Aula 8 - Bacteriologia - Bactérias deteriorantes de alimentos

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Bactérias deteriorantes de 
alimentos e Bactérias 
indicadoras 
Bactérias deteriorantes de alimentos 
• A degradação dos alimentos pode ser resultado 
do crescimento indesejável de bactérias 
produtoras de compostos voláteis que afetam o 
odor e sabor dos alimentos 
• Não causam intoxicações alimentares, todavia 
alimentos degradados refletem a má qualidade 
dos alimento e problemas de armazenamento 
• Como surgem no alimento ??? 
Bactérias deteriorantes de alimentos 
• Gram negativas : Pseudomonas, Alteromonas e Aeromonas, 
Proteus, Serratia, Acinetobacter 
• Deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, 
peixes e ovos, os quais possuem pH neutro e aw alta. 
• Produção de proteases e lipases termoestáveis que produzem 
aromas e sabores desagradáveis 
• Formação de camada limosa sobre 
 carnes e peixes, pigmentos e odores 
 em ovos 
Bactérias deteriorantes de alimentos 
• Gram positivos não formadores de esporos 
• Bactérias ácido lácticas ( Lactobacillus, 
Enterococcus ) Acetobacter e Pediococcus 
• Produze ácidos do metabolismos de 
carbohidratos, causam gosto amargo em 
carnes, cervejas e vinhos 
Bactérias deteriorantes de alimentos 
Gram positivos formadores de esporos : 
 Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum 
Deterioram alimentos processados termicamente 
 crescimento de bactérias produtoras de gás, 
provocando estufamento da lata. A deterioração com 
alteração no pH resulta em um produto parcialmente 
digerido, com odor podre. 
 
 Bacillus cereus : coalho doce e nata fina ( sem 
produção de ácidos) 
Bactérias deteriorantes de alimentos 
 B. stearothermophilus : deterioração sem estufamento ( Flat 
sour) em alimentos enlatados. As extremidades da lata se 
apresentam planas, sendo a aparência do produto normal, 
porém o sabor é ácido. O líquido fica turvo e o aroma 
alterado. 
 Clostridium thermosaccharolyticum : deteriora produzindo 
gases. Produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas não de 
H2S. A lata fica estufada, podendo explodir, e o produto 
fermentado com aroma característico de gás butírico - “aroma 
de queijo”. 
 Desulfotomaculum nigrificans : produz sulfito de hidrogênio, 
casando estufamento e mau cheiro em enlatados 
 
Bactérias indicadoras 
• Utilizadas para avaliar qualidade microbiológica 
da amostra, segurança e higiene alimentar 
• Presença demonstra que 
– Amostra possui características que propiciam o 
desenvolvimento de microrganismos 
– Falha no processo de produção 
– Contaminações posteriores ( manipulação, 
equipamentos) 
 
Bactérias indicadoras 
• Características de uma bactéria indicadora 
– Ser detectável de forma fácil e rápida 
– Facilmente distinguível de outras bactérias da 
microbiota 
– História de associação com patógenos 
– Caracterísicas fisiológicas e taxas de crescimento 
semelhante ao patógeno 
– Persistir no alimento mais tempo que o patógeno 
– Estar ausente nos alimentos que são livres de 
patógenos 
 
 
Bactérias indicadoras 
• Coliformes, Gram negativos lactose positivos 
– E. coli, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter 
 
• Bacilos produtores de esporos 
– Bacillus cereus 
– Clostridios sulfito redutores 
 
• Estafilococcus coagulase positiva 
 
• Fungos filamentosos e leveduras 
 
Ágar Baird Parker para contagem 
de Staphylococcus 
Ágar LesEndo para 
coliformes 
Ágar para contagem de 
bactérias Sulfito Redutores 
Ágar para contagem 
de fungos 
Padrões microbiológicos de 
alimentos – Ministério de Agricultura 
• Frutas, produtos de frutas e similares 
– Coliformes termotolerantes – 102 a 2x103 /g 
– Salmonella – ausencia / 25 g 
– Bolores e leveduras 104/ g 
 
• Hortaliças 
– Coliformes termotolerantes – 102 a 2x103 /g 
– Salmonella – ausencia / 25 g 
– Estafilococcus coagulase positivo - 102 a 103 /g 
 
Padrões microbiológicos de alimentos 
• Raízes e tubérculos 
– Coliformes termotolerantes – 102 a 2x103 /g 
– Salmonella – ausencia / 25 g 
– Estafilococcus coagulase positivo - 103 /g 
– Bacillus cereus – 103 a 5x103 /g 
 
• Carnes 
– Coliformes termotolerantes – 102 a105 /g 
– Salmonella – ausencia / 25 g 
– Estafilococcus coagulase positivo - 5x102 a 
5x103 /g 
– Clostridium sulfito redutor – 5x102 a 5x103 /g 
 
Padrões microbiológicos de alimentos 
• Ovos e derivados 
– Coliformes termotolerantes – 1 a 10 /g 
– Salmonella – ausencia / 25 g 
– Estafilococcus coagulase positivo - 50 a 5x102 /g 
 
• Pescados e produtos de pesca 
– Coliformes termotolerantes – 102 a 103 /g 
– Salmonella – ausencia / 25 g 
– Estafilococcus coagulase positivo – 5x102 a 103 
/g