AVALIANDO DE GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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AVALIANDO DE GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	 1a Questão (Ref.: 201511611565)
	3a sem.: Indicadores de qualidade em serviço de alimentação de nutrição clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia atentamente e julgue as alternativas: 
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. 
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	I e II apenas estão corretas 
	
	Apenas III está correta 
	
	Apenas I está correta 
	
	I e III apenas estão corretas 
	
	Apenas II está correta 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511611451)
	3a sem.: Indicadores de qualidade em serviço de clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs. 
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente. 
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511611440)
	3a sem.: Indicadores de qualidade em serviço de clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente. 
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não. 
	
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511611447)
	3a sem.: Indicadores de qualidade em serviço de clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. 
		
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras 
	
	Se I, III e V forem verdadeiras 
	
	Se I e V forem verdadeiras 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511611419)
	2a sem.: Serviços em gastronomia hospitalar
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
		
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	 1a Questão (Ref.: 201511611579)
	4a sem.: Gastronomia
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512166696)
	6a sem.: Indicadores de qualidade em serviços de alimentação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos. É correto o que se afirma em:
		
	
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas II e III
	
	Nas afirmativas I e II
	
	Apenas na afirmativa II
	
	Nas afirmativas I e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512100182)
	5a sem.: Dietas hospitalaresPontos: 0,1  / 0,1 
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta geral 
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta branda com pouco sal
	
	Dieta líquida completa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511616964)
	6a sem.: Dietas restritas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são: 
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV 
	
	Todos podem ser utilizados 
	
	I, II e III 
	
	II e III 
	
	II e IV 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511615084)
	5a sem.: Ervas e especiarias
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é: 
		
	
	Pimenta 
	
	Genigibre 
	
	Cardamomo 
	
	Aniz estrelado 
	
	Canela 
	 1a Questão (Ref.: 201511611609)
	5a sem.: Ervas e especiarias em nutrição clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V - O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e V
	
	I, II, IV, V
	
	I e V
	
	I, II, III e IV
	
	I, II, III e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511615839)
	10a sem.: Oleaginosas e sementes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é: 
		
	
	Semente de linhaça
	
	Semente de chia 
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Semente de girassol
	
	Semente de gergelim
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512169523)
	10a sem.: Alimentos funcionais
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511611596)
	8a sem.: Cereais exóticos e oleaginosas em nutrição clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos. 
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
		
	
	III 
	
	I 
	
	II 
	
	I e III 
	
	I e II 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511611511)
	6a sem.: Gestão
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, F, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, V, F
	 1a Questão (Ref.: 201511615978)
	12a sem.: Gastronomia regional
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste. 
		
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis. 
	
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo. 
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão. 
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê. 
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511756970)
	12a sem.: GASTRONOMIA ASSOCIADA À PATOLOGIAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa CORRETA: ( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase. ( ) Alimentos como produto leitoso da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de animais. ( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio. ( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento. ( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, F, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, V
	
	F,V, V, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512169528)
	10a sem.: Alimentos funcionais
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que:
		
	
	podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o tratamento de doenças.
	
	são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas.
	
	são sinônimos de alimentos nutracêuticos.
	
	são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.
	
	se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do valor agregado.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511611447)
	3a sem.: Indicadores de qualidade em serviço de clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. 
		
	
	Se I e V forem verdadeiras 
	
	Se I, III e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras 
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e V forem verdadeiras 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512098684)
	6a sem.: Aceitação das dietas restritivas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.