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ENFERMIDADES DE ORIGEM ALIMENTAR DETERMINADAS POR PATÓGENOS EMERGENTES Diversos são os agentes de toxinfecções veiculados por alimentos, sendo alguns bem caracterizados, com patogenia e epidemiologia bem conhecidas, como o Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e salmonelas de uma forma geral, e outros ditos emergentes, estando nesse grupo a Yersinia enterocolitica, a Listeria monocytogenes, o Campylobacter, a Escherichia coli O157:H7 e as bactérias do gênero Aeromonas, entre outras. Segundo SHEWMAKE & DILLON (1998), nos EUA, os casos de doença de origem alimentar somam mais de 9 milhões a cada ano, com aproximadamente 9.000 mortes mas, segundo os autores, esses números são estimados, tendo em vista que muitos casos não são reportados aos órgãos de notificação. Para SLUTSKER e cols. (1998) estes números estão entre 6 e 80 milhões, com 500 a 9.000 mortes. Os custos ao país podem chegar a cifras entre US$ 3.5 a US$ 17 bilhões, anualmente, se computados os custos médicos, diminuição da produtividade individual em função do afastamento do indivíduo do trabalho, custos das investigações epidemiológicas, das ações legais e etc. TAUXE (1997) afirma que a epidemiologia das doenças de origem alimentar está em transformação. Novos patógenos emergiram e alguns são de distribuição mundial. Muitos destes, como a Escherichia coli O157:H7, o Campylobacter e a Yersinia têm nos animais de açougue o seu reservatório natural e, a partir daí, são difundidos para uma grande variedade de alimentos, particularmente de origem animal. Segundo o autor ainda, esses microrganismos emergentes são responsáveis por milhões de casos esporádicos ou complicações crônicas, bem como por grandes surtos que ocorrem em diferentes partes do mundo. O perfeito conhecimento de quais patógenos têm os animais como reservatório é algo fundamental para o sucesso a longo prazo dos programas de prevenção. FOSTER (1998) cita que a transmissão de microrganismos patogênicos ou suas toxinas por alimentos é reconhecida como um risco já a décadas. Há mais de meio século já era conhecido o perigo do botulismo, determinado por alimentos em conserva subprocessados, da intoxicação estafilocócica, através de carnes, presuntos, carnes de aves e doces recheados não adequadamente refrigerados e das salmoneloses, veiculadas por produtos de origem animal contaminados. Apesar das medidas de prevenção adotadas e das mudanças nas técnicas de preservação, os riscos ainda persistem. Além disso, o aprimoramento das técnicas de diagnóstico permitiu a descoberta de novos agentes determinantes de enfermidades de origem alimentar, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica e Aeromonas sp. Os alimentos relacionados como causas de toxinfecções são, normalmente, pesquisados no sentido de constatar nos mesmos a presença de bactérias patogênicas clássicas, quase sempre envolvidas em surtos desse tipo, como as pertencentes ao gênero Salmonella, o Clostridium botulinum, o C. perfringens, o S. aureus, etc. Nos últimos anos, muitos surtos epidêmicos foram atribuídos a bactérias normalmente não reconhecidas como patogênicas. Vários pesquisadores do assunto ressaltam a necessidade de que, análises deveriam ser realizadas, visando o isolamento e a identificação de microrganismos com capacidade comprovada de provocar no homem as alterações gastrointestinais típicas de uma toxinfecção de origem alimentar. De acordo com MAJJED e cols. (1990), nos Estados Unidos da América as doenças de origem alimentar são responsáveis por grande perdas econômicas, principalmente em decorrência do afastamento do indivíduo do seu trabalho. BUCHANAN (1984) assinala que dos casos registrados a cada ano, entre 35 e 40% são de origem desconhecida - em 1989, segundo Potter (1990) citado por SCHOFIELD (1992), este número ultrapassou a 50% -, sendo que grande parte deles é provocada por espécies de bactérias não rotineiramente pesquisadas durante as investigações de surtos. Em um estudo mais atualizado, referente ao número de casos anuais estimados de enfermidades de origem alimentar, determinadas por microrganismos, em particular pelos emergentes, SLUTSKER e cols. (1998) apresentam os seguintes dados: Tabela – Número de casos estimados de enfermidades de origem alimentar que ocorrem anualmente nos EUA, agentes e alimentos envolvidos. AGENTE CASOS ESTIMADOS MORTES ESTIMADAS ALIMENTOS COMUMENTE ENVOLVIDOS Campylobacter jejuni 4.000.000 200 – 1.000 Aves, leite cru e água Salmonella 2.000.000 500 – 2.000 Ovos, aves e carne vermelhas Escherichia coli O157:H7 20.000 100 – 200 Carnes preparadas, produtos frescos, leite cru e água Listeria monocytogenes 1500 250 – 500 Alimentos semiprontos, queijos e patês Vibrio sp. 10.000 50 - 100 Moluscos, crustáceos e peixes SLUTSKER e cols. (1998) Yersinia enterocolitica / INFECÇÃO 1 INTRODUÇÃO Segundo informações apresentadas por MAIR (1975) a Yersinia enterocolitica foi isolada por Hässig, Karrer e Pusterla em 1949, de abcessos encontrados no fígado em dois casos de septicemia humana. Após esse isolamento, microrganismo similar foi isolado do sistema digestivo de coelhos, de fezes de suínos aparentemente saudáveis e de um cisto encontrado na parede do intestino e omento de um cão pastor de ovelhas. MAIR (1975) cita ainda que pouca atenção foi dada a este microrganismo até 1962, quando diversos surtos epizoóticos ocorreram em fazendas de chinchila na Suíça, Holanda, Alemanha e Dinamarca. DOYLE & HUGDAL(1985) acrescentam que, apesar da Yersinia enterocolitica ser reconhecida como um microrganismo patogênico já a partir da década de 40, somente nos anos 70 é que foi tomada verdadeira consciência da importância desta bactéria como determinante de patologias para o homem e, a partir daí, ela começa a ser objeto de investigação sistemática a nível laboratorial. Os resultados não se fizeram esperar, em 1968 os casos notificados em todo o mundo foram 23; em 1970, 642; mais de 1.000 em 1972 e em torno de 4.000 em 1974. Em alguns países a Y. enterocolitica já foi a enterobactéria isolada com maior freqüência, é o caso da Dinamarca em 1979, em que ocorreram 200.000 casos. A sua incidência já foi comparada à da salmonela na Alemanha e em algumas regiões do Canadá (DOYLE & HUGDAL, 1985). Com o passar dos anos as iersinioses têm se firmado como enfermidades que podem ser transmitidas por alimentos. O seu caráter de patógeno emergente tem sido relacionado com hábitos alimentares: ampla utilização de refrigeração, consumo de alimentos crus (vegetais) ou mal processados(de origem animal) e o grande aumento no número de cozinhas coletivas são fatores que muito provavelmente influenciaram na sua evolução (BOURGEOIS e cols., 1994). 2 AGENTE ETIOLÓGICO A Yersinia enterocolitica já recebeu diversas denominações, sendo estas Bacterium enterocolitica, Pasteurella X e Pasteurella pseudotuberculosis tipo B. Na atualidade ela faz parte da Família Enterobacteriaceae juntamente com a Yersinia pestis e a Y. pseudotuberculosis. O gênero Yersinia se caracteriza por formar colônias pequenas (menos de 1 mm de diâmetro) quando cultivada a 37oC por 24 horas, podem ser móveis ou não, dependendo da temperatura (a 37oC são imóveis e a 25oC são móveis). A diferenciação entre as espécies é realizada através de provas bioquímicas, sendo que a espécie Y. enterocolitica pode ser sorotipada, através do antígeno “O”. A Yersinia enterocolitica é classificada em 6 sorogrupos (I a VI), com base no antígeno “O” termoestável. Os grupos I, II, IV e V são divididos em 2 subgrupos A e B. O sorogrupo I é o mais comumente associado com infecção humana. O sorogrupo VIé tido como ambiental. 2.1 Fatores que afetam a sobrevivência e o crescimento da Y. enterocolitica em alimentos. Temperatura - Pode sobreviver em temperaturas de até 0oC, mas se desenvolve em intervalo de 1 a 42oC. Tem como temperatura ideal de crescimento 29oC. pH - O pH ótimo de crescimento está próximo à neutralidade (7,0), porém se desenvolve entre 4,0 e 10,0. Pode sobreviver em pH mais baixo (3,6) ou mais alto (12,0) por até 48 horas. NaCl - Pode crescer em presença de NaCl em concentrações entre 0 e 5,0%. A sobrevivência é maior em carnes embaladas a vácuo do que na presença de ar (28 dias a 1-3oC). 