Aula 13 Caldos Molhos e Sopas

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Profª Débora Alves
• Os caldos e fundos são recursos muito utilizados na culinária devido
a sua versatilidade e capacidade de agregar sabor e cor às
preparações.
• Além disso, podem contribuir para melhorar o valor nutricional
de alguns pratos. Têm origem na cozinha francesa e foram difundidos
por todo o mundo, dando origem a outras preparações.
• São propostas algumas definições, como mostrado a seguir:
• Caldo: líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne
ou peixe na água com legumes e temperos; é a base para
muitas sopas, molhos e ensopados.
• Fundo: preparação líquida, aromática, sem ligas, mais ou
menos concentrada, sem adição de sal, que se obtém fervendo,
em água, dois tipos de ingredientes: (1) característica do fundo
e (2) guarnição aromática.
• Os fundos são divididos em:
• Claros (aves e pescados);
• Escuros (boi/vitela) – Found de veau;
• Vegetais (vegetais variados e aromáticos);
• Glace de viande (ossos e partes gelatinosas da carne de
bovinos);
• Fumet (caracterizado por ter aspecto escuro resultante da
técnica de dourar seus ingredientes em óleo antes do
acréscimo de líquidos);
• Os fundos são divididos em:
• Fumet de poisson (fumet preparado com aparas de peixes);
• Court bouillon (caldo básico de carne acrescido de vinagre ou
vinho);
• Dashi (comum na culinária japonesa, preparado com peixe e
algas).
• 1. Iniciar com o líquido frio (liberação de sucos e nutrientes).
• 2. Cozinhar em fogo lento.
• 3. Remover impurezas sempre que necessário.
• 4. Não adicionar sal. Não tampar, não mexer.
• 5. Coar, esfriar, identificar e armazenar adequadamente.
• Um bom fundo é obtido por meio da combinação de condimentos
aromáticos de forma que nenhum supere o sabor do outro.
• Gordurosos: não são classificados como fundos – manteiga
clarificada ou manteiga derretida. Uso em molhos emulsionados.
• Reduzidos: diminuem seu volume por evaporação e tornam-se mais
concentrados. Podem ser essências (dobrar a quantidade de
ingredientes ou diminuir pela metade a quantidade de água) ou glacê
(com a redução, ficam mais viscosos). Uso em molhos ou como
complementos de outros preparados.
• Rôti: não é considerado fundo – os resíduos da cocção de carnes
nos recipientes formam uma crosta escura e saborosa, que pode ser
acrescida de fundos ou vinhos. Seu uso é imediato.
• Ligas amiláceas: cereais e derivados
ou tubérculos e derivados. O roux é um
exemplo do uso de liga amilácea.
• Ligas proteicas de origem animal:
ovos, sangue, manteiga, creme de leite,
gelatina.
São produtos que conferem densidade a líquidos como fundos,
molhos, cremes e sopas. Podem ser obtidas por meio de:
• São preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como
acompanhamento de diversas preparações, com a função de
complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu
sabor.
• Dependendo de sua finalidade, podem ser quentes ou frios, doces
ou salgados, lisos ou com pedaços. São classificados em molhos-
mãe (fundo + agente espessante) e molhos compostos ou
derivados (molho-mãe + aromatizantes).
Molhos
Conceito
MOLHOS
• Preparações básicas;
• Consistência líquida ou cremosa;
• Sabores e cores variados;
• Funções: umedecer, ligar,
enriquecer a apresentação final;
• Complemento nutritivo;
• Estimular o apetite.
Molhos
Classificação
Depende da base que lhe dá origem:
•Emulsionados => à base de gordura (ovo, azeite, manteiga
derretida), acrescidos de vinagre ou limão e condimentos.
•Ligados => amido e manteiga (molho roux).
•Com leite (molho branco ou bechamel).
Molhos
Classificação
•Líquidos => à base de vinagre ou limão.
•Vinha d’alhos=> utilizado no pré- preparo de carnes em geral.
•Variações: c/queijo, gema de ovo, creme de leite.
•Escuros => vermelho (à base de tomate);
=> pardo (à base de sangue).
Molhos
Classificação
Regionais:
•Tucupi - à base da cocção da folha da mandioca com temperos;
•Molho de côco – à base de leite extraído do coco, acrescido de 
temperos;
•Molho de pimenta – à base de pimenta com vinagre, água quente 
e sal;
Molhos
Classificação
•Molho baiano – à base de azeite de dendê, acrescido de
cebola, tomate, pimentão, coentro e pimenta malagueta.
•Vatapá – caldo de peixe ligado c/miolo de pão ou creme de
arroz; acrescido de temperos, leite de coco, castanha de caju.
•Molhos doces => à base de mel, geléias.
Sopas
Conceito
SOPAS
Preparação culinária, cuja consistência pode variar dependendo dos
ingredientes que a compõe.
As mesmas preparações que servem de base aos molhos também
servem às sopas.
• São preparações que podem variar entre a consistência líquida e
semi-líquida e que têm em sua composição um caldo básico.
• O caldo pode ser mais ou menos concentrado e, após preparado,
coado e clarificado, terá a adição de outros ingredientes, como cereais,
hortaliças, massas, leguminosas ou carnes, os quais determinarão a
característica da sopa.
Sopas
Conceito
SOPAS
• Frias ou quentes;
• Purínicas ou apurínicas;
• À jardineira (dependendo do corte dos vegetais que a constitui);
• Básica => Consommé cuja base é o caldo de carne ou vegetais.
Sopas
Classificação
• Mista => caldo base de carne ou leguminosa, acrescida de
vegetais e ou cereais.
• Creme => caldo de carne ou vegetal acrescido de molho
roux, ou creme de leite.
Sopas
Conceito
Temperatura:
• Quando quente => estimula os sucos gástricos;
• Quando fria => estimula o apetite.
Do ponto de vista econômico:
• Complementa o valor nutritivo das refeições;
• Permite o aproveitamento de sobras e aparas;
• Facilidade de preparo.
Sopas
Conceito
Versões comerciais:
• Sopas desidratadas em cuja reconstituição pode ser utilizada a água ou o leite.
• Claras:
• Consommés: caldos ralos e clarificados, frios ou quentes,
podem ser aromatizados (vinho) ou engrossados (amido).
• Ligadas:
• Velouté: consistência aveludada pelo uso de roux à base de
caldos.
• Purês: potages liquidificados/triturados, de consistência
espessa.
• Cremes: caldo + creme de leite/bechamel.
• Especiais:
• Potages ou mistas: sopas completas (caldo, legumes, carnes)
que possuem leve cremosidade.
• Típicas: exemplos: caldo verde, minestrone, borsch.
• As sopas frias são preparadas com caldos acrescidos de hortaliças
que podem ou não conter ligações e são servidas frias (p. ex.:
gaspacho).
• O valor nutricional das sopas varia em função de sua
composição. Elas podem ser utilizadas como entrada ou como
único prato da refeição e são um bom recurso para uso de
indivíduos com limitações de mastigação, deglutição e absorção.