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Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação

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a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito 
na tabela TACO; O valor do CHO g; o PL peso liquido; 
 
Proteína é uma molécula composta a partir de uma mistura complexa de aminoácidos. Quando 
há um número reduzido de aminoácidos nesta mistura, a estrutura recebe o nome de peptídeo. 
Proteína, por sua vez, são apenas as combinações de um grande número de aminoácidos. 
Entre estes, destacam-se os chamados aminoácidos essenciais que, por não serem 
produzidos pelo organismo, devem ser ingeridos através da alimentação. A ingestão de 
proteína é feita, fundamentalmente, a partir do consumo de alimentos de origem animal. As 
proteínas desempenham papel importante no organismo, garantindo a estruturação de células 
e tecidos, a construção muscular, além de servirem de motor energético. 
 
PTN Animal : OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento 
descrito na tabela TACO; O valor do PTN animal; o PL peso liquido; 
 
PTN VEGETAL: OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do 
alimento descrito na tabela TACO; O valor do PTN vegetal; o PL peso liquido; 
 
NDPcal: Representa o valor percentual do VCT (valor calórico total) de uma dieta/refeição na 
forma de proteína utilizável. Para estimativa do valor do NPU (utilização proteica líquida) pode-
se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua 
origem: a) proteína de origem animal – 0,7 (proteína animal); b)proteína de leguminosas – 0,6 
(proteína de leguminosas); c)proteína de cereais – 0,5 (Proteínas de Cereais, frutas e outros 
vegetais) O NDPcal é útil para a observação da quantidade líquida de proteínas alimentares e 
com isso a qualidade das mesmas. 
EX: PTN x Fator de utilização = NDPcal 
 
GORD. TOTAL: informam quantos gramas (g) de gordura estão contidos em uma 
porção; OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento 
descrito na tabela TACO; O valor da Gord. Total corresponde aos Lipídios na tabela; o 
PL peso liquido; 
 
GORD. SATURADA: A gordura saturada é um derivado dos produtos de origem 
animal. Quando está em temperatura ambiente se estabiliza em estado solido. É 
encontrada principalmente em carnes vermelhas e também brancas, pele de aves, 
creme de leite, manteiga, iogurte e azeite de dendê, bacon e muitas outras. Ela é 
considerada uma gordura ruim para o organismo humano, principalmente pelo fato de 
aumentar o colesterol ruim, causando alguns problemas no coração. OBS: para 
descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela 
TACO; O valor Da Gord. Saturada; o PL peso liquido; 
 
COLESTEROL: Pode ser considerado um tipo de gordura. É produzido em nosso organismo, 
e desempenha funções importantes, porém o excesso é prejudicial. 
Ele está presente em alimentos de origem animal: carnes, leite e derivados e ovos, etc. 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do colesterol na TACO; o PL peso liquido; 
 
FIBRA: Substâncias presentes em vegetais, que não são digeridas e absorvidas pelo 
nosso intestino, e que desempenham muitas funções importantes no organismo, como 
a regulação do intestino. Não produzem energia. 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor da Fibra na TACO; o PL peso liquido; 
 
CA (CALCIO): Mineral muito importante, relacionado principalmente à formação de 
ossos e dentes. As principais fontes são leite e derivados e vegetais de folhas verde-
escuras (couve, escarola, rúcula, brócolis, etc). 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do CA na TACO; o PL peso liquido; 
 
FE (FERRO): É um elemento muito importante para o organismo. Está ligado ao 
pigmento das células vermelhas do sangue e sua carência é uma das principais 
causas de anemia. 
As principais fontes são carnes vermelhas e vísceras (mais facilmente 
absorvido), e vegetais de folhas verde-escuras: couve, escarola, agrião, etc 
(menos absorvido). 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do FE na TACO; o PL peso liquido; 
 
NA (SÓDIO): Envolvido com o controle de líquidos no corpo, entre outras funções. 
Seu excesso na alimentação pode ser prejudicial à saúde, sendo relacionado com o 
desenvolvimento da hipertensão (pressão alta). Principal fonte é o sal de cozinha e os 
alimentos industrializados em geral (conservas, enlatados, embutidos, etc). 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do NA na TACO; o PL peso liquido; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regras para a preparação de alimentos 
 
Como em saúde pública a prevenção é o melhor caminho, a Organização Mundial da 
Saúde (OMS) elaborou um conjunto de regras que devem ser seguidas pelo 
consumidor ao comprar e preparar seus alimentos. Este conjunto de dicas, chamado 
de Regras de Ouro da OMS para a preparação de alimentos, é uma referência 
mundial e é apresentado neste espaço. 
 
1) Evitar os alimentos clandestinos 
 
Os alimentos consumidos crus (como frutas, verduras e legumes) devem ser muito 
bem lavados. Não compre ovo, frango e leite de origem clandestina. 
 
2) Cozinhar bem os alimentos 
 
Carnes e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC, eliminando 
muitas contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser bem 
descongelados antes de começar o preparo para cozinhar. 
 
3) Fazer a quantia certa para evitar sobras 
 
Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os 
microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco. Para 
não correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente. 
 
4) Guardar cuidadosamente as sobras 
 
As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou 
inferior a 10 graus. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los. 
 
5) Aquecer bem os alimentos cozidos 
 
Aqueça muito bem os alimentos que foram gelados: mexa e misture para aquecer por 
igual. Se possível, junte água que permite a fervura e mata os microorganismos. 
 
6) Não misture os alimentos crus e cozidos 
 
Quando se corta um alimento cru, deve-se lavar a faca e a tábua antes de cortar um 
alimento cozido. Evite tábuas de madeira e colheres de pau. Prefira polietileno e 
plástico resistente. 
 
7) Lavar as mãos antes de cozinhar 
 
Mantenha as mãos muito limpas antes de começar a cozinhar. Depois de mexer com 
carne, peixe ou frango, lave as mãos antes de manusear os temperos e farinhas, por 
exemplo. 
 
8) Manter a cozinha limpa 
 
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter limpas todas as áreas 
onde será feito o preparo, incluindo também os utensílios e equipamentos a serem 
utilizados. 
 
9) Proteger os alimentos dos insetos e animais 
 
Eles transportam microorganismos que causam doenças. Proteja os alimentos, 
guardando-os em vasilhas bem fechadas. 
 
10) Utilizar sempre água pura 
 
Para beber ou cozinhar, use sempre água pura. Em caso de dúvida quanto à pureza, 
ferva a água durante 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conheça os itens de informação obrigatória no rótulo nutricional das embalagens de 
alimentos: 
 
1. Porção (em g ou ml) 
Trata-se da quantidade média recomendada para consumo para manter uma 
alimentação saudável. Atenção: na maioria das vezes os valores nutricionais não 
correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um pacote com 90 g de salgadinho pode 
conter uma tabela nutricional baseada

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