2.2 Yersinia no ambiente VARNAN & EVANS (1991) consideram que todo o reino animal parece ser um significativo reservatório da Yersinia enterocolitica na natureza. Esses autores acrescentam que, na maioria dos casos, os biotipos patogênicos aos animais não o são ao homem. O animal de açougue que mais comumente alberga sorotipos patogênicos ao homem é o suíno. Esses animais podem ser carreadores intestinais e faringianas. Bovinos e ovinos só ocasionalmente são portadores de sorotipos patogênicos. Além de fontes animais a Yersinia enterocolitica pode ser isolada da água, particularmente de fontes poluídas com dejetos suínos (VARNAN & EVANS, 1991). 3 PATOGENIA E FATORES DE VIRULENCIA / HOMEM Nem todos os sorotipos de Y. enterocolitica são patogênicos ao homem. Os que o são, possuem basicamente dois aspectos que determinam esta virulência: caráter de aderência e invasibilidade e a produção de uma toxina termoestável. - Caráter de aderência e invasivo: A bactéria se adere à mucosa do íleo e, a partir daí, pode invadir as células intestinais. Esta característica patogênica pode ser avaliada em cultivos celulares (células HEP-2) ou inoculando em conjuntiva de cobaios (teste de Sereny). - Enterotoxina: Esta enterotoxina foi determinada somente em cepas de origem clínica, e tem uma atividade semelhante àquela produzida pela E. coli. Esta enterotoxina possui um peso molecular entre 10.000 e 50.000 Daltons. Ela é resistente ao calor (121oC por 30 minutos) e ao frio (4oC por 7 meses e a variações de pH (1,0 a 11,0). Assim sendo, ela pode permanecer viável em alimentos tratados termicamente, naqueles conservados sob refrigeração e naqueles alimentos ácidos, assim como resistir à acidez do suco gástrico. Em cultivos laboratoriais as cepas enterotoxigênicas produzem a toxina durante o crescimento a 25oC e não a 37oC, o que coloca em dúvida a existência de enterotoxigenese em vivo. Como a enterotoxina persiste por bom tempo nos alimentos, alguns pesquisadores consideram que ela é pré-formada no alimento e depois ingerida. Ainda assim, o papel da enterotoxina na patogenicidade da bactéria é discutido, tendo em vista que existem cepas produtoras da mesma, mas que não são virulentas. Segundo alguns pesquisadores a toxina seria responsável pelas formas mais benignas e sua patogenia apareceria nas fases iniciais da enfermidade (VARNAN & EVANS, 1991). A enterotoxina pode ser determinada em teste com camundongo lactente Segundo Mollaret (1970), citado por BOURGEOIS e cols. (1994) a iersiniose pode se apresentar de três formas: • Formas entéricas ou enterocolíticas: É a mais importante delas. O quadro se caracteriza por uma diarréia líquida ou semilíquida, às vezes viscosa ou purulenta. Raras vezes se mostra sanguinolenta. Demais sintomas como dores abdominais vômitos e hipertermia (39oC) nem sempre aparecem. • Síndrome aguda da fossa ilíaca direita ou forma pseudo-apendicular: Esta forma se caracteriza principalmente por uma dor localizada, por adenite mesentérica e diarréia freqüente, indicando uma íleite terminal aguda. As náuseas, vômitos e hipertermia não são constantes. • Outras formas: São formas septicêmicas, cutâneas, cutaneaganglionares, articulares, oculares, ósseas e urinárias. São formas que ocorrem quase que exclusivamente em adultos, particularmente em indivíduos com idade avançada, diabéticos, alcoólicos e imunodeprimidos. 4 ALIMENTOS COMUMENTE ASSOCIADOS Dentre os alimentos já incriminados como veiculadores da Y. enterocolitica e determinantes da enfermidade estão o leite e seus derivados, sendo que alguns dos surtos o leite havia sido contaminado com fezes de suínos. O suíno e as aves são tidos como possíveis portadores digestivos da bactéria. A Y. enterocolitica tem sido isolada de outros tipos de alimentos como carnes, peixes e outros frutos do mar, vegetais e também da água e solo, particularmente, o sorogrupo considerado ambiental. Estudos até hoje realizados mostram que as infecções alimentares devidas a Y. enterocolitica parecem estar relacionadas com os alimentos conservados pelo frio. Nesta situação é difícil definir as medidas de prevenção que permitam limitar a extensão desta enfermidade, ficando por conta de procedimentos de higiene de uma forma geral. Segundo alguns autores estas limitações mostram a importância da vigilância das infecções humanas, que devem ser realizadas por serviços de Saúde Pública e laboratórios especializados. INFECÇÃO POR Vibrio parahaemolyticus Gastroenterite associada ao Vibrio parahaemolyticus – definição segundo o FDA. 1 INTRODUÇÃO O microrganismo foi isolado pela primeira vez por Fujino e cols. em 1951, (BRYNER, 1975), a partir de shirasu, um tipo de comida japonesa, elaborada com sardinha cozida em água salgada, comercializada e consumida em estado semi-seco. Este alimento foi incriminado em um significativo surto de toxinfecção alimentar ocorrido em 1950 em Osaka, Japão. Neste surto, 337 pessoas se alimentaram com o shirasu, sendo que destas 272 foram acometidas por gastroenterite aguda e 20 vieram a falecer. Na oportunidade o microrganismo foi classificado como Pasteurella parahaemolytica. Ainda no Japão, em 1955, ocorreu um novo surto, devido ao consumo de “asazuke” (pepino cortado e salgado), onde 120 pessoas foram envolvidas, sem mortes, citado por NICKELSON & VANDERZANT (1971). O agente recebeu várias denominações, como Pasteurella parahaemolytica, Pseudomonas enteritis e Oceanomonas parahaemolytica. Atualmente a designação Vibrio parahaemolyticus é universalmente aceita e válida (Sakazaki, 1965, citado por BRYNER, 1975). TAKIKAWA (1958), trabalhando com cepas isoladas de casos de gastroenterite e evidenciando o caráter halófilo e as propriedades bioquímicas da bactéria, propôs a denominação de Pseudomonas enteritis. MIYAMOTO e cols. (1961), propuseram o nome genérico de Oceanomonas, devido a diferenças constatadas nas reações sorológicas entre o microrganismo e as reações até então evidenciadas para Pseudomonas. Os mesmos autores, considerando a tolerância a baixas concentrações de cloreto de sódio e à fermentação da glicose sem produzir gás, diferenciaram-na do gênero Aeromonas e devido ao fato de que a bactéria nunca havia sido observada na forma típica do gênero Vibrio, não a aceitaram como tal. Propuseram então, a existência de três espécies no gênero Oceanomonas, O. enteritis, O. parahaemolytica e O. alginolytica. Somente em 1965, SAKAZAKI (1965), examinando 1977 culturas de Vibrio parahaemolyticus, suspeitas quanto à patogenicidade, rejeitaram as denominações de Pasteurella, pelo halofilismo, de Pseudomonas devido à fermentação da glicose sem produzir gás e Oceanonomas por apresentar propriedades bioquímicas diferentes deste gênero. Analisando as características morfológicas, culturais e bioquímicas da bactéria, colocaram-na em uma melhor posição taxonômica. O Vibrio parahaemolyticus pode ser isolado das fezes de pacientes, de peixes de água salgada e da água costeira no Japão, Estados Unidos, Europa, sudoeste da Ásia e Havaí e também no Brasil (LANDGRAF e cols.,1996; VIERIA & IARIA, 1993), sendo que a gastroenterite por Vibrio parahaemolyticus é muito estudada no Japão, já que naquele país ela se constitui em uma das mais importantes dentre aquelas veiculadas por alimentos (BRYNER, 1975). O primeiro surto de gastroenterite determinado pelo Vibrio parahaemolyticus fora do Japão ocorreu em junho de 1969 em uma ilha tropical localizada a noroeste da costa da Austrália (Battey e cols., 1970, citados por BRYNER, 1975). HLADY & KLONTZ (1996) fizeram um estudo epidemiológico de 690 infecções por microrganismos do gênero Vibrio reportadas na Flórida, USA, no período de 1981 a 1993. Os autores encontraram que dentre esses casos, 51% diziam respeito a gastroenterites, 24% a feridas infectadas e 17% a septicemias. Ocorreram 1% de casos fatais decorrentes de gastroenterite, 5% a partir de feridas e 44% de septicemias. Os casos de feridas foram, na sua grande maioria, decorrentes de atividade profissional com contato com água do mar. 68% dos casos de gastroenterite e 83% das septicemias foram associadas ao consumo de ostras crus. As infecções ocorreram em maior número entre os meses de abril e outubro (mais quentes), principalmente devido à sazonalidade das espécies Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus. 2 AGENTE ETIOLÓGICO E MECANISMOS DE PATOGENICIDADE O agente é um bacilo imóvel, G-, oxidase positivo e halófilo. Necessita de concentrações de sal entre 1 e 3% mas pode crescer em até 7% de NaCl. Apresenta como temperatura ótima de crescimento 35 a 37oC, sendo a mínima de 22 e a máxima de 42oC. Cresce em intervalo de pH de 5,0 a 7,0. O Vibrio parahaemolyticus, geralmente, é um mau competidor, e seu crescimento pode ser superado por inúmeros microrganismos, inclusive pelos vibrios não patogênicos. É pouco resistente à fervura e os surtos conhecidos