6. Cereais

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Técnicas de Pré Preparo,
Preparo e Armazenamento de
Cereais.
Curso: Nutrição
Módulo: Gestão em Qualidade na Produção de Alimentos
Disciplina: Gestão: Técnica Dietética (TD)
Professor(a): Profa. Ms. Vivian Cristina Garcia
Aula Teórica: 06
Cereais
• Ceres: deusa grega da agricultura e da
colheita.
• São grãos que provém das gramíneas,
cujas sementes dão em espigas.
• Sementes ou grãos comestíveis das
gramíneas, tais como: arroz, trigo,
centeio e cevada.
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
ANVISA, 2016
Cereais
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Estrutura
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Tipos de Cereais
TRIGOTRIGO
AVEIAAVEIA
CENTEIOCENTEIO
CEVADACEVADA
CONTÊM GLÚTEN DEVEM SER RETIRADOS da dieta dos indivíduos
com DOENÇA CELÍACA
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Tipos de Cereais
Rico em lisina, metionina e cistina
TRITICALETRITICALE
Trigo
Centeio
Forma
Hibrida
CONTÊM GLÚTEN DEVEM SER RETIRADOS da dieta dos indivíduos
com DOENÇA CELÍACA
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Tipos de Cereais
ARROZARROZ
MILHOMILHO
QUINOAQUINOA
NÃO CONTÊM GLÚTEN DEVEM
SER INDICADOS para indivíduos
com DOENÇA CELÍACA
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Composição e Valor Nutritivo
• Carboidratos: 58 – 72%.
• Proteínas: 8 – 13%.
• Deficiência de aa
essenciais: lisina, treonina
e triptofano PBVB.
• Lipídios: 2 – 5%.
• Fibras: 2 - 11% (cereais
integrais).
• Vitaminas:
• Timina
• Riboflavina
• Niacina
• Minerais:
• Ca, Mg e Zn
• Farinha de trigo e milho:
• RDC n 344/02 -
Fortificação com:
• Fe
• Ácido fólico
Complexo B
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Composição Centesimal de Grãos de Cereais
Componente Arroz Milho Trigo Aveia Centeio Cevada Quinoa
Carboidrato (%) 81,3 69,6 70,8 62,6 68,9 73,8 59,85
Proteína (%) 7,69 10,7 11,7 8,2 10,4 9,5 14,16
Gordura (%) 2,2 4,3 2,08 5,6 1,2 1,6 5,73
Fibras (%) 0,05 1,68 2,65 8,7 3,4 1,7 5,1
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Amido e Suas Propriedades
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BOBBIO & BOBBIO, 2002
• Carboidrato de forma granulada.
• Cor branca e sem sabor.
• Insolúvel em H2O fria .
Amido e Suas Propriedades
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BOBBIO & BOBBIO, 2002
• CALOR ÚMIDO sobre o amido ou fécula.
•  Temperatura   absorção de H2O Amaciamento e ruptura da célula, o
que tornará o amido disponível para os
processos digestivos.
• Ruptura das ligações + fracas entre as
cadeias de amilose e amilopectina 
grão de amido intumesce (incha) 
formando soluções viscosas.
• Esse fenômeno é conhecido como
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO.
GELATINIZAÇÃO
DO AMIDO:
GELATINIZAÇÃO
DO AMIDO:
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:
• Soluções de amido SÃO RESFRIADAS à temperatura ambiente
ou + baixas  formação de precipitados cristalinos devido à
tendência para formação de ligações intermoleculares da
fração linear (AMILOSE), o que não acontece com a
amilopectina (associação dificultada pelas ramificações da
molécula) RETROGRADAÇÃO DO AMIDO.
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Durante a RETROGRADAÇÃO há liberação de moléculas
de H2O, anteriormente ligadas às moléculas de amilose,
originando o fenômeno conhecido como SINÉRESE.
Contração da rede
expulsão da água
Efeitos em Técnica Dietética
• INDESEJÁVEL:
• Formação de película nos molhos cremosos e mingau;
• Separação de fase (creme e água) nos molhos  
qualidade do produto.
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:
• DESEJÁVEL:
• Na superfície da batata cozida antes de fritar  
absorção do óleo textura agradável (maior crocância).
• Menor quantidade de amilose no grão  sofre menos
retrogradação.
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO:
Efeitos em Técnica Dietética
Amido e Suas Propriedades
DEXTRINIZAÇÃO:DEXTRINIZAÇÃO:
• Polímero de glicose obtida a partir da hidrólise do amido.
