Qualidade_de_proteina

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Qualidade de proteína
Qualidade de proteína
Refere-se à sua capacidade de satisfazer os
requerimentos nutricionais do homem por AAs
essenciais e Nitrogênio-Não essencial para fins de
síntese protéica depende:
- Composição de AAs essenciais
- Digestibilidade
Alta Qualidade
-Valor Nutricional - Ausência de toxicidade
-Digestibilidade - Ausência de Fat. Anti-
-Biodisponibilidade de AAs nutricionais
Métodos biológicos se baseavam no balanço metabólico e no 
crescimento do animal (PER)
- Balanço de Nitrogênio
- Digestibilidade 
- Índice de Utilização Liquida de Proteína (NPU)
- Valor Biológico
- Taxa de Eficiência Protéica (PER)
- PDCAAS (Protein Digestibility Content AA Scores)
Métodos de Avaliação Nutricional de 
Proteínas
Escore Químico (EQ) 
É uma técnica química considerada rápida, consistente e 
barata.
Ela mede o conteúdo de AA presente em uma proteína e 
compara os valores com uma proteína tida como REFERÊNCIA 
PARA CRIANÇAS ENTRE 2 E 5 ANOS DE IDADE.
(mg de AA limitante por g da proteína limitante)
(mg do mesmo AA por g de proteína de referência 
EQ = X 100
O Padrão de Referência da FAO (1973) para Aas é baseado nos 
requerimentos de crianças com relação a AAE
Ex.: Proteína do ovo e do Leite
Os EQ baseia-se em:
- Lisina - Triptofano
- Aas Sulfurados - Treonina
Esses AAs parecem ser os únicos 
Limitantes na maioria das dietas
humanas
AA (mg/g 
prot)
Leite 
Humano
Leite de 
vaca
Ovo Carne de 
Vaca
Peixe Soja PADRÃO
Ref.
FAO
Histidina 26 27 22 34 35 28 0
Isoleucina 46 47 54 48 48 50 40
Leucina 93 95 86 81 77 85 70
Lisina 66 78 70 89 91 70 55
Metionina
+
Cisteína
42 33ª 57 40 40 28ª 35
Fen +
Tir
72 102 93 80 76 88 60
Treonina 43 44 47 46 46 42 40
Triptofano 17 14 17 11 11 14 10
Valina 55 64 66 50 61 53 30
EQ 100 94 100 100 100 80
Teores de AAE e o EQ das proteínas de diversos alimentos:
a AA limitantes da dieta
Fonte: Fennema, O.R. Química de lua alimentos
Medidas do Valor Nutritivo de Proteínas
Medida da % de proteína que são hidrolisadas por
enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na
forma de AA ou qualquer outro composto
nitrogenado
N Ingerido - Nitrogênio fecal X 100%
Nitrogênio Ingerido 
Digestibilidade = 
Proteínas Digestibilidade
Trigo 86
Milho 79
Arroz 88
Farinha de soja 86
Ovos, Leite e Carne 94 - 97
Digestibilidade de algumas proteína no homem
Digestibilidade
- É definido como a percentagem de N absorvido a partir 
do trato gastro intestinal e disponível para diferentes 
funções do corpo
- Estima a eficiência da proteína absorvida combinada 
com a manutenção do crescimento 
N absorvido - Nitrogênio fecal – Nitrogênio Urinário X 100%
Nitrogênio absorvido - Nitrogênio Fecal 
VB = 
Proteína Valor Biológico Proteína Valor Biológico
Ovos 94 Caseína (prot.leite) 80
Peixe 76 Arroz 64
Carne de Vaca 74 Amendoin 55
Semente de 
Girassol
70 Soja 73
Valor Biológico (VB)
Utilização Líquida de Proteínas (NPU)
NPU = Valor Biológico X Digestibilidade
Proteína NPU
Ovos 94
Peixe 80
Carne de Vaca 67
Semente de Girassol 58
Caseína (proteína do Leite) 72
Arroz 57
Amendoim 43
Soja 61
Trigo 30
Milho 51
Taxa de Eficiência Protéica (PER)
Proteína PER
Ovos 3.92
Peixe 3.55
Carne de Vaca 2.30
Semente de Girassol 2.10
Caseina (proteína do Leite) 2.86
Arroz 2.18
Amendoin 1.65
Soja 2.32
Trigo 1.53
Milho 1.12
Ganho de peso
Proteínas consumida
PER = 
PDCAAS (Protein Digstibility- Corrected AA Score) 
PDCAAS usa necessidades de AAs humanos para calcular 
o escore de AA
• As necessidades de AAs foi desenvolvida pela OMS
• Referência é para criança de 2 - 5 anos. Esta é a maior 
demanda para este grupo infantil.
