GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA ( AVALIANDO)

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1a Questão (Ref.: 201401166785)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402178783)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir:
I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar.
II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
São corretas apenas as afirmativas:
		
	 
	I, III
	
	I, V
	
	III, V
	
	I, II, III, V
	
	II, III, IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402169828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa incorreta:
		
	
	Apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar.
	
	A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias.
	 
	A humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. O atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, importar-se tanto com o equilíbrio nutricional, pode ser uma importante estratégia adequada para este fim.
	
	Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes.
	
	A alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402162454)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere à gastronomia hospitalar, marque abaixo a alternativa correta:
		
	 
	É a associação entre as restrições e aversões alimentares apresentadas pelo paciente/ cliente.
 
	
	Tem a intenção de manter ou recuperar o estado nutricional, sem melhorar a aceitação da dieta.
	
	A gastronomia hospitalar não favorece a alimentação oral.
	 
	Na gastronomia hospitalar a alimentação oral deve ser estimulada porque é uma ferramenta terapêutica mais barata e fisiológica.
	
	Não considera as condições socioeconômicas do paciente/ cliente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401933503)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	 
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
		
	1a Questão (Ref.: 201402162454)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere à gastronomia hospitalar, marque abaixo a alternativa correta:
		
	
	Tem a intenção de manter ou recuperar o estado nutricional, sem melhorar a aceitação da dieta.
	
	A gastronomia hospitalar não favorece a alimentação oral.
	
	Não considera as condições socioeconômicas do paciente/ cliente.
	 
	Na gastronomia hospitalar a alimentação oral deve ser estimulada porque é uma ferramenta terapêutica mais barata e fisiológica.
	 
	É a associação entre as restrições e aversões alimentares apresentadas pelo paciente/ cliente.
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401931287)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na arte culinária pode-se empregar o uso de ervas e especiarias para beneficiar a arte culinária. São consideradas especiarias:
		
	
	aipo e orégano
	
	louco e cominho
	 
	gengibre e noz-moscada
	
	todos os citados anteriormente
	
	hortelã e alecrim
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401873444)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para originar o formato de flores em cenouras é denominado:
		
	 
	Canelador de legumes.
	
	Mandolim.
	
	Boleador.
	
	Zester.
	
	Carretilha com espetos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401933503)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401166670)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	1a Questão (Ref.: 201402056119)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um hospital privado contratou um Chef de cozinha e um Nutricionista para implantar o Serviço de Gastronomia Hospitalar. Dentre os objetivos, estava a melhoria da aceitação do paciente/cliente pela preocupação de como estes eram bem servidos no próprio leito. Qual o tipo de serviço de atendimento foi escolhido:
		
	
	Refeitório comum para todos os pacientes/clientes
	 
	Serviço à La carte
	
	Serviço de Self service
	
	Serviço de "bandejão"
	 
	Nenhuma das afirmativas anteriores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401931287)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na arte culinária pode-se empregar o uso de ervas e especiarias para beneficiar a arte culinária. São consideradas especiarias:
		
	 
	gengibre e noz-moscada
	
	aipo e orégano
	
	todos os citados anteriormente
	
	louco e cominho
	
	hortelã e alecrim
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401166820)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, V
	
	V, V, F, V, V
	 
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402125256)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401873468)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição contribuem decisivamente para atender os seguintes objetivos:
I. Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições e produzir refeições em quantidade suficiente para atender a demanda.
II. Proporcionar uma adequada variedade das preparações e otimizar o tempo de elaboração das preparações.
III. Reduzir os custos de produção e aumentar a produtividade dos funcionários, sem desgaste excessivo.
IV. Contribuir para a qualidade do produto final.
Analise as afirmativas acima e assinale a alternativa correta.
 
		
	
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	 
	Todas as alternativas são verdadeiras.