MAPA MENTAL - RESUMO OVOS

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ovo
Compõe-se de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios, e contém
os nutrientes essenciais para nutrir o
gérmen da respectiva espécie. (um
corpo que só contém 1 única célula)
O ovo mais utilizado na alimentação
humana é o ovo de galinha, que pesa
aproximadamente 50g. contém, em 35g
que correspondem à clara, 4g de
proteína e riboflavina.
Conceito:
é um corpo unicelular, formado
no ovário ou oviduto.
Composição química:
Em 15g que correspondem a
gema, 6g de gordura, 2g de
proteínas e vitaminas A, D, E, K e
do complexo B, além de cálcio,
ferro e enxofre.
O lugar que mais se tem
proteína no ovo é na clara!
Carotenoides como o
betacaroteno principalmente!
Os ovos fornecem quantidades
generosas das vitaminas
lipossolúveis A,D,E e K e também
das hidrossolúveis; as vitaminas
do complexo B.
ovo
Estrutura do ovo:
Gema: a gema contém
camadas de cor amarelo-
claro e escuro, alternadas,
cercadas pela membrana
vitelina.
A calaza: mantém a gema em
sua posição, no interior do
ovo, é uma estrutura fibrosa,
opaca que se estende através
da clara até as extremidades
do ovo.
Clara: uma camada fluida da clara vem em
seguida à gema, cercada após por uma clara
espessa, e finalmente, por uma nova camada
externa de clara fluida.
Casca: é constituída de substancia orgânica e de
minerais. A casca é porosa, permitindo o
intercambio do ar interno com o ar externo. 
Casca 20% do peso do ovo
Clara 59% do peso do ovo
Gema 30% do peso do ovo
ovo
Principais proteínas do ovo: elas
estão tanto na clara como na gema,
a casca também contém pequenas
quantidades de proteína, a clara
possui a maior parte e é uma
solução de várias proteínas com
viscosidade mínima 
Proteínas da gema: fosfovitina,
lipovitelina, livetina (combinam-se
com o ferro do próprio alimento)
Proteínas da clara: 
ovoalbumina (resiste ao calor,sensível a
desnaturação de superfície) 
Conoalbumina (sensível ao calor), 
Ovomucóide (sensível ao calor), 
lisozima (sensível ao calor, efeito lisante as
bactérias), 
ovomucina (resistente ao calor, insolúvel em
água, forma gel),
 avidina (sensível ao calor, se liga fortemente a
biotina), 
ovoglobulina (sensível ao calor,estabilizante de
espuma, ex: clara em neve) etc..
pigmentos de cor amarela da gema:
betacaroteno, criptoxantina, xantofilaOvos novos: a gema e a clara estão
firmes e a casca é áspera e fosca.
Ovos velhos: à a clara está liquefeita
e a gema dilatada. A casca é lisa e
brilhosa.
Os ovos frescos podem ser
mantidos por um período de 1 a 10
meses em refrigerador de 0 a 4ºC,
com umidade de 74 a 85%
ovo
Colorantes (gema tem propriedade
colorante devido aos seus
pigmentos, betacaroteno,
criptoxantina, xantofila) a coloração
da gema muda de acordo com a
alimentação do animal.
Albumina: a viscosidade da albumina
permite a retenção de ar, o que
acontece na clara batida usada para
merengues, bolos, suflês etc. (clara
batida é igual a incorporação de ar
na albumina)
Propriedades do ovo:
 
Propriedades coagulantes (como a
maior parte das ptns são sensíveis
ao calor, elas coagulam pelo calor)
Espumantes (a albumina tem a
propriedade de incorporar ar e a
ovoglobulina estabilizante de
espuma)
Emulsificantes (a gema tem a
propriedade de incorporar gordura
por emulsão, ex: maionese, feita com
ovo e óleo, a lecitina auxilia também
no processo emulsificante da gema) 
Aromatizantes. (como o enxofre que
dá um aroma característico, e os
gases formados por bactérias)
ovo
Fabrico: peso mínimo de 48g; câmera
de ar fica de 6ml de altura, casca
forte, sem deformação homogênea,
integra, limpa, gema translucida. 
Comercio internacional: seleto (60g
ou mais), extra (55 a 60g) e especial
(48 a 55g).
Nas preparações mistas de ovos e
leite ou ovo e outro liquido, é
importante obedecer as proporções
dos ingredientes que se baseiam na
capacidade da clara e da gema
reterem água.
A temperatura indicada não deve ser
excedida nas preparações de ovos
que devem ser submetidos a cocção.
Classificação comercial: para o ovo
de galinha existe uma classificação:
Especial: peso mínimo de 48g;
câmara de ar fixa de 6ml de altura;
casca forte..
Preparações culinárias com ovos: