Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Secretaria de Defesa Agropecuária Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal “SANIDADE ALIMENTAR” CONTROLE HIGIÊNICO- SANITÁRIO Brasília/DF, 15 de agosto de 2011 LUZIA M. SOUZA FFA(ENGª AGRª, ENGª SEGª) DNT/CGQV/DIPOV/SDA/MAPA SeguranSegurançça como Fator de Qualidadea como Fator de Qualidade SEGURANCA SEGURANÇA QUALIDADE cor sabor consistência tamanho aspecto nutrição Controle de perigos químicos, físicos e biológicos IMPORTANCIA DA SANIDADE ALIMENTAR ““QUESTÃO DE SAQUESTÃO DE SAÚÚDE PDE PÚÚBLICABLICA”” ��1,8 a 3,1 bilhões de casos de diarr1,8 a 3,1 bilhões de casos de diarrééia no ia no mundomundo �� 52,7 a 124 milhões de casos de 52,7 a 124 milhões de casos de salmonelosesalmonelose �� 1,8 milhões de mortes por diarr1,8 milhões de mortes por diarrééiaia – papaííses ses desenvolvidosdesenvolvidos �� 30% da popula30% da populaçção doenteão doente – papaííses ses industrializados => industrializados => 20 pessoas em cada um 20 pessoas em cada um milhão morremmilhão morrem � Casos sobre resCasos sobre resííduos quduos quíímicos e micos e micotoxinasmicotoxinas – não possuem estatnão possuem estatíísticastica ““intoxicaintoxicaçção crônicaão crônica”” �Segurança Alimentar ÉÉ a disponibilidade de Alimentos em um a disponibilidade de Alimentos em um contexto de qualidade, inocuidade e quantidade contexto de qualidade, inocuidade e quantidade suficiente para uma determinada populasuficiente para uma determinada populaççãoão. � Segurança dos Alimentos Se refere a inocuidade ou condiSe refere a inocuidade ou condiçções sanitões sanitáárias rias dos alimentos, observadas no contexto dos dos alimentos, observadas no contexto dos hháábitos alimentares das populabitos alimentares das populaçções. Deve ser ões. Deve ser estabelecida de acordo com o estabelecida de acordo com o ííndice de ndice de ingestão diingestão diáária de contaminantes, resria de contaminantes, resííduos e duos e outras substâncias nocivas outras substâncias nocivas áá sasaúúde humana.de humana. ��ContaminantesContaminantes Substâncias ou agentes quSubstâncias ou agentes quíímicos, micos, ““biolbiolóógicosgicos”” ou fou fíísicos, estranhos aos alimentos e que são sicos, estranhos aos alimentos e que são considerados nocivos considerados nocivos àà sasaúúde humana e de humana e animal.animal. Biológicos Organismos como: bactOrganismos como: bactéérias, fungos, protozorias, fungos, protozoáários , rios , helmintos e outros que presentes nos alimentos são helmintos e outros que presentes nos alimentos são capazes de provocar doencapazes de provocar doençças, devido as, devido àà prpróópria apria açção no ão no organismo humano e animal ou organismo humano e animal ou àà segregasegregaçção de ão de toxinas nos alimentos.toxinas nos alimentos. Microrganismos mais importantes Microrganismos mais importantes (RDC 12/2001)(RDC 12/2001) �� Salmonella Salmonella spsp �� ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes Padrões MicrobiolPadrões Microbiolóógicos Sanitgicos Sanitáários para Alimentos: rios para Alimentos: ““PresenPresenççaa”” ou ou ““AusênciaAusência”” �� Coliformes de origem fecal => Coliformes de origem fecal => ““EscherichiaEscherichia colicoli”” � Clostridium perfringens � Estafilococos coagulase � Pseudomonas aeruginosa � Vibrio parahaemolyticus � Bacillus cereus � Bolores e Leveduras Padrões MicrobiolPadrões Microbiolóógicos:gicos: ““UFC/ g ou mLUFC/ g ou mL”” (Unidades Formadoras (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro)de