Perguntas sobre Carnes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
Alunas: Danusa Medeiros, Dayana Dantas, Erika Cadena, 
 Karolina Silva, Lílian Caroline, Thaysa Aguiar.
Curso: Nutrição – 3º período
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos
Carnes – Questionário
Quais são as proteínas contráteis que formam o tecido muscular? Descreva suas características.
São a miosina e a actina.
	Miosina
	Actina
	Correspondendo a 45% da proteína miofibrilar.
	Correspondendo a 20% da proteína miofibrilar.
	É a proteína mas abundante do músculo esquelético.
	É a segunda proteína mas abundante do músculo.
	É constituída de seis subunidades:
Duas de cadeias pesadas
Quatro de cadeias leves
	Formada por um monômero chamado de actina globular ou actina G.
	Fornece a base estrutural para a formação do filamento espesso.
	É a principal proteína do filamento delgado.
	A miosina possui dois locais de ligação um para o ATP e outro para actina. Essas duas funções constituem as propiedades essenciais da atividade motora molecular da molécula de miosina.
	Desempenha duas funções na miofibrila:
Se liga à miosina durante a contração muscular formando ligaçõe scruzadas de actomiosina entre os dois filamentos.
A ligação de actina à miosina ativa a ATPase da miosina, fazendo com que a miosina aja como um motor molecular que puxa filamentos delgados antes dos espessos, para encurtar o sarcômero.
Marque verdadeiro ou falso:
( V ) A tropomiosina, junto à troponina, constitui o interruptor regulatório que ativa ou desativa a contração muscular no interior do sarcômero.
( F ) O cordão filamentoso de tropomiosina se liga à estrutura principal da actina em sítios específicos junto a cada monômero de miosina, perto do encaixe da dupla hélice do filamento delgado.
( V ) A troponina reage a mudanças na concentração iônica de cálcio para controlar a interação actina-miosina e, portanto, para a contração ou o relaxamento do músculo.
( V ) As proteínas estruturais que conformam o tecido muscular são: titina, nebulina, alfa-actinina, capZ e tropomodulina, desmina, filamina, proteína C e proteína H, miomesina e proteínas da linha M.
3. Como estão organizadas as miofibrilas no músculo? 
Estão organizadas de maneira hierárquica junto ao sangue associado, tecido circulatório, nervoso e sanguíneo, formando assim, o órgão muscular completo. 
4. Descreva a estrutura do músculo liso. 
Ao contrário do músculo esquelético e cardíaco, o músculo liso não apresenta um padrão estriado quando seções longitudinais são analisadas no microscópio.
5. No processo de conversão do músculo em carne o que se entende por rigor mortis e o que desencadeia esse estado? 
Rigor mortis é o enrijecimento do músculo pós abate, quando a CrP está se esgotando e a concentração de ATP diminui rapidamente, e sua utilização excede a capacidade de regeneração.
6. A que se deve o aumento da maciez no processo de maturação da carne? 
Ocorre a proteólise que causa a ruptura da estrutura muscular aumentando a sua maciez, e essa maciez tende a aumentar ainda mais com o tempo de armazenamento pós-morte, havendo degradação das proteínas miofibrilares e citoesqueléticas do músculo.
7. O que gera o fenômeno conhecido como PSE (carne pale, soft, exudative) ?
A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água.
8. Quais são as características da carne DFD? Em qual tipo de carne é mais comum?
As características da carne DFD são opostas às da carne PSE, já que é escura, firme e seca, apresenta alta capacidade de retenção de água, e alto pH (>6,0). Apresenta coloração que pode variar do vermelho levemente escuro a vermelho escuro intenso ou quase preto. Ocorre, principalmente em carne bovina, mas também pode ser encontrado em carne suína. 
9. O que é a cura?
 São as carnes frescas tratadas com sal e nitritos ou nitratos com o objetivo de preservar e obter cor e sabor específicos.
10. Para que serve o processamento da carne e em quais categorias elas são divididas? 
O processamento é a aplicação de tratamentos físicos químicos e térmicos aumentando a variedade e a vida de prateleira do produto. Elas são divididas em três categorias: as com estrutura pouco alterada, como o presunto, com estrutura moderadamente alterada, como os bifes, e as extensamente processadas e reformuladas, como as salsichas.