AOL 5 TECNOLOGIA DO ALIMENTO

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) 
- Questionário 
Usuário Priscila Barroso Paixao 
Curso 2919 . 7 - Univeritas - Sagah - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário 
Iniciado 16/08/17 15:58 
Enviado 21/08/17 16:39 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
10 em 10 pontos 
Tempo 
decorrido 
120 horas, 41 minutos 
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Resultados 
exibidos 
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incorretamente 
• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos: 
Resposta Selecionada: b. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Respostas: a. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
 b. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
 c. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
 d. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
 e. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas. 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, 
abate ou preparo do alimento. 
Respostas: a. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do 
frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento 
 
pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado 
posteriormente. 
 
b. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, 
abate ou preparo do alimento. 
 
c. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao 
serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar. 
 
d. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade 
afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o 
alimento e suas características sensoriais. 
 
e. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração 
para que suas características pós-colheita sejam mantidas. 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita 
o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA. 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos. 
Respostas: a. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas. 
 b. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos. 
 
c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos. 
 
d. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos 
alimentos. 
 e. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Como podemos definir o processo de Fermentação: 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos 
micro-organismos, para obter produtos que impedem o 
desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes. 
Respostas: a. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o 
alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por 
tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para 
romper ligações químicas, provocando alterações não só nos 
 
componentes dos alimentos como também nos elementos 
contaminantes. 
 
b. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa 
de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos 
alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-
organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O 
princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos 
deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas 
celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas 
lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas. 
 
c. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por 
determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de 
antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes. 
 
d. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos 
micro-organismos, para obter produtos que impedem o 
desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes. 
 
e. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de 
potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência 
elétrica intrínseca. 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento 
térmico: 
Resposta Selecionada: e. 
Desnaturação. 
Respostas: a. 
Oxidação. 
 b. 
Gelatinização. 
 c. 
Hidrogenação. 
 d. 
Retrogradação. 
 e. 
Desnaturação. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que 
pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um 
dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo. 
(1) Espessantes. 
(2) Corantes naturais. 
 
(3) Aditivos. 
(4) Antioxidantes. 
(5) Edulcorantes. 
 
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal 
(cochonilha). 
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas 
capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. 
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos 
e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o 
oxigênio do ar, tornando-se rançosos. 
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, 
edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros. 
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, 
produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam 
aumentando a viscosidade). 
 
Resposta Selecionada: a. 
2, 5, 4, 3, 1. 
Respostas: a. 
2, 5, 4, 3, 1. 
 b. 
1, 2, 3, 4, 5. 
 c. 
2, 5, 3, 4, 1. 
 d. 
2, 5, 4, 1, 3. 
 e. 
5, 4, 3, 2, 1. 
 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas 
abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta. 
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, 
modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento 
durante as etapas de fabricação. 
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento 
e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já 
elaborado. 
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna 
possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades 
 
organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira 
e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano. 
Resposta Selecionada: a. 
F, F, V. 
Respostas: a. 
F, F, V. 
 b. 
V, V, F. 
 c. 
V, V, V. 
 d. 
F, F,F. 
 e. 
F, V, V. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de 
bactérias. 
 
Respostas: a. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos 
microrganismos. 
 
b. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de 
desidratação. 
 
c. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de 
bactérias. 
 
d. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de 
bactérias. 
 
 
 
 
e. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de 
evaporação. 
 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a 
afirmação que não condiz com o conteúdo estudado. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
Respostas: a. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes 
oxidantes e pelo calor. 
 
b. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo 
pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais. 
 
c. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos 
alimentos. 
 d. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
 
e. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da 
atividade de muitas vitaminas. 
 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas 
para que isso aconteça, pois: 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos 
microrganismos com aumento da acidez. 
Respostas: a. 
Diminui a atividade de água no alimento. 
 b. 
Modifica a atmosfera do alimento. 
 c. 
Aumenta a quantidade de água no alimento. 
 d. 
Elimina o oxigênio. 
 
e. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos 
microrganismos com aumento da acidez. 
 
 
Segunda-feira, 21 de Agosto de 2017 16h40min17s BRT