Análise Sensorial_aula 02_2013 métodos análise

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12/08/2013
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Análise Sensorial
Aula 2 – Métodos de 
Análise Sensoriais
Ms. Lucinéia Ap. Cestari
Mgá, Agosto de 2013
Descrição dos Métodos Sensoriais
• Os métodos de Análise Sensorial podem ser classificados em
(ABNT - NBR 12994/ 1993):
• MÉTODO DISCRIMINATIVO: ou métodos de diferença, servem
para determinar se amostras que sofreram diferentes
tratamentos diferem (p£ 0,05) sensorialmente entre si;
• MÉTODOS DESCRITIVOS: ou métodos analíticos; envolvem
tanto a discriminação quanto a descrição dos atributos
sensoriais de um produto. Usualmente os vários métodos
analíticos são descritivos (porque descrevem as amostras em
termos sensoriais) e quantitativos (porque avaliam
numericamente a intensidade de cada atributo).
• MÉTODOS SUBJETIVOS: ou afetivos; avaliam a preferência ou
aceitação de um produto junto ao mercado consumidor.
MÉTODO DISCRIMINATIVO
• Métodos de 
diferença 
– Saber se é possível a
discriminação entre
duas amostras
similares ou
confundíveis
MÉTODOS DESCRITIVOS
• Perfil de Textura;
• Perfil de Sabor;
• ADQ- Análise Descritiva Quantitativa;
• Avaliação de Atributos - Escalas
• Tempo - Intensidade.
MÉTODOS SUBJETIVOS
• Comparação Pareada
• Ordenação
• Escala Hedônica
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ALGUNS CONCEITOS DE 
INTERESSE
• Média Aritmética estimada (X)
– X= Σx (notas das amostras) / n (número de provadores)
• Desvio-padrão
– O cálculo do desvio-padrão permite estimar a 
variação aleatória dos dados. Quanto maior o 
desvio-padrão, maiores as variações ao acaso dos 
dados observados;
– O desvio-padrão é uma medida da variação dos 
dados individuais em torno de sua média;
– O desvio-padrão é igual a raiz quadrada do 
quadrado médio do resíduo.
• Variância (S2)
– Os resultados de forma geral estão sujeitos a diversas 
fontes de variação, que podem influenciar em diferentes 
graus os valores observados;
– Esses efeitos é denominado de variância;
– S2= Σ (x – X)2 /(n-1)
• Graus de Liberdade (GL)
– É relacionado com a dependência funcional das medidas;
– GL = (n-1)
• Coeficiente de Variação (CV)%
– O CV dá uma idéia da precisão do experimento;
– Os valores esperado para um teste sensorial são menores 
do que 25%.
Teste de Hipótese 
• Regra de decisão estatística que permite, com base
em informações contidas nos dados amostrais,
concluir sobre parâmetros da população;
• O objetivo de um experimento é determinar se é
razoável assumir se o valor desconhecido de um
parâmetro é igual a um valor especificado ou se os
valores desconhecidos de dois parâmetros são iguais
entre si;
• Procedimento diante de informações obtidas de
amostras que permite aceitar ou rejeitar hipóteses;
Teste de Hipótese 
Significância Estatística
É dada pela probabilidade de ocorrer um resultado;
Expresso em %;
Inclui erros do tipo I (α) e do tipo II (β);
ERROS
• Como estes testes incluem a probabilidade de 
acertos aos acaso, então.....
• Haverá sempre probabilidades de:
– Rejeitarmos H0 (amostras são iguais) porém H0 ser 
verdadeira ERROS DO TIPO I OU α
– Não rejeitarmos H0 (amostras são iguais) porém 
ela ser falsa! ERROS DO TIPO II OU β
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H0 É VERDADEIRA H0 É FALSA
NÃO 
REJEITAR 
H0
As amostras são na 
verdade iguais, e 
afirmamos que elas 
não diferem.
Afirmativa CORRETA!
As amostras são na 
