BA Aula 8 Ovos 2017.1

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
OVOS
Profa. Dra. Magda Rhayanny Assunção Ferreira
Recife, 2017
2
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Definição (Legislação)
Ovo corresponde ao ovo de galinha em casa, e os demais ovos tem que
vir acompanhado do nome da espécie que precede.
Variação de massa, tamanho: espécie.
Composição.
Calorias.
Ovo comercial
Transformações bioquímicas que acontecem no animal até a produção do ovo... o que
acontece? Do que a galinha se alimenta?
3
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Milho.
E se...
Necessidades nutricionais?
4
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Padrão de referência - proteínas - aminoácidos essenciais.
Aplicabilidades:
A clara é rica em proteínas e possui capacidade espumante.
A gema também apresenta aplicações funcionais.
5
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Transformação do produto pobre em um rico valor nutricional!
Onde ocorre?
Parede do órgão reprodutor da galinha.
Ovário (ovos que vão dar origem a gema)
Ovitudo (tubo estreito onde são
adicionados os nutrientes para a formação
do ovo).
Na fase embrionária: os ovócitos
estarão prontos e em quantidade
(animal adulto ~4000 mil ovócitos).
6
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
1. Ovário: processo de amadurecimento até chegar a óvulo maduro.
2. Depositado na 1ª camada do ovitudo: infundíbulo.
3. Ovulação da galinha = Postura interna: processo de saída do óvulo do
ovário para o ovitudo.
4. Trajeto do oviduto: nutrientes.
7
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
5. Infundíbulo:
– Membrana vitelínea (recobre a gema final) e uma estrutura específica da clara
que são as calases.
– O óvulo permanece ~15 min.
6. Magno:
– Permanência ~3h.
– Processo de deposição das proteínas que vão compor a clara (~50% das
proteínas).
8
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
7. Ístimo:
– Membranas internas e externas do ovo que ficam em contato com a casca.
– Pontos de calcificação do ovo que originam a casca do ovo.
8. Útero:
– ~20h
– Formação da casca propriamente dita.
– Depois dele formado ele passa pra vagina.
1- Infundíbulo, 2- Magno, 3- Istmo, 4- Útero, 5- Vagina (com ovo dentro)
9
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
9. Vagina:
– Segmento que o ovo vai atravessar sem receber mais nenhum constituinte.
– Função - minimizar o contato do ovo com os dejetos que passam pela cloaca.
– ~25h
Quando a galinha é “abatida”: 3 ovos no caminho.
Cada fase - um acontecimento bioquímico específico.
10
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
• Fonte proteica;
• Alimentos ricos em proteína e com baixo teor de gordura;
• A porção lipídica maiores concentrações de AGI;
• Propriedades funcionais:
– Cor
– Viscosidade
– Emulsificação
– Geleificação
– Formação de espuma.
Importância Nutricional
11
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
• Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e
consumo na rotulagem de ovos.
• Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a Anvisa
obrigou, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes
informações:
– “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”
– “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”.
RDC nº 35, de 17 de junho de 2009
12
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Composição do Ovo de galinha
13
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Coloração da casca
• A coloração da casca: característica genética (raça da ave).
• Branco ao marrom escuro.
• Do ponto de vista nutricional: não há diferença entre os ovos brancos
e os vermelhos.
• Ricos em proteínas, vitaminas e sais minerais e contêm por volta de
220 miligramas de colesterol.
14
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Casca, membrana interna e externa, clara e gema.
15
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
• Membrana vitelina: recobre a gema;
• Calases ou xalases: cordões de proteína (são fibras entrelaçadas)
fazem parte da composição da clara e tem como papel manter essa
sustentação central da gema no ovo.
• Câmara de ar entre as duas membranas da casca;
• Se forma durante a própria postura do ovo.
• Casca: estrutura porosa para trocas gasosas.
16
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Casca
• Carbonato de cálcio (98,2%)
• Carbonato de magnésio (0,9%)
• Sais de fosfato (0,9%)
17
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Casca
Camadas sobrepostas de natureza calcárea,
o que a torna resistente mas porosa.
Exterior: coberto por uma fina película
cutícula, cuja função é impedir a entrada de
partículas e micro-organismos.
Interior: revestida por duas membranas da
casca (interna e externa), que apenas
podem ser diferenciadas na zona do espaço
aéreo (parte mais larga do ovo).
casca 
citoplasma ativo
membrana externa
membrana interna
membrana vitelina
vitelo branco
vitelo amarelo
8 cutícula
Câmara 
de ar
18
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
• A membrana exterior aderente à casca e a outra à clara.
• Ficam em contato com o ovo menos com a câmara de ar situada na
parte mais larga do ovo.
• Constituídas de fibras proteicas de um tipo colágeno, são uma barreira
mecânica, como um tipo membrana filtrante que tem muita eficácia.
19
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
No momento da postura
O ovo é coberto por uma substância proteica mucilaginosa, fina e
transparente, que desseca imediatamente formando uma película que
serve para cobrir os poros da cobertura mineral.
Benéfico para a conservação do conteúdo - CO2 - modificação do pH do
coloide proteico que forma a clara.
20
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
Formada por um material semissólido ou gelatinoso, com elevado
conteúdo hídrico e proteico (albumina).
No seu interior diferenciam-se dois cordões proteicos – calases – que
manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar.
Função de proteção físico-química.
