RELATÓRIOS BROMATOLOGIA pronto

Prévia do material em texto

1 
 
 
UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO 
CAMPUS PETROLINA 
COLEGIADO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
ANDRESA RENATA ALVES SÁ 
INGRID RAPHAELA SOUZA SILVA 
LARISSA DE OLIVEIRA SANTANA 
MARIANA LUIZA RODRIGUES DE MARINS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PETROLINA – PE 
2017 
2 
 
 
ANDRESA RENATA ALVES SÁ 
INGRID RAPHAELA SOUZA SILVA 
LARISSA DE OLIVEIRA SANTANA 
MARIANA LUIZA RODRIGUES DE MARINS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA 
 
Relatório da aula prática apresentado como forma 
de avaliação parcial da disciplina de 
Bromatologia I, ministrada por Ingrid Rafaella M. 
Silva Reis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PETROLINA – PE 
2017 
3 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 AULA PRÁTICA 1................................................................................................................4 
2 AULA PRÁTICA 2................................................................................................................7 
3 AULA PRÁTICA 3..............................................................................................................13 
 3.1 ADULTERAÇÃO...................................................................................................13 
 3.2 SOLUÇÕES............................................................................................................17 
4 AULA PRÁTICA 4..............................................................................................................21 
 4.1 BRIX.......................................................................................................................21 
 4.2 DETERMINAÇÃO DE COR.................................................................................24 
5 AULA PRÁTICA 5..............................................................................................................28 
6 AULA PRÁTICA 6..............................................................................................................33 
7 AULA PRÁTICA 7..............................................................................................................37 
8 AULA PRÁTICA 8..............................................................................................................40 
9 AULA PRÁTICA 9..............................................................................................................43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
AULA PRÁTICA 1 - Conhecer o Laboratório de Bromatologia e algumas Normas de 
Segurança 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 O laboratório de Bromatologia é de fundamental importância, pois nele os alunos irão 
colocar em prática as análises e reações vistas em sala de aula. Conhecer os equipamentos e 
suas funções irá facilitar o manuseio correto e assim, evitar acidentes. Assim como nos 
equipamentos, as vidrarias e utensílios possuem funções e cuidados específicos para a sua 
utilização segura. 
Nos mais variados ambientes de trabalho, normas de segurança são empregadas para 
assegurar o bom funcionamento do local. No laboratório de bromatologia não é diferente, e 
conhecer as Normas de Segurança é o primeiro passo antes de iniciar algum trabalho no 
laboratório. Esse ambiente possui muitos produtos químicos que necessita de uma 
manipulação cuidadosa e apropriada para evitar acidentes, já que muitos são produtos tóxicos 
e/ou corrosivos. 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVOS GERAIS 
Conhecer as vidrarias, utensílios e equipamentos usados para analises em alimentos e 
suas respectivas funções. Além disso, serão apresentadas as principais normas de segurança. 
 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
No dia quatro de maio de dois mil e dezessete aconteceu à primeira aula pratica de 
Bromatologia, ministrada pela professora Ingrid Reis que apresentou as seguintes vidraçarias, 
equipamentos e utensílios que serão utilizados nas próximas aulas
1
: 
 
 Pinça metálica 
 Piceta 
 
1
 Os métodos não constam no corpo do relatório porque não foram realizadas análises físico-químicas. 
5 
 
 
 Pipeta 
 Phmetro 
 Agitador de amostra 
 Agitador magnético peixinho 
 Tripé com tela de amianto 
 Tubo de ensaio 
 Balança analítica 
 Espectrofotômetro 
 Dessecador e Sílica 
 Banho Maria 
 Bomba de vácuo 
 Evaporador 
 Aquecedor 
 Estufa 
 Esterilização 
 
4 DESENVOLVIMENTO 
 
As normas de seguranças servem para minimizar a probabilidade de ocorrência de 
acidentes e cuidados com a segurança pessoal até o manuseio correto de equipamentos, 
utilização e armazenagem de produtos químicos. É fundamental que a segurança no 
laboratório seja uma preocupação constante e prioritária de todos os seus usuários para que 
assim seja preservada a integridade física das pessoas, do meio ambiente, dos reagentes e 
equipamentos. 
 
 Trabalhar com atenção, prudência e calma; 
 Estar atento ao uso do EPI adequado sempre que for manipular substâncias, reagentes, 
amostras e equipamentos; 
 Sempre usar calça jeans e sapato fechado no espaço do laboratório; 
 Cabelos longos devem ser mantidos presos enquanto estiverem no laboratório; 
 Zelar pelos equipamentos e usa-los adequadamente; 
 Nunca retirar balança, espectrofotômetro e outros equipamentos do lugar e sempre 
limpar os mesmos após uso; 
6 
 
 
 Ao manusear produtos químicos tóxicos e corrosivos, fazer isso na capela com 
exaustão ligada; 
 Não deixar acumular recipientes, contendo ou não produtos químicos, em bancadas, 
pias e capelas; 
 Trabalhar sempre com as quantidades mínimas de reagentes indicados- seja cuidadoso 
(a), evite desperdício; 
 Identificar seu material, mesmo quando colocado para descarte, evitando assim o risco 
de acidentes; 
 Manter as bancadas sempre limpas e organizadas durante o uso; 
 Nunca trabalhar com material imperfeito, principalmente vidros que tenham arestas 
cortantes. Todo material quebrado deve ser desprezado em local apropriado; 
 Em caso de situações anormais, que de mau funcionamento de equipamentos, 
vazamento de produtos, falha de iluminação, ventilação ou qualquer situação insegura, 
comunicar aos responsáveis pelo setor para mediata avaliação de riscos; 
 Guardar casacos, pastas e bolsas, nas áreas indicadas, e não na bancada onde podem 
ser danificados pelos produtos químicos; 
 No local de trabalho e durante a execução de uma tarefa, falar apenas o estritamente o 
necessário. 
 
 
5 CONCLUSÃO 
 
Conhecer o laboratório de bromatologia e as normas de seguranças foi de fundamental 
importância, uma vez que servirá de embasamento teórico para o aprimoramento das aulas 
praticas na execução das analises em alimentos, além de evitar acidentes no laboratório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
AULA PRÁTICA 2 – Técnicas de Pesagem, Pipetagem e Amostragem 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Para iniciar as análises bromatológicas no laboratório é imprescindível o 
conhecimento sobre as técnicas de pesagem, pipetagem e amostragem, pois são técnicas 
bastante utilizadas na rotina laboratorial. 
Quase toda análise química envolve uma operação de pesagem para medir a 
quantidade de uma amostra ou preparar alguma solução. Na maioria das vezes utiliza-se a 
balança analítica, que pode ser mecânica ou digital. Existem três tipos de pesagem: direta 
(determinação damassa de um objeto compacto), por adição (determinação da massa de 
substâncias em recipiente cuja massa foi previamente determinada e tarada) e por diferença 
(utilizada em técnicas de secagem). 
A técnica de pipetagem é usada para transferir soluções de um recipiente para outro. 
Pipeta é um instrumento volumétrico para medir líquidos e pode ser volumétrica, que 
geralmente possui maior exatidão, ou graduada, onde a escala numérica permite a leitura de 
volumes parciais. Na técnica de amostragem o objetivo é coletar uma porção representativa 
do material a ser analisado (SILVA, 2011). O método utilizado na aula prática foi o 
quarteamento, feito manualmente. 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 GERAL 
 
Realizar as técnicas de pesagem, pipetagem e amostragem utilizando os equipamentos 
e vidrarias disponíveis. 
 
2.2 ESPECÍFICOS 
 
 Manuseio de balanças e pipetas; 
 Realização de técnicas de amostragem com alimentos; 
 Conhecer os fatores que podem interferir no resultado final de cada procedimento; 
 Observar a importância de cada técnica ser realizada de modo correto, a fim de evitar 
erros no resultado final. 
8 
 
 
3 MATERIAIS E MÉTODO 
 
Para a realização das técnicas de pesagem, pipetagem e amostragem, utilizou-se os 
seguintes materiais: 
 Feijão 
 Água não destilada 
 Espátula 
 Béquer de 250 ml 
 Balança Analítica 
 Pipeta graduada 
 Pipeta volumétrica 
 Pera 
 Proveta 
 Vidro de relógio 
 
No dia vinte e cinco de maio de dois mil e dezessete realizou-se no laboratório de 
bromatologia as técnicas de pesagem, pipetagem e amostragem. Para o procedimento da 
técnica de pipetagem realizou-se uma comparação entre pipeta graduada e pipeta volumétrica, 
com a pipeta volumétrica mediu-se 50 ml de água não destilada e transferiu-se para uma 
proveta de 50 ml fazendo que o líquido escorresse pela parede da proveta limpa e seca. Logo 
em seguida com a pipeta graduada de 5 ml mediu-se 5 ml de agua não destilada e transferiu-se 
o liquido para uma outra proveta de 50 ml limpa e seca. 
No procedimento da técnica de quarteamento colocou-se sobre uma superfície plana 
misturou-se e espalhou-se em um formato de quadrado uma quantidade de feijão, Dividiu-se 
em quatro partes (ABCD), rejeitaram-se as partes opostas, misturaram-se novamente os 
feijões, realizou-se esse procedimento ate ter ficado um tamanho ideal para amostra. Utilizou-
se essa amostra de feijão na técnica de pesagem, nessa técnica pesou-se um béquer de 250ml 
na balança analítica, em seguida, anotou-se o resultado(tara do béquer), pesou-se 2,0 gramas 
de feijões no béquer ‘tarado’. 
 
4 RESULTADOS E DISCURSSÃO 
 
Foi realizado no laboratório de Bromatologia da Universidade de Pernambuco – 
campus Petrolina, operações de pesagem, pipetagem e amostragem manual no qual alunos do 
9 
 
 
curso de nutrição puderam através da aula prática conhecer e executar técnicas a fim de 
verificar os resultados finais. 
 
4.1 Pesagem de sólido/pastoso/líquido 
 
A pesagem foi realizada inicialmente tarando o Becker na balança analítica, para que 
esse não influenciasse no peso, em seguida foi colocado pouco a pouco o feijão, sempre 
mantendo distância da balança para que não houvesse oscilação de peso, até ser alcançada a 
gramatura desejada. 
 
4.2 Técnica de pipetagem 
 O procedimento se iniciou com a captação de 5 ml de água destilada utilizando uma 
pipeta volumétrica de 50 ml. Em seguida, o solvente foi transferido para uma proveta também 
denominada de cilindro graduado de 50 ml, limpa e seca. Após isso, foi coletado 5 ml de água 
destilada em uma pipeta graduada que posteriormente foi colocado numa proveta também sob 
condições adequadas. A medida do volume do líquido para ambos os equipamentos foi 
verificada através de marcadores na parede do recipiente sendo observada a curvatura do 
menisco que para líquidos a leitura é feita na parte inferior. 
Entretanto foi observado que não houve correspondência no valor de 5 ml entre os 
recipientes: pipeta volumétrica e proveta, ou seja, o resultado foi superior nesse último; ao 
contrário da pipeta graduada que apresentou o mesmo nível volumétrico na proveta. Isso não 
ocorreu devido aos aparelhos, as pipetas tanto as não graduadas (volumétricas) como as 
graduadas são considerados instrumentos de medidas precisas, o problema foi devido ao 
menisco do líquido. No caso, como foi utilizada solução aquosa, as moléculas da água 
destilada foram fortemente atraídas pela parede de vidro (adesão) o que gerou uma elevação 
na borda da superfície do liquido. 
10 
 
 
 
Proveta ou cilíndrico graduado apresentou correspondência quanto ao volume coletado (5 ml) pela 
pipeta graduada. O ponto mais baixo do menisco toca a borda superior da marca da graduação. 
 
 
Proveta ou cilíndrico graduado apresentou um nível volumétrico superior aos 5 ml coletado pela pipeta 
volumétrica. O ponto mais baixo do menisco não toca a borda superior da marca da graduação, isso foi 
devido às moléculas do liquido serem atraídas pela parede do vidro por força de adesão. 
11 
 
 
4.3 Técnicas de quarteamento 
O procedimento foi realizado inicialmente colocando uma quantidade de feijão 
suficiente para que cobrisse uniformemente uma folha de papel sulfite, em seguida com o 
auxilio de uma régua este feijão foi organizado em forma de retângulo para que fosse feita a 
divisão em quatro partes iguais. 
 
Após a divisão foi se descartada duas partes: 
 
Posteriormente o processo foi refeito mais de uma vez até obter-se uma única amostra. 
12 
 
 
5 CONCLUSÃO 
 
A realização das técnicas de pesagem, pipetagem e amostragem foram de muita 
relevância para o aprendizado, uma vez que, são técnicas básicas utilizadas com bastante 
frequência nos laboratórios. Ter conhecimento dos fatores que interferem no resultado final de 
cada procedimento faz com que cada técnica seja realizada corretamente evitando erros nos 
resultados. 
 
6 REFERÊNCIAS 
 
 Metodologia analítica – amostragem. Disponível em: 
<http://www.ufjf.br/baccan/files/2011/05/Aula-1-Amostragem_06_08_112.pdf>. Acesso em: 
26 maio 2017 
 
Apostila de Química Experimental I, Instituto Federal do Rio de Janeiro. Pág. 11. 
 