se deram por contaminação posterior ao cozimento ou por consumo de mariscos crus. O armazenamento à temperatura ambiente de mariscos crus ou cozidos e recontaminados, favorece o crescimento rápido do agente, sendo um fator comum no desencadeamento de surtos. Segundo FDA (1998) a dose infectante seria da ordem de 106 microrganismos/grama de alimento. O Vibrio parahaemolyticus pode ser classificado sorologicamente em 11 grupos, baseado no antígeno O e em 65 tipos baseado no antígeno K. Muitas cepas de origem clínica podem ser facilmente tipadas, enquanto que as de origem ambiental não o são com tanta facilidade (VARNAN & EVANS, 1991). Tabela – Esquema de sorotipagem do Vibrio parahaemolyticus. O Grupo K Tipos 1 1, 25, 26, 32, 38, 41, 56, 58, 64, 69 2 3, 28 3 4, 5, 6, 7, 29, 30, 31, 33, 43, 45, 48, 54, 57, 58, 59, 65 4 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 34, 42, 49, 53, 55, 63, 67 5 15, 17, 30, 47, 60, 61, 68 6 18, 46 7 19 8 20, 21, 22, 39, 70 9 2, 3, 44 10 19, 24, 52, 66, 71 11 36, 40, 50, 51, 61 VARNAN & EVANS (1991) Não existe um esquema de biotipagem do Vibrio parahaemolyticus, mas a subdivisão é baseada na reação de Kanagawa (descrita a seguir). Esta reação determina a presença de uma hemolisina termoestável direta (Vp-TDH), considerada como diretamente relacionada com a patogenicidade (descrito com mais detalhes em seguida). Os mecanismos de patogenicidade ainda não são por todo conhecidos. As evidências sugerem que o V. parahaemolyticus tem a capacidade de aderir às células da mucosa intestinal e ao que tudo indica um flagelo está envolvido nesta capacidade. Além da capacidade de aderência, se sabe também que algumas cepas produzem uma hemolisina termoestável direta (Vp-TDH), responsável pela reação de Kanagawa. Esta hemolisina é letal, citotóxica e cardiotóxica e, ao que tudo indica, ela não tem envolvimento direto com a produção da diarréia (VARNAN & EVANS, 1991), visto que já foram descritos surtos provocados por cepas Kanagawa negativas. De qualquer modo, muitos pesquisadores utilizam do resultado positivo na prova de Kanagawa para caracterizar o V. parahaemolyticus como patogênico. Além dessa hemolisina outros fatores são conhecidos como: fosfolipase A e lisofosfolipase (VARNAN & EVANS, 1991). Reação de Kanagawa – trata-se de uma hemólise do tipo Β (total ruptura das hemáceas com aparecimento de halo transparente), em eritrócitos humanos. Esta reação é verificada no meio de Wagatsuma, adicionado de suspensão de células vermelhas do sangue humano. 3 ALIMENTOS COMUMENTE ASSOCIADOS Dentre os alimentos mais comumente associados com a infecção pelo Vibrio parahaemolyticus, estão os peixes crus no Japão e os crustáceos cozidos e ostras no EUA. O envolvimento de alimentos cozidos reflete maus padrões de higiene (VARNAN & EVANS, 1991). É comum o isolamento de Vibrio parahaemolyticus de mariscos, ostras, caranguejos e pescado de água salgada, em diferentes partes do mundo, inclusivo no Brasil. VIEIRA & IARIA (1993) estudando a presença de V. parahaemolyticus em 48 amostras de cauda de lagosta adquiridas em Fortaleza, Ceará, encontram o microrganismo em 21, com populações que variavam de 3,0 a 21,0 UFC/grama. LANDGRAF e cols. (1996) analisando 100 amostras de ostras, caranguejos e mexilhões, adquiridas no litoral do estado de São Paulo, encontraram Vibrio parahaemolyticus em 87,5% (49) das amostras de ostras, em 4,2% (1) das amostras de camarões e em 50,0% (10) das amostras de mexilhões. Devido a alta incidência desse microrganismo os autores concluem que os consumidores estão expostos a alimentos que representam risco à população. No período de setembro a dezembro de 1994, SHIH e cols. (1996) analisaram 130 amostras de alimentos de origem aquática, comercializados na China. O Vibrio parahaemolyticus foi isolado de 16,9% das amostras, em média, sendo encontrada uma incidência de 50% em moluscos, 25% em camarões e 14,9% em peixes. Entre 1994 e 1995 SHIH e cols. (1997) analisaram 120 amostras de “sashimi”, adquiridas em mercados tradicionais de Taiwan. A incidência total foi de 13,3% de amostras positivas, com populações que variaram de <0,08 a 0,56 NMP/grama. 4 SINTOMAS O período de incubação da infecção pelo Vibrio parahaemolyticus varia de 9 a 24 horas, muito embora os sintomas possam se manifestar já após 2 horas da ingestão do alimento contaminado ou se retardarem até 96 horas. Os sintomas da doença envolvem diarréia profusa, dores abdominais e náuseas. Às vezes são acompanhados de febre e vomito (ELEY, 1992). As infecções pelo V. parahaemolyticus geralmente não requerem tratamento, a não ser terapia de suporte, incluindo rehidratação quando a diarréia for severa. Apesar de não haver faixas da população mais susceptíveis, indivíduos com redução da acidez estomacal são mais sujeitos. Esta redução pode decorrer do uso prolongado de antiácidos e outros medicamentos. O diagnóstico da gastrenterite determinada pelo Vibrio parahaemolyticus dever ser realizado através da cultura do microrganismo das fezes diarréicas. 5 MEDIDAS DE CONTROLE Tendo em vista que este microrganismo é ubíquo das águas costeiras, qualquer pescado ou marisco capturado nessas águas deveriam ser considerados contaminados (ELEY, 1992). Além disso, a capacidade do microrganismo de multiplicar-se rapidamente se as condições de conservação forem impróprias, permitirá a um pequeno número inicial de bactérias, alcançar contagens infectantes. Assim, onde há o costume de consumir pescado ou mariscos crus, existirá sempre o perigo de ingerir o número suficiente de uma cepa patógena para causar a gastroenterite. Como medidas gerais de controle podem ser adotadas (OTWELL, 1998): � ingestão somente de alimentos cozidos; � depois do cozimento, se necessário a armazenagem esta deve ser feita à temperatura de refrigeração, abaixo de 5oC; � evitar contaminação cruzada produto crux cozido, manipulando e armazenando separadamente, principalmente produtos da pesca. Recipientes utilizados na elaboração de produtos crus não devem ser utilizados para aqueles já preparados, sem uma prévia desinfecção; � desinfecção correta de equipamentos, utensílios e etc. Listeria monocytogenes / INFECÇÃO 1 INTRODUÇÃO A Listeria monocytogenes foi inicialmente descrita por MURRAY e cols. (1926), que relataram a ocorrência de uma infecção epidêmica espontânea em coelhos e cobaios, na Universidade de Cambridge no ano de 1924, causada por uma bactéria que denominaram Bacterium monocytogenes, em virtude da infecção ter sido caracterizada por um quadro de monocitose. No ano seguinte, 1925, na África do Sul, Pirie, citado por GRAY & KILLINGER (1966), isolou um microrganismo semelhante a partir de camundongo africano “gerbilles” (Laterra lobenquiae para algumas literaturas, Tatera lobengulae para KILLINGER, (1975)), denominando-o Listerella hepatolytica. Esses animais apresentavam uma doença generalizada, com focos necróticos no fígado. Segundo GRAY & KILLINGER (1966) e KILLINGER (1975), o primeiro caso confirmado de listeriose no homem foi descrito por Nyfeldt em 1929, na Dinamarca, que isolou o agente de três pacientes que apresentavam um quadro similar à mononucleose infecciosa. Em 1936, Burn, citado por SEELIGER (1988) demonstrou a capacidade da L. monocytogenes de causar septicemia em recém-nascidos e meningite fatal em adultos. Dumont & Cotoni, citados por McLAUCHLIN (1987), isolaram um bacilo difteróide do líquido cérebro-espinhal de um soldado, em 1919. A bactéria foi preservada no Instituto Pasteur de Paris por mais de 20 anos e, finalmente, identificada como L. monocytogenes. SEELIGER (1988) cita trabalho de Potel & Krebs, que publicaram estudos sobre granulomatose infantisséptica em 1951 e atribuíram a sua causa ao Corynebacterium infantissepticum, reconhecido posteriormente como L. monocytogenes. A listeriose, nas duas décadas após a descrição do seu agente foi primariamente diagnosticada em ovinos e outros animais domésticos e, ocasionalmente, em pequenos roedores, tendo a bactéria sido responsável por surtos em várias partes do mundo (SEELIGER, 1988). A doença ficou conhecida por longo período como listerelose e, em 1940, foi sugerida a mudança do nome do gênero para Listeria (McLAUCHLIN, 1987). Essa enfermidade tem despertado renovado interesse nos últimos anos, aparentemente havendo um aumento de sua incidência, o que pode ser decorrente do aprimoramento das técnicas de isolamento, esclarecimento das relações taxonômicas, desenvolvimento do sistema de sorotipagem e elucidação parcial da epidemiologia e patogenicidade do agente. 