Relatório PIGMENTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
ALFREDO RAIADIO FREITAS DE ARAUJO 
ITALO LÍNS DE OLIVERA 
KENNEDY DE QUEIROZ SILVA 
RONDINEY DA SILVA RODRIGUES 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: VARIAÇÃO DA PIGMENTAÇÃO DOS VEGETAIS 
(VAGEM, BETERRABA, CENOURA E REPOLHO E TECNICA DE 
BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS (BATATA) 
 
 
 
 
 
 
Rio Branco 
2017 
ALFREDO RAIADIO FREITAS DE ARAUJO 
 ITALO LÍNS DE OLIVERA 
KENNEDY DE QUEIROZ SILVA 
RONDINEY DA SIVA RODRIGUES 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: VARIAÇÃO DA PIGMENTAÇÃO DOS VEGETAIS 
(VAGEM, BETERRABA, CENOURA E REPOLHO E TECNICA DE 
BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS (BATATA) 
 
 
 
 
 
 
 
PROF.ª ESP. FERNANDO EUSTÁQUIO 
 
 
 
 
Rio Branco 
2017 
Relatório elaborado como requisito para 
nota da N2 na disciplina de AOA II – 
Alimentos de Origem Animal II do Curso 
de Nutrição, Pela Universidade Federal do 
Acre – UFAC 
1 INTRODUÇÃO 
 
De acordo com Castilho (2010), a coloração dos alimentos é determinada 
pela presença de substâncias que além de colorir, trazem efeitos benéficos à saúde 
humana atuando na proteção do organismo e na prevenção de doenças. 
 A cor dos alimentos pode ser proveniente de pigmentos naturais ou da 
adição de corantes sintéticos. Todavia, pode haver a formação de substâncias 
coloridas, como os caramelos e melanoidinas, durante as etapas de processamento 
e armazenamento do alimento, segundo Bobbio e Bobbio (1992). 
As utilizações de pigmentos naturais em alimentos têm se elevado devido à 
preocupação dos consumidores com os efeitos prejudiciais dos pigmentos sintéticos 
e corantes à saúde. Portanto, a utilização de pigmentos naturais tem aumentado 
significativamente. Além disso, os pigmentos naturais apresentam vantagens no 
marketing, por serem mais benéficos à saúde (DUFOSSÉ, 2006). 
Os pigmentos vegetais podem ser classificados em três principais categorias: 
carotenoides, clorofilas e flavonoides. Os carotenoides são amplamente difundidos 
na natureza e são subdivididos em: carotenos e xantofilas. As clorofilas podem se 
apresentar em mais de uma forma. Quanto à solubilidade, os carotenoides e as 
clorofilas são solúveis em lipídeos e em solventes orgânicos (acetona, benzeno, 
clorofórmio, dissulfeto de carbono, etanol, e éter etílico) e estão localizados nos 
cromoplastos e cloroplastos, respectivamente. Os flavonoides compõem um grupo 
numeroso de pigmentos, subdivididos em antocianinas, flavonas, flavonóis, 
leucoantocianinas e compostos fenólicos relacionados. Os flavonoides encontram-se 
dissolvidos na seiva das células vegetais (mistura aquosa que contém ácidos 
orgânicos, açúcares, derivados aromáticos, polissacarídeos, e inúmeros pigmentos) 
(SALFIELD, 1974). 
De acordo com Barros (2010) os pigmentos dos alimentos auxiliam em 
diversas funções do nosso organismo. O pigmento flavina dos alimentos brancos, 
por exemplo, pode proteger o sistema imunológico reforçando suas defesas, 
favorecer a renovação celular e colaborar na manutenção e formação dos ossos. O 
licopeno, presente nos alimentos vermelhos ajuda a regular os batimentos 
cardíacos, são primordiais ao funcionamento dos músculos e do sistema nervoso. 
Possuem efeito antioxidante atuando contra os radicais livres, cooperam na 
regulação dos batimentos cardíacos, na prevenção do stress, previnem contra o 
aparecimento de cânceres além de incitarem a circulação sanguínea. O 
betacaroteno, um tipo de carotenoide e pigmento dos alimentos amarelados ou 
alaranjados, promove a manutenção dos cabelos e dos tecidos, melhoram a visão 
noturna, agem no metabolismo das gorduras. As antocianinas responsáveis pela cor 
arroxeada ou azulada dos alimentos auxiliam na transformação de carboidratos e 
outros nutrientes em energia. A clorofila dos alimentos verdes possui propriedades 
anticancerígenas, efeito desintoxicante das células e poder de inibição dos radicais 
livres. Alimentos marrons promovem o funcionamento regular do intestino e ajudam 
a controlar o colesterol, diabetes, entre outros. 
Assim, na aula prática verificamos alterações de cor em função do tipo de 
cocção dos vegetais (vagem, beterraba, repolho braco e cenoura), e ação dos 
agentes ácidos e básicos (bicarbonato, sal, vinagre e somente água). 
E sobre o branqueamento, verificou-se se ouve mudanças e alterações na 
adição do sal na batata. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
 
O experimento prático foi conduzido no laboratório de nutrição e dietética, da 
Faculdade Federal do Acre, em Rio Branco – Acre. 
 