Informação de Medições volumétricas. Disponível em: 
<http://www.brand.de/fileadmin/user/pdf/Information_Vol/Brochuere_Volumenmessung_PT.
pdf>. Acesso em: 26 maio 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
AULA PRÁTICA 3 – Adulterações em Alimentos e Tipos de Solução, Cálculo e Preparo 
de Soluções 
 
3.1 ADULTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 
3.1.1 INTRODUÇÃO 
 
 A adulteração é um tipo de fraude em alimentos onde são privados total ou 
parcialmente os elementos uteis ou característicos do produto ou são adicionados aditivos não 
permitidos e/ou em quantidades acima do permitido. Além disso, compromete o valor 
nutricional do produto. 
 A fraude por adulteração afeta pouco as características sensoriais dos produtos, 
tornando-se assim difícil de ser visualizado pelo consumidor, sendo necessário analises 
específicas para a identificação da adulteração. “O teste de Lugol é um indicador de 
adulteração, pois quando há adição de amido há uma reação que apresenta mudança na 
coloração, o amido oclui o iodo formando um complexo vermelho-violeta” (DIAS, 2005) 
 
3.1.2 OBJETIVOS 
 
 3.1.2.1 GERAL 
 
Detectar ou não a presença de amido nos produtos analisados. 
 
3.1.3 MATERIAIS E MÉTODO 
 
 10 ml de Achocolatado DANETTE©; 
 5 g de Salsicha; 
 5 g de Presunto; 
 10 ml de Suco industrializado KAPO© sabor morango; 2 recipientes de metal; 
 Erlenmeyer; 
 Solução de Lugol; 
 100 ml de Água. 
 
14 
 
 
A partir de orientações da docente Ingrid Rafaella, iniciou-se a experimentação. Duas 
amostras de cada alimento foram coletadas e as de consistência sólida foram colocadas num 
recipiente de metal de forma individualizada e os líquidos foram diluídos em 100 ml de água. 
Em seguida, foi aplicado nas amostras cerca de duas a três gotas de uma solução composta 
por iodo e iodeto de potássio, denominada de lugol a 5%. Esperou-se aproximadamente de 
dois a cinco minutos para observar os resultados. 
 
3.1.4 RESULTADO E DISCURSSÃO 
 
 ACHOCOLATADO DANNETE©: 
 
Duas amostras de achocolatados foram analisadas, diluídas em água e em uma foi 
adicionado amido e na outra não, como mostra na figura 1. Na primeira amostra quando 
colocado o lugol houve uma mudança na sua coloração, indicando a presença de amido no 
produto. Na segunda amostra não houve alteração da cor, mostrando que não houve 
adulteração. 
A presença de amido na primeira amostra indica alteração por que no momento da analise 
foi adicionado amido na solução de água e achocolatado e na composição do achocolatado 
existe amido modificado, o mesmo não apresenta características iguais ao amido comum, pois 
ele tem uma função de espessante. 
 
Figura 1 – Amostras de achocolatado 
 
 
15 
 
 
 SALSICHA: 
 
A adição de Lugol na amostra revelou a presença de amido no produto, pois a coloração 
azul escuro indica uma associação de iodo com amilose, como se pode obsevar na figura 2. 
 
Figura 2 – Amostra de salsicha com e sem Lugol 
 
 
A presença do amido na salsicha não indica adulteração, pois na composição do produto 
contém amido. Segundo o Decreto nº 52.497, de 21 de julho de 1970, os embutidos em geral 
deverão conter no máximo 5% de amido ou fécula, já a salsicha poderá conter amido ou 
fécula na proporção máxima de 2%. Quando o limite é extrapolado pode-se confirmar uma 
fraude. 
 
 KAPO©: 
 
 Não foi observado nenhum tipo de adulteração. O Kapo é um tipo de suco artificial, que 
tem na sua composição Água, açúcar, sucos de maçã, laranja, uva, abacaxi e maracujá, 
vitaminas (C, E, B3, A, D, B6 e B12), acidulante ácido cítrico, aroma sintético idêntico ao 
natural e estabilizante goma guar, não tendo que conter a presença de amido na sua 
composição, a presença desse produto caracteriza adulteração. 
 Após a adição do Lugol não foi observada a coloração escura, ou seja, não houve 
adulteração no produto. 
 
16 
 
 
Figura 3 – Amostra de Kapo© sem e com Lugol 
 
 
 PRESUNTO: 
 
Não houve formação da coloração azul ou preta, mas sim da coloração “ferrugem” 
indicando assim que o alimento não apresentava amido em sua composição e por isso não 
houve reação entre o corante e o carboidrato. 
A partir do regulamento técnico de identidade e qualidade é possível conhecer a definição 
desse produto. ”O presunto é considerado um produto cárneo industrializado obtido dos cortes 
do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a 
um processo técnico adequado” (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO 
ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, 2000). 
Segundo Pedroso e Demiate (2008) o presunto é um produto no qual é permitido a adição 
de maltodextrina e açúcares; proteínas não cárneas na proporção de 1,0% (máximo) caso seja 
tenro e de 2,0% para outros presuntos. A relação umidade/proteína deve ser respeitada e estar 
entre os valores de 4,2 e 5,2. Entretanto, a legislação brasileira não autoriza o acréscimo de 
amido ou amido modificado nesse produto seja ele curado, cozido, semicozido, defumado ou 
não porque não considera que esse polissacarídeo seja um aditivo. 
Devido a amilose apresentar uma estrutura linear e helicoidal, o iodo da solução fica 
“aprisionado” nessa parte do amido apresentando uma coloração mais intensa. Isso foi 
verificado quando se realizou a experimentação no laboratório. O Lugol adicionado ao 
17 
 
 
presunto não forneceu uma coloração azul ou preta ao produto porque não havia amilose 
suficiente para interagir com o iodo da solução. 
Figura 4 – Amostras de presunto sem e com Lugol 
 
3.1.5 CONCLUSÃO 
 
 De acordo com as análises e com a literatura, a presença de amido em determinados 
produtos indica adulteração quando esse ingrediente não faz parte da lista de composição. 
Assim, deve-se ressaltar a importância de sempre observar os rótulos dos alimentos e ficar 
atento para as fraudes, pois elas afetem bastante o valor nutricional dos alimentos. 
 
 
3.2 TIPOS DE SOLUÇÕES, CÁLCULO E PREPARO DE SOLUÇÕES 
 
3.2.1 INTRODUÇÃO 
 
 A mistura homogênea entre duas ou mais substâncias caracteriza uma solução. O 
processo de obtenção dessa mistura é denominado de dissolução. Numa solução temos o 
soluto e o solvente, que geralmente é a água, pois esta é considerada um solvente universal. 
18 
 
 
 As soluções possuem algumas classificações, quanto ao Coeficiente de Solubilidade: 
insaturadas, saturadas ou supersaturadas; quanto ao estado físico da mistura: sólidas, líquidas 
ou gasosas; e quanto à natureza do soluto: moleculares ou iônicas. 
 
3.2.2 OBJETIVOS 
 
 3.2.2.1 GERAL 
 
 Realizar o processo de dissolução e fazer os cálculos de soluções. 
 
