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Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação. Ter em mãos a TACO; Calculadora. Imprimir o modelo de ficha técnica. A ficha técnica serve, como uma ferramenta de padronização, do modo de preparo, montagem e de finalização, indo mais além, é através dela que pode- se controlar as compras e o estoque, calcular os custos, os prejuízos e os preços de vendas usando o cálculo do cmv e a utilização do fator de correção. Objetivos da Ficha Técnica Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação; Conhecer o custo da preparação; Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação; Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos; Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas; 1º passo para preencher a ficha. PREPARAÇÃO: ( O nome da produção; Colocar o nome da preparação, alimento que vai ser preparado); RENDIMENTO KG: (O calculo vai ser ensinado na aula pratica); Nº DE PORÇÕES: (Quantas porções a receita fornece no final. Ex: bife grelhado 130g corresponde a um, nº de porções.); PESO DA PORÇÃO: (a soma do Peso Liquido P.L. vai dar um total, esse total e o valor do peso da porção); VALOR CALORICO PREP.: (soma todo o Valor Nutritivo da prep.); CUSTO DA PREPARAÇÃO: ( Soma do Custo do Alimento R$); VALOR NUTRITIVO: G (carboidratos CHO (g) soma de todos os valores de Carboidratos informados na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da preparação. EX: Arroz Branco G 95,62g x 4 = 382,56 Kcal. P ( Proteínas (ou PTN animal ou PTN vegetal) soma de todos os valores de Proteínas informados na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da preparação. L ( Lipídios, soma de Gord. Total, somente. Logo multiplica por x9 para dar a Kcal da preparação. Gordura (1 grama tem 9 calorias), do álcool (1 grama tem 7 calorias), do carboidrato (1 grama tem 4 calorias) e da proteína (1 grama tem 4 calorias). NDPcal % : Para calcular o NDPcal% devemos jogar na Formula : NDPcal%= NDPcal / VET x 100 Sendo que Soma todo NDPcal na tabela e Divide por VET que é a soma do valor calórico. Logo, multiplica por 100. Que vai dar um valor em %. EX: Arroz Branco NDPcal% = 4,45/493,56 x 100 NDPcal% = 0,9% FOTO DA PREPARAÇÃO: Tirar foto e anexar na ficha técnica. UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS: Ler e descrever todos os utensílios e equipamentos que você vai utilizar na preparação do alimento. INGREDIENTES (ALIMENTOS): Ingredientes que eu vou usar para a receita; Ex: Para preparar o Arroz Branco: Agua, Alho, Sal dietético, Arroz, Cebola nacional, Óleo de soja etc... MEDIDA CASEIRA: È a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada através de utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado, para facilitar a elaboração da preparação. EX: Agua ½ xicara de chá de agua; Alho descascado: 01 dente de Alho; óleo de Soja: 01 colher de sobremesa. Etc... UNIDADE: é uma quantidade específica de determinada grandeza física e que serve de padrão para eventuais comparações, e que serve de padrão para outras medidas. EX: unidade de medida: L litros, Kg quilos, G gramas etc... PESO BRUTO: refere-se ao alimento na forma como adquirimos, com pele, casca, osso, espinha, semente e etc. Para Achar o valor do PB. ( jogamos na formula FC= PB/PL); (Na tabela vem os dados PL e FC;) PESO LIQUIDO: refere-se ao produto ausente de partes não comestíveis ou impróprias para consumo. È a quantidade que estará presente no final da minha receita. ( geralmente vem os dados na tabela da preparação.) FATOR DE CORREÇÃO FC: refere-se a uma constante (valores médios) para cada alimento, sempre > 1. Ele representa a previsão de perdas dos alimentos durante o pré-preparo. Indice de Parte comestível ou fator de correção. È a constante obtida pela relação do peso Bruto e peso Liquido. Formula: FC= PB/PL CUSTO UNITÁRIO R$: Refere-se a Unidade de Compra. Chamamos custo unitário ao conjunto de custos (fixos, variáveis, reais, atribuídos, específicos e não específicos) a ser imputados a uma atividade por cada unidade de fator de produção utilizada ou de produto produzido. (geralmente, vem na tabela da preparação, quando não vier, você tem que ter o conhecimento dos valores dos produtos.) CUSTO DO ALIMENTO R$: Refere-se à quantidade utilizada na receita (PB= peso bruto). Para achar o valor do custo do alimento (Custo unitário x Peso