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* Alimentos Probióticos * A Microbiota normal Microbiota normal considerada órgão responsável por funções benéficas. Principais funções: Proteção ecológica impede a multiplicação de microorganismos patogênicos, Imunomodulação resposta rápida e adequada do sistema imune a agressões infecciosas, Contribuição nutricional regula a fisiologia digestiva e fornece vitaminas e fontes energéticas. * Probióticos: Definição “Probiótico” significa “a favor da vida” Microorganismos vivos que, consumidos em quantidades suficientes, produzem efeitos benéficos para a saúde e para o bem estar além dos efeitos nutricionais habituais. Colônias de bactérias - trato gastrintestinal - mucosas da boca e da vagina * Bactérias probióticas Dentre os probióticos mais estudados: bactérias e leveduras Lactobacillus e Bifidobacterium (dados mais consistentes) Alguns já são comercializados, sob a forma de preparações, com um ou mais microorganismos vivos em sua composição. * Como selecionar as bactérias probióticas? gênero origem (que deve ser humana) estabilidade frente ao ácido e à bile capacidade de aderir à mucosa intestinal capacidade de colonizar o trato gastrintestinal humano capacidade de produzir compostos antimicrobianos atividade metabólica no intestino segurança para o consumo humano: não patogenicidade, e a ausência de genes que levem a resistência a antibióticos. * Bactérias Probióticas Com exceção do Lactobacillus GG, não se conhecem probióticos capazes de instalar no trato digestivo adulto, mesmo após sua ingestão prolongada porque a microbiota local, ainda que desequilibrada, rejeita essa nova colonização. Mesmo assim, eles permanecem vivos por vários dias durante sua passagem pelo sistema digestivo e por essa razão, são indicados como bioterapêuticos. Sendo assim, a ingestão diária de probióticos é indispensável para que ele exerça o efeito benéfico esperado. * Gênero Bifidobacterium Cerca de 30% de todas as bifidobactérias alcançam o intestino delgado vivas atingindo assim, altas concentrações no cólon. Faz parte da flora humana normal Possui uma boa resistência à acidez gástrica e a sais biliares. As de origem humana são capazes de utilizar a galactose, a lactose, a frutose, e a glucose como fontes de carbono. A temperatura de crescimento ótimo oscila entre 37 e 41ºC, e o pH entre 6 e 7 (Gomes & Malcata, 1999). * Gênero Lactobacillus Resistem à acidez gástrica e aos sais biliares. Taxa de sobrevivência no trato gastrintestinal entre 2 e 5% (concentrações suficientes no cólon). Capacidade de aderência ao intestino bastante variável. Espécies oficialmente reconhecidas: L. acidophilus, L. rhamnosus e L. casei. (aditivos dietéticos) Temperatura ótima para sua multiplicação: entre 35 e 40ºC * Mecanismo de ação Mecanismo de “exclusão competitiva”: Competição por sítios de adesão Competição por nutrientes Produção de compostos antimicrobianos Formam densas camadas de colônias sobre as paredes do cólon e da vagina Adesão e colonização às vilosidades intestinais inibem a fixação de organismos patogênicos. Utilizam nutrientes como carboidratos produção de ácido láctico e ácidos graxos de cadeia curta superfície epitelial ácida, local inóspito para bactérias patogênicas. * * Benefícios Nutricionais Produção de vitaminas, disponibilidade de minerais e elementos-traço concentração de vitaminas do complexo B. Produção de enzimas digestivas como beta-galactosidas importantes para o alívio de intolerância a lactose iogurtes convencionais Usos Terapêuticos * Usos Terapêuticos Dosagem e segurança As doses terapêuticas para a prevenção ou tratamento de quadros de desarranjos intestinais recomendadas são de 109 a 1010 organismos por dia. * Usos Terapêuticos Barreira, restauração contra: Diarréia infecciosa (diarréia infantil viral aguda, diarréia do viajante) – prevenir ou encurtar Diarréia associada à antibióticos e irradiação * Usos Terapêuticos Diminuição do colesterol: níveis de colesterol total níveis de colesterol LDL e triglicérides (estudos clínicos de curta duração) * Usos Terapêuticos Alívio da constipação A redução da severidade da constipação e o aumento da freqüência dos movimentos intestinais * Usos Terapêuticos Redução de reações inflamatórias Efeitos sobre o sistema imune mediados por: Regulação da síntese de citocinas, Ativação dos macrófagos de NK e níveis de Imunoglobulinas A resposta imune quando um ou mais probióticos são consumidos juntos e atuam sinergicamente. * Usos Terapêuticos Alergias A mesma cepa que estimula o sistema imune em pessoas saudáveis causa diminuição da hipersensibilidade aos componentes do leite. reações alérgicas * Usos Terapêuticos Infecções por Helicobacter pylori Helicobacter pylori - gastrite, câncer de estômago, úlcera gástrica e linfoma. Muitas cepas de probióticos inibem o Helicobacter pylori * Produtos Comerciais Normalmente os produtos probióticos têm um único microorganismo ou podem conter uma combinação de vários deles e geralmente são vendidos como alimentos fermentados (leite acidófilo e iogurte), alimentos suplementados ou preparações farmacêuticas. * Produtos Comerciais Leite acidófilo: contém uma única bactéria, em geral o Lactobacillus acidophilus. Iogurte: Combinação de, no mínimo, dois microorganismos Consistência mais densa e menos ácida. Medicamento: Contém geralmente um lactobacilo ou uma levedura. Desidratado por liofilização apresenta-se em cápsulas ou saches. Possui tempo de vida prolongado. Todos usados para prevenir distúrbios gastrointestinais * Probióticos na Indústria Alimentícia Diversas aplicações em diferentes alimentos ao redor do mundo É importante considerar que os efeitos probióticos são específicos para determinadas cepas, de modo que um produto deve conter uma ou mais cepas bem definidas a fim de delimitar sua função probiótica. Monoculturas de bactérias probióticas, mas usualmente culturas de apoio são aplicadas para acelerar o processo de acidificação e obter a textura e aroma desejados. Sobremesas a base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes de iogurtes e diversos tipos de queijos. * Prebióticos São carboidratos não digeríveis Estimulam crescimento ou atividade das bactérias desejáveis no cólon Podem inibir a multiplicação de patógenosAjudam na manutenção da flora intestinal; Estimulam a motilidade intestinal; Contribuem com a consistência normal das fezes; Diminui absorção do excesso de glicose e colesterol; * Prebióticos Exemplos de prebióticos são: frutoologosacarídeos (FOS) e a inulina; Os FOS são encontrados na cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel e cerveja; A inulina, na raiz da chicória, alho, cebola, aspargos e alcachofra de Jerusalém * Funções na Indústria Oligofrutose: confere consistência a produtos lácteos, maciez a produtos de panificação, diminui o ponto de congelamento de sobremesas congeladas, crocância a biscoitos com baixo teor de gordura pode substituir o açúcar como ligante em barras de cereais. Inulina: substituto de gordura em produtos lácteos, patês, molhos, recheios, coberturas, sobremesas congeladas e produtos de panificação.
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