Chalaza
Chalaza
21
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
• Maior concentração de proteínas.
• 80 – 90% de água
• ~1% de carboidratos
• Pouco de vitaminas e minerais
• Lipídeos
22
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
Proteínas - dois grupos
• Proteicos fibrosos (ovomulsina)
• Proteínas globulares
• Ovomulsina
• Proteína característica da clara
• Grande proporção
• Ovoalbumina
• Maior papel junto com as ovoglobulinas (espumante)
23
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
Proteínas
• Lisozima
• Maior proporção
• Tipo hidrolase: hidrolisa ligações glicosídicas de microoganismos.
• Ovomulsina + Lisozima
• Complexos insolúveis – viscosidade
• Complexos insolúveis - ↑pH – instabilidade
• pH do ovo fresco - 7,0/7,2
24
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
Proteínas
• Ovotransferrina
• Se liga a íons metálicos com ferro
• Diminuir a disponibilidade desses íons metálicos para microorganismos
• Ovomucoide e ovoinibidor
• Inibidoras de proteases (tripsina e quimiotripsina)
• São facilmente desnaturadas por calor
25
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
Proteínas
• Flavuguteína
• Complexação
• Ovomacroglobulina
• Reações alérgicas
26
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
Ação antimicrobiana:
• lisozima (antibiótico)
• conalbumina (sequestrante do ferro)
• avidina (sequestranteda biotina)
Camada de clara espessa: barreira mecânica. 
Durante a conservação do ovo, a liquefação da clara espessa favorece a progressão dos 
micro-organismos.
27
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
A clara do ovo fresco: duas zonas de refringência desigual.
Uma maior densidade que circunda a gema, mais clara, de diferente constituição
coloidal, e outra periférica.
28
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Clara
- Clara líquida, pH acima de 9, pouco favorável ao crescimento dos
germes.
- Clara espessa, viscosa, limitando a progressão dos micro-organismos
até a gema.
29
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Carboidratos
Preservação e conservação
Glicose
• Livre ou associada as proteínas da clara
• Pasteurização - derivados/produtos - Reação de Maillard
• Eliminação - fermentação ou ação enzimática (+ empregado -
perda de massa menor - maior rendimento)
30
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Gema
Emulsão de gordura em água: 1/3 proteínas e 2/3 de lipídeos.
Fase líquida: solução de água com várias proteínas (livetinas) em
suspensão organizadas em pequenos grânulos.
Lecitina: lipídeo emulsificante.
Função servir de alimento a novo ser.
31
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Estrutura e Composição
Gema
• Emulsão de lipídeos em água
• Triacilglicerol, fosfolipídios, lipoproteínas e colesterol
• Proteínas, baixa proporção de carboidratos e vitaminas
• Fonte natural de vitamina D, E, K
• Influência da dieta do animal
• Animal - legislação - seleção genética – qualidade e quantidade
32
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Ovo é saudável ou não?
• Ovo cozido: menos calórico que o ovo frito.
• Cuidado!
• Quantidade.
• Um ovo tem uma quantidade de colesterol suficiente para o
recomendado pra um dia.
• Efeitos fisiológicos benéficos.
33
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Aplicações
• Matéria prima doméstica e da indústria (inteiro ou em partes).
• Ação emulsificante/espumante: decorrente das ovoglobulinas.
• Corante: carotenoides (fontes de xantinas e antioxidante).
• Produtos de pastelaria
• Salgadinho de queijo - cor e brilho
• Agregador de valor nutricional – massas.
34
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Aplicações
• Do ponto de vista bioquímico... alterações bioquímicas.
• Do ponto de vista da qualidade... atributos sensoriais, nutricionais,
tecnológicos, segurança e resíduos químicos.
• Qualidade: consumidor, produtor, processador.
35
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Aplicações
• Consumidor: aspectos sensoriais, vida de prateleira, segurança.
• Produtor: produtos com casca inteiras, sem sujidades, alta eficiência
de produção, maior tamanho, massa maior.
• Processador: quem vai utilizar as propriedades funcionais, separação
fácil da casca, da gema e da clara, ovo com boa capacidade
espumante, emulsificante, corante...
• Tempo de estocagem, temperatura, linhagem e idade dos animais,
dieta.
36
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Alterações durante o armazenamento dos ovos
• Aumento a altura da câmara de ar;
• Clara torna-se mais fluida pela modificação dos coloides em função da
perda de CO2 pelos poros da casca e mudanças de pH (7,6 a 9,2);
• Aumento do ácido fosfórico, por ação das enzimas sobre as
fosfoproteínas.
37
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Classificação
Quanto ao grupo:
G1 - ovo branco
G2 - ovo colorido marrom ou avermelhado.
38
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Classificação
Quanto as classes:
A - ovo fresco: menos alterações na casca, no tamanho da câmara de
ar e na viscosidade da clara;
B e C - pode ter perdas nas características da qualidade nesses
mesmos aspectos;
Ovos tipo B e C - refrigerados (ovo fresco é aquele que foi tirado da
galinha e foi mantido em temperatura ambiente), minimizam boa
parte das modificações perda de água, contaminação microbiana.
39
OVO
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira
Classificação
Quanto a massa:
Tipo 1 - menor que 45 g
Tipo 6 - com 66 g.
OVOS
40
Profa. Dra. Magda R. A. Ferreira