3.2.3 MATERIAIS E MÉTODO 
 
 No dia oito de junho de dois mil e dezessete no Laboratório de Bromatologia 
preparou-se 100 ml de solução aquosa 1:1 de ácido clorídrico, utilizando os seguintes 
materiais: 
 Balão de 500 ml 
 Béquer 
 Pipeta Volumétrica 
 Pera 
 50 ml de Acido clorídrico 
 50 ml de Água 
Inicialmente foram captados em um béquer 50 ml de água usando uma pipeta volumétrica 
e uma “pêra”. Em seguida, esse líquido foi transferido para um balão volumétrico onde ficou 
reservado. Logo depois, foi coletado usando uma pipeta volumétrica e uma “pêra” 50 ml de 
ácido clorídrico, um ácido volátil caracterizado pela alta capacidade de evaporação. 
Posteriormente, esse ácido foi adicionado à água que estava reservada sendo possível observar 
que entre essa mistura houve uma interação entre o soluto e o solvente formando assim uma 
solução homogênea de proporção 1:1 (50 partes de HCl para 50 partes de H₂O). 
 
3.2.4 RESULTADO E DISCURSSÃO 
 
19 
 
 
 A solução foi preparada atendendo todo o protocolo de execução, tendo o cuidado em 
pesar todo o soluto de acordo com a quantidade necessária para a formulação da solução com 
a concentração de 1:1 (50 partes de HCl para 50 partes de H₂O). 
 
 
Coleta da água utilizando a pipeta volumétrica 
 
 
Solução pronta 
 
20 
 
 
3.2.5 CONCLUSÃO 
 
 Pode-se perceber a importância do método de preparo da solução. Os procedimentos 
de segurança devem ser seguidos, pois algumas substâncias utilizadas para a solução são 
altamente voláteis e algumas podem ser tóxicas, e em caso de acidentes pode ocorrer algum 
dano físico na pessoa que prepara a solução. 
 
3.2.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
PEDROSO, R. A.; DEMIATE, I. M. Avaliação da influência de amido e carragena nas 
características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., Campinas, p. 24-31, Janeiro – Março, 2008. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/04.pdf>. Acesso em: 29 jun 2017 
 
ESTUDO DAS SOLUÇÕES. Disponível em: 
<www.pucrs.br/quimica/mateus/quimicageralII.pdf>. Acesso em: 29 jun 2017 
 
DENARDIN, Cristiane Casagrande; SILVALI, Leila Picolli da. Estrutura dos grânulos de 
amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Disponívelem: 
<http://submission.scielo.br/index.php/cr/article/viewFile/2440/499>. Acesso em: 
29 jun 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
AULA PRATICA 4 – BRIX e Derteminação de Cor 
 
4.1 BRIX 
 
4.1.1 INTRODUÇÃO 
 
O brix foi criado por Adolf Brix e é uma escala numérica utilizada para determinar a 
quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose, ou seja, a soma de todos os 
sólidos (açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc.). A escala de Brix é utilizada no segmento 
alimentício para a qualificação de açúcares na própria indústria de açúcar, na fabricação de 
frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado e outros. O instrumento utilizado para 
realizar a medição da concentração das soluções aquosas é o refratômero. 
 O principio de funcionamento desse equipamento é através da refratometria. Com 
apenas algumas gotas de solução o refratômetro realiza medições de concentrações de 
soluções aquosas e sua aplicação atende desde a área agrícola, passando pela indústria de 
alimentos e de manufaturados, até empresas do setor químico e de papel. 
 
4.1.2 OBJETIVOS 
 
4.1.2.1 GERAIS 
 Verificar o valor de glicose e sacarose na uva e no açúcar por meio de um 
refratômetro. 
 
4.1.3 MATERIAIS E MÉTODO 
 
Utilizaram-se os seguintes materiais: 
 
 Uma uva do tipo branca; 
 Solução de 100 ml de água com 25g de açúcar cristal; 
 Refratômetro; 
 Água. 
Primeiramente a professora Ingrid Rafaela calibrou o refratômetro com o uso da água, 
enxugou o excesso e logo após isso, a uva foi espremida (Figura 1) até obter-se uma 
22 
 
 
quantidade de três gotas do suco da uva no prisma, fechando-o e posicionando o refratômetro 
para um feixe de luz para a visualização do resultado. 
Figura 1 – Deposição da amostra no Refratômero 
 
Logo após foi analisado o valor de Brix da solução de água e açúcar cristal, onde foi feito 
o calibre do refratômetro utilizando novamente a água. Após enxugar o excesso de água, três 
gotas da solução foi colocada no prisma, logo depois foi fechado e posicionado para um feixe 
de luz. 
4.1.4 RESULTADO E DISCUSSÃO 
 
 Feito o procedimento de coleta de amostra, para a uva o valor obtido no refratômetro 
foi de 13,95% BRIX (figura 2). Esse valor equivale a quantidade de 13,9 g de glicose contida 
na quantidade equivalente a três gotas do suco da uva branca de mesa. Já na solução de açúcar 
obteve-se o valor de 19,9% BRIX (figura 3), correspondente a 19,9 g de sacarose. Pode-se 
concluir essa quantidade de glicose e sacarose porque 1 BRIX corresponde a uma grama de 
glicose ou sacarose. 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
 Figura 2 – Valor obtido a partir da Uva Figura 3 – Valor obtido a partir 
 da solução 
 
 
 O valor do BRIX muda de acordo com a variedade de uva de mesa cultivada. De 
acordo com o site VITTIS – MUNDO DAS UVAS, “as uvas de mesa são colhidas com 16 à 
20°Brix, esse teor de açúcar depende da variedade”, assim, como não se tem o conhecimento 
da variedade da uva utilizada para a análise, a comparação do valor obtido na aula prática com 
o valor padrão para cada tipo de uva torna-se difícil. 
 Desse modo, utilizou-se como parâmetro de avaliação a uva branca de mesa sem 
semente do tipo BRS Linda, que possui um teor de sólidos solúveis de aproximadamente 14 a 
15ºBrix. De acordo com esse parâmetro, observou-se que a amostra utilizada aproximou-se 
desse valor padrão. Com relação a solução, o valor encontrado está de acordo com o padrão 
de 20%. 
 
