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CIÊ�CIA E TEC�OLOGIA DE PRODUTOS HORTÍCOLAS – 1° SEMESTRE/2012 
Prof. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas 
 
TEXTURA (FIRMEZA DA POLPA) 
 Utiliza-se mais comumente um penetrômetro que consiste de um êmbolo (variando em diâmetro) 
preso a uma mola calibrada dentro de uma conexão graduada em polegadas. Quando o êmbolo é 
pressionado para penetrar no fruto ou hortaliça, a mola se contrai e um indicador mostra as polegadas 
requeridas através de uma dada distância. Apesar dos resultados com o penetrômetro variarem muito em 
função de diferenças em variedades, regiões e estações do ano, ele ainda é muito utilizado. 
OBS: Em geral os penetrômetros fazem leitura em libras ou em kilogramas-força; para transformar para 
Newton basta multiplicar a leitura (lbf) por 4,448. 
A textura pode também ser determinada com auxílio de texturômetros, como o Texturômetro 
Stable Micro System modelo TAXT2i, utilizando-se diversos tipos de sonda, com velocidade e distância 
de penetração programáveis 
 
 
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) 
Para fins de controle de qualidade é usualmente o valor obtido pelo uso de um refratômetro 
convertido para uma escala de sólidos solúveis, assumindo-se que os sólidos solúveis consistem 
inteiramente de sacarose. 
A determinação dos sólidos solúveis quando feita com o uso de um refratômetro tipo Abbé ou 
manual é um excelente exemplo de como devem ser as análises de controle de qualidade. 
O procedimento completo consiste nada mais do que misturar e homogeneizar completamente a 
amostra, colocar uma ou duas gotas da mistura no refratômetro e ler o resultado. No caso de homogenatos 
“grossos” recomenda-se a filtragem, com papel de filtra, organza ou gaze. Para frutos de difícil trituração, 
sugere-se sua homogeneização na presença de água. Ex.: 10g de polpa + 20ml de água; leitura do 
refratômetro = 5; teor de sólidos solúveis = 5 x 3 ( porque o volume final foi 3 vezes maior que o peso da 
amostra; 10:30) = 15%. 
 Para a maioria dos alimentos, quanto mais elevado o teor de sólidos solúveis, mais doce é o produto 
(limões e limas ácidas são exceções). 
 
ACIDEZ TITULÁVEL (AT) E pH 
 Os dois métodos comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças são a percentagem 
de ácidos orgânicos (Tabela 1) e a concentração de íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para 
propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez total titulável é o método mais viável, 
enquanto que para propósitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais 
útil. Detalhes de um método simplificado para determinar a percentagem de acidez total titulável com 
suficiente exatidão são apresentados. 
EQUIPAMENTOS 
 Bureta de 500 ml graduada em 0,1 ml; frasco Erlenmeyer de 250 ml; pipeta volumétrica; balança 
analítica e medidor de pH. 
REAGENTES 
 NaOH e indicador fenoftaleína. 
PROCEDIMENTO 
 • Tomar uma amostra de 10 a 20 g (ml) do tecido comestível homogeneizada num erlenmeyer de 
boca larga. Acrescentar água destilada até o volume final de 50 ou 100 ml (para amostras de 10 g (ml) 
completar o volume final para 50 ml). 
 • A titulação volumétrica pode ser usada se a amostra não for totalmente colorida, ou o 
procedimento eletrométrico se for altamente colorida. 
 • PROCEDIMENTO VOLUMÉTRICO: Encher a bureta com NaOH 0,1 N e acrescentar à 
amostra 3 gotas de fenolfateleína. Agitar o frasco erlenmeyer, adicionando-se cuidadosamente o NaOH 
da bureta até a mudança de cor da solução para levemente róseo. 
 • PROCEDIMENTO ELETROMÉTRICO: Colocar os eletrodos do medidor de pH na amostra e 
acrescentar água destilada, se necessário, para cobrir os eletrodos completamente. Acrescentar NaOH 0,1 
N da bureta, agitando a amostra continuamente até alcançar o pH de 8,1. 
 
