AULA PRÁTICA 08 BORDO CATERING INDUSTRIAL

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CATERING - AULA 08
CATERING INDUSTRIAL – BORDO
SALADA COLESLAW
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Creme azedo
	60
	Mililitros
	Maionese
	20
	Mililitros
	Vinagre de vinho branco
	15
	Mililitros
	Mostarda em pó
	Q.B.
	--
	Açúcar refinado
	05
	Gramas
	Repolho roxo chiffonade
	80
	Gramas
	Repolho branco chiffonade
	80
	Gramas
	Cenoura média ralada
	70
	Gramas
	Passas de uvas pretas
	40
	Gramas
	Pimenta do reino preta
	Q.B.
	--
	Sal refinado
	Q.B.
	--
Método:
Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
Misture bem o creme azedo, maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta.
Acrescentar a esta mistura os vegetais.
Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar.
THE RACHEL SANDWICH
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Pastrami
	300
	Gramas
	Manteiga
	30
	Gramas
	Pão de caixa de leite
	4
	Fatias
	Pão de caixa com grãos
	2
	Fatias
	Queijo suíço
	8
	Fatias
	Repolho branco chiffonade
	60
	Gramas
	Vinagre de maçã
	15
	Mililitros
	Molho French
	50
	Mililitros
	Pimenta do reino preta
	Q.B.
	--
	Sal refinado
	Q.B.
	--
Método:
1. Passe a manteiga levemente nas fatias de pães.
2. Aqueça a frigideira em fogo médio e coloque os pães até ficar levemente assados.
3. Na frigideira recheie os pães colocando numa banda duas fatias de queijo e o pastrami e na outra banda duas fatias de queijo e o repolho (temperado com vinagre, sal e pimenta do reino).
4. Junte as duas bandas fechando o sanduíche e sirva em seguida com o molho french.
PEITO DE FRANGO COM PENNE AO MOLHO DE PARMESÃO E AZEITE DE MANJERICÃO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Filé de peito de frango
	200
	Gramas
	Leite
	200
	Mililitros
	Cebola
	50
	Gramas
	Manteiga
	15
	Gramas
	Farinha de trigo
	15
	Gramas
	Queijo parmesão
	100
	Gramas
	Penne
	150
	Gramas
	Azeite de oliva extra virgem
	50
	Mililitros
	Salsa crespa
	Q.B.
	--
	Manjericão
	Q.B.
	--
	Noz moscada
	Q.B.
	--
	Pimenta do reino preta
	Q.B.
	--
	Sal refinado
	Q.B.
	--
Método:
1. Para o molho branco, coloque o leite com a cebola e aqueça. Peneire e reserve.
2. Faça o roux, derretendo a manteiga e adicionando o trigo. 
3. Adicione o leite ao roux, coloque o queijo parmesão ralado e tempere com pimenta do reino, noz moscada e sal.
4. Temperar o peito de frango com pimenta do reino e sal e levar a uma chapa ou frigideira com pouco azeite para grelhar.
5. Monte colocando o penne coberto com molho parmesão e o peito de frango com azeite de manjericão (para o azeite de manjericão corte o manjericão, aqueça o azeite um pouco e adicione o manjericão) e a salsa crespa.
CREME DE AVELÃ
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Leite
	70
	Mililitros
	Açúcar
	30
	Gramas
	Creme de chocolate com avelã (nutella)
	180
	Gramas
	Chocolate meio amargo
	200
	Gramas
	Avelã
	30
	Gramas
	Ovo
	2
	Unidades
	Creme de leite
	300
	Gramas
	Gelatina em pó sem sabor
	7
	Gramas
Método:
1. Derreta o chocolate em banho maria, depois acrescente as gemas peneiradas ao chocolate quando ainda estiver morno.
2. Aos poucos vá colocando o creme de avelã e o creme de leite misturando muito bem. 
3. Em outro recipiente polvilhe a gelatina sobre o leite e deixe desidratar por 05 minutos.
4. Leve ao fogo baixo para dissolver sem deixar ferver. 
5. Bata as claras em neve e misture com a gelatina e depois com o creme anterior. Misture delicadamente com uma colher.
6. Faça porções individuais e coloque na geladeira por cerca de uma hora antes de servir.
7. Com a avelã, faça uma farinha ou sirva inteiras e finalize sobre o creme.
CREME AZEDO – demo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Creme de leite fresco
	250
	Mililitros
	Suco de limão Taiti
	15
	Mililitros
	Sal refinado
	Q.B.
	--
Método:
Bater o creme de leite temperado com sal, em picos médios.
Temperar com suco de limão.
MOLHO FRENCH – demo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Catchup
	150
	Gramas
	Maionese
	120
	Gramas
	Mostarda
	30
	Gramas
	Cebola branca
	50 
	Gramas (ou ½ unidade)
	Dente de alho
	½ 
	Unidade
	Vinagre de maçã
	60
	Mililitros
	Molho inglês
	15
	Mililitros
	Açúcar cristal
	60
	Gramas
	Azeite de oliva
	15
	Miliitros
	Páprica picante
	5
	Gramas
	Páprica doce
	5
	Gramas
	Pimenta do reino preta
	Q.B.
	--
	Sal refinado
	Q.B.
	--
Método:
1. Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador até ficar homogêneo.