QUESTÕES DE BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

QUESTÕES SOBRE OS CAPÍTULOS 1, 2 E 3 DO LIVRO: CECCHI, H. M.
QUESTÕES SOBRE OS CAPÍTULOS 1, 2 E 3 DO LIVRO: CECCHI, H. M.
Em análise de alimentos, existem basicamente dois tipos de métodos analíticos para determinação da composição centesimal de um alimento. Descreva-os brevemente e diga qual é o mais utilizado atualmente e por quê?
Os dois métodos em análise de alimentos são: 
Métodos convencionais – não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, usam apenas vidrarias e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
Métodos instrumentais – são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados.
Atualmente são utilizados, sempre que possível, os métodos instrumentais, porém, os métodos convencionais só são utilizados em situações onde os equipamentos eletrônicos apresentam alto custo, quando não existe equipamento disponível para determinada análise, quando exige-se um método convencional, sob aspecto de lei, por se tratar de um método oficial e em casos raros, quando estes podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
A escolha do método analítico adequado para cada tipo de alimento é de extrema importância, uma vez que os alimentos são amostras muito complexas e com muitos interferentes. Dessa forma, quais fatores deverão ser considerados na escolha do método a ser empregado?
Quantidade relativa de componente analisado: no caso dos componentes maiores, são perfeitamente aplicáveis os métodos analíticos clássicos convencionais. Para os componentes menores e micro, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas.
Exatidão requerida: os métodos clássicos por gravimetria e volumetria podem alcançar uma exatidão de até 99,9%.
Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é muito constante nos alimentos. A escolha do melhor métodos analítico, vai depender da composição química do alimento.
Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função de seu alto custo.
Segundo Cecchi (2003), a amostra é definida com uma porção limitada do material tomada do conjunto. Assim, defina amostragem e cite os fatores que devem ser considerados para se fazer uma amostragem adequada.
A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo conjunto da amostra. Com isso se torna importante considerar os seguintes fatores para realizar uma amostragem:
Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade.
Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado.
Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo.
Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não-destrutivos e tempo e custo das análises.
A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. No entanto, mesmo sendo de tamanho reduzido, a amostra bruta em amostra de laboratório, ira depender do tipo de produto e da análise empregada. Dessa forma, comente como deve ser feita a redução para cada tipo de alimento.
Alimentos secos: moagem de alimentos secos, feita principalmente em um moinho de martelo.
Alimentos líquidos: misturar bem, por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções do recipiente, do fundo, do meio e de cima.
Alimentos semi-sólidos: as amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento.
Alimentos úmidos – a amostra deve ser picada ou moída e misturada, realizar quarteamento quando necessário.
Alimentos semi viscosos e pastos – as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão – as amostras devem ser aquecidas a 35ºC em um frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização. 
Frutas – devem ser cortadas ao meio nos sentidos longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. 
Quais fatores devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem vegetal?
Os fatores que influenciam na composição de alimentos de origem vegetal são:
- constituição genética: variedade;
- condições de crescimento: solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e insolação;
- estádio de maturação;
- estocagem: tempo e condições;
- parte do alimento; casca ou polpa.
Quais são os fatores para confiabilidade dos resultados no laboratório de análise de alimentos? Comente, com suas palavras. (No máximo 10 linhas).
Especificidade: propriedade com que o método analítico é executado para medir um composto, não levando em conta a presença de substâncias interferentes.
Exatidão: determinada de duas maneiras, na primeira, determina quanto de recuperação do composto de interesse que foi colocado na amostra em uma quantidade já conhecida, na segunda, comparo a exatidão do método com resultados de outros métodos já considerados exatos. 
Precisão: variação entre resultados de um componente da mesma amostra, é utilizado o desvio padrão ou o coeficiente de variação para esta determinação. 
Sensibilidade: menor quantidade que se consegue medir do componente sem erros, pode ser elevada de duas formas: elevando a resposta da medida e elevando a precisão do equipamento. 
Dentre os pontos críticos de controle de qualidade de um laboratório de alimentos, os erros operacionais, pessoais e erros devidos a instrumentos e reagentes são comuns. Comente as formas ou alternativas de se evitar ou minimizar estes tipos de erro.
Para evitar ou minimizar erros operacionais, alguns cuidados devem ser tomados: executar a correta leitura das medidas dos instrumentos e medidas volumétricas; preparação correta de padrões; amostragens e diluições eficientes e precisas; utilização e padronização da limpeza nas vidraçarias utilizadas nas amostragens. 
Os erros pessoais exigem os seguintes cuidados: identificação correta das amostras; descrever de forma clara e legível as observações e informações importantes; seguir as direções do método; registrar dos dados de forma correta, tais como transposição dos dígitos, localização do ponto decimal, e cuidados para a não inversão do numerador pelo denominador em uma amostra. Ainda o analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisão componentes presentes em concentrações muito baixas e em matrizes muito complexas. A verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra.
Com relação a erros por reagentes, a utilização reagentes puros e de boa qualidade pode evitar erros.
No que diz respeito a erros instrumentais, cuidados necessários devem ser tomados, tais como: fazer freqüentes padronizações e calibrações de modo a monitorar desgastes e descalibrações por tempo de uso, também, uma correta instalação deve ser seguida como nivelamento caso o equipamento necessite, a respeito a auto calibrações, verificações de parâmetros internos e tempos necessários para aquecimento, devem ser seguidos a risca para evitarmos assim, erros nas amostragens.
Diferencie com suas palavras:
Precisão de exatidão:
Precisão é a concordância entre os resultados de várias medidas, efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise. 
Exatidão é a concordância entre os valores medidos em comparação com os valores reais.
Repetibilidade de Reprodutibilidade:
Repetibilidade é quando precisa-se que as amostras apresentem alta precisão, nesse caso são atribuídas e devem ser executadas sempre pelo mesmo operador, com o mesmo método de amostragem, no mesmo laboratório, com os mesmos reagentes químicos e com os mesmos aparelhosutilizados nas demais amostras anteriores.
Reprodutibilidade é quando necessitamos de uma alta precisão nas amostras, que são realizadas em laboratórios diferentes, porem utilizando o mesmo método nas mesmas condições das amostras anteriores.