Bruto = Custo do Alimento.). ARRENDODAMENTO: 3º NÚMERO APÓS A VÍRGULA: Menor que 5, arredonda para baixo; Maior que 5, arredonda para cima; Maior ou igual a 5, arredonda para cima. MODO DE PREPARO PRÉ-PREPARO: é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de ser consumida, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de partes, ou seja, separar dois líquido, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar. Os sólidos podem ser separados pelos processos: descascar, peneirar e moer. Já um sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita podem ser utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar. TEMPO DE PRÉ-PREPARO: é o tempo que você leva para fazer o pré-preparo. PREPARO: compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor apresentação do alimento. TEMPO DE PREPARO: O tempo que leva para preparar o alimento. TEMPO TOTAL DA PREPARAÇÃO: è a soma do tempo do pré-preparo e do preparo, gerando um tempo total de toda a preparação. TEMPERATURA FINAL DA PREPARAÇÃO: INGREDIENTES (ALIMENTOS): Relacionar os alimentos da preparação. QUANTIDADE g OU ml: É o valor do PL peso liquido. (geralmente vem na tabela de preparação) VALOR ENERGÉTICO Kcal: valor energético ou valor calórico dos alimentos é a quantidade de energia na comida que está disponível na digestão. Esse valor é encontrado na TACO tabela brasileira de composição de alimentos, são expressos em calorias (kcal) e kilojoules (kJ). Na tabela o valor corresponde a 100g do alimento. OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor da caloria; o PL peso liquido; Arroz 100g ----------- 358 kcal TACO P.L 120g ----------- X 100 x = 120 x 358 = 42960 x = 42960/100 x = 429,6 ----------- esse e o valor calórico para 120g de arroz branco tipo 1 CHO g: Carboidrato são alimentos que fornecem energia ao organismo. Dentro deste grupo energético estão os cereais (arroz, trigo, Milho, Aveia, etc), os tubérculos (Batatas, Mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (Mel, frutose, etc). OBS: para descobrir o valor aplica-sea regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do CHO g; o PL peso liquido; Proteína é uma molécula composta a partir de uma mistura complexa de aminoácidos. Quando há um número reduzido de aminoácidos nesta mistura, a estrutura recebe o nome de peptídeo. Proteína, por sua vez, são apenas as combinações de um grande número de aminoácidos. Entre estes, destacam-se os chamados aminoácidos essenciais que, por não serem produzidos pelo organismo, devem ser ingeridos através da alimentação. A ingestão de proteína é feita, fundamentalmente, a partir do consumo de alimentos de origem animal. As proteínas desempenham papel importante no organismo, garantindo a estruturação de células e tecidos, a construção muscular, além de servirem de motor energético. PTN Animal : OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do PTN animal; o PL peso liquido; PTN VEGETAL: OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do PTN vegetal; o PL peso liquido; NDPcal: Representa o valor percentual do VCT (valor calórico total) de uma dieta/refeição na forma de proteína utilizável. Para estimativa do valor do NPU (utilização proteica líquida) pode- se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua origem: a) proteína de origem animal – 0,7 (proteína animal); b)proteína de leguminosas – 0,6 (proteína de leguminosas); c)proteína de cereais – 0,5 (Proteínas de Cereais, frutas e outros vegetais) O NDPcal é útil para a observação da quantidade líquida de proteínas alimentares e com isso a qualidade das mesmas. EX: PTN x Fator de utilização = NDPcal GORD. TOTAL: informam quantos gramas (g) de gordura estão contidos em uma porção; OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor da Gord. Total corresponde aos Lipídios na tabela; o PL peso liquido; GORD. SATURADA: A gordura saturada é um derivado dos produtos de origem animal. Quando está em temperatura ambiente se estabiliza em estado solido. É encontrada principalmente em carnes vermelhas e também brancas, pele de aves, creme de leite, manteiga, iogurte e azeite de dendê, bacon e muitas outras. Ela é considerada uma gordura ruim para o organismo humano, principalmente pelo fato de aumentar o colesterol ruim, causando alguns problemas no coração. OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor Da Gord. Saturada; o PL