verdade diferentes, e 
afirmamos que elas 
não diferem.
Erro do tipo II!
REJEITAR 
H0
As amostras são na 
verdade iguais, e 
afirmamos que elas 
são diferentes.
Erro do tipo I!
As amostras são na 
verdade diferentes, e 
afirmamos que elas 
diferem.
Afirmativa CORRETA!
MÉTODOS 
DISCRIMINATIVOS:
Testes de Diferença
Testes de diferença 
• Podem ser classificados em: 
–Testes de diferença 
–Testes de similaridade 
A Potência (ou Poder) de um Teste 
• A potência de um teste é definida como:
P= 1 – β
• Ou seja, é a probabilidade de fazer a decisão correta
quando duas amostras são perceptivelmente
diferentes.
• A potência P é dependente:
• da magnitude da diferença entre as duas amostras,
• do tamanho de alfa ,
• do número de julgadores.
A Potência (ou Poder) de um Teste 
• Os erros tipo I e II são inversamente
relacionados e, à medida que o erro tipo I se
torna mais restritivo (se aproxima de zero), o
erro tipo II aumenta.
• Assim o pesquisador deve jogar com o
equilíbrio entre o nível alfa e a potência do
teste.
A Potência (ou Poder) de um Teste 
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Nº de julgadores para testes de 
diferença e de similaridade 
• O número de julgadores requeridos para um teste de diferença 
não é crítico como para um teste de similaridade. 
• Se você quer demonstrar que uma nova formulação é mais macia
que a velha, por exemplo, você pode usar um teste de diferença
com o objetivo de minimizar alfa. O erro do tipo I é minimizado
neste caso porque os analistas sensoriais querem ter a certeza de
que a amostra nova é diferente da velha, portanto o poder do
teste não é crítico.
• Quando o objetivo do teste é que a diferença não seja
perceptível, nós queremos minimizar o erro beta. Este erro é o de
decidirmos incorretamente que as amostras são similares, quando
na realidade elas são diferentes. A potência (1- beta) é crítica e
deve ser maximizada, o que significa que o número de julgadores
deverá ser suficientemente grande para este fim.
Outra distinção entre testes de 
diferença e de similaridade 
• Em testes de diferença nós utilizamos estatística binomial para
desenvolver as tabelas que determinam o número mínimo de
respostas corretas para estabelecer diferença e testamos contra
as chances de acerto ao acaso.
• Em testes de similaridade, nós iremos testar contra algum nível
mais alto de proporção esperada de respostas corretas e ver se
nós estamos significativamente abaixo desse, a fim de chegarmos
à conclusão de que as duas amostras são similares. Nós
chamamos isto de proporção de discriminação permitida.
• Como nós descobrimos qual é a proporção que deveria ser? Nós
podemos optar por uma situação conservadora, na qual nós
permitimos apenas 10% de julgadores discriminadores, ou por
uma situação menos crítica e permitir 30% de julgadores
discriminadores.
APLICAÇÕES TESTE DE SIMILARIDADE 
• Programas de RC – Redução de Custos ou
Gerenciamento de margem
• Substituição de ingredientes
• Alterações de embalagens
• Estudos de vida de prateleira
• Controle de qualidade
TESTE TRIANGULAR
• Objetivo:
– verificar se existe diferença significativa entre duas
amostras que sofreram tratamentos diferentes
• Princípio do teste
• Cada provador recebe 3 amostras codificadas, e é
informado que 2 são iguais e uma é diferente. O
provador deverá provar as amostras da esquerda
para a direita e identificar a amostra diferente.
Modelo de ficha para Teste 
Triangular
TESTE TRIANGULAR 
 
