MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS: Campylobacter, Yersina Enterocolitica e Corynebacterium Diphtheriae

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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS: Campylobacter, Yersina Enterocolitica e Corynebacterium Diphtheriae
OBJETIVOS
Objetivo Geral: 
· Discorrer categoricamente como esses microrganismos podem estar diretamente relacionados a qualidade de vida da população 
Objetivos Específicos
· Interpretar quais são as formas de contaminação em alimentos: Causados pelos microrganismos patogênicos retratados acima.
· Discorrer quais doenças causadas por microrganismo de origem alimentar
· Mostrar como é realizado o diagnostico laboratorial
INTRODUÇÃO
A microbiologia alimentar envolve três categorias principais: preservação de alimentos para prevenir a invasão microbiana e seus efeitos nocivos, o uso de micróbios para preparar (produzir) alimentos e a detecção e prevenção de envenenamento e infecção causada por micróbios. Os alimentos estão propícios a sofrerem alterações estragando, e si não for consumido em pouco tempo após a colheita, Se não for tomadas as devidas precauções essas alterações podem ser biológicas, químicas ou físicas. Microrganismos podem causar alterações nos alimentos, como fermentação, decomposição, alterações na aparência ou podem simplesmente ser usados ​​como um veículo para a transmissão de doenças. As microtoxinas também são importantes na degradação dos alimentos por microrganismos (neste caso, fungos). Alterações causadas por microrganismos geralmente ocorrem em frutas, vegetais, carnes, leites e ovos (WALDER, 2006).
Nos últimos anos, as infecções alimentares por microrganismos tem aumentado gradativamente e considerado um problema de saúde pública, Alguns patógenos alimentares são conhecidos por causarem doenças estando veiculados a alimentos e água, e entre esses sabe-se que as bactérias constituem um grande grupo de micro-organismos causadores de doenças. A transmissão de muitos patógenos aos seres humanos ocorre pela má conservação dos alimentos, manipulação inadequada e consumo de alimentos crus entre outros (ANDRADE et al, 2010).
Campylobacter é um gênero quefoi inicialmente identificada em 1886 como uma bactéria com forma helicoidal, isolada de fezes diarreicas de neonatos assim como de felinos. Após vários anos de pesquisa, foi obtida a primeira cultura pura em 1913. Nos últimos anos o gênero Campylobacter tem gerado um reconhecimento das espécies, e como ´patógenos humanos fortificando sua importância. Apesar de ter várias espécies de Campylobacter sejam ubiquitárias, algumas como Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari são isoladas frequentemente a partir de casos de gastrenterite humana, sendo C. jejuni a principal espécie associada às Doenças de Transmissão Alimentar – DTA (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Yersinia é um gênero que foi nomeado em 1944, por Van Loghen em homenagem ao bacteriologista francês Yersinia enterocolitica é uma bactéria Gram negativa que está relacionada a doença entérica em humanos e animais.O surgimento de doenças de transmitidas por alimentos (DTAs) causadas por Yersinia enterocolitica é um novo problema de saúde pública que vem despertando a atenção da indústria alimentar e dos consumidores, principalmente na Europa. Devido à sua elevada incidência, é o terceiro entérica bacteriana Mais comum (WILDEMANN, 2016).
Corynebacterium é um gêneroque pertence ao grupo de bastonetes Gram-positivos irregulares (BGPIs), de crescimento aeróbico, imóveis, não esporulados e catalase-positivos. Corynebacterium diphtheriae é uma espécie de bactérias bacilares gram-positivas, quimiorganotrópicas,catalasepositivo, oxidase negativos, imóveis, anaeróbicos facultativos, não formadoras de esporos, que ocasiona difteria. Nos últimos anos foram especificada mais de 60 espécies corinebactérias, sendo diversas relacionadas com a colonização e/ou infecção em humanos e animais (DIAS et al, 2011).
