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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS OVOS Profa. Dra. Magda Rhayanny Assunção Ferreira Recife, 2017 2 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Definição (Legislação) Ovo corresponde ao ovo de galinha em casa, e os demais ovos tem que vir acompanhado do nome da espécie que precede. Variação de massa, tamanho: espécie. Composição. Calorias. Ovo comercial Transformações bioquímicas que acontecem no animal até a produção do ovo... o que acontece? Do que a galinha se alimenta? 3 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Milho. E se... Necessidades nutricionais? 4 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Padrão de referência - proteínas - aminoácidos essenciais. Aplicabilidades: A clara é rica em proteínas e possui capacidade espumante. A gema também apresenta aplicações funcionais. 5 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Transformação do produto pobre em um rico valor nutricional! Onde ocorre? Parede do órgão reprodutor da galinha. Ovário (ovos que vão dar origem a gema) Ovitudo (tubo estreito onde são adicionados os nutrientes para a formação do ovo). Na fase embrionária: os ovócitos estarão prontos e em quantidade (animal adulto ~4000 mil ovócitos). 6 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira 1. Ovário: processo de amadurecimento até chegar a óvulo maduro. 2. Depositado na 1ª camada do ovitudo: infundíbulo. 3. Ovulação da galinha = Postura interna: processo de saída do óvulo do ovário para o ovitudo. 4. Trajeto do oviduto: nutrientes. 7 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira 5. Infundíbulo: – Membrana vitelínea (recobre a gema final) e uma estrutura específica da clara que são as calases. – O óvulo permanece ~15 min. 6. Magno: – Permanência ~3h. – Processo de deposição das proteínas que vão compor a clara (~50% das proteínas). 8 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira 7. Ístimo: – Membranas internas e externas do ovo que ficam em contato com a casca. – Pontos de calcificação do ovo que originam a casca do ovo. 8. Útero: – ~20h – Formação da casca propriamente dita. – Depois dele formado ele passa pra vagina. 1- Infundíbulo, 2- Magno, 3- Istmo, 4- Útero, 5- Vagina (com ovo dentro) 9 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira 9. Vagina: – Segmento que o ovo vai atravessar sem receber mais nenhum constituinte. – Função - minimizar o contato do ovo com os dejetos que passam pela cloaca. – ~25h Quando a galinha é “abatida”: 3 ovos no caminho. Cada fase - um acontecimento bioquímico específico. 10 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira • Fonte proteica; • Alimentos ricos em proteína e com baixo teor de gordura; • A porção lipídica maiores concentrações de AGI; • Propriedades funcionais: – Cor – Viscosidade – Emulsificação – Geleificação – Formação de espuma. Importância Nutricional 11 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira • Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos. • Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a Anvisa obrigou, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações: – “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” – “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”. RDC nº 35, de 17 de junho de 2009 12 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Composição do Ovo de galinha 13 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Coloração da casca • A coloração da casca: característica genética (raça da ave). • Branco ao marrom escuro. • Do ponto de vista nutricional: não há diferença entre os ovos brancos e os vermelhos. • Ricos em proteínas, vitaminas e sais minerais e contêm por volta de 220 miligramas de colesterol. 14 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Casca, membrana interna e externa, clara e gema. 15 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição • Membrana vitelina: recobre a gema; • Calases ou xalases: cordões de proteína (são fibras entrelaçadas) fazem parte da composição da clara e tem como papel manter essa sustentação central da gema no ovo. • Câmara de ar entre as duas membranas da casca; • Se forma durante a própria postura do ovo. • Casca: estrutura porosa para trocas gasosas. 16 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Casca • Carbonato de cálcio (98,2%) • Carbonato de magnésio (0,9%) • Sais de fosfato (0,9%) 17 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Casca Camadas sobrepostas de natureza calcárea, o que a torna resistente mas porosa. Exterior: coberto por uma fina película cutícula, cuja função é impedir a entrada de partículas e micro-organismos. Interior: revestida por duas membranas da casca (interna e externa), que apenas podem ser diferenciadas na zona do espaço aéreo (parte mais larga do ovo). casca citoplasma ativo membrana externa membrana interna membrana vitelina vitelo branco vitelo amarelo 8 cutícula Câmara de ar 18 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição • A membrana exterior aderente à casca e a outra à clara. • Ficam em contato com o ovo menos com a câmara de ar situada na parte mais larga do ovo. • Constituídas de fibras proteicas de um tipo colágeno, são uma barreira mecânica, como um tipo membrana filtrante que tem muita eficácia. 19 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição No momento da postura O ovo é coberto por uma substância proteica mucilaginosa, fina e transparente, que desseca imediatamente formando uma película que serve para cobrir os poros da cobertura mineral. Benéfico para a conservação do conteúdo - CO2 - modificação do pH do coloide proteico que forma a clara. 