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Secretaria de Defesa Agropecuária
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal
“SANIDADE ALIMENTAR”
CONTROLE HIGIÊNICO-
SANITÁRIO
Brasília/DF, 15 de agosto de 2011
LUZIA M. SOUZA
FFA(ENGª AGRª, ENGª SEGª)
DNT/CGQV/DIPOV/SDA/MAPA
SeguranSegurançça como Fator de Qualidadea como Fator de Qualidade
SEGURANCA
SEGURANÇA
QUALIDADE
cor
sabor
consistência
tamanho
aspecto
nutrição
Controle de perigos
químicos, físicos 
e biológicos
IMPORTANCIA DA SANIDADE 
ALIMENTAR 
““QUESTÃO DE SAQUESTÃO DE SAÚÚDE PDE PÚÚBLICABLICA””
��1,8 a 3,1 bilhões de casos de diarr1,8 a 3,1 bilhões de casos de diarrééia no ia no 
mundomundo
�� 52,7 a 124 milhões de casos de 52,7 a 124 milhões de casos de salmonelosesalmonelose
�� 1,8 milhões de mortes por diarr1,8 milhões de mortes por diarrééiaia – papaííses ses 
desenvolvidosdesenvolvidos
�� 30% da popula30% da populaçção doenteão doente – papaííses ses 
industrializados => industrializados => 20 pessoas em cada um 20 pessoas em cada um 
milhão morremmilhão morrem
� Casos sobre resCasos sobre resííduos quduos quíímicos e micos e 
micotoxinasmicotoxinas – não possuem estatnão possuem estatíísticastica
““intoxicaintoxicaçção crônicaão crônica””
�Segurança Alimentar
ÉÉ a disponibilidade de Alimentos em um a disponibilidade de Alimentos em um 
contexto de qualidade, inocuidade e quantidade contexto de qualidade, inocuidade e quantidade 
suficiente para uma determinada populasuficiente para uma determinada populaççãoão.
� Segurança dos Alimentos
Se refere a inocuidade ou condiSe refere a inocuidade ou condiçções sanitões sanitáárias rias 
dos alimentos, observadas no contexto dos dos alimentos, observadas no contexto dos 
hháábitos alimentares das populabitos alimentares das populaçções. Deve ser ões. Deve ser 
estabelecida de acordo com o estabelecida de acordo com o ííndice de ndice de 
ingestão diingestão diáária de contaminantes, resria de contaminantes, resííduos e duos e 
outras substâncias nocivas outras substâncias nocivas áá sasaúúde humana.de humana.
��ContaminantesContaminantes
Substâncias ou agentes quSubstâncias ou agentes quíímicos, micos, ““biolbiolóógicosgicos””
ou fou fíísicos, estranhos aos alimentos e que são sicos, estranhos aos alimentos e que são 
considerados nocivos considerados nocivos àà sasaúúde humana e de humana e 
animal.animal.
Biológicos 
Organismos como: bactOrganismos como: bactéérias, fungos, protozorias, fungos, protozoáários , rios , 
helmintos e outros que presentes nos alimentos são helmintos e outros que presentes nos alimentos são 
capazes de provocar doencapazes de provocar doençças, devido as, devido àà prpróópria apria açção no ão no 
organismo humano e animal ou organismo humano e animal ou àà segregasegregaçção de ão de 
toxinas nos alimentos.toxinas nos alimentos.
