ENZIMAS catalase e peroxidase

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ENZIMAS: CATALASE, PEROXIDASE 
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Peroxidase
Utiliza o peróxido de hidrogênio como substrato para oxidar outros substratos como polifenóis.
A (doador de hidrogênio): guaiacol, pirogalol, tirosina, flavonóides.
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Peroxidase
Destruição da vitamina C
Descoloração dos carotenóides
Degradação não-enzimática (grupo Heme) dos ácidos graxos insaturados, formando compostos voláteis – sabor desagradável de ranço
Aparecimento de flavor estranho em alimentos tecnicamente processados de maneira inadequada
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Controle
A POD é considerada uma das enzimas mais termorresistentes
Quando inativada, certamente as demais enzimas e microrganismos patogênicos serão destruídos
Braqueamento 90-100o C/3 min
Mudança de pH
Inibidores químicos: CO2 ou sulfitos
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Catalase
Possui 4 grupos prostéticos ferriprotoporfirina (F+3): Heme
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Atividade enzimática
Função nos seres vivos: proteger contra os efeitos tóxicos do H2O2 formado no meabolismo celular.
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Aplicação industrial da catalase
Usada para remover o peróxido de hidrogênio em alimentos:
 Na oxidação da clara do ovo, em conjunto com glicose-oxidases;
 Na destruição do peróxido de hidrogênio intencionalmente adicionado ao leite e na detecção deste tipo de alteração.
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CATALASE E PEROXIDASE
Frutas e vegetais, mesmo armazenados à temperatura de congelamento podem deteriorar-se em razão da presença de certas enzimas.
Faz-se necessário uso de branqueamento térmico.
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Branqueamento
Branqueamento: consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo. Esse processo permite:
redução da carga microbiana superficial;
inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas;
eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços;
eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças;
eliminação da mucilagem de hortaliças;
manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças, dependendo da temperatura utilizada e do processo de conservação seguinte.
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Branqueamento
As enzimas catalase e peroxidase, por serem termorresistentes, são utilizadas para avaliar a eficiência do branqueamento de frutas e vegetais antes de seu congelamento e armazenamento.
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