2 AGENTE As bactérias do gênero Listeria caracterizam-se por se apresentar em forma de bastonetes retos, curtos e com porção terminal arredondada. São Gram + e podem se apresentar como células isoladas, em cadeias curtas, dispostas em forma de “V” ou, ainda, em grupos paralelos ao longo do eixo axial. Quando cultivadas entre 20 e 25oC são móveis, apresentando flagelos peritríquios em número máximo de três. Possuem metabolismo aeróbio ou anaeróbio facultativo. Em ágar nutriente, após 24-48 horas de incubação, as colônias se mostram translúcidas, com aparência de gota de orvalho, pouco convexas e de bordos regulares, mostrando-se de coloração cinza-azulada em iluminação natural e com um brilho verde-azulado característico quando a luz é transmitida obliquamente. No gênero Listeria são incluídas 07 espécies, sendo estas: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. grayi e L. murrayi. Das espécies citadas a L. monocytogenes é o principal patógeno para o homem e animais. 2.1 Classificação e sorotipagem A identificação bioquímica das espécies pode ser realizada através de esquema simplificado, conforme sugerido por LOVETT (1988), baseado em provas de hemólise, CAMP teste, redução de nitrato, VP, produção de ácidos a partir de carboidratos, etc. Depois das formas clássicas de identificação, como estudos culturais e bioquímicos, a análise antigênica constitui-se no teste confirmatório que determina o diagnóstico (SEELIGER & LANGER, 1989). Através da sorotipagem, realizada com os antígenos O e H, são reconhecidos 13 sorotipos de L. monocytogenes, caracterizados por números e letras: 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e e 7 (VARNAN & EVANS, 1991). Muito embora haja um número significativo de sorotipos, nas diferentes partes do mundo os casos de infecção tanto animal quanto humana já descritos foram causados por um pequeno número deles, sendo o mais importante o 4b. 3 FATORES DETERMINANTES DA SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO Temperatura Existem muitas controvérsias em relação à temperatura mínima, máxima e ideal à sobrevivência e multiplicação do microrganismo em alimentos. A maioria dos estudos mostram os seguintes valores: mínima - 1oC máxima – para multiplicação - 45oC Resistência à pasteurização = ? ideal - 30 a 37oC Por ser capaz de sobreviver e se reproduzir a 1,1oC, a Listeria monocytogenes é considerada um microrganismo psicrotrófico (característica utilizada no isolamento). DROMIGNY e cols. (1994) afirmam que sua destruição através da pasteurização não é constante (D72oC = 1,6 a 2 segundos), talvez decorrente da sua possível localização intraleucocitária. Existem controvérsias sobre o efeito protetor do parasitismo intracelular. pH Sobrevive em intervalo de pH de 5,0 a 9,5. Valor ideal, em torno de 7,0. aw Sobrevive em ambiente com aw de até 0,93-0,94. Ingredientes de cura Não é afetada pelo nitrito quando usado de forma isolada. É sensível ao ácido sórbico e ácido benzóico. 4 PATOGENIA E FATORES DE VIRULÊNCIA/HOMEM O produto tóxico mais importante e conhecido produzido pela Listeria monocytogenes é uma hemolisina, conhecida como “listeriolisina O”. Este fator de virulencia é produzido durante o crescimento bacteriano e sua localização é intracelular. Diversos pesquisadores acreditam que a patogenicidade da listeria está relacionada essencialmente com sua capacidade de multiplicar-se no organismo - seria mais uma infecção do que toxinfecção propriamente dita. No ser humano, a fase entérica da doença é muito rápida, e, na maioria das vezes, passa despercebida. Nesta fase, em que ocorre a ingestão da listeria e a subsequente invasão dos macrófagos (fagocitose), os sintomas são de uma leve diarréia e febre amena. Em pessoas saudáveis a listeriose usualmente não passa da fase entérica mas, em pessoas susceptíveis, o microrganismo ganha outras partes do corpo provocando a enfermidade. Existem dois tipos de listeriose já reconhecidas: • Listeriose materno fetal e neonatal - É uma das formas mais freqüentes, com aproximadamente 75% dos casos já registrados. A mulher gestante exterioriza muito pouco a infecção (pouco de febre) porém, o aborto no segundo trimestre de gestação, ou o parto prematuro com morte intra-uterina do feto, é freqüente. • Listeriose em adultos e em crianças - É menos freqüente que a anterior, mas também bastante grave. A enfermidade pode se manifestar na forma de meningite, meningoencefalite, encefalites puras e septicemias. Acontece primariamente em indivíduos imunodeprimidos. GILOT e cols. (1997) afirmam que inúmeros casos de listeriose ocorrem esporadicamente e que é raro a vinculação desses casos com um determinado alimento. Esses autores descrevem um caso de septicemia pela Listeria monocytogenes em um indivíduo de 73 anos com comprometimento imunológico. Neste caso ficou evidente a participação de um queijo tipo Camembert contaminado como veículo do agente. SALAMINA e cols. (1996) descrevem um surtoocorrido na Itália, envolvendo 39 pessoas que haviam se alimentado em uma ceia privada. Todos inicialmente estavam em perfeito estado de saúde, eram adultos e jovens. Dos envolvidos 18 (46%) apresentaram sintomas, sendo mais comum distúrbios gastrintestinais (78%), com um curto período de incubação. Quatro foram hospitalizados com febre e gastrenterite e em dois desses foi isolada a Listeria monocytogenes do sangue. Investigações epidemiológicas identificaram um tipo de arroz como o mais provável veículo da infecção. A Listeria monocytogenes foi isolada ainda de três tipos diferentes de alimentos, de um freezer e de liqüidificador. 5 ALIMENTOS COMUMENTE ASSOCIADOS COM A INFECÇÃO Os microrganismos do gênero encontram-se amplamente distribuídos na natureza, estando presentes tanto em países de clima temperado quanto naqueles de clima tropical. Esta característica pode ser devido a numerosos fatores, sendo mais importante deles a sua capacidade para multiplicar-se relativamente rápido em temperatura de refrigeração (ELEY, 1992). Constituem um grupo saprófita que vive no nicho solo-planta (ambiental), podendo infectar seres humanos e animais através de várias fontes. A Listeria monocytogenes tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos, de origem vegetal e animal. Existem suspeitas de que a principal origem da listeria para o homem seria de fontes animais, particularmente a partir de focos de listeriose e de portadores assintomáticos (verdadeira zoonose, segundo DROMIGNY e cols., 1994). Esta origem já foi demonstrada graças a estudos epidemiológicos pois, em um foco ocorrido em 1981 ficou comprovado que repolhos responsáveis pelo surto haviam sido cultivados com esterco procedentes de ovinos assintomáticos. Por outro lado, também tem sido demonstrado a influência do consumo de silagem na ocorrência de listeriose em algumas espécies animais. Dentre os alimentos de origem animal, o leite e seus derivados (manteiga, queijos, sorvetes, etc.) são considerados, pela literatura especializada, como os principais transmissores do microrganismo ao homem (DROMIGNY e cols., 1994). YOSHIDA e cols. (1998) analisando, no período de dezembro de 1990 a abril de 1991, 943 amostras de leite, abrangendo 60% das propriedades de Nagano, Japão, isolaram Listeria em 29 (3,1%) das amostras, sendo a L. monocytogenes encontrada em 3 delas. Os sorotipos identificados foram o 4b e o 1/2a. No período de fevereiro de 1991 a janeiro de 1992 foram analisadas outras 504 amostras, colhidas de 56 propriedades rurais, onde foi verificada uma prevalência maior. Os autores verificaram também uma prevalência maior na primavera (14,3%), comparativamente ao outono (4,8%). DaSILVA e cols. (1998) verificando a incidência de Listeria spp. em alguns tipos de queijo comercializados na cidade do Rio de Janeiro, Brasil, verificaram, de 103 amostras analisadas, a ocorrência de L. monocytogenes em 11 (10,68%) delas, de L. innocua em 13 (12,62%), de L. grayi em 6 (5,83%)e L. welshimeri em uma (0,97%). A maior incidência de amostras positivas foi verificada entre as amostras de queijo tipo minas frescal preparados de forma artesanal, 7 de 14 (41,17%). Entre aqueles produzidos industrialmente a ocorrência foi de 3 em 53 (5,67%). Os sorotipos de L. monocytogenes encontrados foram o 1/2a, 1/2b e 4b. Além do leite, o microrganismo tem sido isolado de outros alimentos como carne de aves, de bovinos, pescado e etc. HOFER & RIBEIRO (1990) analisando 45 amostras de camarão, que constituíam três partidas de camarão industrializado com finalidade de exportação, encontraram 6 amostras positivas para o isolamento