Microrganismos mais importantes Microrganismos mais importantes (RDC 12/2001)(RDC 12/2001)
�� Salmonella Salmonella spsp
�� ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes
Padrões MicrobiolPadrões Microbiolóógicos Sanitgicos Sanitáários para Alimentos: rios para Alimentos: ““PresenPresenççaa”” ou ou 
““AusênciaAusência””
�� Coliformes de origem fecal => Coliformes de origem fecal => ““EscherichiaEscherichia colicoli””
� Clostridium perfringens
� Estafilococos coagulase
� Pseudomonas aeruginosa
� Vibrio parahaemolyticus
� Bacillus cereus
� Bolores e Leveduras
Padrões MicrobiolPadrões Microbiolóógicos:gicos: ““UFC/ g ou mLUFC/ g ou mL”” (Unidades Formadoras (Unidades Formadoras 
de Colônias por grama ou mililitro)de Colônias por grama ou mililitro)
�Metais Pesados
Chumbo: hortaliChumbo: hortaliçças as 
CCáádmio: soja, arroz, amendoim (LM dmio: soja, arroz, amendoim (LM 
Codex 0,2Codex 0,2µµgg/kg, LM Brasil 1,0 /kg, LM Brasil 1,0 µµgg/kg) /kg) 
Estanho: Enlatados Estanho: Enlatados →→→→→→→→ Suco CSuco Cíítricos (LM propostotricos (LM proposto
Codex 150 Codex 150 mgmg/k)/k)
Cobre: Bebidas (5 a 30 Cobre: Bebidas (5 a 30 ppmppm))
OutrosOutros
�� Micotoxinas Micotoxinas 
São metabSão metabóólitos tlitos tóóxicos segregados por xicos segregados por 
algumas espalgumas espéécies de fungos (cies de fungos (AspergillusAspergillus, , 
PenicilliumPenicillium, , FusariumFusarium, etc.), que se , etc.), que se 
desenvolvem nas plantas, nos produtos in desenvolvem nas plantas, nos produtos in 
natura e nos alimentos processados, sob natura e nos alimentos processados, sob 
condicondiçções prões próóprias de temperatura e umidadeprias de temperatura e umidade
�Dioxina
Substância tóxica formada em processos 
térmicos de incineração, combustão, etc. Foi 
encontrado e pellets de polpa de laranja para 
animal. Principal exposição humana: peixes, 
carnes e derivados, leite
� Ficotoxinas
Toxinas produzidas por algas marinhas que 
contaminam peixes e mariscos. O consumo 
humano destas toxinas provoca 
envenenamento neurotóxico, paralisante, 
diarréico e amnésico 
ESPÉCIE TOXINA EFEITOS
A. flavus
A. parasiticus
aflatoxinas Dano ao fígado, 
câncer etc.
A. alutaceus
A. ochraceus
ocratoxina nefroses, 
fígado gordo
F. graminearum zearalenona Aborto, morte, 
vômito, falso cio
F. moniliforme fumonisinas edema pulm. 
em suínos, câncer do 
esôfago em humanos
P. patulum
P. expansum patulina Neuropatias
ESPÉCIE TOXINA EFEITOS
A. flavus
A. parasiticus
aflatoxinas Dano ao fígado, 
câncer etc.
A. alutaceus
A. ochraceus
ocratoxina nefroses, 
fígado gordo
F. graminearum zearalenona Aborto, morte, 
vômito, falso cio
F. moniliforme fumonisinas edema pulm. 
em suínos, câncer do 
esôfago em humanos
P. patulum
P. expansum patulina Neuropatias
Principais Micotoxicoses
Em Animais
Em humanos
P. P. citreonigruncitreonigrun citreoviridina beribcitreoviridina beribééri ri 
““CONTROLE HIGIÊNICOCONTROLE HIGIÊNICO--SANITSANITÁÁRIO RIO 
DOS PRODUTOS VEEGTAISDOS PRODUTOS VEEGTAIS””
Portaria MAPA CP nPortaria MAPA CP nºº 54/200954/2009
Minuta de IN => Minuta de IN => em fase final de anem fase final de anáálise lise 
pela pela ÁÁrea Jurrea Juríídica do MAPAdica do MAPA
CONCEITOSCONCEITOS
�� Controle HigiênicoControle Higiênico--sanitsanitááriorio
ÉÉ o conjunto de medidas estabelecias na o conjunto de medidas estabelecias na 
IN resultante da Portaria CP nIN resultante da Portaria CP nºº 54/2009 54/2009 
que estabelece procedimentos de que estabelece procedimentos de 
controle ao longo das cadeias produtivas controle ao longo das cadeias produtivas 
dos produtos vegetais visando atender os dos produtos vegetais visando atender os 
nnííveis de seguranveis de segurançça dos a dos ““fatores fatores 
higiênicohigiênico--sanitsanitááriosrios”” regulamentados em regulamentados em 
legislalegislaçção especão especííficasficas
�� Fatores HigiênicoFatores Higiênico--sanitsanitááriosrios
Substâncias associadas aos produtos Substâncias associadas aos produtos 
vegetais relacionadas ao risco vegetais relacionadas ao risco àà sasaúúde de 
humana como: reshumana como: resííduos de agrotduos de agrotóóxicos xicos 
e contaminantes, que contaminantes, quíímicos, fmicos, fíísicos e sicos e 
biolbiolóógicos gicos 
.