4.1.5 CONCLUSÃO 
 A realização da analise de Brix, foi de muita importância para a aprendizagem, tendo 
em vista que é uma técnica muito utilizada em indústrias e cooperativas para o controle de 
seus produtos. É realizada de forma simples e rápida, porém é um procedimento bastante 
relevante. 
24 
 
 
4.1.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
CRUZ, S. H. A química do açúcar. Disponível em: 
<http://www.crq4.org.br/quimicaviva_acucar>. Acesso em: 01 jul 2017 
 
Disponível em: <http://www.vittis.com.br/2015/12/24/uvas-de-mesa-x-uvas-de-vinho/>. 
Acesso em 01 jul 2017 
 
BRASIL. Embrapa. Disponível em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/tecnologias/cultivares/>. 
Acesso em: 01 jul 2017 
 
 
4.2 DETERMINAÇÃO DE COR 
 
4.2.1 INTRODUÇÃO 
 
A espectrofotometria é um procedimento analítico que consiste em deixar um feixe de 
luz incidir numa molécula e com isso observar como ele irá se comportar na amostra, ou seja, 
se será refletido, absorvido, espalhado ou transmitido. Quando ocorre a absorção, a solução 
quando iluminada com luz branca apresenta uma determinada coloração. Entretanto, esse 
acontecimento depende da natureza da substância química, de sua concentração e da 
espessura da amostra que é atravessada pela luz. 
Os métodos espectroscópicos baseiam-se na absorção dos comprimentos de onda que 
tem inicio na radiação ultravioleta e vai até o infravermelho. O aparelho se baseia na 
passagem de um feixe de luz monocromática através de uma solução permitindo saber a 
quantidade de luz que foi absorvida por essa solução. Para determinar a concentração de cor 
de um soluto em uma solução por espectrofotometria, utiliza-se uma solução padrão que já 
apresenta valor de absorbância previamente conhecido. O objetivo disso é comparar a 
absorbância da solução padrão com o da amostra coletada. 
 Segundo OLIVEIRA (2012): 
Esta técnica tornou-se fundamental para a determinação de diagnósticos 
laboratoriais. Neste contexto, inúmeras doenças puderam ser diagnosticadas 
pelo uso de técnicas colorimétricas específicas, possibilitando também 
compreender melhor a fisiopatologia dessas enfermidades. 
 
25 
 
 
4.2.2 OBJETIVOS 
 
4.2.2.1 GERAIS 
 
Realizar os procedimentos de determinação de cor. 
 
4.2.2.2 ESPECÍFICOS 
 
 Determinar o valor de absorção do soluto por meio da espectrofotometria; 
 Conhecer o grau (%) de absorbância utilizando a fórmula “ICUMSA”; 
 Saber se a coloração do produto está de acordo com a classificação apresentada no 
rótulo do produto. 
 
4.2.3 MATERIAIS E MÉTODO 
 
 Açúcar Cristal; 
 Aquecedor; 
 Erlenmeyer; 
 Béquer; 
 Balança analítica; 
 Espátula; 
 Ímã metálico; 
 Agitador magnético; 
 Espectrofotômetro. 
 
A partir de orientações da docente Ingrid Rafaella, iniciou-se a experimentação. Com 
o auxilio de uma espátula foi colocado em um béquer 25g de açúcar cristal, sendo essa 
quantidade obtida por meio de uma balança analítica. Logo depois, esse soluto foi misturado a 
100 ml de água coletadas a partir de uma proveta. A solução foi transferida para um 
enlermeyer e levada para cima de um aquecedor objetivando assim ter uma diluição mais 
rápida. Para contribuir com isso foi adicionado logo em seguida um ímã metálico também 
denominado de bastão metálico e a partir disso esperou-se alguns minutos. Após esse tempo, 
a solução foi levada para o espectrofotômetro para verificar o grau de absorbância e assim 
comparar com o padrão da legislação. 
26 
 
 
4.2.4 RESULTADO E DISCUSSÃO 
 
 
 
 
 = 
 
 
 = 512,56 513 
A= Absorbância 
B= Tamanho da cubeta (cm) 
C= Brix 
 
O índice de cor ICUMSA verifica a coloração do produto de acordo com a 
classificação utilizada pelo fabricante no rótulo do produto, esse termo significa Comissão 
Internacional para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar. Quanto mais baixo esse índice, 
mais claro é o açúcar. A coloraçãodo açúcar esta relacionada ao numero de partículas 
carbonizadas presentes e ao tamanho dessas partículas, pois quanto menor a partícula mais 
branca será o açúcar e vice-versa. 
De acordo com o Lex Editora S/A Referencia de Qualidade e Eficiência o parâmetro 
de qualidade do açúcar cristal em relação a sua cor IMCUSA (UI máx.) é de 300/400 UI, ou 
seja, o valor dado através da formula de IMCUSA na aula pratica do laboratório de 
bromatologia da Universidade de Pernambuco é de 513 sendo superior ao recomendado pela 
legislação e isso vai interferir diretamente na qualidade do produto. 
 
4.2.5 CONCLUSÃO 
 
A solução contendo 25g de açúcar cristal exibiu um valor à cima do permitido pela 
Lex Editora S/A Referência de Qualidade e Eficiência. Assim o produto que deveria conter 
entre 300/400 UI apresentou 513 tornando-se incompatível com o preconizado no rótulo e de 
qualidade inferior em termos de consumo. 
 
4.2.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
PORTARIA Nº 152 DE 6 DE DEZEMBRO DE 2013. Disponível em: 
<http://www.lex.com.br/legis_25168439_PORTARIA_N_152_DE_6_DE_DEZEMBRO_DE
_2013.aspx>. Acesso em 06 jul 2017 
27 
 
 
INMETRO. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp>. 
Acesso em: 06 jul 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
AULA PRÁTICA 5 – pH e Acidez 
1 INTRODUÇÃO 
 De acordo com a definição de pH, a verificação dessa medida buscar identificar a 
acidez ou basicidade de uma solução aquosa por meio da concentração hidrogeniônica do 
meio. Para tal verificação, utiliza-se o PHMETRO, um aparelho muito utilizado em 
laboratórios para indicar os valores de potencial hidrogeniônico de diversas amostras. 
 A determinação de acidez de uma amostra irá fornecer um dado valioso na apreciação 
do estado de conservação de um alimento. Para se determinar esse valor utiliza-se o processo 
de neutralização e titulação, onde se deve atingir o ponto de equivalência, pelo NaOH na 
presença da fenolftaleína. 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 GERAIS 
Realizar titulação de acidez e procedimento de pH. 
2.2 ESPECÍFICOS 
 Manusear o aparelho de medição de pH; 
 Aprender o método de obtenção do valor de acidez titulável. 
3 MATERIAIS E MÉTODO 
 Foram utilizados os seguintes materiais: 
 Becker; 
 Solução de achocolatado; 
 Solução de cerveja; 
 Solução de Pepsi; 
 Água destilada; 
 Bureta; 
 Enlenmeyer; 
 Solução de mel (mel + água); 
 Hidróxido de sódio - NaOH; 
29 
 
 
 Fenolftaleína. 
A partir de orientações da docente Ingrid Rafaella, iniciou-se a experimentação, primeiro 
para a obtenção do valor de acidez e depois para os valores de pH. 
Foram dissolvidos 10 ml de mel em 100 ml de água destilada no recipiente enlenmeyer. 
Em seguida, foram adicionadas 5 gotas de fenolftaleína diretamente na amostra onde não foi 
verificado mudança na coloração. Posteriormente foi utilizada uma bureta com hidróxido de 
sódio a 0,01 molar para neutralizar na solução. A amostra foi titulada e o aparecimento da 
coloração rósea (FIGURA 1) foi observado após adicionar 75 ml de hidróxido de sódio. Essa 
quantidade de indicador alcalino foi colocada na formula de percentual de acidez para que em 
seguida fosse verificado na literatura se o valor encontrado estava adequado. 
Figura 1 - Amostra com coloração rósea após ser titulada com 75 ml de NaOH 
 