Nome:_____________________________________________Data:_____________ 
 
Por favor, prove as amostras codificadas de suco de maracujá da esquerda para a direita. Duas são 
iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente. 
 
 132 725 981 
 
Comentários:_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________ 
Equipe de Provadores
• Ideal > 20 provadores selecionados
• Indivíduos familiarizados com o teste e 
produto
• Não há treinamento
• Apresentação das amostras:
Provador Ordem de apresentação
1 AAB
2 ABA
3 BAA
4 BBA
5 BAB
Etc. ABB....
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Número de julgadores 
• Será de acordo com o nível de sensibilidade
requerida.
• A sensibilidade de um teste é função de três
valores:
– o risco α ,
– o risco β ,
– a proporção máxima de discriminadores (Pd).
Análise dos Resultados1. Verifica-se o total de respostas corretas
2. Compara-se com o nº dado pela tabela de
(χ2) para o teste triangular, ao nível de
significância desejado (usual: 5% ou 1%)
• Se o número de respostas corretas for maior
ou igual ao número mínimo tabelado, conclui-
se que há diferença sensorial entre as
amostras ao nível de significância testado.
Exemplo
• Uma fábrica de batata frita está testando um novo
tipo de embalagem para seu produto. Assim, batatas
fritas foram produzidas em um mesmo lote,
embaladas em dois diferentes tipos de embalagens e
armazenadas em condições ambientais por 3 meses.
Após este tempo, um teste triangular foi realizado
para verificar se havia diferença entre as batatas
embaladas diferentemente. Foram aplicados 30
testes, obtendo-se 16 respostas corretas. Qual a
conclusão do teste?
Resultado
• 30 provadores realizaram o teste, tendo havido 16 acertos.
Nível de significância (%)
Nº respostas 10 5 1 0,1
12 7 8 9 10
.....
30 14 15 17 19
• Conclusão: para 30 respostas e 5% de significância → mínimo 
de 15 acertos.
• Portanto, há diferença significativa entre as amostras ao nível 
de 5% de significância.
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TESTE DUO-TRIO
• Objetivo:
– verificar se existe diferença significativa entre duas
amostras que receberam tratamentos diferentes
(igual triangular);
• Princípio do teste
– O provador é apresentado a uma amostra padrão
(P) e duas amostras codificadas. O provador é
informado que uma das amostras codificadas é
igual ao padrão. É solicitado identificar qual
amostra é igual ao padrão.
Modelo de ficha para Teste 
Duo-trio
TESTE DUO-TRIO 
 
Nome:_____________________________________________Data:_____________ 
 
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas de suco de uva. Uma 
amostra codificada é igual ao padrão e a outra diferente do padrão. Primeiramente prove a amostra 
padrão (P) e então prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Identifique com um 
círculo a amostra codificada que for igual ao padrão. 
 
 Padrão 274 159 
 
Comentários:_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________ 
Equipe de Provadores
• Ideal > 30 provadores selecionados (probabilidade 
50% acerto ao acaso)
• Indivíduos familiarizados com o teste e produto
• Não há treinamento
• Apresentação das amostras:
Provador Ordem de apresentação
1 P=A AB
2 P=A BA
3 P=B AB
4 P=B BA
Etc.
Análise dos Resultados
1. Verifica-se o total de respostas corretas
2. Compara-se com o nº dado pela tabela de
(χ2) para o teste Duo-trio, ao nível de
significância desejado (usual: 5% ou 1%)
• Se o número de respostas corretas for maior
ou igual ao número mínimo tabelado, conclui-
se que há diferença sensorial entre as
amostras ao nível de significância testado.
Exemplo
• Um engenheiro de alimentos deseja verificar se, ao
mudar o fornecedor de sua essência de morango,
introduzirá alguma mudança nas características
sensoriais de seu iogurte. Assim, ele aplicou o teste
duo-trio para verificar se há diferença sensorial entre
o iogurte formulado com a essência A e o com a B.
Um total de 40 testes foram aplicados e 29 respostas
corretas foram obtidas. Qual a conclusão obtida?
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Resultado
• 40 provadores realizaram o teste, tendo havido 29 acertos.
Nível de significância (%)
Nº respostas 10 5 1
15 11 12 13
.....
40 25 26 28
• Conclusão: para 40 respostas e 1% de significância → mínimo 
de 28 acertos.
• Portanto, há diferença significativa entre as amostras ao nível 
de 1% de significância.
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
• Objetivo:
• Saber se uma amostra apresenta um certo
atributo sensorial em maior intensidade que a
outra (verificar qual amostra é mais doce, ou mais
ácida, etc...que a outra).
• Princípio do teste
– Cada provador recebe duas amostra codificadas e
é solicitado a circular a amostra que apresenta
uma certa característica sensorial em maior
intensidade. Ex: amostra mais ácida.
Cuidados 
• Teste direcional: chama atenção do provador para
certo atributo (doçura, acidez etc).
• Se for testar a influência da troca de um ingrediente
no produto e aplica-se este teste, você estará
assumindo que a troca do ingrediente afetará
somente um determinado atributo (doçura, acidez
etc) o que poderá não ser verdade. Por exemplo:
– Ao substituir a sacarose de um flan por aspartame, a
intensidade da doçura poderá ser a mesma, mas a firmeza
do produto poderá mudar.
Modelo de ficha para Teste 
de Comparação Pareada 
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA 
 
NOME: DATA: 
 
Você está recebendo duas amostras codificadas de geléia de morango. Por favor, prove as amostras da 
esquerda para a direita e faça um círculo na amostra mais doce. 
 
