11 Carnes e Ovos

Prévia do material em texto

31/05/2015
1
Marta Rocha
31/05/2015
2
31/05/2015
3
31/05/2015
4
31/05/2015
5
31/05/2015
6
EstruturaEstrutura
-TECIDO MUSCULAR/ TECIDO CONJUNTIVO E TECIDO
ADIPOSO
-Peso do tecido muscular : 36 a 68% da carcaça
- 300 músculos distintos : quanto à forma, ao
tamanho, estrutura, atividade, riqueza de pigmentos.
31/05/2015
7
 Alto valor biológico
• Boa composição de aminoácidos
• Boa digestibilidade (95%)
• Fácil absorção
• “Problema”: alto teor de gordura saturada e
colesterol
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNECOMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
-Água 75,5%
- Proteínas: 18, 0%
- Gordura: 3,0%
-Substância solúveis protéica/ não-protéicas: 3,5%
-
-Nitrogenadas: creatina, aminoácidos
-Carboidratos: ácido lático, glucose, glucose-6-P, glicogênio
-Inorgânicas: fósforo, potássio, sódio, cálcio, zinco
-Metais, vitaminas, etc.
31/05/2015
8
 As carnes e os peixes : boas fontes de todos os
aminoácidos essenciais.
 Fonte importante de ferro, vitamina B12, B6,
zinco.
 Peixes também boas fontes de cálcio.
Carnes - vermelha e brancaCarnes - vermelha e branca
Composição Valor por 100 g
Energia 169
Umidade 68,6
Proteínas 21,2
Lipídios 8,7
Carboidratos 0
Colesterol 84 mg
Fibras 0
Ácidos Graxos e
Colesterol
Valor por 100 g
Total de saturados 3,9
Total de
monoinsaturados
3,7
Total de
poliinsaturados
0,1
Carne, bovina, coxão mole cru
Composição Valor por 100 g
Energia 161
Umidade 72,9
Proteínas 17,1
Lipídios 9,8
Carboidratos 0
Colesterol 97
Fibras 0
Frango, coxa, com pele, crua
Ácidos Graxos e
Colesterol
Valor por 100 g
Total de saturados 3,0
Total de
monoinsaturados
4,1
Total de
poliinsaturados
2,2
31/05/2015
9
“Corpo unicelular formado no ovário dos
animais, composto por protoplasma, vesículas
 germinativas e envoltórios”
(Philippi, 2006)
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir o
gérmen da respectiva espécie”
(Ornellas, 2006)
Peso: 50g
Clara: 35g - Gema: 15g
Clara : proteína e vitamina B2
Gema: 6 g de Gordura, 2 g de proteína e vitaminas
A, D, E, K e B, cálcio, ferro, enxofre.
31/05/2015
10
* Representa cerca de 11% do peso total
* Branca, porosa
- carbonato de cálcio (93%) + sais de magnésio
* Coloração : raça e linhagem da ave
Valor nutricional NÃO pode ser atribuído à cor da casca.
* 35 g ( 57% do peso total)
* 85% de água
*Proteínas
- Ovoalbumina 50% / conoalbumina(ovotransferrina)/ovomucóide/ovomucina/lisozina / ovoglobulina/avidina.
31/05/2015
11
PROTEÍNA Proteína Total % pH OBSERVAÇÃO
OVOALBUMINA** 50 4,6 . excelente valor biológico,
fácil desnaturação
mecânica;
dar poder elástico à espuma
conalbumina ou ** 13 6,6 . fixa ions metálicos fe,
ovotransferrina zn); propriedade,
termosesível
ovomucóide ** 11 6,6 . inibidor de proteases
(tripsina)
lisozima 3 3,9 . bactericida
globulina g2 4 10,7 .boa formadora de espuma
PROTEÍNA Proteína Total % pH OBSERVAÇÃO
globulina g3 4 5,5 . boa formadora de
espuma
ovomucina 2 5,8 . firmeza da clara,
termoestável
flavoproteína 0,8 4,1 . fixa riboflavina (b2)
ovinibidor *** 0,1 5,2 . inibidor de proteases
avidina *** 0,1 9,5 . fixa biotina;desnaturação
sob cocção.
** PROTEÍNAS ALERGÊNICAS
*** AGENTES ANTI-NUTRICIONAIS
31/05/2015
12
* Gema: 15 g ( 32% do peso total)
* Cor: Carotenóides, xantofilas e riboflavina
- Influenciada pela alimentação da galinha
*Dispersão de fosfo e lipoproteínas (2 g) – 16% do peso
* Lipídios : Gorduras simples, fosfolipídios ( 6 g) - 30 %
Triglicerídeos com alto grau de saturação, lipoproteínas, colesterol(360mg/und) e fosfolipídios.
* Vitaminas : A, D, E , K, B, Ca, Fe,
* Carboidratos ( 1,6%)
* Água: 30%
 Proteínas de alto valor biológico
 Colesterol: evidências mostram que o consumo
de ovos, em uma alimentação com níveis
baixos de gorduras totais, não exerce efeito
negativo no colesterol
31/05/2015
13
31/05/2015
14
 Proporção saturada e insaturadas
Insaturadas -> 5,2g
Saturadas -> 3,1g
Razão: 1,67
 Albumina:
- Boa relação entre aa essenciais e não essenciais
- Razão baixa entre aa cadeia ramificada (leucina,
isoleucina e valina) em relação aos aa essenciais
- Causa flatulência e distensão abdominal