Os microrganismos trazembenefício ou maleficio para o alimento, tendo em vista que os microrganismosCampylobacter, Yersina enterocolitica e Corynebacterium diphtheriae. Podem acarretar danos para o alimento e pra quem irá consumir é importante ressaltar a portaria nº1428/93, que rege a qualificação e a manutenção dos alimentos. Nela estabelece-se os programas como os Boas Práticas de Fabricação (BPF) e APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle), é de grande relevância manter o controle e evitar possíveis danos.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
As primeiras infecções humanas causadas por yersínia enterocolitica surgiram em 1960 em alguns países europeus como França, Bélgica, Holanda, Alemanha e mais tarde na Suécia, Finlândia, Hungria e outros. A partir de 1965 começaram a surgir casos fora da Europa, como nos Estados Unidos, no Canadá, na África do Sul no Congo Belga no Japão. No Brasil, os primeiro casos começaram a aparecem em 1969. (CALIL et al, 2008)
A yersinia enterocolitica é responsável por várias doenças no homem, desde diarreias até pseudoapendicite. Os veículos de transmissão das doenças provocadas pela yersinia enterocolitica são a água e os alimentos, o leite, não pasteurizado, é uma das principais fontes de doenças. Os suínos são considerados reservatórios da bactéria para o homem; ela está presente também em outros animais, como os répteis, os anfíbios, as aves e os mamíferos, porque os mesmos sorotipos humanos são encontrados na orofaringe e nas fezes desses animais. No Brasil, a yersinia enterocolitica tem sido encontrada no homem, e em animais (cães e suínos), enfermos ou sadios, na água e vários tipos de alimentos (leite, carne e derivados, vegetais) (FRANCO et al, 2003).
A yersiniose é frequentemente caracterizada por diarréia e/ou vômito, entretanto, febre e dor abdominal são os mais comuns. As infecções causadas por Yersinia são similares a apendicites e linfadenites mesentéricas. A bactéria também pode causar infecções em outros lugares, como ferimentos, articulações e trato urinário. A dose mínima infecciosa é desconhecida. O inicia da doença acontece, normalmente, entre 24 e 48 horas após a ingestão, podendo o período Maximo de incubação alcançar 11 dias. (CALIL et al, 2008)
Difteria é uma doença aguda causada pelo Corynebacterium diphtheriae e transmitida pelo contato direto com gotículas ou secreção da nasofaringe. Portadores são importantes na transmissão da doença, pois a imunidade, vacinal ou natural, não previne o estado de portador. A letalidade diminui, marcadamente, com um diagnóstico precoce, intervenção terapêutica e mudanças na imunidade populacional. (DIAS et al., 2011)
Difteria é uma doença aguda causada pelo Corynebacterium diphtheriae. Apesar do conhecimento sobre sua etiopatogenia, seus aspectos clínico, terapêutico e profilático, a difteria permanece endêmica no Brasil. A ampla utilização da vacina tríplice bacteriana há mais de 25 anos, ao lado de melhorias nas condições sanitárias da população, é responsável pela mudança na situação epidemiológica da difteria, particularmente no Estado de São Paulo, promovendo uma drástica redução no número de casos e óbitos pela doença. Embora possa prescindir da confirmação laboratorial valendo-se dos dados clínicos, cada vez mais, a investigação laboratorial é fundamental para o aumento da especificidade do diagnóstico clínico e para que se conheça a frequência da infecção, a participação de cepas toxigênicas e demais características do agente etiológico. ( CASAGRANDE et al., 2005).
CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS: Campylobacter
A patogenicidade das bactérias do gênero Campylobacter acontece por meio da colonização de células intestinais, levando à uma infecção. Assim, as bactérias Campylobacter tem o mecanismo de patogenicidade semelhante ao das salmonelas (sem a produção de toxinas no intestino). As principais espécies patogênicas são termofílicas, ou seja, aquelas que preferem ambientes com temperatura mais elevada. (ALVES, A. R.F.,2012)
As principais fontes de transmissão são alimentos de origem animal contaminados, como carnes de aves (mal cozidas), leite não-pasteurizado e seus derivados, além de água não tratada. Estimase que Campylobacter sp seja responsável por 400-500 milhões de casosde diarreia no mundo, todos os anos. (SAKUMA, H., 1991)
O tratamento é a base de restituição de líquidos e, em casos em que há febre alta e fezes com sangue, recomenda-se o uso de antibióticos. Algumas práticas ajudam a prevenir a contaminação por Campylobacter sp, como cozinhar bem os alimentos (principalmente produtos avícolas); lavar as mãos antes de manusear alimentos e após contato com fezes de animais; evitar consumo de leite cru e água não tratada, evitar contatos com pessoas que apresentam quadros sintomáticos citados acima. (JARAMILLO, H.F.,1983).
CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS: Yersina Enterocolitica
Os suínos são a principal fonte de infecção de Yersinia enterocolitica para os humanos, pois são portadores assintomáticos e carregam essa bactéria principalmente no intestino, linfonodos e cavidade oral. Os suínos são considerados reservatórios dessa bactéria, frequentemente encontrados na orofaringe e fezes desses animais. Durante os procedimentos de abate e evisceração e procedimentos de inspeção post mortem há um alto risco de contaminação da carcaça a partir destes tecidos infectados. Por ser uma bactéria psicrotrófica, sobrevive e se multiplica em alimentos refrigerados e outros produtos de origem animal, torna-se dessa forma, importante fator de risco de infecção alimentar para humanos (BORCH et al., 1996; NESBAKKEN, et al., 2003; DRUMMOND, 2012).
A yersinia enterocolitica é responsável por várias doenças no homem, desde diarreias até pseudoapendicite. Os veículos de transmissão das doenças provocadas pela yersinia enterocolitica são a água e os alimentos, o leite, não pasteurizado, é uma das principais fontes de doenças. Ela está presente também em outros animais, como os répteis, os anfíbios, as aves e os mamíferos, porque os mesmos sorotipos humanos são encontrados na orofaringe e nas fezes desses animais. No Brasil, a yersinia enterocolitica tem sido encontrada no homem, e em animais (cães e suínos), enfermos ou sadios, na água e vários tipos de alimentos (leite, carne e derivados, vegetais) (TEODORO, 2004).
A yersiniose é frequentemente caracterizada por diarréia e/ou vômito, entretanto, febre e dor abdominal são os mais comuns. As infecções causadas por Yersinia são similares a apendicites e linfadenites mesentéricas. A bactéria também pode causar infecções em outros lugares, como ferimentos, articulações e trato urinário. A dose mínima infecciosa é desconhecida. O inicia da doença acontece, normalmente, entre 24 e 48 horas após a ingestão, podendo o período Maximo de incubação alcançar 11 dias (REVISTA FOOF INGREDIENTS BRASIL, 2011, p. 56).
CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS: Corynebacterium Diphtheriae
Corynebacterium diphtheriae, bacilo gram-positivo, produtor da toxina diftérica, quando infectado por um fago específico. O principal é o próprio doente ou o portador, sendo esse último mais importante na disseminação do bacilo, pela maior frequência na comunidade e por ser assintomático. A via respiratória superior e a pele são locais habitualmente colonizados pela bactéria. (DIAS et al., 2011)
O modo de transmissão ocorre pelo contato direto de pessoa doente ou portadores com pessoa suscetível, por meio de gotículas de secreção respiratória, eliminadas por tosse, espirro ou ao falar. Em casos raros, pode ocorrer a contaminação por fômites. O leite cru pode servir de veículo de transmissão. (DIAS et al., 2011).
