HIGIENE (1)

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HIGIENE
	 1a Questão (Ref.: 201502540188)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502687747)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503034855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503034852)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502542000)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	Somente a proposição II está correta.
	 1a Questão (Ref.: 201503034864)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502543636)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Listeria monocitogenes
	
	Salmonella sp.
	
	Staphylococcus aureus
	
	Clostridium botulinum
	 
	Bacillus cereus
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502683644)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503121739)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
	 
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
	
	O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502683642)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
		
	
	Bacilus cereus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium perfrigens.
	
	Salmonella typhi.
	 
	Staphylococcus aureus.
	 1a Questão (Ref.: 201503030921)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-se ter o cuidado para que
		
	 
	a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
	
	d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
	
	b) as instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
	
	e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502685572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Microbiológica.
	
	Física.
	 
	Química.
	
	Biológica.
	
	Não poderia ser considerada uma contaminação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502544222)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/04 da ANVISA:
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser de cor branca e a troca deve ocorrer a cada três dias, para evitar o gasto excessivo de água. 
II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, parcial de urina e coprocultura. 
III. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
IV. Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar maquiagem e todos os adornos pessoais, com exceção de alianças de ouro, que ainda são toleradas na manipulação de alimentos.
V. Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS:
		
	
	II, III, IV e V
	
	I, II e V
	
	I e IV
	 
	III e V
	
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502615261)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	 
	elaboração do fluxograma de produção.
	
	contratação de mão-de-obra qualificada.
	
	aquisição de equipamentos de última geração.
	
	identificação dos pontos críticos de controle.
	
	treinamento dos funcionários.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502545519)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O planejamento fisico de area e/ou servico destinado ao preparo de refeicoes, devera possuir as seguintes caracteristicas:
		
	
	Janelas de alumínio, de facil limpeza e manutenção.
	
	Piso de madeira, cor moderna, liso, de facil limpeza e higienizacao.
	 
	Ventilacao que proporcione a renovacao de ar, garantindo conforto e evitando fungos, gases, fumaça e vapor.
	
	Ralos não sifonados e telados para impedir a entrada/refluxo de insetos e roedores.
	
	Iluminacao natural e ventiladores de teto.
	 1a Questão (Ref.: 201502615261)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	
	contratação de mão-de-obra qualificada.
	 
	elaboração do fluxograma de produção.
	
	aquisição de equipamentos de última geração.
	
	identificação dos pontos críticos de controle.
	
	treinamento dos funcionários.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502545688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água resulta em uma solução com  concentração, em ppm, igual a:
		
	
	100
	
	300
	
	150
	 
	200
	
	250
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502544746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	
	Identificação dos pontos críticos de controle.
	 
	Elaboração do fluxograma de produção.
	
	Contratação de mão-de-obra qualificada.
	
	Aquisição de equipamentos de última geração.
	
	Treinamento dos funcionários.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502540192)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o autor Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml,
		
	 
	8 mL
	
	10 mL
	
	12 mL
	
	6 mL
	
	5 mL
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502543631)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma confeitaria recebeu encomenda de doces e salgados para uma festa de aniversário com 500 pessoas. Dentre os vários itens do pedido, constavam: 1) Torta de morango com creme de leite e merengue; 2) Sanduíches com mussarela, rúcula e tomate seco. Pensando nos procedimentos de higiene a serem adotados para o preparo destes produtos, quais dos itens abaixo ESTÃO CORRETOS?
I. Quando os morangos são lavados sob água corrente, absorvem muita água e, assim, o prazo de validade da torta fica reduzido. Para evitar este problema, pode-se substituir a lavagem por uma limpeza superficial um a um, com pano limpo ou papel toalha com álcool a 70%. 
II. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos. Deve então ser enxaguada e escorrida antes de usar. 
III. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm por 15 minutos e então escorrida. Depois disso, está pronta para uso.
IV. O creme de leite a ser utilizado na torta, bem como a torta depois de pronta, devem ser mantidos refrigerados a 5ºC até o momento do uso/consumo, segundo recomendações da Resolução RDC 216/04 da ANVISA. 
V. O merengue é feito de claras em neve e açúcar, o que exige que a temperatura alcance no mínimo 70ºC durante o preparo, a fim de que evitar o possível risco de contaminação da torta por Salmonella sp.
 
		
	
	Estão corretas as afirmativas I, III e V.
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
	
	Estãocorretas as afirmativas I, II e IV.
	 
	Estão corretas as afirmativas II, IV e V.
	
	Estão corretas apenas as afirmativas III e V.