do microrganismo. As espécies e sorotipos encontrados foram: Listeria monocytogenes 1/2a, 6a e 4b. MESQUITA (1991) analisando 50 amostras de carne bovina moída comercializada na cidade de Goiânia, GO, encontrou 24 (48%) amostras positivas para Listeria spp., isolando dessas amostras 24 cepas que se caracterizaram como sendo 22 (91,8%) de Listeria innocua sorotipo 6a, uma (4,1%) de Listeria innocua não tipável sorologicamente e uma (4,1%) de L. monocytogenes sorotipo 1/2b. NUNES (1994) analisando 80 amostras de carcaças e retalhos de frango, comercializados na cidade de Goiânia, GO, encontraram o microrganismo em 90% delas, sendo representado pelas espécies, L. innocua, L. monocytogenes e L. welshimeri, concluindo pelo risco à saúde dos consumidores desses produtos. WILSON (1996), nos EUA, analisando 725 sanduíches, encontraram Listeria em 15% das amostras. O número de amostras positivas foi maior nos sanduíches prontos do que quando analisados individualmente cada um dos componentes (carne bovina, carne de aves, bacon e saladas). As espécies isoladas foram a L. monocytogenes e a L. innocua e as populações encontradas foram da ordem de 100 UFC/grama ou mais. O autor conclui pelo risco dos consumidores quando o consumo for coincidente com outros fatores predisponentes necessários ao aparecimento de casos. Em produtos de origem marinha ARMENISE e cols. (1997), na Itália, encontraram 15% das amostras infectadas com Listeria sp. e em 2% delas a L. monocytogenes. SCHMIDT e cols. (1997) analisando 300 amostras de pescado adquiridas em nível comercial na Alemanha, encontraram 31% delas contendo Listeria sp. e 18% delas a espécie L. monocytogenes. Em vista dos resultados e do risco à população consumidora, os autores sugerem medidas de ordem higiênica no sentido de melhorar a qualidade dos produtos. Na Suíça, JORGENSEN & HUSS (1998) encontraram prevalência de L. monocytogenes entre 12 e 60% em salmão, sendo as menores verificadas nos produtos defumados. Os autores acrescentam que é possível obter esses produtos com baixa prevalência, principalmente aqueles submetidos a processamento envolvendo calor. CAMPILOBACTERIOSES (termo usado pelo FDA) Também designada como gastroenterite por campylobacter. 1 INTRODUÇÃO O gênero Campylobacter, pertencente à família Campylobacteriaceae, é constituído por bactérias em forma de bacilos, Gram negativos, curvos ou espiralados, podendo se apresentar em forma de S, Til, Ç ou asa de gaivota quando aos pares. São móveis por flagelo monitríquio ou politríquio, em uma ou nas duas extremidades. São incapazes de proliferar em presença de ar atmosférico, porém também não crescem em anaerobiose. São microaerófilos estritos, necessitando, como condição ideal para a multiplicação, de 5 a 6% de O2 e de 2 a 10% de CO2. Embora algumas espécies do gênero tenham sido isoladas no começo do século e as primeiras descrições feitas por Escherich em 1886, somente no final da década de 70 é que esses microrganismos adquiriram interesse, quando foi descoberta sua capacidade em produzir quadros de enterite no homem. Isto coincidiu com o aprimoramento de métodos seletivos de isolamento, com pressão de O2 reduzida e de CO2 aumentada (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1992). O aprimoramento da técnica é atribuído a Skirrow, no ano de 1977. Pertencendo ao gênero existem várias espécies de interesse em Saúde Pública e Animal, determinantes de patologias que variam desde um quadro de enterite até ao de infertilidade e aborto. Têm maior importância como determinantes de enterite no homem as espécies Campylobacter jejuni, C. coli e C. laridis, pertencentes ao grupo dos termófilos, sendo a mais importante a primeira (VARNAN & EVANS, 1991). Segundo o FDA (1998), nos EUA o C. jejuni é responsável por 99% dos casos. O gênero é subdividido em três grupos, baseado no seqüenciamento do gen 16S RNA, conforme apresentado a seguir. Segundo o FDA (1998) a campilobacteriose é uma causa comum de gastroenterite nos EUA, sendo notificado junto ao CDC (Center for Diseases Control and Prevention) cerca de 10.000 casos a cada ano, equivalendo a aproximadamente 6 casos a cada 100.000habitantes. Segundo o órgão, ainda, muitos casos não são diagnosticados ou reportados, estimando-se que a campilobacteriose acometa mais de 2 milhões de pessoas a cada ano ou, 1% da população. As estatísticas do órgão mostram ainda que o microrganismo é isolado mais freqüentemente de crianças com até cinco anos de idade e de adultos jovens, na faixa de 15 a 29 anos. 2 MECANISMOS DE PATOGENICIDADE Dose infectante Existem muitas controvérsias a respeito da dose infectante. Para alguns pesquisadores ela é tida como pequena e isto permite que o microrganismo consiga estabelecer patologias, mesmo com sua inabilidade para se multiplicar na maioria dos alimentos. Estudos demonstraram que a ingestão de apenas 500 células, transmitidas por água contaminada, foi suficiente para provocar infecção (Pearson, 1968, citado por VARNAN & EVANS, 1991).Por outro lado, em um estudo realizado por STEELE & McDERMOTT (1978) a dose infectante necessária foi de 106, sendo veículo o leite. Segundo os pesquisadores a variação na dose infectante esta condicionada a: � virulência da cepa � resistência do hospedeiro (FDA,1998) Com relação ao mecanismo de patogenicidade, também existem muitas controvérsias. No entanto, grande parte dos autores é unânime em afirmar que as propriedades potencialmente patogênicas seriam: � a capacidade de adesão na mucosa intestinal (pode ser verificado através de cultivo celular); � colonização e caráter invasivo das células intestinais, que seriam responsáveis pelo quadro de disenteria. Nesses casos ocorre a presença de muco e pode haver, inclusive, sangue nas fezes; � produção de uma citotoxina e uma enterotoxina termolábil, que teriam como ação a alteração da permeabilidade celular, com conseqüente perda de eletrólitos. 3 FATORES QUE CONDICIONAM O DESENVOLVIMENTO Como fatores que influenciam a sobrevivência e o desenvolvimento do Campylobacter em alimentos tem-se: � Temperatura: a temperatura de 82oC é suficiente para a destruição do microrganismo. Em temperaturas de refrigeração as células se mantêm viáveis por um longo período. � pH: esses microrganismos são bastante sensíveis às variações de pH, sendo o ideal no intervalo entre 6,5 e 7,5. São particularmente sensíveis aos ácidos orgânicos, como o láctico, acético, ascórbico, entre outros. � Dessecação: são sensíveis às baixas aw. � Composição da atmosfera: sobrevivem de maneira mais fácil nos produtos embalados a vácuo ou sob atmosfera controlada. � Competição com outros microrganismos: a sobrevivência do Campylobacter é reduzida na presença de outros microrganismos, principalmente se estiveram em grande número. Em alguns casos isto é atribuído à redução do pH, pela produção de ácidos orgânicos por esses microrganismos competidores. 4 ALIMENTOS ENVOLVIDOS As diferentes espécies de campylobacter são encontradas no trato intestinal de muitos animais, incluindo a maioria dos animais domésticos como gatos e cachorros e, especialmente, em aves. Uma vez que estes microrganismos são habitantes comuns do intestino de animais, as fontes de infecção compreendem as carnes, particularmente de aves, cozidas insuficientemente, o leite não pasteurizado e a água contaminada com fezes. Embora o Campylobacter sp. não seja um microrganismo particularmente resistente em alimentos e no ambiente, sua presença nestes é preocupante, uma vez que as doses infectantes são relativamente pequenas, dado que a multiplicação é levada a efeito a nível intestinal. A contaminação cruzada entre alimentos preparados e crus é, provavelmente, o meio mais comum de transmissão da enfermidade, uma vez que é necessário poucos microrganismos para causar a infecção. A Associação Médica Canadense (CMAJ, 1998) apresenta um artigo afirmando que cerca de 90% das carcaças de aves podem estar contaminadas com microrganismos do gênero Campylobacter e, dado ao fato de que a dose infectante geralmente é pequena (menos de 500 microrganismos), o órgão sugere que apenas uma gota da água que geralmente flui das carcaças embaladas pode provocar a enfermidade em um indivíduo. Assim, existe extrema preocupação com produtos de origem avícola impropriamente cozidos e também com contaminação cruzada. Segundo a FDA (1998), os surtos decorrentes das campylobacterioses são pequenos (menos de 50 pessoas), mas o órgão se reporta a um surto de grande extensão, ocorrido em Bennington, envolvendo 2.000 pessoas. A origem do surto foi a água de abastecimento da cidade, tendo em vista que a população consumiu, por algum tempo, água sem tratamento. Outro surto grave reportado pelo CDC acometeu um grande número de crianças, em função do consumo de leite cru. Outro surto descrito pelo FDA (1998) se refere a uma escola de primeiro grau nos EUA onde, após a cultura das fezes de um indivíduo com diarréia e do isolamento de C. jejuni, foi distribuído um questionário onde pode ser avaliado que: - de 172 estudantes, 32 tiveram sintomas, envolvendo diarréia (100%), dores intestinais (80%), náuseas (51%), febre (29%), vômitos (26%) e sangue nas fezes (14%). O questionário claramente identificou o leite como a fonte da infecção. Um estudo na fonte de origem deste leite demonstrou que no processo de pasteurização o mesmo era submetido a 58oC por 25 minutos, enquanto que o preconizado era 63oC por 30 minutos, o que indica que o leite era consumido cru. O estudo mostrou também que as vacas eliminavam C. jejuni através da fezes. 