 
 Foi-se analisado o pH de amostras de achocolatado, cerveja e refrigerante, sobre 
orientações da docente Ingrid Rafaella, a qual previamente calibrou o pHmetro. Logo após 
isso cada amostra foi analisada. O Becker com a amostra de achocolatado foi colocado no 
pHmetro, onde posteriormente aguardou-se um tempo até o resultado final aparecer, retirou-se 
essa amostra, limpou o pHmetro com água destilada, colocando em seguida a amostra de 
cerveja, onde foi realizado todo o procedimento novamente, após a lavagem do pHmetro com 
água destilada, verificou-se o pH do refrigerante da mesma forma. 
4 RESULTADO E DISCUSSÃO 
30 
 
 
4.1 pH do refrigerante tipo cola 
 O valor de pH obtido foi de 2,7, sendo um valor considerado ácido. O pH de 
refrigerantes em geral varia de 2,4 a 2,9. Tendo em vista isto, o valor encontrado no 
laboratório está dentro do esperado. 
4.2 pH da cerveja 
 A cerveja é uma bebida elaborada com mal de cevada, água, lúpulo e fermento 
(levedura). Além das leveduras existentes na fermentação do mosto (as do gênero 
Saccharomyces), podem aparecer outros micro-organismos em diversas etapas do processo 
devido à presença de carboidratos de fermentação lenta, falhas de processo e deficiência nos 
processos de higiene e limpeza. Esses micro-organismos podem causar turvação e 
precipitados na cerveja, liberar produtos metabólicos indesejáveis (como fenóis, sulfeto de 
metila e dietila, acetoína e proteinases) e até mesmo deteriorar o produto por completo. 
A suscetibilidade biológica da cerveja aumenta especialmente quando o pH está muito 
alto (acima de 5), a concentração de O2 muito alta (acima de 1 mg/L), a concentração de 
substâncias amargas do lúpulo muito baixa, entre outras. O Ph obtido da cerveja pelo 
Phmetro foi de 4,2 e de acordo com a legislação o recomendado é de 4 a 5 sendo assim o Ph 
esta adequado. O valor do Ph é importante na cerveja uma vez que a acidez elevada pode 
indicar contaminação bacteriana no mosto ou na cerveja e/ou um fraco desempenho da 
levedura (normalmente por envelhecimento desta). 
4.3 pH do achocolatado 
O pH do achocolatado vai variar, dependendo do grau de alcalinização que o cacau 
possuir e tanto da quantidade quanto da acidez do soro do leite que será utilizado, geralmente 
o grau de alcalinização do pó de cacau que será usado para a produção do achocolatado, fica 
em torno de pH 7,1, já o pH do soro do leite que a industria utiliza varia de 6,5 a 6,7. A 
analise realizada, obteve-se um valor de pH de 6,5, da amostra de achocolatado realizada, 
tendo em vista os dados anteriores, podemos considerar que este valor encontra-se dentro do 
esperado para o produto. 
4.4 Acidez titulável do mel 
Inicialmente procurou-se observar as consequências ao adicionar o indicador 
fenolftaleína na solução de mel. Para tanto foram observadas que o mesmo não afetava a 
31 
 
 
coloração da amostra. Quando o pH é neutro a fenolftaleína é incolor e à medida que o pH se 
torna básico a cor muda para rosa claro (BÓCOLI, 2010). Com a adição do indicador alcalino, 
Hidróxido de sódio (NaOH) a 0,01 M, essa mudança na coloração foi possível ser observada. 
Ao final da titulação a amostra apresentou-se na tonalidade rósea. 
Foi usada a fórmula de acidez em m.e.q/kg = V x f x 10, onde: 
V = ml de solução de NaOH O,01 M gastos na titulação; F = fator de solução de NaOH 0,01 
M; 
Segundo a legislação, é permitido que a acidez seja no máximo 50mEq/Kg de mel. 
Entretanto, a amostra apresentou como resultado 75 mEq/Kg de acidez titulavel não 
mostrando-se de acordo com os níveis permitidos preconizados pela legislação. 
A acidez do mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes 
fontes de néctar, pela ação da enzima glicose-oxidase que origina o ácido glucônico, pela ação 
das bactérias durante a maturação do mel e ainda a quantidade de minerais presentes no mel, 
podendo ser ainda explicada pela presença de ácidos orgânicos em equilíbrio com suas 
lactonas correspondentes ou ésteres internos e alguns íons inorgânicos, como fosfato (WHITE 
JUNIOR, 1989; FINOLA et al., 2007). Devido as suas características químicas, o mel 
apresenta-se estável o que o torna um local de difícil desenvolvimento bacteriano e de outros 
microrganismos.5 CONCLUSÃO 
Aprender a manusear o Phmetro e determinar a acidez dos alimentos é de fundamental 
importância para o conhecimento da qualidade dos alimentos, assim o Phmetro é utilizado 
para indicar a acidez e basicidade de cada alimento, tendo uma relação com o aparecimento 
de microrganismos quando esse ph está inadequado e a determinação de acidez serve para 
indicar o estado de conservação dos alimentos. 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Brejaria. Legislação Brasileira de Cervejas. Disponível em: 
<http://brejabeer.blogspot.com.br/2015/10/legislacao-brasileira-de-cervejas.html>. Acesso em 
14 de jul de 2017. 
BÓCOLI, Maria Gabriella R. dos Reis C; RAMOS, Ricardo A.v.. PRODUÇÃO DE 
BIODIESEL UTILIZANDO ÓLEO RESIDUAL RECICLADO. 2010. Disponível em: 
32 
 
