pó 1,5 anos Creme de leite 6 meses Extrato de tomate 6 meses Feijão 8 meses Fubá 4 meses Iogurte 1 mês Leite condensado 1 ano Leite em pó 1,5 anos Leite esterilizado 5 meses Lingüiça 1,5 mês** Maionese 7 meses Manteiga 3 meses Margarina 6 meses Mortadela 2 meses 52 Óleo de soja 6 meses Ovos 1 mês Pão 10 dias Queijo maturado 4 meses Queijo Frescal 2 meses Requeijão 2 meses Salsicha 1,5 mês Sardinha 3 anos Suco concentrado 1 ano Vinagre 2 anos * com base na frequência nos rótulos de diferentes marcas ** embalagem a vácuo Os alimentos, então, irão para armazenamento em local adequado. Os alimentos não perecíveis serão armazenados à temperatura ambiente em despensas. Os perecíveis serão armazenados sob congelamento em câmara de congelamento (câmara de grande porte, equipamento congelador ou “freezer”) ou sob refrigeração em câmaras frigoríficas ou refrigeradores comerciais. O Os produtos perecíveis devem ir para armazenamento no prazo máximo de 30 minutos. 2.15. Armazenamento em temperatura ambiente O armazenamento à temperatura ambiente, requer os seguintes cuidados: a despensa deve possuir portas com molas, protetor contra roedores no rodapé, ausência de ralos, iluminação adequada, ventilação adequada e janelas com telas milimétricas limpas. Os alimentos não perecíveis devem ser separados por grupos, sacarias devem ficar sobre estrados fixos com altura mínima de 25cm ou estrados móveis com no mínimo 10cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10cm e distante do forro 60cm. As prateleiras devem ficar a 25cm do piso, com profundidade de até 45 cm, e serem, de preferência, moduladas. As farinhas e grãos em embalagens pequenas ou em maior quantidade em bombonas plásticas de cor neutra e atóxica, sem contato com o ambiente, sendo manipulado com utensílios de cabo longo próprios para cada gênero. Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número do registro, prazo de validade, etc.). Em caso de transferência de produtos de embalagens abertas para outras embalagens, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. As raízes, os tubérculos e os bulbos das plantas (batata inglesa, batata doce, inhame, cará, alho, cebola milho verde e bananas), exigem cuidados com a umidade do ambiente de armazenamento. Para estes vegetais o local de armazenamento deve ser seco e ventilado, para evitar o brotamento e o ataque por microrganismos deterioradores. 53 A temperatura não deve estar acima de 26ºC e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, devendo ficar separado dos alimentos, de preferência em ambientes diferentes. No estoque não deve existir equipamento (geladeiras, congeladores, aquecedores, tubulações de água, vapor, etc.) que altere as condições térmicas ambientais nem a umidade relativa. Poderá existir mesa para o estoquista, desde que não interfira no controle de qualidade dos alimentos nem no fluxo de armazenamento. Não armazenar sobras preparadas e servidas (Silva Jr., 1995; Arruda, 1997). 2.16. Armazenamento em baixas temperaturas Para o armazenamento em baixas temperaturas, as grandes empresas costumam instalar, em suas UAN’s, câmaras frigoríficas de grande porte, cada uma com temperatura diferenciada de acordo com a exigência de cada grupo de alimentos, à saber: câmara de hortifrutigranjeiros, mantida à temperaturas entre 8 a 10ºC, câmara de carnes e aves, mantida entre 0 e 4ºC, e câmara para produtos cozidos semi-processados e laticínios, mantida entre 6 a 8ºC. Estas câmaras possuem dispositivo que aciona o alarme no caso da temperatura chegar à valores críticos (12ºC, 5ºC e 10ºC respectivamente), mas a leitura diária da temperatura das câmaras deve ser realizada. O Quadro 15 mostra a temperatura de armazenamento dos alimentos perecíveis. Quadro 15. Temperatura de armazenamento recomendada para alimentos perecíveis Produtos congelados (bovino, suíno, pescado, aves, hortaliças, massas) - 15ºC Produtos refrigerados (bovinos, suínos, pescado e aves) 0 a 4ºC Produtos resfriados (frios e laticínios como leite, queijo, creme, manteiga, iogurte, presunto, salsicha, chester) 6 a 8ºC Cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e bulbos, bacon em peça, mortadela, paio, queijos parmesão e provolone, Temperatura ambiente Hortaliças folhosas, hortaliças frutos, frutas 8 a 10ºC Ovos 0 a 4ºC Fonte: Arruda, 1997 Câmaras frigoríficas de grande porte devem apresentar as seguintes características: antecâmara para proteção térmica, revestimento com material lavável e resistente, nível do piso igual ao da área externa, inexistência de ralos internos, termômetro permitindo a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora “ligado-desligado”, prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriadoe de preferência moduladas, porta hermética com dispositivo de segurança que permita abrir também pelo lado de dentro. Caso não haja câmaras de grande porte, uma área da UAN deve ser destinada para tal e deve ficar restrita aos equipamentos de refrigeração e congelamento, devendo existir 54 geladeiras e congeladores comerciais de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem armazenados. É recomendado que exista câmara ou geladeira com temperaturas diferenciadas. No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara para armazenar todos os produtos, o equipamento deverá estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Os contentores ou monoblocos etiquetados serão dispostos sobre estrados ou prateleiras com um espaçamento que garanta a circulação do ar frio. As hortaliças folhosas devem ser mantidas numa atmosfera úmida para prevenir a desidratação. Elas devem ser envoltas em bolsa de celofane perfurada ou sacos plásticos abertos dentro do contentor (se colocadas em uma bolsa de plástico hermeticamente fechadas, as hortaliças não terão acesso ao oxigênio e suas células passam a fazer respiração anaeróbica, o que provoca a redução de seus ácidos e compostos alcoólicos, este fenômeno ocasiona manchas marrons externas e internas). Hortaliças frutos podem ser lavadas antes do armazenamento, desde que estejam completamente secas quando forem para a refrigeração. Depois de abertos, os produtos devem ser retirados das embalagens originais e transferidos para recipiente atóxico, higienizado, cobertos e identificados. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Arruda, G.A. Manual de Boas Práticas, 2ªed. São Paulo: Ponto Crítico,1996. Vol 1 Brasil. Ministério da Marinha de Guerra, Ministério do Exército, Ministério da Aeronáutica. Decreto-Lei nº 986 de 21 de outubro de 1969. Brasília, 1969. Brasil. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 127 de 4 de outubro de 1991: Embalagens de Produtos Hortícolas. Brasília: Imprensa Oficial da União, 09 de outubro de 1991. Central de Abastecimento Sociedade Anônima. Relatório de Cadastro de Produtos. Rio de Janeiro: CEASA-RJ, 1999. Central de Abastecimento Sociedade Anônima. Calendário de Intensidade de Comercialização no Mercado Atacadista. Rio de Janeiro: www.ceasa.rj.gov.br consulta realizada em 18 de janeiro de 2003. Varela, A.F. Curso de Merceologia de Alimentos. Rio de Janeiro: CEASA-RJ/UNI-RIO, 1985.
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