OBJETIVOSOBJETIVOS
�� GeralGeral Conferir aos produtos de origem Conferir aos produtos de origem 
vegetal os nvegetal os nííveis de seguranveis de segurançça a 
estabelecidos na legislaestabelecidos na legislaçção pertinenteão pertinente
�� EspecEspecíífico fico Aplicar medidas de Aplicar medidas de 
prevenprevençção e controle dos fatores ão e controle dos fatores 
higiênicohigiênico--sanitsanitáários nos produtos de rios nos produtos de 
origem vegetal ao longo das cadeias origem vegetal ao longo das cadeias 
produtivasprodutivas
.
AbrangênciaAbrangência
�� Do Produtor Rural ao Consumidor Do Produtor Rural ao Consumidor 
Final:Final: Produtos seus subprodutose Produtos seus subprodutos e 
resresííduos de valor econômico in duos de valor econômico in 
natura, produtos semi e minimamente natura, produtos semi e minimamente 
processados, processados, óóleos e farinhasleos e farinhas
�� Do Produtor Rural Do Produtor Rural àà IndIndúústria:stria:
Produtos de origem vegetal Produtos de origem vegetal 
industrializados ou (transformados) industrializados ou (transformados) 
destinados diretamente ao consumo, destinados diretamente ao consumo, 
ingredientes de alimentos e outrosingredientes de alimentos e outros
Controle HigiênicoControle Higiênico--SanitSanitááriorio
� Autocontroles =>preventivos e 
corretivos 
� Controles Oficiais => educativos,
corretivos
.
AutocontrolesAutocontroles
�� SistematizaSistematizaçção da Rastreabilidade ão da Rastreabilidade 
�� AplicaAplicaçção das Boas Prão das Boas Prááticasticas
�� ComprovaComprovaçção dos autocontroles ão dos autocontroles 
=> evidências (documentos) que => evidências (documentos) que 
garantam o comprimento da legislagarantam o comprimento da legislaççãoão
�� CertificaCertificaçção de Controle ão de Controle 
HigiênicoHigiênico--sanitsanitááriorio
�� Processos APPCC e PPHOProcessos APPCC e PPHO
�� Sistema da RastreabilidadeSistema da Rastreabilidade
Conjunto de registros que permite Conjunto de registros que permite 
rastrear o produto ao longo da rastrear o produto ao longo da 
cadeia produtiva e identificar os cadeia produtiva e identificar os 
seus autocontroles: seus autocontroles: 
�� caderneta de campo, planilha, outros caderneta de campo, planilha, outros 
�� sistema informatizadosistema informatizado
��AplicaAplicaçção das Boas Prão das Boas Prááticasticas
�� Procedimento de adoProcedimento de adoçção de ão de 
prprááticas especticas especííficas estabelecidas ficas estabelecidas 
pelo MAPA ou outras instituipelo MAPA ou outras instituiçções, ões, 
com reconhecimento deste com reconhecimento deste 
��ComprovaComprovaçção dos Autocontrolesão dos Autocontroles
�� Procedimento que consiste em Procedimento que consiste em 
dispor de todas as evidências de dispor de todas as evidências de 
aplicaaplicaçção dos autocontroles ão dos autocontroles 
efetuados, para efeito de garantia efetuados, para efeito de garantia 
do cumprimento da legislado cumprimento da legislaçção ão 
pertinentepertinente
�� CertificaCertificaçção de Controle Higiênicosão de Controle Higiênicos--
sanitsanitááriorio
a)a) Procedimento para situaProcedimento para situaçções especiais de ões especiais de 
5 não conformidades como5 não conformidades como::
•• na reprovana reprovaçção da avaliaão da avaliaçção da conformidade do ão da conformidade do 
•• estabelecimentoestabelecimento
•• dos resultados não conformes do monitoramentodos resultados não conformes do monitoramento
•• não conformidades das notificanão conformidades das notificaçções internacionaisões internacionais
•• notificanotificaçções de não conformidade apresentadas ões de não conformidade apresentadas 