DOENÇAS CAUSADAS POR MICRORGANISMO DE ORIGEM ALIMENTAR
As doenças de origem alimentar são causadas por bactérias como Bolores, leveduras, protozoários e vírus. Alimentos para animais e vegetais, frescos e quando contaminado por patógenos e ingerido, tratado, incluindo água Microrganismos causadores de doenças invadem os fluidos ou tecidos do hospedeiro, resultando em Vômito, febre, diarreia e dor abdominal e outras doenças ou doenças físicas. (SOUZA 2006)
As doenças causadas por Campylobacter
A doença de Campilobacteriose, causada por bactérias do gênero Campylobacter, já é uma delas, principais doenças bacterianas transmitidas por alimentos em alguns países, alguns dos quais o número de notificações é maior do que os casos de salmonelose. O Campylobacter pode se adaptar ao trato urogenital e intestinos de animais, e não crescerá fora do organismo hospedeiro. No entanto, pode estar em ambientes diferentes (como solo, a presença de água e instalações indica que as fezes estão contaminadas. Bactérias podem ser isolado de porcos, bovinos e ovinos, mas sua prevalência é maior em aves, uma das razões pelas quais o frango é responsabilizado a principal fonte de Campylobacter são os consumidores. (VAZ 2012)
As doenças causadas por Yersina Enterocolitica
O gênero Yersinia pertence à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolítica como causadores de infecção alimentar. A gastroenterite é caracterizada por diarréia, febre e dor abdominal que ocorre até uma a duas semanas, em adultos podem ocorrer hepatite, osteomielite, septicemia, artrite. Os alimentos mais comuns à contaminação são leite cru e pasteurizado, carnes, língua suína e produtos de laticínios. (FRANCO E LADGRAF, 2005)
O gênero Escherichia pertence à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-negativos, não esporulados, capazes de fermentar glicose com produção de ácido e gás, anaeróbios facultativos. A espécie predominante é Escherichia coli presente no trato gastrointestinal (FRANCO E LADGRAF, 2005). Com base nos fatores de virulência as linhagens da E.coli consideradas patogências são: 
· EPEC (E.coli enteropatogênica clássica) 
· EIEC (E.coli. enteroinvasora) 
· ETEC (E.coli enterotoxigênica) 
· EHEC (E.coli entero-hemorrágica) 
· EaggEC (E.coli enteroagregativa)
REALIZAÇÃO DO DIAGNOSTICO LABORATORIAL
O isolamento de Campylobacter demanda que o laboratório disponha de algumas condições mínimas, como geradores de microaerofilia ou mistura gasosa adequada (N2:85%, O2:5% e CO2:10%), meios de cultura e antimicrobianos específicos, amostras controle e treinamento laboratorial. O uso de antimicrobianos e antifúngicos nos meios de cultura é indispensável para reduzir a flora contaminante, dentre os quais podemos citar: trimetoprim, vancomicina, anfoteracina B, cefalotina, polimixina B, cefoperazona, rifampicina e outras. Suplementos redutores de oxigênio como sulfato ferroso, metabissulfito e piruvato de sódio, hemina, sangue e carvão bacteriológico também são componentes de alguns meios de cultura. (RECH. 2012)
O diagnóstico de Yersinia é baseado na cultura do patógeno de fezes e / ou tecidos doentes (Rabson et al., 1972; Greene, 2006). Nesse caso, o isolamento bacteriano do agente foi observado no fígado, baço, intestinos e pulmões dos animais afetados, indicando infecção sistêmica. Yersinia pode ser isolada das fezes de bovinos, ovelhas, cabras e veados saudáveis ​​(Fenwick & Collet 2004), mas, neste caso, o patógeno nas fezes do esquilo terrestre é isolado de animais com peste , Exceto para doenças animais com sintomas clínicos. O diagnóstico diferencial deve usar outras bactérias, como Francis, Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis e Clostridium clostridia, que são patógenos que causam lesões semelhantes em roedores e Lagomorpha. (SONEE et al 2012)
Entre 1987 e 1996, 964 amostras de nariz ou garganta foram coletadas de pacientes com suspeita de difteria para diagnóstico laboratorial de Corynebacterium diphtheriae. Até 1988, a coleta de dados dos correspondentes era realizada de forma assistemática, sendo realizada apenas o IIER, a partir desse ano o procedimento de coleta passou a ser incorporado à operação de vigilância e realizado pela equipe de vigilância epidemiológica local. O diagnóstico definitivo de Corynebacterium diphtheriae é dado pela identificação bioquímica, baseada na fermentação de açúcares, hidrólise da uréia, redução do nitrato, oxidase e catalase. (CASAGRANDE et al. 2005)
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente artigo está relacionado ao nível de saúde de uma população em relação ao controle de qualidade demicrorganismos em alimentos, que podem ocasionar agravos a saúde do consumidor. É notório que possuem métodos para a prevenção em relação a este problema que causa graves problemas a saúde. Na qual os últimos anos, as infecções alimentares por microrganismos tem aumentado gradativamente e considerado um problema de saúde pública.