peso liquido; COLESTEROL: Pode ser considerado um tipo de gordura. É produzido em nosso organismo, e desempenha funções importantes, porém o excesso é prejudicial. Ele está presente em alimentos de origem animal: carnes, leite e derivados e ovos, etc. OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do colesterol na TACO; o PL peso liquido; FIBRA: Substâncias presentes em vegetais, que não são digeridas e absorvidas pelo nosso intestino, e que desempenham muitas funções importantes no organismo, como a regulação do intestino. Não produzem energia. OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor da Fibra na TACO; o PL peso liquido; CA (CALCIO): Mineral muito importante, relacionado principalmente à formação de ossos e dentes. As principais fontes são leite e derivados e vegetais de folhas verde- escuras (couve, escarola, rúcula, brócolis, etc). OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do CA na TACO; o PL peso liquido; FE (FERRO): É um elemento muito importante para o organismo. Está ligado ao pigmento das células vermelhas do sangue e sua carência é uma das principais causas de anemia. As principais fontes são carnes vermelhas e vísceras (mais facilmente absorvido), e vegetais de folhas verde-escuras: couve, escarola, agrião, etc (menos absorvido). OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do FE na TACO; o PL peso liquido; NA (SÓDIO): Envolvido com o controle de líquidos no corpo, entre outras funções. Seu excesso na alimentação pode ser prejudicial à saúde, sendo relacionado com o desenvolvimento da hipertensão (pressão alta). Principal fonte é o sal de cozinha e os alimentos industrializados em geral (conservas, enlatados, embutidos, etc). OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela TACO; O valor do NA na TACO; o PL peso liquido; Regras para a preparação de alimentos Como em saúde pública a prevenção é o melhor caminho, a Organização Mundial da Saúde (OMS) elaborou um conjunto de regras que devem ser seguidas pelo consumidor ao comprar e preparar seus alimentos. Este conjunto de dicas, chamado de Regras de Ouro da OMS para a preparação de alimentos, é uma referência mundial e é apresentado neste espaço. 1) Evitar os alimentos clandestinos Os alimentos consumidos crus (como frutas, verduras e legumes) devem ser muito bem lavados. Não compre ovo, frango e leite de origem clandestina. 2) Cozinhar bem os alimentos Carnes e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC, eliminando muitas contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser bem descongelados antes de começar o preparo para cozinhar. 3) Fazer a quantia certa para evitar sobras Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco. Para não correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente. 4) Guardar cuidadosamente as sobras As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 10 graus. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los. 5) Aquecer bem os alimentos cozidos Aqueça muito bem os alimentos que foram gelados: mexa e misture para aquecer por igual. Se possível, junte água que permite a fervura e mata os microorganismos. 6) Não misture os alimentos crus e cozidos Quando se corta um alimento cru, deve-se lavar a faca e a tábua antes de cortar um alimento cozido. Evite tábuas de madeira e colheres de pau. Prefira polietileno e plástico resistente. 7) Lavar as mãos antes de cozinhar Mantenha as mãos muito limpas antes de começar a cozinhar. Depois de mexer com carne, peixe ou frango, lave as mãos antes de manusear os temperos e farinhas, por exemplo. 8) Manter a cozinha limpa Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter limpas todas as áreas onde será feito o preparo, incluindo também os utensílios e equipamentos a serem utilizados. 9) Proteger os alimentos dos insetos e animais Eles transportam microorganismos que causam doenças. Proteja os alimentos, guardando-os em vasilhas bem fechadas. 10) Utilizar sempre água pura Para beber ou cozinhar, use sempre água pura. Em caso de dúvida quanto à pureza, ferva a água durante 15 minutos. Conheça os itens de informação obrigatória no rótulo nutricional das embalagens de alimentos: 1. Porção (em g ou ml) Trata-se da quantidade média recomendada para consumo para manter uma alimentação saudável. Atenção: na maioria das vezes os valores nutricionais não correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um pacote com 90 g de salgadinho pode conter uma tabela nutricional baseadaem uma porção de 30 g. Para saber o quanto ingeriu, neste caso, será preciso multiplicar os valores do rótulo por 3. 