• Em CALOR SECO na temperatura de 150C.
• Capacidade de formar gel e aumentar a solubilidade.
• Farinhas dextrinizadas na alimentação infantil fácil digestão.
DEXTRINADEXTRINA
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
• Hidrólise do amido em aquecimento prolongado;
• Também pode ser provocada por substâncias ácidas – reduz
engrossamento
Armazenamento
• Estoque sob temperatura ambiente, com umidade e
ventilação controlados.
• Ex: arroz, trigo (farinha), aveia, pipoca, etc.
CEREAIS SECOS:CEREAIS SECOS:
• Estoque sob refrigeração.
• Ex: milho verde.
CEREAIS ÚMIDOS:CEREAIS ÚMIDOS:
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Principais Cereais e Modo de Consumo
• Cozido em espiga
• Em conserva
• Pipoca
• Em flocos
• Farinha
• Fubá
• Canjica
MILHO:MILHO:
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Principais Cereais e Modo de Consumo
• Em grão – cozido, saladas, pães enriquecidos
• Para kibe – trigo integral quebrado
• Farinha de trigo – endosperma
• Farelo de trigo – casca do grão
• Óleo de germe de trigo – germe
TRIGO:TRIGO:
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Principais Cereais e Modo de Consumo
• Rica em fibras solúveis, vitaminas do complexo
B, E, Ca, P, Fe e proteínas.
• Ingerida crua, em flocos, farinha.
• Contém vitaminas do complexo B, Fe, K.
• FARINHA: trituração do grão com a casca
(coloração escura e conservação de nutrientes).
•  quantidade de glúten.
AVEIA:AVEIA:
CENTEIO:CENTEIO:
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Principais Cereais e Modo de Consumo
• Rica em Ca, P, K.
• Utilizada no preparo da cerveja.
• Consumida cozida ou como mingau.
CEVADA:CEVADA:
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Cuidados na Seleção
• A matéria-prima deve ser limpa.
• Isenta de matéria terrosa.
• Isenta de larvas e parasitos.
• Isenta de detritos de animais ou vegetais.
• Não podem ter mais de 15% de umidade.
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Métodos e Alterações na Cocção
• REMOLHO SOB REFRIGERAÇÃO  hidratação parcial dogrão.
• Cereais tratados cocção mais fácil.
• CALOR ÚMIDO: No caso do arroz polido (branco) quantidade de H2O deve ser 2 vezes a quantidade de arroz.
• Excesso de H2O + cocção prolongada arroz papa.
• Cocção em H2O gelatinização completa do amido.
• CALOR SECO + GORDURA: No caso da pipoca 
“explosão” do endosperma com ruptura do envoltório dacelulose.
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Principais Cereais e Modo de Consumo
• Alimento básico na alimentação, rico em amido e isento em glúten.
ARROZ:ARROZ:
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•Pesquise as diferenças existentes
entre os seguintes tipos de arroz:
•Polido,
•Parboilizado,
•Integral, e
•Arbório
•O que é arroz selvagem?
•Pesquise as diferenças existentes
entre os seguintes tipos de arroz:
•Polido,
•Parboilizado,
•Integral, e
•Arbório
•O que é arroz selvagem?
Principais Cereais e Modo de Consumo
• Alimento básico na alimentação, rico em amido e isento em glúten.
• Tipos de arroz:
ARROZ:ARROZ:
• Arroz branco com retirada da casca e da película.
• Preparações: arroz doce, risotos, em sopas, bolinho,
carreteiro, etc.
POLIDO:POLIDO:
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Principais Cereais e Modo de Consumo
• Submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Realizado
em 3 etapas:
▫ Encharcamento O arroz é imerso em tanques com agua quente.
▫ Gelatinização  Processo realizado em autoclave com aumento de
temperatura e sob pressão de vapor favorecendo a gelatinização
(alteração do amido).
▫ Secagem  Arroz é seco para posterior descascamento, polimento e
seleção.
ARROZ:ARROZ:
PARBOLIZADO:PARBOLIZADO:
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Principais Cereais e Modo de Consumo
ARROZ:ARROZ:
INTEGRAL:INTEGRAL:
• Remoção apenas da casca, mantendo a película
mais nutritivo do que o polido.
• Tempo prolongado de cocção e maior quantidade
de água.
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ARBÓREO:ARBÓREO:• Grãos arredondados, grossos e brancos
• Médio teor de amilopectina
• Ideal para risotos