20 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara Formada por um material semissólido ou gelatinoso, com elevado conteúdo hídrico e proteico (albumina). No seu interior diferenciam-se dois cordões proteicos – calases – que manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar. Função de proteção físico-química. Chalaza Chalaza 21 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara • Maior concentração de proteínas. • 80 – 90% de água • ~1% de carboidratos • Pouco de vitaminas e minerais • Lipídeos 22 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara Proteínas - dois grupos • Proteicos fibrosos (ovomulsina) • Proteínas globulares • Ovomulsina • Proteína característica da clara • Grande proporção • Ovoalbumina • Maior papel junto com as ovoglobulinas (espumante) 23 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara Proteínas • Lisozima • Maior proporção • Tipo hidrolase: hidrolisa ligações glicosídicas de microoganismos. • Ovomulsina + Lisozima • Complexos insolúveis – viscosidade • Complexos insolúveis - ↑pH – instabilidade • pH do ovo fresco - 7,0/7,2 24 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara Proteínas • Ovotransferrina • Se liga a íons metálicos com ferro • Diminuir a disponibilidade desses íons metálicos para microorganismos • Ovomucoide e ovoinibidor • Inibidoras de proteases (tripsina e quimiotripsina) • São facilmente desnaturadas por calor 25 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara Proteínas • Flavuguteína • Complexação • Ovomacroglobulina • Reações alérgicas 26 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara Ação antimicrobiana: • lisozima (antibiótico) • conalbumina (sequestrante do ferro) • avidina (sequestranteda biotina) Camada de clara espessa: barreira mecânica. Durante a conservação do ovo, a liquefação da clara espessa favorece a progressão dos micro-organismos. 27 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara A clara do ovo fresco: duas zonas de refringência desigual. Uma maior densidade que circunda a gema, mais clara, de diferente constituição coloidal, e outra periférica. 28 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Clara - Clara líquida, pH acima de 9, pouco favorável ao crescimento dos germes. - Clara espessa, viscosa, limitando a progressão dos micro-organismos até a gema. 29 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Carboidratos Preservação e conservação Glicose • Livre ou associada as proteínas da clara • Pasteurização - derivados/produtos - Reação de Maillard • Eliminação - fermentação ou ação enzimática (+ empregado - perda de massa menor - maior rendimento) 30 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Gema Emulsão de gordura em água: 1/3 proteínas e 2/3 de lipídeos. Fase líquida: solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. Lecitina: lipídeo emulsificante. Função servir de alimento a novo ser. 31 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Estrutura e Composição Gema • Emulsão de lipídeos em água • Triacilglicerol, fosfolipídios, lipoproteínas e colesterol • Proteínas, baixa proporção de carboidratos e vitaminas • Fonte natural de vitamina D, E, K • Influência da dieta do animal • Animal - legislação - seleção genética – qualidade e quantidade 32 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Ovo é saudável ou não? • Ovo cozido: menos calórico que o ovo frito. • Cuidado! • Quantidade. • Um ovo tem uma quantidade de colesterol suficiente para o recomendado pra um dia. • Efeitos fisiológicos benéficos. 33 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Aplicações • Matéria prima doméstica e da indústria (inteiro ou em partes). • Ação emulsificante/espumante: decorrente das ovoglobulinas. • Corante: carotenoides (fontes de xantinas e antioxidante). • Produtos de pastelaria • Salgadinho de queijo - cor e brilho • Agregador de valor nutricional – massas. 34 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Aplicações • Do ponto de vista bioquímico... alterações bioquímicas. • Do ponto de vista da qualidade... atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos, segurança e resíduos químicos. • Qualidade: consumidor, produtor, processador. 35 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Aplicações • Consumidor: aspectos sensoriais, vida de prateleira, segurança. • Produtor: produtos com casca inteiras, sem sujidades, alta eficiência de produção, maior tamanho, massa maior. • Processador: quem vai utilizar as propriedades funcionais, separação fácil da casca, da gema e da clara, ovo com boa capacidade espumante, emulsificante, corante... • Tempo de estocagem, temperatura, linhagem e idade dos animais, dieta. 36 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Alterações durante o armazenamento dos ovos • Aumento a altura da câmara de ar; • Clara torna-se mais fluida pela modificação dos coloides em função da perda de CO2 pelos poros da casca e mudanças de pH (7,6 a 9,2); • Aumento do ácido fosfórico, por ação das enzimas sobre as fosfoproteínas. 37 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Classificação Quanto ao grupo: G1 - ovo branco G2 - ovo colorido marrom ou avermelhado. 38 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Classificação Quanto as classes: A - ovo fresco: menos alterações na casca, no tamanho da câmara de ar e na viscosidade da clara; B e C - pode ter perdas nas características da qualidade nesses mesmos aspectos; Ovos tipo B e C - refrigerados (ovo fresco é aquele que foi tirado da galinha e foi mantido em temperatura ambiente), minimizam boa parte das modificações perda de água, contaminação microbiana. 39 OVO Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira Classificação Quanto a massa: Tipo 1 - menor que 45 g Tipo 6 - com 66 g. OVOS 40 Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
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