2. Medida caseira Como a maioria das pessoas não tem balança em casa – seria difícil entender a tabela se os valores fossem baseados apenas no peso dos alimentos – ela mostra qual é a forma de medida normalmente utilizada pelo consumidor para calcular a quantidade daquele alimento. Exemplo: unidade, porção, fatia, colher, copo etc. 3. %VD A sigla significa Valor Diário. Ela indica qual a quantidade de energia (calorias) e de nutrientes que o alimento apresenta em relação a uma dieta média de 2.000 kcal. Atenção: se encontrar uma sopa desidratada com 90% do VD de sódio, por exemplo, é sinal de que só esse produto já fornece quase o total da quantidade recomendada desse nutriente para um dia. 4. Valor energético São as famosas calorias (kcal). Elas representam a energia que nosso corpo produz a partir do consumo daquela porção de alimento. Atenção: os valores energéticos também podem aparecer com outra unidade de medida, os quilojoules (kJ). Nesses casos, basta lembrar que 1 kcal corresponde a 4,2 kJ. Necessidades diárias: 2.000 calorias (média para um adulto saudável) 5. Carboidratos Eles atuam como fontes de energia para o corpo. A parcela não utilizada pelo organismo é estocada na forma de gordura. Por isso, é preciso consumir a quantidade adequada desse nutriente (daí a importância de ficar de olho no %VD dos alimentos). Os carboidratos são encontrados em pães, tubérculos, massas, farinhas e doces em geral. Necessidades diárias: 300g 6. Proteínas Auxiliam a construir e conservar tecidos, órgãos e células. Em doses apropriadas, elas garantem a manutenção da saúde e também proporcionam sensação de saciedade. Carnes, lácteos e leguminosas (feijão, soja, grão de bico, quinua etc) contêm boas doses do nutriente. Necessidades diárias: 75g 7. Gorduras totais Além de serem altamente energéticos, esses compostos auxiliam no transporte das vitaminas A, D, E e K. Atenção: o consumo deve ser moderado, já que o abuso provoca aumento de peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4 kcal, o mesmo valor de gordura tem 9 kcal. As gorduras totais representam a soma de todos os tipos de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas, monoinsaturadas, saturadas e trans. Necessidades diárias: 55g 8. Gorduras saturadas São aquelas encontradas essencialmente em produtos de origem animal, como carnes, queijos, pele de frango, leite integral, requeijão e manteiga, entre outros. A ingestão excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Por isso, não é recomendado extrapolar nos alimentos com alto %VD. Necessidades diárias: 22g 9. Gorduras trans Também chamadas de ácidos graxos trans, elas estão presentes principalmente em produtos industrializados, que levam gorduras vegetais hidrogenadas na preparação – salgadinhos, bolachas, sorvetes e margarinas são bons exemplos. Necessidades diárias: a gordura trans não tem função importante no organismo e, pior, ainda aumenta as chances de problemas no coração. Segundo a Anvisa, para não prejudicar a saúde o ideal é consumir no máximo 2g de gordura trans por dia. 10. Fibra alimentar São compostos essenciais para o bom funcionamento do organismo. Entre seus benefícios estão o controle das taxas de glicemia e colesterol, a manutenção das funções intestinais e o aumento do efeito de saciedade. As fibras são facilmente encontradas em frutas, hortaliças, feijões e alimentos integrais. Necessidades diárias: 25g 11. Sódio O nutriente é importante para a regulação hídrica e o desempenho adequado do cérebro. Em excesso, ele provoca malefícios como retenção de líquidos e aumento de pressão arterial. Atenção: nem todo mundo sabe, mas o sódio é um dos componentes do sal de cozinha e está presente na maioria dos produtos industrializados, mesmo nos que têm gosto doce. Para evitar complicações, fique de olho no %VD de sódio e procure manter distância do saleiro. Necessidades diárias: 2.400mg Fontes: Edmar Santos (cardiologista da Sociedade Brasileira de Cardiologia), Mariana Del Bosco (nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica) e Manual de Orientação aos Consumidores (Anvisa)
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