Colônias por grama ou mililitro) �Metais Pesados Chumbo: hortaliChumbo: hortaliçças as CCáádmio: soja, arroz, amendoim (LM dmio: soja, arroz, amendoim (LM Codex 0,2Codex 0,2µµgg/kg, LM Brasil 1,0 /kg, LM Brasil 1,0 µµgg/kg) /kg) Estanho: Enlatados Estanho: Enlatados →→→→→→→→ Suco CSuco Cíítricos (LM propostotricos (LM proposto Codex 150 Codex 150 mgmg/k)/k) Cobre: Bebidas (5 a 30 Cobre: Bebidas (5 a 30 ppmppm)) OutrosOutros �� Micotoxinas Micotoxinas São metabSão metabóólitos tlitos tóóxicos segregados por xicos segregados por algumas espalgumas espéécies de fungos (cies de fungos (AspergillusAspergillus, , PenicilliumPenicillium, , FusariumFusarium, etc.), que se , etc.), que se desenvolvem nas plantas, nos produtos in desenvolvem nas plantas, nos produtos in natura e nos alimentos processados, sob natura e nos alimentos processados, sob condicondiçções prões próóprias de temperatura e umidadeprias de temperatura e umidade �Dioxina Substância tóxica formada em processos térmicos de incineração, combustão, etc. Foi encontrado e pellets de polpa de laranja para animal. Principal exposição humana: peixes, carnes e derivados, leite � Ficotoxinas Toxinas produzidas por algas marinhas que contaminam peixes e mariscos. O consumo humano destas toxinas provoca envenenamento neurotóxico, paralisante, diarréico e amnésico ESPÉCIE TOXINA EFEITOS A. flavus A. parasiticus aflatoxinas Dano ao fígado, câncer etc. A. alutaceus A. ochraceus ocratoxina nefroses, fígado gordo F. graminearum zearalenona Aborto, morte, vômito, falso cio F. moniliforme fumonisinas edema pulm. em suínos, câncer do esôfago em humanos P. patulum P. expansum patulina Neuropatias ESPÉCIE TOXINA EFEITOS A. flavus A. parasiticus aflatoxinas Dano ao fígado, câncer etc. A. alutaceus A. ochraceus ocratoxina nefroses, fígado gordo F. graminearum zearalenona Aborto, morte, vômito, falso cio F. moniliforme fumonisinas edema pulm. em suínos, câncer do esôfago em humanos P. patulum P. expansum patulina Neuropatias Principais Micotoxicoses Em Animais Em humanos P. P. citreonigruncitreonigrun citreoviridina beribcitreoviridina beribééri ri ““CONTROLE HIGIÊNICOCONTROLE HIGIÊNICO--SANITSANITÁÁRIO RIO DOS PRODUTOS VEEGTAISDOS PRODUTOS VEEGTAIS”” Portaria MAPA CP nPortaria MAPA CP nºº 54/200954/2009 Minuta de IN => Minuta de IN => em fase final de anem fase final de anáálise lise pela pela ÁÁrea Jurrea Juríídica do MAPAdica do MAPA CONCEITOSCONCEITOS �� Controle HigiênicoControle Higiênico--sanitsanitááriorio ÉÉ o conjunto de medidas estabelecias na o conjunto de medidas estabelecias na IN resultante da Portaria CP nIN resultante da Portaria CP nºº 54/2009 54/2009 que estabelece procedimentos de que estabelece procedimentos de controle ao longo das cadeias produtivas controle ao longo das cadeias produtivas dos produtos vegetais visando atender os dos produtos vegetais visando atender os nnííveis de seguranveis de segurançça dos a dos ““fatores fatores higiênicohigiênico--sanitsanitááriosrios”” regulamentados em regulamentados em legislalegislaçção especão especííficasficas �� Fatores HigiênicoFatores Higiênico--sanitsanitááriosrios Substâncias associadas aos produtos Substâncias associadas aos produtos vegetais relacionadas ao risco vegetais relacionadas ao risco àà sasaúúde de humana como: reshumana como: resííduos de agrotduos de agrotóóxicos xicos e contaminantes, que contaminantes, quíímicos, fmicos, fíísicos e sicos e biolbiolóógicos gicos . OBJETIVOSOBJETIVOS �� GeralGeral Conferir aos produtos de origem Conferir aos produtos de origem