Conhecer os tipos de bactérias, prevenção, o que elas possivelmente podem causar a saúde da população é de extrema importância, sendo as comunidades mais carentes, sem saneamento básico que mais sofrem com esses tipos de doenças. A maior fonte de contaminações dessas bactérias, pode-se concluir que provem de alimentos contaminados. 
REFERÊNCIAS
1. ANDRADE, R.B. et al. Métodos Diagnósticos para os Patógenos Alimentares: Campylobacter Sp., Salmonella Sp. e Listeria Monocytogenes. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.77, n.4, p.741-750, out./dez., 2010.
2. CALIL, R. M.; SCARCELLI, E.; MODELLI, K. D.; CALIL, E. M. B. Campilobacterioses: o agente, a doença e a transmissão por alimentos. São Paulo, 2008.
3. CASAGRANDE, Silvana Tadeu et al. Diagnóstico laboratorial da difteria e a prática da coleta de material de comunicantes como estratégia da vigilância epidemiológica. [S. l.], 2005.
4. DIAS, Alexandre Alves de Souza de Oliveira et al. Difteria pelo Corynebacterium ulcerans: uma zoonose emergente no Brasil e no mundo. [S. l.], 2011.
5. DIAS, Alexandre Alves de Souza de Oliveira. Difteria pelo Corynebacterium ulcerans: uma zoonose emergente no Brasil e no mundo. Rev Saúde Pública ;45(6):1176-1191, Rio de Janeiro, 2011.
6. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos. In: Microbiologia dos Alimentos, Ed. Atheneu, 2003.
7. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
8. Ministério da Saúde. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Campylobacter: gênero Campylobacter: diagnóstico laboratorial clássico e molecular. Secretaria de Vigilância em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Instituto Adolfo Lutz. – Brasília, 2011.
9. RECH, Daiane. Técnicas laboratoriais para isolamento de campylobacter em material avícola, 2012
10. SONEE, Luciana et al. Infecção sistêmica por Yersinia enterocolitica em chinchilas (Chinchilla laniger, Pesq. Vet. Bras. vol.32 no.5 Rio de Janeiro May 2012
11. SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: Fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 146, p. 32-39, nov. 2006.
12. VAZ, Clarisse. Campylobacter na segurança dos alimentos e na avicultura: 2012
13. WALDER, J.F.A. Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos. Revisão bibliográfica. Curso de Nutrição, UNIMEP, Piracicaba, SP. 2006. 18p.) Piracicaba, SP, outubro de 2006.
14. WILDEMANN, Paula.PESQUISA DE YERSINIA ENTEROCOLITICA PATOGÊNICA EM TONSILAS DE SUÍNOS AO ABATE EM SANTA CATARINA.LAGES, SC 2016.
15. Alves, A. R. F. Doenças alimentares de origem bacteriana. 87f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas). Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2012.
16. JARAMILLO, H.F. Espécies termofílicas de Campylobacter. aspectos bacteriológicos, epidemiológicos e patogênicos. São Paulo, 1983. [Tese de doutorado - Escola Paulista de Medicina].
17. SAKUMA, H. Ocorrência de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli em carnes e miúdos de frango crus comercializados na cidade de São Paulo. São Paulo, 1991. [Dissertação de Mestrado, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, USP]. 
18. TEODORO, Vanessa Aglaê Martins. Yersinia enterocolitica como perigo microbiológico em dois ambientes de abate de suínos. Viçosa: UFV, 2004. 44 f. Tese (Magister Scientiae) – Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária,  Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2004.
19. MICROORGANISMO causadores de doenças de origem alimentar. Revista Food Ingredients Brasil, n.19, p.50-59, 2011