 
 247 514 
 
Comentários: _________________________________________________________________________ 
 
Equipe de Provadores
• Ideal > 30 provadores selecionados
• Indivíduos familiarizados com o teste e produto
• Deve haver treinamento se atributo a ser avaliado for
difícil (odor oxidado, aroma verde, etc.)
• Apresentação das amostras:
Provador Ordem de apresentação
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
Etc.
Análise dos Resultados
1. Verifica-se o total de respostas corretas
2. Compara-se com o nº dado pela tabela de (χ2) para
o teste Comparação Pareada, ao nível de
significância desejado (usual: 5% ou 1%)
• Se o número de respostas corretas for maior ou igual
ao número mínimo tabelado, conclui-se que há
diferença sensorial entre as amostras ao nível de
significância testado.
– OBS: Existem duas tabelas para este teste: a monocaudal
quando se sabe previamente qual amostra te a
característica mais acentuada, e a bicaudal quando a priori
você não sabe se haverá diferença.
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Exemplo
• Um farmacêutico precisa verificar se, aumentando a
acidez titulável em sue creme corporal em 2,5%,
aumentará também a acidez percebida ao espalhá-lo
pelo corpo. Assim, ele aplicou um teste de
comparação pareada. Um total de 44 testes foram
aplicados e houve 25 respostas corretas, indicando a
amostra com maior acidez titulável como senso a
mais áspera. Qual a conclusão alcançada?
Resultado
• 44 provadores realizaram o teste, tendo havido 25 respostas corretas.
• Sabe-se, qual a amostra tem maior acidez titulável (portanto olha-se na
tabela monocaudal)
Nível de significância (%)
Nº respostas 10 5 1
15 11 12 13
.....
44 27 28 31
• Conclusão: para 44 respostas e 5% de significância → mínimo 
de 28 acertos.
• Portanto, não há diferença significativa entre as amostras ao 
nível de 5% de significância.
TESTE VANTAGENS E CARACTERÍSTICAS DESVANTAGENS
TRIANGULAR -Avalia diferença simples, global, 
não define o atributo no qual as 
amostras diferem 
-Probabilidade de acerto ao acaso 
1/3
-Maior esforço do provador
- provoca maior fadiga 
sensorial
DUO-TRIO -Avalia diferença simples, global, 
não define o atributo nem qual a 
amostra diferem
- < fadiga sensorial que o triangular
-Indicado para amostras de sabor 
forte
- > nº de testes é 
geralmente necessário
- Probabilidade de acerto ao 
acaso 50%
COMPARAÇÃO 
PAREADA
-simples, de fácil aplicação e 
entendimento
- < fadiga sensorial que os demais
- < quantidade de amostras 
requeridas
- direcional: não avalia 
diferença global, mas em 
relação a um certo atributo.
CUIDADO!!
TESTE DE ORDENAÇÃO
• Objetivo:
– o teste de ordenação é utilizado quando o objetivo é
comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação
a um determinado atributo (doçura, acidez, etc) e verificar
se elas diferem entre si com relação ao atributo avaliado.
• Princípio do teste
– Apresenteas amostras ao provador e solicite que ele
ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente
de intensidade de uma determinada característica
sensorial. Ex: ordenar em ordem crescente de doçura 4
sucos com diferente teor de sacarose.
Considerações
• Teste preferido da área de marketing, pois 
coloca o provador em uma posição de escolha 
– auxilia em simulação de mercado;
• Tem baixo poder discriminativo;
Modelo de ficha para Teste 
de Ordenação
TESTE DE ORDENAÇÃO -- SUCO DE LARANJA 
 
NOME: DATA: 
Por favor, prove as amostras codificadas de suco de laranja da esquerda para a direita e ordene-as em 
ordem decrescente de doçura. 
 