 
<http://www.abcm.org.br/app/webroot/anais/creem/2010/TRABALHOS/FP/FP-06.pdf>. 
Acesso em: 17 jul. 2010. 
FINCO, Fernanda Dias Bartolomeu Abadio; MOURA, Luciana Learte; SILVA, Igor Galvão. 
Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, v. 30, n. 3, p.706-712, set. 2010. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.1590/s0101-20612010000300022>. Acesso em: 17 jul. 2017 
ROSA, N.A; AFONSO J. C. A química da cerveja. Química Nova Escola, São Paulo-SP, 
p.98-105, MAIO, 2015. Disponivel em: < http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-
155-12.pdF>. Acesso em: 14 de jul de 2017. 
EDUARDO, F.M; LANNES, S. C. S. Achocolatados: análises química. Revista Brasileira 
de Ciências Farmacêuticas, v. 14, n. 3, jul./set.2004. Disponível em 
<http://www.revistas.usp.br/rbcf/article/view/43992/47613>. Acesso em: 25 jul 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 
AULA PRÁTICA 6 – Reação de Fiehe 
1 INTRODUÇÃO 
O mel de abelhas é basicamente formado por açúcares, água, e outros componentes, 
nomeadamente proteínas, ácidos orgânicos, sais minerais e vitaminas. Sendo o único produto 
doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. É 
um alimento que possui muitas propriedades medicinais, como a ação anti-bactericida 
bastante reconhecida. Sendo valorizado como alimento e produto natural, para isso é 
fundamental determinar a sua qualidade. A sua qualidade será utilizada pelos produtores para 
promover e valorizar o produto. As enzimas presentes em alguns méis podem alterar as 
características físico-químicas e nutricionais durante o armazenamento. 
O HMF (Hidroximetilfufural) ocorre naturalmente no mel não sendo tóxico. Quando 
detectado em grande quantidade, é um forte indicador de adulteração com açúcar comercial 
ou aquecimento indevido. O teor de HMF pode aumentar com o envelhecimento e as 
alterações de pH, durante o armazenamento, o que indica a deterioração da qualidade do 
produto. Todas estas alterações influenciam o valor nutricional do produto. O principal 
método de se falsificar o mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além 
disso, no comercio pode ocorrer à presença de mel artificial, que é feito de açúcar com adição 
de substâncias e/ou de mel natural. A análise de mel tem como objetivo descobrir alguma 
adulteração no referido produto. 
A Reação de Fiehe verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 
40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades nutritivas. A cor 
avermelhada, irá aparecer indicando a presença de HMF (reação de HMF com a resorcina), 
em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de péssima qualidade e a 
intensidade do vermelho tem relação com a quantidade de HMF presente no mel. 
2 OBJETIVOS 
2.1 GERAL 
Realizar a reação de fiehe no mel orgânico. 
3 MATÉRIAIS E MÉTODO 
 Foram utilizados os seguintes materiais: 
34 
 
 
 Álcool etílico; 
 Pipeta; 
 Pêra; 
 Erlenmeyer; 
 Tubo de ensaio; 
 Resorcina; 
 Mel puro e orgânico. 
O processo se iniciou com a pesagem de 5 g de mel. Em seguida foi adicionado 5 ml de 
álcool etílico na amostra, no qual foi homogeneizada no erlenmeyer (Figura 1). Não ocorreu 
completa diluição, e por causa disso foi retirado a parte que foi diluída para o tubo de ensaio 
onde foi adicionado 1 ml de resorcina. Após a adição desse reagente foi esperado cerca de 5 
minutos para verificar se havia a presença de hidroximetilfurfural (HMF) por meio do 
aparecimento da coloração rósea. 
Figura 1 – Mel homogeneizado com o álcool etílico 
 
35 
 
 
4 RESULTADO E DISCUSSÃO 
 De acordo com a figura abaixo (Figura 2), a coloração não foi roseada, indicando que 
o mel é de qualidade. O aparecimento da coloração rosa-avermelhada, após a adição de 
resorcina, indica a presença de hidroximetilfurfural, um produto resultante da transformação 
de monossacarídeos, a glicose e a frutose. No mel, a presença exacerbada de HMF é um 
indicador de superaquecimento, de processamento inadequado, armazenamento prolongado e 
adulterações resultantes da adição de xarope de açúcar invertido. Vale destacar que quanto 
mais rosa a solução estiver, mais HMF terá o mel. 
Figura 2 – Solução de mel, álcool etílico e Resorcina. 
 
5 CONCLUSÃO 
O mel é o único doce que possui proteínas, minerais e vitaminas em grande 
quantidade, possuindo assim vários benefícios para a saúde. É importante saber que a 
falsificação do mel se dá pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrina. A reação de 
fiehe serve para verificar a presença dessas adições. Alterando assim sua cor, na reação se o 
mel ficar com a cor vermelha vai indicar a presença de Hidroximetilfufural com resorcina e 
vermelho-cereja indica o mel de péssima qualidade. Portanto o mel orgânico estudado 
apresentou resultados que o caracteriza como de boa qualidade. 
 
36 
 
 
6 REFEÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
DIDIER, D. FOOD SAFETY BRAZIL – SEGURANÇA DE ALIMENTOS. HMF, UM 
INDICADOR DA QUALIDADE E SEGURANÇA DO MEL. Disponível em: 
<http://foodsafetybrazil.org/hmf-hidroximetilfufural-um-indicador-da-qualidade-e-seguranca-
do-mel/>. Acesso em: 25 jul 2017 
 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACGNOSIA – ANÁLISE DO MEL. Disponível 
em: <http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/analise_mel.html>. Acesso em: 25 jul 2017 
 
ISOPLEXIS. SERVIÇOS: ANÁLISES DA QUALIDADE DO MEL DE ABELHA. 
Disponível em: <http://www3.uma.pt/isoplexis/servicos_seg_alim_mel.html>. Acesso em: 25 
jul 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
AULA PRÁTICA 7 – Determinação de Acidez em Amostras Lipídicas 
1 INTRODUÇÃO 
A determinação do índice de acidez é de fundamental importância, pois fornece dados 
imprescindíveis no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Quando os ácidos 
graxos de uma gordura estão livres, eles sofreram hidrólise, oxidação ou fermentação, 
aumentando a concentração de íons de hidrogênio. Em consequência disso, o alimento pode 
está em processo de deterioração, com a acidez elevada, justamente por causa da grande 
quantidade de íons hidrogênio liberados para o meio. 
Realizar o cálculo de índice de acidez é importante na avaliação do estado de 
deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, pois avaliará o estado 
de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à 
quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos 
livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base 
será consumido. 
2 OBJETIVOS 
2.1 GERAL 
Verificar a acidez e grau de rancificação em amostra lipídica. 
3 MATERIAIS E MÉTODO 
 Os materiais utilizados foram: 
 Margarina “primor”; 
 Éter; 
 Álcool etílico; Bureta; 
 Erlenmeyer; 
 Fenolftaleína; 
 Hidróxido de sódio (NaOH). 
O procedimento teve início com a pesagem de 2 gramas da margarina. Posteriormente foi 
elaborada uma solução com 170 ml de éter e álcool etílico na proporção de 2:1 para dissolver 
a amostra. Logo depois, foram adicionadas 25 ml dessa preparação na amostra, entretanto a 
38 
 
 
margarina não diluiu completamente. Terminada a diluição, 2 gotas de fenolftaleína foram 
acrescentadas e em seguida a amostra foi titulada numa bureta com 6ml de Hidróxido de 
sódio (NaOH) a 0,01 M onde foi possível no final observar a coloração rósea (Figura 1). 
Figura 1 – Amostra de margarina 
 
 
4 RESULTADO E DISCUSSÃO 
Utilizou-se a seguinte fórmula para a obtenção do valor de porcentagem: 
Solução alcalina normal (SAN) % = V x F x N x 100 / m 
Solução alcalina normal (SAN) % = 6 x 0,1 x 0,1 x 100 / 2 
Solução alcalina normal (SAN) % = 3 
 
