Aula 10 - Ovos

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Profª Débora Alves
O ovo é um corpo celular, e contém os
nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da
respectiva espécie. Pelo legislação: quando se diz
apenas a palavra ovo, se entende de galinha, as
demais espécies devem vir acompanhados da sua
designação.
Pesa, aproximadamente, 50gr, contendo
35gr de clara, onde são 4gr de proteínas e
vitamina B2, e 15gr de gema, onde são 6gr de
gordura, 2gr de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B,
além de cálcio, ferro e enxofre.
∙ Casca
Possui 11% do peso total, com estrutura porosa, que
permite a evaporação da água, a penetração de
substâncias que modificam o cheiro e o gosto do ovo, e a
penetração de bactérias;
∙ Clara
Representa 57% do peso total, composta basicamente por
proteínas e água.
∙ Gema
Representa 32% do peso total.
Os ovos são classificador de acordo com as
suas características e o tamanho/peso.
∙ Cor
∙ Classe
∙ Peso
Os ovos são classificador de acordo com as
suas características e o tamanho/peso.
∙ Cor
- I: branco (casca branca);
- II: de cor (casca avermelhada).
∙ Classe
∙ Peso
Os ovos são classificador de acordo com as
suas características e o tamanho/peso.
∙ Cor
∙ Classe
- A: Casca limpa, íntegra e sem deformação;
- B: Casa limpa, íntegra e podendo haver ligeiras
deformações e manchas;
- C: Casca limpa, íntegra e com aceite de defeitos e
deformada.
∙ Peso
Os ovos são classificador de acordo com as
suas características e o tamanho/peso.
∙ Cor
∙ Classe
∙ Peso
- Tipo 1 ou Extra: Mínimo de 60g/und;
- Tipo 2 ou Grande: Mínimo de 55g/und;
- Tipo 3 ou Médio: Mínimo de 50g/und;
- Tipo 4 ou Pequeno: Mínimo de 45g/und.
As proteínas do ovo representam um grupo de
excelente aproveitamento pelo organismo.
» Clara: As principais proteínas da Clara: ovalbumina,
conoalbumina (50%), ovomucóide, lisozima, ovomucina,
avidina e ovoglobulina. A cocção melhora a digestibilidade.
» Gema: É considerado de alto valor nutritivo, pois
contém, além de proteínas (16%), os lipídeos (34%), as
vitaminas (Vit. A, Vit. D, Vit. do Complexo B) e os
minerais (Fe).
Risco de contaminação
• Os ovos podem estar contaminados com
Salmonella sp. tanto na casca como na gema.
• Existem medidas de controle que devem ser
realizadas, para se garantir a qualidade das
preparações à base de ovos:
Não comprar ovos com a casca rachada;
Sempre conferir o prazo de validade antes de
utilizar os ovos;
Não consumir ovos crus;
Utilizar maionese industrializada;
Risco de contaminação
 Ao usá-los quebrar um a um separadamente, para evitar
perda da preparação caso algum ovo não esteja adequado
para uso.
 Não preparar ovos fritos ou pochês com gemas moles;
 Preparar ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos
após levantar a fervura.
 Armazenar os ovos de preferência sob refrigeração por até
14 dias, na total impossibilidade, armazená-lo em
temperatura ambiente por até 7 dias.
 Quanto a higienização, os ovos devem ser lavados em água
potável, um a um, somente antes do uso, nunca lavar os
ovos para estocar, para que ele não perca sua película
protetora e adentre mais Salmonella sp. ainda. O uso de
solução clorada na higienização dos ovos é opcional, visto
que tal alimento passará pelo processo de cocção.
» Gema: Devido as propriedades emulsificantes é
utilizada em molhos;
» Clara: Incorpora ar a sua estrutura quando batida,
dando leveza as preparações; adicionando ácido ou
açúcar aumenta a estabilidade da espuma, o contrário do
sal.
O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida
dada pelo CO2 que se solubilizar na clara, à medida que
o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da
casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando
o ovo. Com isso a clara vai perdendo seu espessamento
e a gema desloca-se para um lado. O pH alcalino
favorece o desenvolvimento de germes de putrefação,
que produzem gases, fazendo grande pressão, podendo
arrebentar.
» Ovos em pó são empregados principalmente na
indústria de produtos de confeitaria, sorveteria etc;
» O método de congelamento é aplicado para
conservação de ovos inteiros, sem a casca, ou clara
e gemas separadamente. Devendo ser usados logo
após o descongelamento e não devem voltar a ser
congelados;
» O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco
plástico, previamente esterilizado e mantido em
câmara frigorífica a temperatura entre 0 e 4°C;
» Já nos produtos de ovos desidratados oferecem
uma série de vantagens de estocagem e manuseio;
» Os ovos in natura devem ser mantidos
refrigerados em torno de 5°C.
Nas preparações de ovo para a cocção, não se
deve exceder a temperatura indicada pela
preparação, para que as micelas proteicas não se
aglomerem demasiadamente, resultando numa
preparação áspera ou engrumada. Deve-se cozinhar
em fogo brando ou banho-maria.
Tempo médio de cocção (com a água em
ebulição), chamado ovo quente ou à la coque:
» 3 minutos 1/3 da clara;
» 4 minutos 2/3 da clara;
» 5 minutos a clara toda;
» 6 minutos 1/3 da gema;
» 7 minutos 2/3 da gema;
» 8 minutos toda a gema.
∙ Não deixar o ovo cozinhar demais para que a
casca não se rompa, e resfriar o ovo após cocção
para evitar a formação do sulfureto de ferro
(enxofre aquecido e volátil da clara com o ferro da
gema);
∙ Para obter o ovo poché, coloca-se água acidulada
numa panelinha, e em ebulição coloca-se o ovo.
Imediatamente baixa-se o fogo para que não ferva
rapidamente e cozinha o ovo;
∙ O ovo gelado não deve ser colocado na água em
ebulição, porque a diferença de pressão interna do
ovo é súbita, provocando a ruptura da casca, colocá-
lo em água à temperatura ambiente e levá-lo
lentamente ao aquecimento.
Exercícios de Fixação
1. Cite as principais propriedades nutricionais do
ovo.
2. É correto lavar o ovo? Cite de que forma deve
ocorrer a higienização de ovos.
3. Qual bactéria está envolvida na contaminação
por ovos? Que medidas podem ser adotadas
para minimizar o risco de contaminação?
4. Como deve ser feito o armazenamento de ovos?
5. Qual deve ser o tempo médio de cocção do
ovo?