vegetal os nvegetal os nííveis de seguranveis de segurançça a estabelecidos na legislaestabelecidos na legislaçção pertinenteão pertinente �� EspecEspecíífico fico Aplicar medidas de Aplicar medidas de prevenprevençção e controle dos fatores ão e controle dos fatores higiênicohigiênico--sanitsanitáários nos produtos de rios nos produtos de origem vegetal ao longo das cadeias origem vegetal ao longo das cadeias produtivasprodutivas . AbrangênciaAbrangência �� Do Produtor Rural ao Consumidor Do Produtor Rural ao Consumidor Final:Final: Produtos seus subprodutose Produtos seus subprodutos e resresííduos de valor econômico in duos de valor econômico in natura, produtos semi e minimamente natura, produtos semi e minimamente processados, processados, óóleos e farinhasleos e farinhas �� Do Produtor Rural Do Produtor Rural àà IndIndúústria:stria: Produtos de origem vegetal Produtos de origem vegetal industrializados ou (transformados) industrializados ou (transformados) destinados diretamente ao consumo, destinados diretamente ao consumo, ingredientes de alimentos e outrosingredientes de alimentos e outros Controle HigiênicoControle Higiênico--SanitSanitááriorio � Autocontroles =>preventivos e corretivos � Controles Oficiais => educativos, corretivos . AutocontrolesAutocontroles �� SistematizaSistematizaçção da Rastreabilidade ão da Rastreabilidade �� AplicaAplicaçção das Boas Prão das Boas Prááticasticas �� ComprovaComprovaçção dos autocontroles ão dos autocontroles => evidências (documentos) que => evidências (documentos) que garantam o comprimento da legislagarantam o comprimento da legislaççãoão �� CertificaCertificaçção de Controle ão de Controle HigiênicoHigiênico--sanitsanitááriorio �� Processos APPCC e PPHOProcessos APPCC e PPHO �� Sistema da RastreabilidadeSistema da Rastreabilidade Conjunto de registros que permite Conjunto de registros que permite rastrear o produto ao longo da rastrear o produto ao longo da cadeia produtiva e identificar os cadeia produtiva e identificar os seus autocontroles: seus autocontroles: �� caderneta de campo, planilha, outros caderneta de campo, planilha, outros �� sistema informatizadosistema informatizado ��AplicaAplicaçção das Boas Prão das Boas Prááticasticas �� Procedimento de adoProcedimento de adoçção de ão de prprááticas especticas especííficas estabelecidas ficas estabelecidas pelo MAPA ou outras instituipelo MAPA ou outras instituiçções, ões, com reconhecimento deste com reconhecimento deste ��ComprovaComprovaçção dos Autocontrolesão dos Autocontroles �� Procedimento que consiste em Procedimento que consiste em dispor de todas as evidências de dispor de todas as evidências de aplicaaplicaçção dos autocontroles ão dos autocontroles efetuados, para efeito de garantia efetuados, para efeito de garantia do cumprimento da legislado cumprimento da legislaçção ão pertinentepertinente �� CertificaCertificaçção de Controle Higiênicosão de Controle Higiênicos-- sanitsanitááriorio a)a) Procedimento para situaProcedimento para situaçções especiais de ões especiais de 5 não conformidades como5 não conformidades como:: •• na reprovana reprovaçção da avaliaão da avaliaçção da conformidade do ão da conformidade do •• estabelecimentoestabelecimento •• dos resultados não conformes do monitoramentodos resultados não conformes do monitoramento •• não conformidades das notificanão conformidades das notificaçções internacionaisões internacionais •• notificanotificaçções de não conformidade apresentadas ões de não conformidade apresentadas por por óórgãos oficiaisrgãos