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado 
de conservação do óleo/margarina. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, 
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. O método 
é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que 
avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de alcalino-padrão, a acidez 
do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos 
dos lipídios. Não foi encontrado na legislação brasileira o valor de referencia para acidez em 
39 
 
 
margarinas. 
5 CONCLUSÃO 
De acordo com a pesquisa bibliográfica feita, não foi possível encontrar na legislação 
brasileira o valor referente ao máximo do índice de acidez da margarina, sendo obtido o valor 
de três por cento pelo cálculo de solução alcalina normal, podendo concluir que o índice 
elevado vai influenciar na conservação da margarina. 
 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
UNESP – CAMPUS ARARAQUARA. Disponível em: <http://www.fcfar.unesp.br>. 
Acesso em: 26 jul de 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
AULA PRÁTICA 8 – Determinação de Umidade 
1 INTRODUÇÃO 
A determinação de umidade é uma das principais medidas na análise de alimentos, 
esse parâmetro está relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos 
alimentícios. A presença de umidade/água em alimentos vai influenciar diretamente na 
estocagem do produto, na sua embalagem e no seu processamento. A determinação de 
umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e 
precisão dos resultados. 
Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, 
proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos 
voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. A 
umidade estabelecida pelo procedimento de secagem (perda por dessecação) corresponde à 
perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é 
removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas 
juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco 
(matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105 ºC é o processo mais usual para 
determinação de umidade ou resíduo seco. 
A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método 
prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência 
do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo. Além da secagem em 
estufa, o conteúdo de água dos alimentos também pode ser medido utilizando outras 
metodologias, como Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. 
2 OBJETIVOS 
2.1 GERAL 
Realizar a análise da umidade na farinha de trigo. 
3 MATERIAIS E MÉTODO 
Foram utilizados os seguintes materiais: 
 Farinha de trigo; 
 Capsula; 
41 
 
 
 Estufa de secagem; 
 Dessecador; 
 Balança digital. 
A partir de orientações da docente Ingrid Rafaella, iniciou-se a experimentação. Foram 
adicionados 21,6g de farinha de trigo na capsula que posteriormente foi levada até a estufa a 
26ºC por 3 dias. Após isso, a capsula foi colocada no dessecador para esfriar. Para a obtenção 
do peso da amostra, utilizou-se a balança digital. O peso aferido da capsula foi de 16,8 g. 
4 RESULTADO E DISCUSSÃO 
O resultado de determinação de umidade foi obtido a partir do método padrão de 
secagem em estufa a 260° C durante o período de 3 dias. 
Foi utilizada a fórmula de umidade U(%) = mi – mf / mi x 100, onde: 
U = umidade (%); 
Mi = massa inicial da amostra (g) 5,01; 
Mf = massa final da amostra (g) 4,8; 
Os limites de umidade são importantes para conservação do trigo e da farinha de trigo 
e para a respectiva comercialização (EMBRAPA, 2009). Segundo a legislação brasileira, a 
farinha de trigo deve apresentar no máximo 15% de umidade. A amostra utilizada na aula 
prática apresentou como resultado 4,19% de umidade mostrando-se nos níveis preconizados 
pela legislação. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) denomina como 
farinha de trigo um produto obtido a partir da moagem, exclusivamente do grão do trigo. A 
verificação da umidade nesse produto é de grande importância para conhecer o percentual de 
água livre e assim indicar seu uso em processamentos e fabricação de pães, massas e 
biscoitos. 
5 CONCLUSÃO 
A determinação de umidade de um alimento está relacionada diretamente com a sua 
estabilidade e qualidade, a presença da umidade interfere também no seu processamento. 
Avaliar a umidade da farinha de trigo foi bastante importante para agregar conhecimento, pois 
o limite de umidade serve para conservar a farinha de trigo para a sua comercialização. 
 
42 
 
 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. BOLZAN, R. Universidade Federal de Santa 
Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. Disponível em: 
<http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia.pdf> 
Acesso em: 25 jul 2017 
ANVISA. FARINHA DE TRIGO. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_farinha_trigo.htm>. Acesso em: 25 jul. 
2017. 
UFRGS. Avaliação da Qualidade Tecnológica/Industrial da Farinha de Trigo. Disponível 
em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_farinha_trigo.htm>. Acesso em: 25 
jul. 2017. 
EMPRAPA. Descrição dos métodos usados para avaliar a qualidade de trigo. Disponível 
em: <http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm>. Acesso em: 25 jul. 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
AULA PRÁTICA 9 – Determinação de Açúcar Redutor (Resumo) 
 
SANTOS, G. L; GEMMER, R. E.; OLIVEIRA, E. C. ANÁLISE DE AÇÚCARES 
TOTAIS, REDUTORES E NÃOREDUTORES EM REFRIGERANTES PELO 
MÉTODO TITULOMÉTRICO DE EYNON-LANE. Revista Destaques Acadêmicos, 
Lajeado, v. 8, n. 4, p. 186-197, 2016. 
 
 O uso de refrigerantes é muito comum, e um dos grandes responsáveis pela 
conferência de sabor a bebida são os açucares adicionados no momento da fabricação. O 
açúcar comumente utilizado em refrigerantes é a sacarose, mas pode-se utilizar outros tipos de 
açucares na composição. “Os monossacarídeos são conhecidos também como açúcares 
redutores (AR), pois em sua estrutura química possuem um grupo de aldeído ou cetona que 
ficam livres em solução aquosa e são capazes de reduzir o bromo (Br2).” (SANTOS; 
GEMMER; OLIVEIRA, 2016, p. 188). 
 Para a realização da análise, os autores utilizaram seis amostras de refrigerantes,sendo 
eles do tipo cola, tipo guaraná e tipo zero. Para a determinação da quantidade de açúcares 
redutores, não redutores e totais utilizou-se o método titulométrico de oxirredução de Eynon-
Lane para a identificação dos monossacarídeos e a hidrólise para os demais açucares. 
 A quantidade encontrada de açúcares foi diferente, pois pode haver uma diferenciação 
no emprego dos açúcares durante a fabricação de cada refrigerante. Observou-se também que 
a quantidade de açucares no refrigerante tipo guaraná é aproximadamente 18% inferior ao 
encontrado no refrigerante tipo cola. Quanto aos refrigerantes zero, não houve quantificação 
de açúcares, pois a quantidade de açúcares utilizados nessas formulações é muito pequena ou 
mesmo não existe, estando assim, de acordo com a legislação. Os valores de açúcares totais 
obtidos e os valores informados pelos fabricantes das amostras foram muito próximos. 
 O método utilizado para a análise é passível de erros, pois leva em conta a bureta 
utilizada e a experiência do analista em questão. Mas, a variação do método é menor que 2%, 
sendo assim confiável e seguro. Assim, pode-se verificar que as diferentes marcas de 
refrigerantes utilizam distintos açúcares na fabricação, sendo eles redutores ou não. Além 
disso, as marcas analisadas registraram em seus rótulos valores muito próximos dos 
encontrados na análise.