CÁLCULO 
%ATT = [VNaOH. NNaOH.(PM ácido predominante/n° [H
+]). 100]/tomada de ensaio (mg ou µL) 
 
Peso molecular de ácidos orgânicos predominantes nos alimentos 
ÁCIDO PESO MOLECULAR 
Cítrico (anidro) 192,08 (3H+) 
Cítrico (hidratado) 
Acético 
Lático 
Málico 
Tartárico 
210,14 
60,05 (1H+) 
90,08 (1H+) 
134,09 (2H+) 
150,09 (2H+) 
 
Ácidos orgânicos predominantes em algumas espécies de frutos e hortaliças. 
ÁCIDO ORGÂNICO FRUTOS HORTALIÇAS 
Ácido cítrico Abacaxi Batata 
 Bagas Beterraba 
 Cítricos Hortaliças folhosas 
 Goiaba Tomate 
 Manga 
 Pêra 
 Pêssego 
 Carambola 
 Fruta-do-conde 
 Mamão 
 Maracujá 
 Melão 
Ácido málico Ameixa Alfafa 
 Banana Aipo 
 Cereja Brócoli 
 Maçã Cenoura 
 Caju 
Ácido oxálico Espinafre 
Ácido pirúvico Cebola e alho 
Ácido Tartárico Uva 
 Tamarindo 
• eq = PM/[H+] � g; meq = PM/[H+]x1000 � mg 
• 1meq ac. Málico = 67 mg; 1meq ac. Cítrico = 64mg; 1meq NaOH <=> 1meq ac. Málico <=> 
1meq ac. Cítrico 
• Ex. 3 mL NaOH, 5 mL suco: 
1meq NaOH 0,1 N = 0,004g = 4mg(1 eq NaOH = 40 g) 
1 mL NaOH ---- 0,0064g ácido cítrico 
3mL --- x = 0,0192g 
0,0192 g ácido cítrico --- 5 mL suco 
y --- 100 mL y = 0,384g = 0,384% acidez 
64mg ácido cítrico --- 1meq 
384mg ácido cítrico --- x = 6meq/100Ml 
 
 
COLORAÇÃO (Colorímetro Minolta) 
 
 A coloração dos vegetais é um dos principias determinantes de sua aparência e conseqüentemente 
de seu valor comercial. 
 O colorímetro Minolta permite a avaliação objetiva da coloração dos alimentos. 
Valor L*: 0 – (+100) (negro - branco) 
Valor a*: (-80) – (+100) (verde – vermelho) 
Valor b*: (-50) – (+70) (azul – amarelo) 
 
GASES ATMOSFÉRICOS (O2 E CO2) 
 Os vegetais são entidades biológicas vivas, que mesmo após a colheita mantém seu estado 
energizado, respirando, enfim, metabolizando. O nível de gases atmosféricos dentro de embalagens 
pode contribuir, positivamente ou negativamente, para a manutenção da qualidade dos alimentos de 
origens diversas. O analisador de gases PBI DANSENSOR permite a determinação da taxa 
respiratória de vegetais e o monitoramento de gases dentro de embalagens. As porcentagens de CO2 
são utilizadas para o cálculo da taxa respiratória, considerando-se o volume do frasco, a massa do 
produto e o tempo que o frasco permanece fechado (+ 60 minutos). 
 Exemplo de cálculo de taxa respiratória: 200 g de fruto foram acondicionados em frasco com 
capacidade para 500 mL. O frasco, contendo o fruto, foi mantido hermeticamente fechado por 50 
minutos. Após esse período, o teor de CO2 medido dentro do frasco com auxílio do PBI 
DANSENSOR foi 0,3%. 
Cálculo: volume vazio do frasco = 1000 mL (volume total do frasco) – 200 mL de banana (considerar 
a densidade real do fruto para o cálculo de seu volume: d =m/v) = 800 mL; 
Leitura = 0,3%, então, 
 
0,3 mL CO2 --- 100 mL 
 X --- 800 mL X = 2,4 mL CO2 
 
2,4 mL CO2 --- 200 g fruto 
Y --- 1000 g Y = 12,0 mL CO2/kg fruto 
 
12,0 mL CO2/kg fruto --- 50 minutos 
Z --- 60 minutos Z (taxa respiratória) = 14,4 mL CO2/kg fruto/hora