-É um método de avaliação da qualidade de proteína em que se 
baseia nas necessidades humanas quanto ao escore de AAE e 
digestibilidade.
-Desde 1993 método oficial usado pelo FDA;FAO/OMS
PDCAAS % = Mg de AA limitante em 1g da proteina teste
Mg do mesmo AA em 1 g da proteíjna referencia
X % digestibilidade (N 
Fecal verdadeiro) 
Taxa de Eficiência Protéica (PER)
Protein Efficiency Ratio
- Sec. XX usada para avaliar a qualidade das proteínas.
- Baseava na taxa de crescimento de animais (ratos)
- Sec XXI com conhecimento das reais necessidades
Humanas de AAE (método obsoleto) 
Limitações do PER:
- AA Sulfurados para ratos maior necessidade que seres 
humanos
- PER Superestima o valor de proteínas vegetais
- PER não considera proteína utilizada na manutenção do 
organismo
- Não há proporcionalidade entre os valores de PER de 
diferentes proteínas
Fontes protéicas (FP)
• Convencionais:
– Proteínas de origem animal:
• Carnes, pescado, ovos, leite e derivados
– Proteínas de origem vegetal:
– Cereais, leguminosas e oleaginosas
• Não - Convencionais:
– Proteínas monocelulares:
• Folhas
• Algas
• Fúngicas
Efeitos de uma dieta Pobre em Proteínas
Protein-energy malnutrition (PEM)
Kwashiorkor
Marasmo, Caquexia
Raquitismo
Fraqueza
Sob peso
Abdômen distendido:
Ascite
Gordura no fígado
Efeitos na Saúde Dieta Rica em Proteína
– Proteínas Completa
• Supre todos AAE
• Proteínas de Origem Animal e proteínas da 
soja
– Proteínas Incompletas
• Baixo teor em um ou mais AAE
• Maioria das proteínas de plantas
– Proteínas Complementares
• 2 proteínas incompletas = Proteína completa
Qualidade de Proteína
Proteínas de Origem Animal
Carnes, Aves, Peixe, ovos,leite, 
legumes, grãos, e vegetais são todos 
considerados fontes de proteínas.
Proteínas de Origem Animal
Em geral:
• Alto valor Biológico (AAE) quantidades e 
balanceados
• Boa Digestibilidade
Espécies Água Proteína Lipídeos Cinzas
VACA 70 – 73 20 – 22 4 – 8 1
SUÍNO 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1.4
GALINHA 73,7 20 – 23 1,7 1
CORDEIRO 73 20 5 – 6 1.6
BACALHAU 81,2 17,6 0,3 1.2
SALMÃO 64 20 - 22 13 - 15 1.3
Carne de mamíferos:
60 – 80 % água; 15 – 25% Proteína,
Restante : Gorduras, sais, pigmentos e vit
Proteínas da Carne: Classificação
 Quanto a função:
• Fibras musculares (miofibrilares) 55% PT:
• Actina e Miosina:
- Proteínas contráteis (associação Actomiosina)
• T ecido Conectivo (15% PT):
• Elastina: Cor amarelada, feixes de fibras curtas
- União entre músculos e ossos , Rica em lisina
• Colágeno: Mantém unidos os feixes de fibras musculares. Rica 
em prolina, Ptes de H, Lig dissulfeto (dureza da carne) 
Cozimento rompem.