5 MEDIDAS DE PREVENÇÃO Como medidas de prevenção à campylobacteriose podem ser preconizadas: � medidas de higiene e sanitização em todos os níveis, industrial, comercial e doméstico, envolvendo equipamentos, utensílios e dependências; � cozimento de forma adequada, principalmente de produtos avícolas (não deve fluir sucos da carne); � lavar as mãos com sabão antes de manipular produtos crus, principalmente os de origem animal; � lavar as mãos com sabão após manipular produtos de origem animal crus e antes de tocar qualquer coisa; � prevenir a contaminação cruzada: � utilizando utensílios separados para os produtos crus e os já tratados termicamente; � lavando com água quente e sabão os utensílios utilizados na preparação de produtos crus, antes de utilizá-los com os já tratados termicamente; � não consumir leite sem estar pasteurizado e água sem ser tratada; � orientar pessoas com diarréia, particularmente crianças, quanto a necessidade da lavagem freqüente das mãos com água e sabão, no sentido de diminuir o risco de disseminar a infecção. INFECÇÃO POR BACTÉRIAS DO GÊNERO Aeromonas 1 AGENTE ETIOLÓGICO Pertencente à família Vibrionaceae, o gênero Aeromonas (Kluyer e Van Niel, 1963) se caracteriza pela presença de bactérias em forma de bastonetes retos e curtos, medindo entre 1,0 e 4,4 um de comprimento, podendo se apresentar isolados, aos pares ou em cadeias curtas. São Gram negativos e utilizam diferentes carboidratos produzindo ácido ou ácido e gás. (KHARDORI & FAINSTEIN, 1988). De acordo com a 8a edição do "Bergey's Manual of Systematic Bacteriology" (POPOFF, 1984) o gênero Aeromonas é subdividido em dois grupos baseado nas características de motilidade e exigências de temperatura. O grupo não móvel e psicrofílico apresenta uma única espécie, a A. salmonicida, com as subespécies salmonicida, achromogenes, masoucida e o grupo das móveis e mesófilas apresenta três espécies, A. hydrophila, A. caviae e A. sobria sendo que a primeira delas é a espécie tipo. Nos últimos anos algumas novas espécies foram identificadas fenotipicamente, sendo estas as imóveis, A. media (ALLEN e cols., 1983) e A. salmonicida subesp. smithia (AUSTIN e cols., 1989) e as móveis A. veronii (HICKMAN-BRENNER e cols., 1987), A.schubertii (HICKMAN-BRENNER e cols., 1988), A. enteropelogenes (SCHUBERT e cols., 1990a), A. ichthiosmia (SCHUBERT e cols., 1990b), A. trota (CARNAHAN e cols., 1991a), A. jandaei (CARNAHAN e cols. 1991c), sensível à ampicilina, A. allosaccharophila (MARTINEZ- MURCiA e cols., 1992) e A. encheleia (ESTEVE e cols., 1995). Essas novas espécies são reconhecidas através do Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9a edição (HOLT e cols., 1994). 2 OCORRÊNCIA As aeromonas móveis são microrganismos de ocorrência amplamente difundida no meio ambiente (CUNLIFFE & ADCOCK, 1989), sendo membros importantes da microbiota normal da água (PATHAK e cols., 1988), com relatos de isolamento a partir de águas poluídas (NEVES e cols., 1990), de águas não cloradas (BURKE e cols., 1984b) bem como de águas cloradas (FUZIHARA e cols., 1995). A maioria dos autores consideram que a água é a principal fonte de contaminação para o alimentos de uma forma geral. BURKE e cols. (1984a) citam casos de diarréia ocorridos na Austrália, determinados por aeromonas, com a água de abastecimento doméstico como provável veículo de transmissão. FUZIHARA e cols. (1995), analisando amostras de águas tratadas e não tratadas no interior do estado de São Paulo, encontraram aeromonas em 4,6% e 42,4% das amostras, respectivamente, e concluíram que o consumo dessas águas pode representar risco aos consumidores. A maioria dos estudos referentes à ecologia das gastroenterites determinadas pelas aeromonas têm a preocupação de estabelecer a água como principal veículo de transmissão. No entanto, BUCHANAN & PALUMBO (1985) colocam as aeromonas no grupo daqueles microrganismos considerados emergentes como causadores de enfer- midades transmitidas por alimentos. Muito embora a água seja considerada como o principal veículo de contaminação para os alimentos, ROSSI JÚNIOR e cols. (1996) verificando a possível presença de bactérias do gênero Aeromonas em um estabelecimento que abate e industrializa carne bovina, as encontraram em 40% das amostras de água residuária da lavagem de carcaças e em 25% das amostras de carne, não tendo sido isoladas na água de abastecimento do estabelecimento. Em vista do obtido, os autores sugerem a existência de outras fontes de contaminação para a carne bovina. KIROV e cols. (1990) consideram que as aeromonas podem chegar aos alimentos através da água contaminada, através de fezes ou por pessoas que tenham contato com alimentos. JINDAL e cols. (1993) não descartam a possibilidade da contaminação de carcaças através de conteúdo gastrointestinal, muito embora tenham isolado aeromonas em apenas 14% das amostras de fezes de diferentes espécies animais. Além do aspecto de patógeno emergente, KNOCHEL (1990) considera as Aeromonas sp. microrganismos indesejáveis em alimentos pelo fato de serem ativos deteriorantes, através de eficiente sistema de exoenzimas. TOULE & MURPHY (1978) comentam a ação deteriorante desses microrganismos em carne de aves conservadas a temperatura entre 2o e 13oC. 3 FATORES DE VIRULENCIA E MODO DE AÇÃO 3.1 Introdução Com referência à patogenicidade, algumas aeromonas móveis são patogênicas ao homem e a animais, sendo que a espécie A. hydrophila é sabidamente patogênica a anfíbios (DeFIGUEIREDO & PLUMB, 1977), répteis (SHOTTS JUNIOR e cols., 1972) e peixes (HALEY e cols., 1967), provocando principalmente septicemias hemorrágicas e, para bovinos, determinando aborto (WOHLEGEMUTH e cols., 1972). Para o homem as aeromonas móveis determinam patogenias que são classificadas como de nível não intestinal e gastrentéricas (RIVERO e cols., 1990). A nível não intestinal já foram atribuídos às aeromonas quadros como meningites (ELLISON & MOSTOW, 1984), artrites (DEAN & POST, 1967), endocardites (DAVIS e cols., 1978), osteomielites (LOPEZ e cols., 1968) e peritonites (JANDA e cols., 1983) entre outros. A nível gastrentérico as aeromonas são responsabilizadas por quadros que vão de amenas diarréias a casos graves de disenteria (KNOCHEL, 1989). 3.2 Fatores de virulência - Revisão WADSTROM & LJUNG, 1991; ELEY, 1992) São atribuídos como fatores de virulencia das Aeromonas móveis: A produção de : endotoxinas enterotoxinas extracelulares hemolisinas citotoxinas proteases Sua habilidade de aderir em células Poder de algumas proteínas superficiais A- ENTEROTOXINAS: são produtos extracelulares que agem em nível do epitélio intestinal. A.1 Enterotoxina citotônica: É uma enterotoxina que estimula elevado níveis de AMP cíclico (adenosina 3'5'-monofosfato), que media uma série (seqüência) de eventos na célula, culminando com a, ou estimulando a secreção de sais e água, o que leva a um quadro de diarréia. A ação destas toxinas é muito parecido à do (VARNAM & EVANS, 1991): - V. cholera - adere na mucosa intestinal e produz enterotoxina citotônica que leva à diarréia aquosa e profusa. - E. coli ou a toxina termo lábil (LT) das cepas enterotoxigênicas que também ativam o AMP cíclico. Estudos já verificaram a produção desta toxina por muitas cepas de A. hydrophila e A. sobria. A produção e a ação desta toxina pode ser demonstrada em alça intestinal ligada de coelho. A atividade deste tipo de enterotoxina pode ser neutralizada pela antitoxina da cólera. A.2 Enterotoxina citotóxica: Pode provocar sérias alterações nas células da mucosa intestinal ou, então, a morte celular, levando