Processamento de produtos de Origem Vegetal

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Kelen Reis
2011
PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
01 setembro 2011
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PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
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Uma determinada variedade pode possuir características muito boas com relação a produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode não ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento.
 A seleção de variedades apropriadas é um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade.
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Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertização, porém podem não sê-lo para congelamento ou desidratação. 
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FRUTAS
 As frutas constituem uma matéria prima altamente perecível
Devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita.
Empregar (quando necessário)
armazenamento refrigerado
 técnicas de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada vez maior com o passar dos anos. 
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Quando a matéria prima chega a industria, ela deve apresentar as características desejáveis para finalidade a que foi destinada.
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Condições Necessárias às frutas 
 Tamanho uniforme
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Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento.
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Métodos de processamento que podem ser empregados para a conservação de frutas
Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
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Conservação de frutas pelo Calor
 As operações podem apresentar variações dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada 
 Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância. 
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Colheita
1-Limpeza e Seleção
Transporte
Descarregamento
2-Classificação
3-Preparo
4-Branqueamento
Resfriamento
5-Acondicionamento
6-Exaustão
7-Fechamento hermético
8-Esterilização
Resfriamento
9-Prova de 
esterilização
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 O ponto de maturação da fruta depende a que ela se destina. 
 Elaboração de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase
 Para a confecção de geléias, compotas e frutas cristalizadas: comumente são colhidas de vez.
 Cuidados extremos devem ser dados a colheita. 
Colheita
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Transporte
 Deve ser o mais rápido possível algumas frutas devem estar na industria 24 horas após colhidas.
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Descarregamento
 Deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos
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Limpeza e Seleção
 Geralmente mergulhando-se as frutas em água ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes.
Seleção: separação das frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que poderão ser utilizadas na confecção de geléias, doces em massa, polpadas, vinagres etc
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Classificação
 De grande importância no processamento industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo)
 Após a seleção: classificação em lotes (tamanho) 
Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos de tratamentos nas operações de branqueamento e esterilização.
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Preparo
Conforme tipo de conserva: podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas
Laranja, maracujá etc.: extração do suco.
Dependendo da fruta: descascamento à mão, com faca especial, ou solução de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.
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Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo determinado ( é o mais indicado, porque neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor). 
Branqueamento
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 eliminar ar dos tecido, 
 promover desinfecção superficial, 
 evitar oxidações prejudiciais, 
 inativar enzimas em geral, 
 fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta, 
 fazer que a consistência fique firme embora tenra. 
Objetivos desta operação:
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Deve ser feito logo após o branqueamento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor. 
O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma série de aspersores, pelo tempo necessário para esfriar.
Resfriamento
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É feito em latas ou vidros apropriados
Acondicionamento
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Exaustão
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a água até uns 2cm da parte superior deles. 
Na industria as latas abertas atravessam um túnel onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente, antes de fechá-los hermeticamente
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Esterilização
Banho maria (100oC)
Autoclaves (acima de 100oC)
As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo de 4,5. 
Finalidade: destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deterioração posterior do produto.
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Deve ser feito imediatamente após a esterilização
Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando-se a exposição do produto à ação do calor) 
No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de temperatura.
Resfriamento
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Prova de esterilização
Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um mês.
Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.
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 Conservação de frutas pelo frio
A conservação de frutas pelo frio pode ser feita por refrigeração e por congelamento
 Refrigeração
 Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a 
 -1 ou -2oC.
Conservação é temporária (vantagem de conservar a textura e propriedades organolépticas do produto) 
Conservação muito utilizada na economia doméstica e industrias como um meio de preservar a matéria prima para posterior processamento.
 
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As frutas são conservadas em temperaturas bem inferiores a 0oC. O congelamento altera as características físicas da fruta. 
Congelamento:
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Etapas do Processo
*no lugar do branqueamento às vezes prefere-se fazer um tratamento com SO2 ou com ácido ascórbico. O congelamento poder lento ou rápido.
 ** Todas estas operações, com exceção do congelamento e do armazenamento em câmaras frias, são semelhantes às utilizadas na conservação de frutas pelo calor, por tanto não serão descritas novamente.
Colheita
Transporte
Seleção
*Branqueam./Resfriam.
Preparo
Descarregamento
Limpeza
Acondicionamento
**Congelam./ Câmaras
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Congelamento lento ou comum
 O congelamento comum é feito à temperaturas inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC.
 Neste caso a conservação é definida, mas altera até certo grau a textura e propriedades organolépticas do material
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Congelamento rápido
 Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material é congelado quase que instantaneamente.
 Este processo não apresenta as desvantagens do congelamento comum.
 Através deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolépticas em melhores condições, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigeração.
 No congelamento rápido os cristais formados são muito menores e causam menor dano às células. Além disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo é dado para a difusão dos sais e a separação da água na forma de gelo.
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Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca de -18oC, que garante a preservação do produto por tempo quase indefinido, dependendo da natureza da fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para hortaliças do que para frutas.
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Conservação de hortaliças pelo calor
A conservação pelo calor é um dos processos mais importantes como visto anteriormente com as frutas.
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Refrigeração:
Tipo de conservação temporária,
em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima.
 Nas industrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final.
 Por refrigeração se conservam: tomate a 0oC; couve, repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC
Conservação de legumes e hortaliças pelo frio
Assim como para s frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos: 
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Congelamento
 O esquema geral de operações
Colheita
Transporte
Descarregamento
Limpeza e seleção
Classificação
Preparo
Branqueamento
Resfriamento
Acondicionamento
Congelamento
Armazenamento em câmaras frias
Mercado consumidor.
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Fruticultura e Horticultura no Brasil
Produção Frutas: 30 milhões ton/Ano
 Perdas: 20 a 35%
Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano
 Perdas: 20 a 50%
Custos de perdas: 4,5 bilhões/ Ano
Principais causas: Embalagem e transporte
 Falta de tecnologia na cadeia produtiva