VEGETAIS UTILIZADOS P/ PIGMENTAÇÃO 
Vagem 
Cenoura 
Repolho branco 
Beterraba 
 
VEGETAIS UTILIZADOS P/ BRANQUEMENTO 
Batata 
 
INGREDIENTES PARA COCÇÃO 
Sal 
Bicarbonato 
Vinagre 
Água 
 
 
Modo de preparo: 
 
Para o preparo da experiencia dos grupos o primeiro passo foi verificar a o 
branqueamento da batata tendo como agente o sal e água em sua preparação. 
Cada componente dos grupos cortou 4 batatas por grupo e verificou o peso cru, 
peso descascado e o fator de correção. O fator de correção estipulado para o grupo 
4 ficou entre 1,02 – 1,10. 
O fator de correção se dá de forma diferente de cada grupo, devido a ação do 
manipulador na hora do pré-preparo do alimento, pois uns podem ter mais 
habilidade e outros não, assim contribuindo para que o fator de correção aumente ou 
diminua. 
A técnica utilizada a de branqueamento. O branqueamento, por sua vez, 
segundo Estelles (2003), é um processo que tem como intuito principal a inativação 
de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou 
deterioração do alimento durante seu preparo. Dentre, suas utilidades, destacam-se 
a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e 
sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do 
rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de 
temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias 
solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e 
esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana 
MATERIAIS DA COZINHA 
Fogão 
Panelas 
Colher 
Faca 
Bandeja para apresentação do prato 
Copos 
Balança 
Saco para colocar as batatas 
superficial, e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal (PEREDA e RODRIGUES, 
2005). 
Assim foi utilizado água e sal para descaço das batatas. O sal tem poder de 
conservação do alimento, contribuindo para a perda de água interior do alimento. 
Após esperado o descaço do das batatas, foi colocado as batatas em um recipiente 
com agua morna e colocado em um saco com efeito de embalagem á vácuo. Feito 
isso colocou-se no refrigerador, 
Após feito o branqueamento das batatas, foi feito a experiencia com os 
vegetais: vagem, cenoura, beterraba e repolho branco. Cada vegetal foi porcionado 
em 4 porções cada para notar a ação dos agentes sal, bicarbonato, vinagre e 
somente água. Após feito o porcionamento em um recipiente individual foi colocado 
cada agente separadamente em cada porção para notar os diferentes tipos de 
pigmentação. 
 
 
3 RESULTADO E DISCUSSÃO 
 
Na cocção da beterraba observou-se alteração de cor da betalaína em todos 
meios, denotando que o maior interferente dos pigmentos são as alterações de Ph. 
Em meio alcalino (sal) a coloração da beterraba obteve um tom avermelhado 
perdendo sua cor roxa. No meio ácido (vinagre) a mesma obteve coloração 
vermelha rosácea, enquanto em meio básico (bicarbonato de sódio) observou-se 
uma cor roxa amarronzada, nomeio neutro a alteração no pigmento foi irrelevante. 
Assim, dessa forma, a coloração da beterraba nos diferentes meios dependerá 
justamente das modificações ocorridas, e dos agentes submetidos. 
 Na vagem no meio básico (bicarbonato) a clorofila pode estar escondida pelo 
ar entre as células de vegetais frescos. O uso do bicarbonato faz com que o ar 
evapore e deixe cobrir as cores. O meio alcalino (sal) o cozimento converte o 
pigmento de clorofila em forma solúvel em água, observou-se a permanência da cor, 
ou seja conservação da pigmentação do vegetal. Em meio ácido (vinagre), 
observou-se que a vagem alterou sua coloração para uma mais desbotada. E a 
cocção feita somente em água notou-se a perda significativa da pigmentação da 
clorofila. 
Já na cenoura, predominante o pigmento betacaroteno, coccionada com 
bicarbonato de sódio (meio básico) apresentou aspecto amolecido, com estrutura 
visivelmente mais desidratada apesar da cor não apresentar mudança significativa. 
No cozimento com vinagre (meio ácido), verificou-se que a cenoura permaneceu 
com sua estrutura firme, porém com perca da sua cor, ficando mais esbranquiçada. 
A cenoura cozida em meio alcalino (sal) manteve sua cor e aparência em bom 
estado de conservação. Enquanto na cenoura cozida somente com água, teve 
consistência mais rígida, com aspecto de cru, sua estrutura permaneceu íntegra, 
porém houve uma pequena mudança na coloração. 
No repolho branco predominante o pigmento flavina, com adição dos agentes 
com exceção da água com bicarbonato, não houve transferência significante de 
pigmentos para a água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Repolho Beterraba 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vagem Batata 
CONCLUSÃO 
 
Concluímos que as alterações de pigmentação em diversos meios de cocção 
são bastante visíveis. E que cada meio, seja alcalino, ácido, básico ou neutro tem 
uma grande parcela para conservação ou perda dessa coloração do vegetal, assim, 
nota-se que cada vegetal sobre ações diferentes, devido pela sua estrutura aparente 
ou pela sua consistência. 
A transferência dos pigmentos dos vegetais tem grande poder na escolha na 
hora da refeição, pois alguns alimentos que perdem colocação facilmente podem ser 
potencializados por algum meio, assim aumentando o poder de aceitação. 
Por fim, notamos que a pigmentação é de suma importância na alimentação 
pois visa a melhor escolha dos alimentos. Além disso, o processo de branqueamento 
dos vegetais na presença do sal no experimento conservou a cor da batata, notando 
a eficácia da técnica de conservação natural. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
CASTILHO. A importância das cores nos alimentos. 2010. Disponível em: <http:// 
www.bbel.com.br/qualidade-de-vida/post/a-importancia-das-cores-nos-alimentos. 
aspx>. Acesso em: 19 de abril, 2017. 
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 2. ed. São 
Paulo: Varella, 1992. 
DUFOSSÉ, L. Microbial Production of Food Grade Pigments. Food Technol. 
Biotechnol., v.44, p. 313-321, 2006. 
 
SALFIELD, J. R. Prácticas de ciencia de los alimentos. Zaragoza (Espanha): 
Acribia, 1974. 
BARROS, N. Cores na alimentação. 2010. Disponível em: <http://nutricao-
nob.blogspot.com.br/search/label/prato%20colorido>. Acesso em: 19 de abril, 2017.