a, ou provocando quadros de disenteria. Como em certos sorotipos de Salmonella e Shigella, a capacidade de invadir a célula é essencial na patogenese. A diarréia associada com esta infecção normalmente contem sangue e muco. Os efeitos da enterotoxina citotóxica pode ser estudado em cultivos celulares como os de células Vero, HeLa entre outros. B- HEMOLISINAS: São proteínas citolíticas extracelulares, que atuam formando orifícios na membrana celular, ao se inserirem na camada lipídica desta membrana, destruindo a barreira da permeabilidade celular. A presença destas hemolisinas pode ser detectada através de zonas de hemólise circundando cultivos em ágar sangue, ou em microplacas para titulação, utilizando-se eritrócitos lavados. C- PROTEASES: São enzimas que contribuem com a patogenicidade por causarem danos diretos nos tecidos ou por aumentarem o poder de invasibilidade. D- HEMOAGLUTININAS: São fatores existentes na superfície celular os quais permitem a aderência em grupos receptores de eritrócitos de algumas espécies. São utilizados eritrócitos de diferentes espécies na determinação deste fator de virulencia. E- ENDOTOXINAS: São componentes lipopolissacarídeos da parte externa da membrana celular que, em muitos patógenos Gram negativos, são tóxicos ao homem e animais. As endotoxinas desempenham um papel importante na febre tifóide, brucelose e infecções hospitalares causadas por microrganismos oportunistas como E. coli, Proteus, Pseudomonas aeruginosa e Klebsiella. F- ADESINAS: Representadas principalmente por fímbrias e outras proteínas da membrana. 4 FATORES DESENCADEANTES DE CASOS E POSSÍVEIS SURTOS DE INFECÇÕES POR Aeromonas. Diferentes estudos reportam que o gênero Aeromonas é um importante patógeno enterotoxigênico, tendo sido demonstrada a sua presença em casos de diarréia em crianças na Etiópia (WADSTROM e cols., 1976), na Índia, Austrália e Tailândia (ECHEVERRIA, e cols. 1985). Através dos dados obtidos em diferentes estudos, ECHEVERRIA e cols. (1985) concluem que o gênero é de distribuição mundial, mas em níveis variáveis segundo alguns fatores. Os fatores mais importantes seriam: 1- Alto consumo de peixes e outros frutos do mar, como no Japão, Peru eTailândia. O hábito do consumo de peixe cru, semicru ou estocado de maneira inadequada pode aumentar a ocorrência. 2- Água de má qualidade sanitária. 3- Alto consumo de ampicilina e outros antibióticos. Favorece a colonização pela Aeromonas sp. 4- Variação sazonal verificada por BURKE e cols. (1984) no Peru e Austrália, onde paralelamente ao aumento nos níveis de Aeromonas na água de abastecimento pública ocorria também aumento no número de casos de infecções em crianças. Segundo os autores este fato indica claramente o papel da água e de alimentos que entram em contato com a água, como frutas, na veiculação das Aeromonas. 5 ALGUNS RELATOS DE TRABALHOS QUE EVIDENCIAM A OCORRÊNCIA DE Aeromonas EM ALIMENTOS NO BRASIL ROSSI JÚNIOR e cols. (1996a) verificando a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em amostras de carne comercializadas em Jaboticabal/SP, encontraram percentuais de amostras positivas de 25% (5/20) entre aquelas colhidas em matadouro municipal e de 30% (6/20) entre as colhidas em nível comercial. A espécie A. hydrophila esteve presente em 6 amostras e a A. caviae em 5. Tendo em vista a presença do microrganismo na carne, os autores concluem que este alimento pode colocar em risco a saúde da população consumidora. Em trabalho semelhante ROSSI JÚNIOR e cols. (1996b) encontraram o microrganismo em 25% (5/20) das amostras de carne colhidas em um matadouro-frigorífico de alto padrão higiênico sanitário, concluindo pela necessidade de mais estudos que venham a demonstrar as possíveis origens de microrganismo. NOCITTI (1997) analisando um total de 110 amostras de carcaças e cortes comerciais de frango, adquiridos no comércio varejista de Jaboticabal-SP, encontrou uma positividade para o gênero de 34,54% (38/110), sendo que em 29,09% das amostras foi isolada a espécie A. hydrophila (32/110) e em 23,63% (26/110) delas a Aeromonas caviae. As cepas das duas espécies mostraram alta resistência a diferentes princípios ativos, sendo que 28,3% delas apresentaram-se resistentes a 12 antimicrobianos. A autora considera os resultados obtidos preocupantes, uma vez que os consumidores dos produtos de origem avícola correm o risco de infecções por microrganismos de alta resistência. SAAD e cols. (1995) analisando hortaliças (alface, agrião e escarola) consumidas na cidade de São Paulo, encontraram 47,8% (43/90) de amostras positivas para o gênero Aeromonas, com contagens variando de <102 a 2,0x106 UFC/grama. Dentre as espécies foram isoladas A. hydrophila, A. caviae e atípicas. Os autores concluem que, dado os níveis de contaminação observados, as hortaliças podem representar risco aos consumidores. PEDROSO e cols. (1997) avaliaram o potencial de patogenicidade de 48 cepas isoladas no trabalho anterior, verificando capacidade de aderência em células Hep-2 e de produção de enterotoxinas entre as cepas testadas. 6 CONTROLE Os maiores problemas associados ao controle de Aeromonas sp. são: � Sua freqüente presença nos alimentos; � O fato de que muitas cepas se desenvolvem em temperatura de refrigeração, demonstrando caráter psicrotrófico. Isto permite que alcancem números elevados em alimentos refrigerados. Esses microrganismos são relativamente sensíveis ao calor, sendo inativados no ato do cozimento em temperatura adequada. As Aeromonas parecem ser ubíquo em muitos tipos de alimentos, fazendo com que sejam potencialmente perigosos aqueles que se consome crus ou mal cozidos, como os mariscos e outros frutos do mar. Além da utilização de calor na eliminação de aeromonas em alimentos, outras medidas poderiam ser a utilização de pH mais baixos, já que são sensíveis a valores abaixo de 6,0. A utilização de cloreto de sódio também pode ser adotada no controle, visto que esses microrganismos são sensíveis ao sal, não conseguindo se desenvolverem em caldos com concentração acima de 5,0%. Existe uma forte interação entre pH e tolerância ao NaCl, de forma que pequena queda no valor do pH, em relação ao ideal, resulta em significativa alteração na tolerância ao sal. Na prática, o crescimento deixa de ser um problema quando o valor do pH for inferior a 6,5 e o conteúdo de sal de 3,0% (VARNAM & EVANS, 1991). INFECÇÃO POR Escherichia coli / Sorotipo O157:H7 considerado como emergente 1 INTRODUÇÃO Pertencente à família Enterobacteriaceae, e ao gênero Escherichia (que contem ainda as espécies E. adecarboxilata, E. fergusonii, E. hermanii, E. vulneris e E. blattae) (VARNAN & EVANS, 1991), a Escherichia coli se apresenta na forma de bacilos Gram negativos, anaeróbios facultativos e não esporulados. Considerada como um integrante da microbiota normal do intestino do homem e animais, portanto não patogênica, algumas cepas podem produzir infecções do trato urinário, em feridas, enterites, intoxicações de origem alimentar e, ocasionalmente, septicemia e meningites. Na década de 40 foi comprovada a sua responsabilidade por graves epidemias de diarréia em clinicas infantis (FRAZIER & WHETOFF, 1985, VARNAN & EVANS, 1991; ELEY, 1992). A Escherichia coli é o microrganismo aeróbio mais comum do trato intestinal do homem e de alguns animais. Em vista disso, esse microrganismo é utilizado tradicionalmente como indicador de contaminação fecal na água e nos alimentos. A Escherichia coli é classificada através de sorotipagem, seguindo esquema análogo ao utilizado para as salmonelas. Na sua classificação os determinantes antigênicos são antígenos somáticos (O), capsulares (K) e flagelares (H). Os sorogrupos são definidos pelos antígenos somáticos (O) e os sorotipos pelos capsulares (K) e flagelares (H). Dado à síndrome que determinam, as cepas de E. coli causadoras de toxinfecções de origem alimentar são divididas em 04 grupos: Enteropatogênica (EPEC) Classe I (aderente) e Classe II Os mecanismos de patogenicidade ainda estão sob investigação Enteroinvasiva (EIEC) Enterotoxigênica (ETEC) Patogenicidade relacionada com a Enterohemorrágica (EHEC) produção de toxinas Muito embora existam centenas de sorotipos de Escherichia coli, somente um número relativamente pequeno deles pode causar enfermidade de origem alimentar. Em geral, as evidências sugerem que a E. coli pode se multiplicar nos alimentos e que são requeridas altas populações (105 a 107 microrganismos/grama) para causar a infecção (ELEY, 1992). 