 _________ _________ __________ _________ _________ 
 + doce - doce 
Comentários:___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
__________________ 
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Equipe de Provadores
• Ideal > 16 provadores
• Indivíduos familiarizados com o teste e produto
• Deve haver treinamento se o atributo julgado for 
difícil
• Especificamente para este teste as amostras são 
apresentadas simultaneamente
• Apresentação das amostras:
Provador Ordem de apresentação
1 A B C D
2 B C A D
3 D A C B
4 C B D A
Etc.
Análise dos Resultados: Método de 
Friedman 
1. A cada amostra é dado um valor
correspondente à posição em que ela foi
ordenada → depois realiza-se a ∑ para cada
amostra
2. Da tabela de Newell e Mac Farlane obtêm-se
a mínima diferença significativa entre os
totais DE ORDENAÇÃO
3. Se 2 amostras diferirem por um número > ou
= ao número tabelado, conclui-se que há
diferença significativa entre elas.
Exemplo
• Um teste de ordenação foi utilizado onde 17 provadores foram
solicitados a ordenar 4 amostras de óleo em ordem crescente
de odor oxidado (sendo: 1=menos oxidado e 4=mais oxidado).
Os resultados estão expressos na tabela seguinte:
Provador Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D
1 3 1 2 4
2 1 3 2 4
3 2 1 3 4
4 3 1 4 2
17 2 1 3 4
∑ 44 21 42 63
Amostra menos 
oxidada
Amostra mais 
oxidada
Resultado
• Aplica-se um teste de hipótese: 
– H0 = as amostras são iguais
– H1 = pelo menos duas amostras diferem das demais
– Diferença crítica entre os totais de ordenação: 5% de sign= 20
Amostras A B C D
Total 44 21 42 63
A 44 - (44-21)
23*
(44-42)
2ns
(63-44)
19ns
B 21 - - (42-21)
21*
(63-21)
42**
C 42 - - - (63-42)
21*
D 63 - - - -
• Conclusão: D e B diferem entre si ao nível de 5% de significância → 
portanto há diferença significativa entre as amostras D e B ao nível de 1% 
de significância.
TESTE DE DIFERENÇA DO 
CONTROLE
• Objetivo:
– Usamos esse teste, quando queremos saber a um só
tempo: A) Verificar se existe diferença entre várias
amostras e uma amostra CONTROLE; B) Estima o grau de
diferença se ela existir
• Princípio do teste
– O provador recebe uma amostra padrão, especificada com
a letra P e uma ou mais amostras codificadas. O indivíduo
é solicitado a provar as amostras, comparando-as com o
padrão e avaliar o grau da diferença entre a amostra
codificada e o padrão, usando uma escala feita para esse
propósito. Importante: sempre se introduz uma amostra
igual ao padrão entre as amostras codificadas.
Modelo de ficha para Teste 
de Diferença do Controle
1TESTE DE DIFERENÇA-DO-CONTROLE 
NOME: DATA: 
 
Você está recebendo uma amostra padrão de refrigerante marcada com a letra P e três amostras 
codificadas com número de três dígitos. Primeiramente prove a amostra padrão (P) e em seguida, da 
esquerda para a direita, prove cada uma das amostras codificadas. Avalie na escala abaixo, o quanto 
cada amostra codificada difere, em termos globais, da amostra padrão (P). 
 
 
 
Amostras P 562 957 412 
 
Valor _______ _______ _______ _______ 
 
 
 Comentários:______________________________________________________ 
 ______________________________________________________ 
0 nenhuma diferença do padrão 
1 
2 ligeiramente diferente do padrão 
3 
4 moderadamente diferente do padrão 
5 
6 muito diferente do padrão 
7 
8 extremamente diferente do padrão 
 