• Transportadoras:
• Cromoproteínas:
– Hemoglobinas: Transportam oxigênio e CO2
– Mioglobinas: Coloração da carne
OVOS
Proteínas do Ovo:
– 59% Estão na clara. Suspensão de várias proteínas, com 
viscosidade diferente. Constituído de fibras de ovomucina, 
e proteínas globulares.
Constituição da clara:
- Ovoalbumina: Fosfoglicoproteína
- Conalbumina- (liga átomos de Fe+3, Al+3, Cu+2 e Zn+2 )
- Ovomucoide: Glicoproteína -20-25% CHs Inibidor de tripsina
- Lisozima: enzima capaz de lisar PC. de bactérias.
- Ovomucina: Glicoproteína (CH 30%) Gelatinosa (albumem)
- Avidina: Glicoproteína básica, ligadora de biotina. Fator 
Nutricional 
• GEMA: (30%)
• Dispersão de fosfo e lipoproteínas globulares, 15,7 a 
16,6% de proteínas
• Constituição:
• Lipovitelinas: Fração lipoprotéica de alta dens.
• Fosvitina: 10% de fósforo (80% do P protéico da gema)
• Livetina: Possivelmente derivadas do sangue da 
galinha
OVOS
LEITE
• 1º e único alimento ingerido pelos mamíferos
• Secretado por glândulas mamárias (Fêmeas)
• Emulsão de gorduras em água (dispersão coloidal de 
proteínas em sol. de sais, vit, peptídeos) a um pH de 
6.4 a 6.7
• Proteínas do Leite:
• Caseínas (PO4 e Ca
+2) Globulares – Micela• Proteínas do soro:
• Lactoglobulina e Lactoalbumina (desnatur. Pelo calor)
• Albuminas –desnaturadas formam membranas (nata)
• Globulinas- Alto teor de SH-livres
Proteínas Vegetais
• Deficientes em um ou mais AAE, ou quantidades 
insuficientes ou desequilibradas
• Importância alimentar (dietas, única fonte de AAE)
• Sua combinação torna-se de alta qualidade
Cereais:
Proteínas do trigo: Glúten
Não Glúten – Albumina e Globulina ( Lis)
Proteínas do Milho:
Albumina, Globulina, Zeína e Glutelina
Deficientes em Lis e Tri
Proteínas do Arroz:
Albumina, prolamina (5%) e Glutelina (80%)
Glutelina (elasticidade)
Gliadina (Extensibilidade)
SOJA
- Excelente e barata fonte de proteína de planta com
Potencial uso em substituição a proteínas de fonte 
animal
- Cultivado por muitos países no mundo todo como 
alimento comum e versátil
Aspectos Nutricionais da Soja
-Contém todos 3 macronutrientes
-Contém todos AAS essenciais
- Perfil de ácidos graxos de boa qualidade
-Rica na maioria dos minerais
-Contém todas vitaminas importantes
-Boa fonte de carboidratos complexos
-Contém muitos fitoquímicos
Proteínas comparativo
Produto PDCAAS
Proteína da Soja 0.90 - 100
Trigo Integral 0.4
Glúten 0.25
Arroz 0.47
Milho 0.42
Aveia 0.57
Ervilha 0.73
Ovos 1.00
Beef 0.92
• Suaviza (agradável)
• Abvsorve flavor
• Emulsificante
• Aumenta brancura
• Melhora a textura
• Retém umidade
• Absorve gordura
• Mantém produtos frescos por mais tempo
Usos Tecnológicos da Soja
Efeitos Benéficos na Saúde 
• Ajuda manter baixos níveis de colesterol
• Reduz hipertensão
• Ajuda reduzir certos tipos de cancer
• Regula níveis de glicose em diabéticos
• Pode aumentar a densidade óssea
• Melhora função renal em doentes renais
• Ajuda regular menopausa
• Promove perda de peso