por por óórgãos oficiaisrgãos oficiais
b) Certificab) Certificaçção Sanitão Sanitáária ria 
c) Controle na exportac) Controle na exportaççãoão
��Processos APPCC e PPHOProcessos APPCC e PPHO
�� Procedimentos de autocontrole Procedimentos de autocontrole 
com base em ancom base em anáálise de riscos ou lise de riscos ou 
perigos e controle de pontos perigos e controle de pontos 
crcrííticosticos
Controles OficiaisControles Oficiais
��CadastroCadastro
��InspeInspeçção, Vistoria Tão, Vistoria Téécnica e cnica e 
Regime Especial de InspeRegime Especial de Inspeççãoão
��MonitoramentoMonitoramento
��InvestigaInvestigaççãoão
� CadastroCadastro
�� IN nIN nºº 66/2003 66/2003 –– estabelece o estabelece o 
sistema de cadastramento dos sistema de cadastramento dos 
integrantes das cadeias produtivas integrantes das cadeias produtivas 
dos produtos vegetaisdos produtos vegetais no MAPAno MAPA
�� Atualmente cadastrados: Atualmente cadastrados: 
•• mamaççã, mamão, uva, manga, soja=> ã, mamão, uva, manga, soja=> resresííduos de duos de 
agrotagrotóóxicos: xicos: 
•• amendoim e castanhaamendoim e castanha--dodo--brasil=> brasil=> aflatoxinasaflatoxinas
A
� InspeInspeçção, Vistoria Tão, Vistoria Téécnica e cnica e 
Regime Especial de InspeRegime Especial de Inspeççãoão
VerificaVerificaçção de nãoão de não--conformidades conformidades 
nos autocontroles: conforme nos autocontroles: conforme 
critcritéérios e procedimentos da rios e procedimentos da 
presente IN e da IN npresente IN e da IN nºº 66/200366/2003
�� Roteiro de InspeRoteiro de Inspeçção ão 
�� Lista de VerificaLista de Verificaççãoão
� MonitoramentoMonitoramento
�� Controle realizado por meio do Controle realizado por meio do 
PNCRC/Vegetal PNCRC/Vegetal 
�� IN nIN nºº 42 de 31/12/2008 =>42 de 31/12/2008 =>
Instituiu o PNCRC/VegetalInstituiu o PNCRC/Vegetal
�� IN nIN nºº 25 de 09/08/2011 =>25 de 09/08/2011 => Ano Ano 
Safra 2011/2012Safra 2011/2012
��PNCRC/Vegetal AnoPNCRC/Vegetal Ano--safra 2011/2012safra 2011/2012
•• abacaxiabacaxi
•• alfacealface
•• amendoimamendoim
•• arrozarroz
•• bananabanana
•• batata batata 
•• cafcaféé
•• castanhacastanha--dodo--BrasilBrasil
•• feijãofeijão
•• laranjalaranja
•• limãolimão
•• lima lima áácidacida
•• mamaççãã
•• mamão mamão 
•• manga manga 
•• melão melão 
•• milhomilho
•• morangomorango
•• pimenta do reinopimenta do reino
•• pimentãopimentão
•• sojasoja
•• tomatetomate
•• trigo trigo 
•• uva uva 
� InvestigaInvestigaççãoão
�� Procedimentos de verificaProcedimentos de verificaçção de ão de 
não conformidades detectadas no não conformidades detectadas no 
monitoramento monitoramento 
�� IN nIN nºº 42 de 31/12/200842 de 31/12/2008
�� Portaria nPortaria nºº 53 de 16/03/200953 de 16/03/2009
Integração de Processos para 
Segurança Higiênico-sanitária dos 
Produtos de Origem Vegetal
CGC/CRED/SICASQ
CONT. MI IM EX
MONIT
CS
AUTO
CONTROLES
(Agentes das 
Cadeias 
Produtivas)
BPA BPF PPHO APPC CSH 
RASTREABILIDASDE
CONTROLES
OFICIAS
(MAPA)
LEGISLAÇÃO 
CONTROLE 
HIGIÊNICOS-
SANITÁRIO
EXP
MI e IMP
INSPEÇÃO
INVES
CONTROLE DE QUALIDADE DOS CONTROLE DE QUALIDADE DOS 
PRODUTOS VEEGTAIS PRODUTOS VEEGTAIS SEUS SEUS 
SUBPRODUTOS E RESSUBPRODUTOS E RESÍÍDUOS DE DUOS DE 
VALOR ECONÔMICOVALOR ECONÔMICO
�� CLASSIFICACLASSIFICAÇÇÃO => ÃO => POCsPOCs
�� FISCALIZAFISCALIZAÇÇÃO DA CASSIFICAÃO DA CASSIFICAÇÇÃOÃO
Controle Higiênico-Sanitário X 
Classificação Vegetal
Controle 
Higiênico-
Sanitário
Classificação 
Vegetal
Exportação
DC .
Importação
Com. Autcon.
PRODUTO 
SEGURO
luzia.souza@agricultura.gov.brluzia.souza@agricultura.gov.br
TelTel (61) 3218 3250(61) 3218 3250