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Equipe de Provadores
• Ideal 12 a 15 provadores e 2 ou 3 repetições
• Provadores selecionados com base em poder
discriminativo
• Provadores treinados: com amostras representativas
de pelo menos os extremos da escala
• Nunca esquecer:
– A própria amostra Padrão é introduzida codificada junto
com as demais amostras codificadas;
– Balancear posições das amostras.
Exemplo
• Um teste de diferença-do-controle foi aplicado para verificar
se “snacks” produzidos por duas filiais recém - inauguradas,
diferem de “snacks” produzidos pela matriz de uma indústria
alimentícia. Vinte e quatro provadores avaliaram as amostras,
sendo que a ficha de avaliação e os resultados estão
expressos a seguir. Qual a conclusão obtida?
Provador Matriz Filial A Filial B Total
P1 2 1 6 9
P2 0 3 7 10
P3 1 2 5 8
P4 1 3 7 11
P5 0 3 6 9
P6 2 2 6 10
P7 3 1 6 10
P8 2 3 6 11
P9 2 2 6 10
P10 3 4 6 13
P11 1 2 7 10
P12 0 1 7 8
P13 3 1 4 8
P14 0 2 8 10
P15 0 0 6 6
P16 0 1 7 8
P17 1 1 7 9
P18 3 4 6 13
P19 1 1 9 11
P20 0 3 6 9
P21 0 1 7 8
P22 1 2 6 9
P23 2 1 4 7
P24 1 1 6 8
Total 29 45 152 226
Análise dos Resultados: 
ANOVA e cálculo de Dunnet
Cálculo das variações de cada fonte
• Fontes de variação: provador, amostra,
condições ambientais.
• Cálculos: Análise de Variância (ANOVA)
1. Cálculo do fator de correção C: (total geral)2/
total julgamentos (2262/72=709,39)
2. Cálculo da variação devido às amostras =
SQamostra (SQam): SQam ( ∑amostras1) 2 + (
∑amostras2) 2 / n° provadores) – C
29 2 +45 2 +125 2 – 709,39 = 372,69
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Cálculo das variações de cada fonte
• Cálculos: Análise de Variância (ANOVA) cont.
3. Cálculo da variação devido a provador =
SQprovador (SQprov) ( ∑prov1) 2 + ( ∑prov2) 2 / n°
amostras) – C
9 2 +10 2 +11 2... – 709,39 = 21,28
3
4. Cálculo da Variação Total = SQTotal
SQT (∑quad. Totais) = ∑ quad. de cada nota – C
(2 2 +1 2 +6 2 +0 2 +3 2 +...+8 2 ) – 709,39 = 456,61
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• Cálculos: Análise de Variância (ANOVA) cont.
5. Cálculo da variação devido ao erro
experimental = SQresíduo (SQres)
SQR (∑ quadrados do resíduo) =SQtotal – (SQamostra + 
SQprovador)
SQR = 456,61-(372,69+21,28) = 62,64
Cálculo das variações de cada fonte Tabela da Análise da Variância 
(ANOVA)
Quadro de análise de variância para o teste de comparação múltipla 
Causa de 
variações 
GL SQ QM F 
Amostras n-1 Sqam SQam/ n-1 SQMam/SQMres 
Julgador p-1 SQprov SQprov/ p-1 SQMprov/SQMres 
Resíduo (N-1)-(n-1)-(p-1) Sqres SQres/ N-n-p+1 
Total N-1 SQT 
 
GL = graus de liberdade
SQ = soma dos quadrados
QM = quadrado médio = soma dos 
quadrados /graus de liberdade
n = número de amostras;
p = número de provadores;
N = número total de observações
Verificando se há diferença significativa entre tratamentos 
(amostras) e o controle
Ftabelado: valor obtido na tabela utilizando-se o grau de 
liberdade da amostras e o grau de liberdade do resíduo a 
5 ou 1% de significância.
Sempre que o valor de Fcalculado for maior ou igual ao de 
F tabela, podemos afirmar que existem diferenças entre as 
amostras.
Conclusão: a análise dos resultados demostra que a 
diferença entre as amostras foi significativa ao nível de ..
Teste de Média: Cálculo de Dunnet
• MDS = d*
• MDS = mínima diferença significativa (5% ou 1%)
• n = número de julgadores (provadores);
• d = valor obtido da tabela de Dunnett, utilizando-se o número de amostras 
testadas (incluindo o controle) e o grau de liberdade do resíduo.
n
SQMresíduo*2Fim testes de Diferença
Dúvidas!