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2. Análise sensorial

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Análise Sensorial. 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Técnica Dietética 
• É o uso dos sentidos para avaliar alimentos e bebidas. 
 
• As sensações são acumuladas na memória formando a 
impressão. 
 
• A qualidade da percepção sensorial depende de condições 
fisiológicas, psicológicas e sociológicas. 
 
 
2 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Primeira impressão dos produtos. 
• Impressão física quanto à aparência geral – cor, tamanho, 
formato, brilho, impurezas, granulometria e textura. 
• Aparência contribui muito para aceitação, dependendo da 
primeira impressão – aceita ou rejeita. 
 
 
1. VISÃO: 
3 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• É o sentido que permite a percepção do aroma e odor 
 
▫ ODOR: propriedade sensorial perceptível pelo orgão olfativo 
quando substâncias voláteis são aspiradas. 
 
▫ AROMA: propriedade sensorial perceptível pelo órgão 
olfativo via retronasal, durante a degustação. 
 
• O aroma passa às narinas através da nasofaringe. 
 
 
 
2. OLFATO: 
4 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
5 
Vias de percepção do odor e aroma 
dos alimentos 
Ação do cérebro na percepção do odor e 
aroma dos alimentos. 
• É a sensação percebida pelos órgãos gustativos (papilas) quando 
estimulados e envolve a percepção dos 4 gostos básicos: 
▫ Doce 
▫ Ácido 
▫ Amargo 
▫ Salgado 
 
• Atualmente há o UMAMI  poder de certas substâncias que 
realçarem os demais sabores. EX: glutamato monossódico, 
inosinato. 
 
3. PALADAR: 
6 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
7 
Papilas gustativas envolvidas na 
percepção do sabor dos 
alimentos. 
EM DESUSO!!!! 
8 
• Simultaneamente percebem textura de alimentos e bebidas. 
 
• Textura: firmeza, adesividade, viscosidade, umidade, 
oleosidade, granulometria, arenosidade. 
 
• Algumas características de textura são percebidas pelo tato e 
audição simultaneamente (ex: biscoito crocante, vinho 
frisante, firmeza maçã). 
4 e 5. TATO E AUDIÇÃO: 
9 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
10 
Ação integrada dos sentidos 
humanos. 
• APLICAÇÕES: 
o Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. 
o No controle de qualidade. 
o Para conhecer produtos da empresa e os concorrentes. 
o Promoção dos produtos junto de clientes potenciais. 
o Demonstração dos últimos desenvolvimentos à equipe de vendas. 
o Manter a equipe do projeto ou a direção a par dos novos 
desenvolvimentos. 
o Obtenção de aprovação por parte do cliente. 
o Tomada de decisão sobre modificações no produto. 
o Verificar se a qualidade do produto está de acordo com o objetivo ou com 
especificações. 
11 
• DISCRIMINATIVOS: Referentes às diferenciações qualitativas 
e/ou quantitativas entre as amostras. Objetivam responder se 
existe alguma diferença entre dois tipos de um determinado 
produto. São baseados em estatísticas de frequência e/ou de 
proporções entre respostas corretas e incorretas. 
 
• DESCRITIVOS: Descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras. Objetivam quantificar as intensidades percebidas 
dos atributos e as características organolépticas de um 
produto. 
12 
• SUBJETIVOS: Também conhecidos como testes afetivos, 
expressam a opinião pessoal do julgador, visando quantificar o 
grau de aceitação ou de rejeição de um produto, bem como 
identificar a preferência dos consumidores em relação a 
determinados produtos. 
 
• A ESCALA HEDÔNICA, desenvolvida na década de 40, foi num 
marco histórico nessa classe de testes. Objetiva avaliar a 
aceitação de um produto com base em um julgamento feito 
numa escala de nove pontos ancorados por advérbios que 
representam psicologicamente passos e mudanças simétricas 
no julgamento hedônico. 
13 
14 
9. Gostei muitíssimo 
8. Gostei muito 
7. Gostei moderadamente 
6. Gostei ligeiramente 
5. Não gostei / nem desgostei 
4. Desgostei ligeiramente 
3. Desgostei moderadamente 
2. Desgostei muito 
1. Desgostei muitíssimo 
15 
7. Gostei muitíssimo 
6. Gostei muito 
5. Gostei 
4. Não gostei / nem desgostei 
3. Desgostei 
2. Desgostei muito 
1. Desgostei muitíssimo 
16 
5. Gostei muito 
4. Gostei 
3. Não gostei / nem desgostei 
2. Desgostei 
1. Desgostei muito 
17 
18 
19 
 Deve ser distribuído de forma 
homogênea. 
 
 O tamanho deve ser constante. 
20 
 Códigos como a-b-c ou 1-2-3 não são adequados, 
podem induzir; usar combinações de letras, números, 
cores, formas geométricas. 
 
 Repetição: códigos trocados. 
 
 Temperatura usual [todas na mesma]. 
 
 Vasilhame do mesmo tamanho, formato e cor. 
 
 Quantidade: pelo menos dois bocados ou goles. 
 
21 
 Não deve causar distrações. 
 
 Compartimento individual, iluminação, pintura e 
ventilação adequados, ou mesas separadas. 
 
 Uso de portas vai-e-vem. 
22 
23 
24 
25 
 Outra sala para julgamento, depois: discussão. 
 
 
 Melhor horário: entre as refeições. 
 
 
 AMOSTRAS NÃO DEVEM SER DEGLUTIDAS, 
USAR COPO. 
26 
 Grande o suficiente para reduzir o erro experimental. 
 
 Pessoas a mais cobrem ausências. 
 
 ACEITAÇÃO DE PRODUTO NOVO: 50 -100 membros. 
 
 SE PAINEL TREINADO: 5 a 15 membros. 
 
 AVALIAÇÃO DE SUCESSO DE MERCADO: usar 
consumidores. 
27

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