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Análise Sensorial. Curso: Nutrição Disciplina: Técnica Dietética • É o uso dos sentidos para avaliar alimentos e bebidas. • As sensações são acumuladas na memória formando a impressão. • A qualidade da percepção sensorial depende de condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas. 2 ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 • Primeira impressão dos produtos. • Impressão física quanto à aparência geral – cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria e textura. • Aparência contribui muito para aceitação, dependendo da primeira impressão – aceita ou rejeita. 1. VISÃO: 3 ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 • É o sentido que permite a percepção do aroma e odor ▫ ODOR: propriedade sensorial perceptível pelo orgão olfativo quando substâncias voláteis são aspiradas. ▫ AROMA: propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal, durante a degustação. • O aroma passa às narinas através da nasofaringe. 2. OLFATO: 4 ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 5 Vias de percepção do odor e aroma dos alimentos Ação do cérebro na percepção do odor e aroma dos alimentos. • É a sensação percebida pelos órgãos gustativos (papilas) quando estimulados e envolve a percepção dos 4 gostos básicos: ▫ Doce ▫ Ácido ▫ Amargo ▫ Salgado • Atualmente há o UMAMI poder de certas substâncias que realçarem os demais sabores. EX: glutamato monossódico, inosinato. 3. PALADAR: 6 ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 7 Papilas gustativas envolvidas na percepção do sabor dos alimentos. EM DESUSO!!!! 8 • Simultaneamente percebem textura de alimentos e bebidas. • Textura: firmeza, adesividade, viscosidade, umidade, oleosidade, granulometria, arenosidade. • Algumas características de textura são percebidas pelo tato e audição simultaneamente (ex: biscoito crocante, vinho frisante, firmeza maçã). 4 e 5. TATO E AUDIÇÃO: 9 ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 10 Ação integrada dos sentidos humanos. • APLICAÇÕES: o Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. o No controle de qualidade. o Para conhecer produtos da empresa e os concorrentes. o Promoção dos produtos junto de clientes potenciais. o Demonstração dos últimos desenvolvimentos à equipe de vendas. o Manter a equipe do projeto ou a direção a par dos novos desenvolvimentos. o Obtenção de aprovação por parte do cliente. o Tomada de decisão sobre modificações no produto. o Verificar se a qualidade do produto está de acordo com o objetivo ou com especificações. 11 • DISCRIMINATIVOS: Referentes às diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras. Objetivam responder se existe alguma diferença entre dois tipos de um determinado produto. São baseados em estatísticas de frequência e/ou de proporções entre respostas corretas e incorretas. • DESCRITIVOS: Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Objetivam quantificar as intensidades percebidas dos atributos e as características organolépticas de um produto. 12 • SUBJETIVOS: Também conhecidos como testes afetivos, expressam a opinião pessoal do julgador, visando quantificar o grau de aceitação ou de rejeição de um produto, bem como identificar a preferência dos consumidores em relação a determinados produtos. • A ESCALA HEDÔNICA, desenvolvida na década de 40, foi num marco histórico nessa classe de testes. Objetiva avaliar a aceitação de um produto com base em um julgamento feito numa escala de nove pontos ancorados por advérbios que representam psicologicamente passos e mudanças simétricas no julgamento hedônico. 13 14 9. Gostei muitíssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Não gostei / nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitíssimo 15 7. Gostei muitíssimo 6. Gostei muito 5. Gostei 4. Não gostei / nem desgostei 3. Desgostei 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitíssimo 16 5. Gostei muito 4. Gostei 3. Não gostei / nem desgostei 2. Desgostei 1. Desgostei muito 17 18 19 Deve ser distribuído de forma homogênea. O tamanho deve ser constante. 20 Códigos como a-b-c ou 1-2-3 não são adequados, podem induzir; usar combinações de letras, números, cores, formas geométricas. Repetição: códigos trocados. Temperatura usual [todas na mesma]. Vasilhame do mesmo tamanho, formato e cor. Quantidade: pelo menos dois bocados ou goles. 21 Não deve causar distrações. Compartimento individual, iluminação, pintura e ventilação adequados, ou mesas separadas. Uso de portas vai-e-vem. 22 23 24 25 Outra sala para julgamento, depois: discussão. Melhor horário: entre as refeições. AMOSTRAS NÃO DEVEM SER DEGLUTIDAS, USAR COPO. 26 Grande o suficiente para reduzir o erro experimental. Pessoas a mais cobrem ausências. ACEITAÇÃO DE PRODUTO NOVO: 50 -100 membros. SE PAINEL TREINADO: 5 a 15 membros. AVALIAÇÃO DE SUCESSO DE MERCADO: usar consumidores. 27
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