2 FATORES DE VIRULÊNCIA (VARNAN & EVANS, 1991) No caso das cepas EPEC é sugerido a elaboração de alguma forma de produto enterotóxico, diferente das toxinas produzidas pelas cepas ETEC. Outro fator de virulência proposto é a aderência: a íntima aderência das cepas EPEC (regulada geneticamente por plasmídios e cromossomos) com a mucosa intestinal e o poder de invasão poderiam alterar a função das células e causar a diarréia. ELEY (1992) considera os sorotipos EPEC como agentes de doença de origem alimentar de caráter infeccioso. Os sorotipos EIEC se assemelham à Shigella em muitos aspectos. Do mesmo modo que a Shigella sonnei, a principal característica patogênica seria a capacidade de invadir e proliferar dentro das células epiteliais, causando eventualmente a morte da célula. Esta capacidade invasiva se relaciona com a presença de um grande plasmídio que codifica a produção de numerosas proteínas de membrana externa associadas com a invasibilidade. ELEY (1992) consideram este grupo também como de agentes de doenças de origem alimentar de caráter infeccioso. No caso dos sorotipos ETEC, as células que sobrevivem ao ambiente hostil do estômago atravessam a capa de muco do intestino delgado e se aderem às células da mucosa. Neste local produzem um ou dois tipos de enterotoxinas LT (termolábil) e ST (termoestável), que determinam uma diarréia aquosaprofusa, menos severa que aquela sofrida por pacientes com cólera. Estes sorotipos são os responsáveis pela chamada “diarréia dos viajantes”. � A toxina termolábil (LT) possui um peso molecular de 86.000 Daltons e, tanto estruturalmente como antigenicamente é muito parecida com a toxina colérica, inclusive tendo modo de ação similar - incrementa a ação do AMP cíclico, com conseqüente perda de eletrólitos e água pelas células da mucosa. � No que se refere à toxina termoestável (ST), são descritos dois tipos, STa e STb, com pesos moleculares de 2.000 e 5.000 Daltons, respectivamente. O mecanismo de ação da STa não é totalmente conhecido, sabendo-se unicamente que ela se une a um receptor na mucosa, determinando uma resposta fisiológica que conduz à perda de eletrólitos e água. A ação da toxina STb não esta caracterizada. As cepas EHEC produzem uma ou mais verotoxinas (toxinas que provocam efeito citopático em células Vero - cel. de rim de macaco) denominadas VT1, VT2 e VT3. Estas toxinas são estreitamente relacionadas com a toxina de shiga, produzida pela Shigella dysenteriae sorotipo 1, que é o agente etiológico da disenteria bacilar. Entre os efeitos patogênicos se incluem alterações morfológicas nas células epiteliais, atividade mitótica incrementada e infiltração de células polimorfonucleares na mucosa. Estas modificações estão associadas sempre a presença de VT livres no cólon e o resultado é uma diarréia aquosa e sanguinolenta. Neste grupo está incluído o sorotipo O157:H7, considerado por muitos pesquisadores como um microrganismo patógeno emergente (FOSTER, 1997; TAUXE, 1997) e atualmente incriminado em muitos casos de toxinfecção alimentar, veiculado através de carnes manipuladas ou pré-elaboradas, inclusive hambúrguer (Food Safety and Hygiene – Boletim da Australian Food Industry, 1998). O primeiro isolamento desse sorotipo ocorreu na Argentina, no ano de 1977, a partir das fezes de um bovino com colibacilose (ORSKOV e cols., 1987). O primeiro surto humano documentado ocorreu em Oregon, em 1982, onde houveram 26 casos, com 19 hospitalizações. O alimento envolvido foi hambúrguer de uma cadeia de restaurantes Fast Food. Diarréia com sangue foi verificada (RILEY e cols., 1983). Um segundo surto ocorreu 3 meses depois, em Michigan, a partir do consumo de alimento consumido em um restaurante da mesma cadeia do surto anterior. Foram registrados 21 casos, com 14 hospitalizados. Os dois últimos grupos (ETEC e EHEC) são considerados por ELEY (1992) como formados por sorotipos de microrganismos determinantes de doença de origem alimentar de caráter tóxico. 3 SINAIS CLÍNICOS � EPEC - Os sintomas básicos são, febre e diarréia, às vezes com sangue e com presença de muco. A infecção pode regredir por si mesma, com exceção da diarréia intensa, em que os pacientes podem requerer rehidratação. O período de incubação varia de 12 a 72 horas. � EIC - Os sintomas são parecidos com o da shigelose (S. sonnei), envolvendo febre, diarréia com muco e colite. � ETEC - Após um período de incubação de 12 a 72 horas, a enfermidade se manifesta através de uma sintomatologia envolvendo diarréia, que pode ser bastante severa, febre e dor abdominal. Náuseas são freqüentes, mas o vômito é raro. � EHEC - Aparece como uma típica colite hemorrágica (HC): Enfermidade que apresenta uma diarréia copiosa, com restos manifestos de sangue nas fezes e intensa dor abdominal. A dor se assemelha àquela provocada por apendicite. Pode aparecer vômito com pouca ou nenhuma febre. O período de incubação é bastante variável, podendo ir de 2 a 8 dias, com casos extremos de 12 dias. 4 CONDIÇÕES NECESSÁRIAS AO DESENVOLVIMENTO DA E. coli � Temperatura: ótima de crescimento = 37 a 40oC, mínima de 10oC e máxima de 55oC. A Escherichia coli é capaz de se manter viável por longos períodos em carnes congeladas. O sorotipo O157:H7 sobrevive por até 9 meses em carnes a –20oC (DOYLE & SCHOENI, 1987). � pH: ótimo entre 7,0 e 7,5; mínimo 4,0 e máximo entre 8,5 e 9,0. � aw: mínima para o crescimento = 0,95. � Ingredientes de cura: esses ingredientes, em combinação com outros fatores, como a temperatura e o pH, têm algum efeito inibidor sobre a E. coli. Assim, concentração de 6% de NaCl a inibe em pH entre 5,6 e 6,8 e temperatura entre 15 e 35oC. � Competição com outros microrganismos: A E. coli é uma grande competidora e deteriorante de alimentos, inclusive em produtos fermentados, quando consegue se desenvolver de forma mais rápida (se desenvolver primeiro) que bactérias produtoras de ácido láctico. 5 ALIMENTOS IMPLICADOS Em áreas em que as gastrenterites provocadas pela Escherichia coli são endêmicas, usualmente não é possível associar a infecção com um alimento específico. O método de transmissão mais importante é a contaminação fecal dos alimentos, que pode ocorrer por contato direto ou através da água contaminada. Este tipo de contaminação afeta principalmente a carne e seus derivados, o leite e seus derivados e as verduras frescas. Desempenham papel importantíssimo na sua veiculação os alimentos consumidos crus ou submetidos a tratamento térmico brando. A WHO se reporta ao maior surto decorrente da E. coli enterohemorrágica ocorrido no Japão, em setembro de 1996, onde foram envolvidos mais de 9500 casos com 11 mortes. Na sua maioria, foram acometidas crianças entre 6 e 12 anos de idade e da cidade de Sakay, na região de Osaka, muito embora focos apareceram em outras regiões. Aproximadamente 100 pacientes apresentaram a síndrome urêmica hemolítica, e a E. coli O157 foi detectada nas fezes de 287 entre 542 pacientes examinados. Ficou como suspeito da origem os alimentos utilizados na preparação da merenda escolar, com a E. coli O157 isolada de vários itens, incluindo carnes e vegetais. A E. coli foi isolada de carnes importadas da Austrália e EUA (Food Safety and Hygiene – Boletim da Australian Food Industry). Até 1996, quando houve o incidente no Japão, o maior surto registrado tinha ocorrido no EUA, em janeiro de 1993, envolvendo hambúrguer servido por “Jack-in-the-box”, onde houveram três mortes e inúmeros casos de síndrome urêmica hemolítica. Em setembro de 1996 a Corte de Washington estabeleceu uma indenização de US$ 4.38 milhões a ser paga pela Indústria, a um garoto de 6 anos acometido durante o surto de 1993. O total já pago em indenizações soma US$ 14 milhões e muitas ações ainda caminham na justiça (Food Safety and Hygiene – Boletim da Australian Food Industry). 6 POPULAÇÃO DE MAIOR RISCO � Sorotipos EPEC e ETEC → Crianças, sendo que o sorotipo EPEC acomete adolescentes com menos de 18 anos. � Sorotipos EHEC → extremos da população idosos e crianças com menos de 5 anos. � Sorotipos EIEC → raros em países desenvolvidos. Maior risco em áreas com condições precárias de higiene e onde outras enfermidades são endêmicas, como a cólera. 7 MEDIDAS DE PREVENÇÃO Como medidas de prevenção podem ser preconizadas: � utilização de matéria prima de boa qualidade microbiológica; � higiene na elaboração e distribuição de alimentos. Higiene de equipamentos, manipuladores, ambiente e etc.; � utilização de água de qualidade microbiológica comprovada; � alimentos quentes devem ser mantidos em temp. > 65oC; � alimentos frios devem mantidos em temp. < 5oC. 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