oficiais b) Certificab) Certificaçção Sanitão Sanitáária ria c) Controle na exportac) Controle na exportaççãoão ��Processos APPCC e PPHOProcessos APPCC e PPHO �� Procedimentos de autocontrole Procedimentos de autocontrole com base em ancom base em anáálise de riscos ou lise de riscos ou perigos e controle de pontos perigos e controle de pontos crcrííticosticos Controles OficiaisControles Oficiais ��CadastroCadastro ��InspeInspeçção, Vistoria Tão, Vistoria Téécnica e cnica e Regime Especial de InspeRegime Especial de Inspeççãoão ��MonitoramentoMonitoramento ��InvestigaInvestigaççãoão � CadastroCadastro �� IN nIN nºº 66/2003 66/2003 –– estabelece o estabelece o sistema de cadastramento dos sistema de cadastramento dos integrantes das cadeias produtivas integrantes das cadeias produtivas dos produtos vegetaisdos produtos vegetais no MAPAno MAPA �� Atualmente cadastrados: Atualmente cadastrados: •• mamaççã, mamão, uva, manga, soja=> ã, mamão, uva, manga, soja=> resresííduos de duos de agrotagrotóóxicos: xicos: •• amendoim e castanhaamendoim e castanha--dodo--brasil=> brasil=> aflatoxinasaflatoxinas A � InspeInspeçção, Vistoria Tão, Vistoria Téécnica e cnica e Regime Especial de InspeRegime Especial de Inspeççãoão VerificaVerificaçção de nãoão de não--conformidades conformidades nos autocontroles: conforme nos autocontroles: conforme critcritéérios e procedimentos da rios e procedimentos da presente IN e da IN npresente IN e da IN nºº 66/200366/2003 �� Roteiro de InspeRoteiro de Inspeçção ão �� Lista de VerificaLista de Verificaççãoão � MonitoramentoMonitoramento �� Controle realizado por meio do Controle realizado por meio do PNCRC/Vegetal PNCRC/Vegetal �� IN nIN nºº 42 de 31/12/2008 =>42 de 31/12/2008 => Instituiu o PNCRC/VegetalInstituiu o PNCRC/Vegetal �� IN nIN nºº 25 de 09/08/2011 =>25 de 09/08/2011 => Ano Ano Safra 2011/2012Safra 2011/2012 ��PNCRC/Vegetal AnoPNCRC/Vegetal Ano--safra 2011/2012safra 2011/2012 •• abacaxiabacaxi •• alfacealface •• amendoimamendoim •• arrozarroz •• bananabanana •• batata batata •• cafcaféé •• castanhacastanha--dodo--BrasilBrasil •• feijãofeijão •• laranjalaranja •• limãolimão •• lima lima áácidacida •• mamaççãã •• mamão mamão •• manga manga •• melão melão •• milhomilho •• morangomorango •• pimenta do reinopimenta do reino •• pimentãopimentão •• sojasoja •• tomatetomate •• trigo trigo •• uva uva � InvestigaInvestigaççãoão �� Procedimentos de verificaProcedimentos de verificaçção de ão de não conformidades detectadas no não conformidades detectadas no monitoramento monitoramento �� IN nIN nºº 42 de 31/12/200842 de 31/12/2008 �� Portaria nPortaria nºº 53 de 16/03/200953 de 16/03/2009 Integração de Processos para Segurança Higiênico-sanitária dos Produtos de Origem Vegetal CGC/CRED/SICASQ CONT. MI IM EX MONIT CS AUTO CONTROLES (Agentes das Cadeias Produtivas) BPA BPF PPHO APPC CSH RASTREABILIDASDE CONTROLES OFICIAS (MAPA) LEGISLAÇÃO CONTROLE HIGIÊNICOS- SANITÁRIO EXP MI e IMP INSPEÇÃO INVES CONTROLE DE QUALIDADE DOS CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS VEEGTAIS PRODUTOS VEEGTAIS SEUS SEUS SUBPRODUTOS E RESSUBPRODUTOS E RESÍÍDUOS DE DUOS DE VALOR ECONÔMICOVALOR ECONÔMICO �� CLASSIFICACLASSIFICAÇÇÃO => ÃO => POCsPOCs �� FISCALIZAFISCALIZAÇÇÃO DA CASSIFICAÃO DA CASSIFICAÇÇÃOÃO Controle Higiênico-Sanitário X Classificação Vegetal Controle Higiênico- Sanitário Classificação Vegetal Exportação DC . Importação Com. Autcon. PRODUTO SEGURO luzia.souza@agricultura.gov.brluzia.souza@agricultura.gov.br TelTel (61) 3218 3250(61) 3218 3250
Compartilhar