Hortaliças, Cocção e Técnica Dietética

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SDE0385_201601514395 V.1
		
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	CONFERIR E ENCAMINHAR
	
	
	Aluno:
	Matrícula:
	Disciplina: SDE0385 - TÉCNICA DIETÉTICA 
	Período Acad.: 2017.2 (G)
	
	
		1.
		Popularmente conhecidas como verduras e legumes, as hortaliças são alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras. Também possuem compostos bioativos que protegem contra doenças crônico-degenerativas como diabetes, vários tipos de câncer e doenças cardio-vasculares. Uma das caraterísticas marcantes das hortaliças são as cores variadas de cada tipo, essas cores são conferidas ao alimento por meio de vários pigmentos, estes por sua vez são distintos para cada uma das cores. Nas hortaliças vermelhas, como o pimentão e o tomate, a cor é conferida pelo denominado:
		Quest.: 1
	
	
	
	
	Betalicopeno
	
	
	Betacaroteno
	
	
	Caroteno
	
	
	Licopeno
	
	
	Flavona
	
	
		2.
		A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas de transmissão de calor, é CORRETO afirmar que:
		Quest.: 2
	
	
	
	
	O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução.
	
	
	A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor.
	
	
	A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor.
	
	
	A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução.
	
	
	Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície.
	
	
		3.
		Em relação à Técnica Dietética, considere as afirmativas I, II e III e assinale a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) CORRETA(S): I. As hortaliças se referem ao grupo de alimentos habitualmente cultivados em hortas e abrange as verduras e os legumes. São classificadas botanicamente, segundo suas partes comestíveis, em folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, caules e frutos. São fontes de nutrientes, como as vitaminas, e pode-se destacar o ácido ascórbico, o betacaroteno e a tiamina; os minerais presentes são o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio; e as fibras, tanto em sua forma solúvel quanto insolúvel. II. Os cereais são as sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas, tais como arroz, trigo, centeio e aveia. Possuem envoltório (casca), película, endosperma e germe. São classificados segundo sua forma, peso e tamanho. Têm em média 70% de carboidratos, principalmente o amido, além de vitaminas do complexo B. Os cereais integrais são aqueles cuja estrutura original do grão não foi alterada, possuindo maior quantidade de fibras, vitaminas e minerais, presentes em maior parte no germe e na casca, sendo consequentemente mais nutritivos. III. O leite é o produto normal, fresco e integral oriundo da ordenha completa ou ininterrupta de vacas sadias. É classificado segundo sua origem (espécie produtora), seu teor de gordura (integral, padronizado e desnatado), sua finalidade (consumo e fins industriais), o tipo de ordenha (A, B ou C) e o tratamento térmico que recebe (cru e pasteurizado).
		Quest.: 3
	
	
	
	
	I e II.
	
	
	I e III.
	
	
	I.
	
	
	II e III.
	
	
	I, II e III.
	
	
		4.
		Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
		Quest.: 4
	
	
	
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	
	
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
	
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	
	
		5.
		João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		Quest.: 5
	
	
	
	
	Condução
	
	
	Convenção e irradiação
	
	
	Convenção
	
	
	 Irradiação
	
	
	Condução e convecção
	
	
	
	CONFERIR E ENCAMINHAR
	
	Legenda:   
	 
	 Questão não respondida
	 
	 
	 Questão não gravada
	 
	 
	 Questão gravada