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1a Questão (Ref.: 201401166785) Pontos: 0,1 / 0,1 A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo: ( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. ( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. ( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. ( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. ( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. V, V, V, F, V F, V, V, F, V F, F, V, F, V F, V, V, V, F F, V, F, V, F 2a Questão (Ref.: 201402178783) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas: I, III I, V III, V I, II, III, V II, III, IV 3a Questão (Ref.: 201402169828) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa incorreta: Apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias. A humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. O atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, importar-se tanto com o equilíbrio nutricional, pode ser uma importante estratégia adequada para este fim. Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes. A alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela. 4a Questão (Ref.: 201402162454) Pontos: 0,0 / 0,1 No que se refere à gastronomia hospitalar, marque abaixo a alternativa correta: É a associação entre as restrições e aversões alimentares apresentadas pelo paciente/ cliente. Tem a intenção de manter ou recuperar o estado nutricional, sem melhorar a aceitação da dieta. A gastronomia hospitalar não favorece a alimentação oral. Na gastronomia hospitalar a alimentação oral deve ser estimulada porque é uma ferramenta terapêutica mais barata e fisiológica. Não considera as condições socioeconômicas do paciente/ cliente. 5a Questão (Ref.: 201401933503) Pontos: 0,0 / 0,1 O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição: As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético. Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas. Nenhuma das alternativas anteriores. Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo. Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo. 1a Questão (Ref.: 201402162454) Pontos: 0,0 / 0,1 No que se refere à gastronomia hospitalar, marque abaixo a alternativa correta: Tem a intenção de manter ou recuperar o estado nutricional, sem melhorar a aceitação da dieta. A gastronomia hospitalar não favorece a alimentação oral. Não considera as condições socioeconômicas do paciente/ cliente. Na gastronomia hospitalar a alimentação oral deve ser estimulada porque é uma ferramenta terapêutica mais barata e fisiológica. É a associação entre as restrições e aversões alimentares apresentadas pelo paciente/ cliente. 2a Questão (Ref.: 201401931287) Pontos: 0,1 / 0,1 Na arte culinária pode-se empregar o uso de ervas e especiarias para beneficiar a arte culinária. São consideradas especiarias: aipo e orégano louco e cominho gengibre e noz-moscada todos os citados anteriormente hortelã e alecrim 3a Questão (Ref.: 201401873444) Pontos: 0,1 / 0,1 A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para originar o formato de flores em cenouras é denominado: Canelador de legumes. Mandolim. Boleador. Zester. Carretilha com espetos. 4a Questão (Ref.: 201401933503) Pontos: 0,1 / 0,1 O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo. Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo. Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas. Nenhuma das alternativas anteriores. As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético. 5a Questão (Ref.: 201401166670) Pontos: 0,1 / 0,1 Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA: Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos. O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares. O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra. Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física. Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN. 1a Questão (Ref.: 201402056119) Pontos: 0,0 / 0,1 Um hospital privado contratou um Chef de cozinha e um Nutricionista para implantar o Serviço de Gastronomia Hospitalar. Dentre os objetivos, estava a melhoria da aceitação do paciente/cliente pela preocupação de como estes eram bem servidos no próprio leito. Qual o tipo de serviço de atendimento foi escolhido: Refeitório comum para todos os pacientes/clientes Serviço à La carte Serviço de Self service Serviço de "bandejão" Nenhuma das afirmativas anteriores 2a Questão (Ref.: 201401931287) Pontos: 0,1 / 0,1 Na arte culinária pode-se empregar o uso de ervas e especiarias para beneficiar a arte culinária. São consideradas especiarias: gengibre e noz-moscada aipo e orégano todos os citados anteriormente louco e cominho hortelã e alecrim 3a Questão (Ref.: 201401166820) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: ( ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais. ( ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças. ( ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo. ( ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento. ( ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê. F, F, F, V, V F, V, F, V, F F, V, V, V, V V, V, F, V, V F, V, F, V, V 4a Questão (Ref.: 201402125256) Pontos: 0,1 / 0,1 A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente. A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não. A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 5a Questão (Ref.: 201401873468) Pontos: 0,1 / 0,1 A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição contribuem decisivamente para atender os seguintes objetivos: I. Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições e produzir refeições em quantidade suficiente para atender a demanda. II. Proporcionar uma adequada variedade das preparações e otimizar o tempo de elaboração das preparações. III. Reduzir os custos de produção e aumentar a produtividade dos funcionários, sem desgaste excessivo. IV. Contribuir para a qualidade do produto final. Analise as afirmativas acima e assinale a alternativa correta. Apenas as alternativas II e III são verdadeiras. Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras. Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras. Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras. Todas as alternativas são verdadeiras.
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