RESUMO P2 - NUTRIÇÃO E METABOLISMO

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PROTEÍNAS
➔ É um macronutriente essencial para o organismo, e é o componente mais abundante
estrutural e funcional das células do corpo humano.
➔ Proteínas mais abundantes: miosina, actina, colágeno e hemoglobina
➔ São metabolizados preferencialmente no músculo através do fígado
➔ O ácido glutâmico é muito importante no metabolismo das proteínas
Estrutura: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, enxofre, fósforo, ferro e cobalto.
Estrutura das proteínas
● Estrutura primária: sequência da ligação, determinada geneticamente
● Estrutura secundária: sua conformação no espaço em forma linear, dupla hélice ou
folha pregueada
● Estrutura terciária: forma como a estrutura secundária se arranja no espaço,
estendendo-se ou dobrando-se sobre si mesma
● Estrutura quaternária: associação de subunidades da estrutura terciária
➔ A estrutura tridimensional das proteínas influencia sua digestibilidade e seu valor
nutricional;
● Dipeptídio: é a união de 2 aminoácidos por uma ligação peptídica
● Tripeptídio: são 3 aminoácidos unidos por 2 ligações peptídicas
● Tetra e pentapeptídios: 4 e 5 AAs …
● Oligopeptídio: estrutura formada por pequeno número de aminoácidos
● Polipeptídios: AAs reunidos: aprox. 10.000 dáltons
Funções: carregador de substâncias no sangue (transferrina, hemoglobina);
Receptores de membranas (receptores toll-like);
Transportadores (GLUT 4, transportador de moléculas para dentro e para fora da célula);
Fatores de coagulação (fibrina);
Proteção (anticorpos);
Função hormonal (insulina e glucagon);
Digestão (enzimas);
Estrutura (queratina)
Ligação peptídica
AMINOÁCIDOS - Classificação
Podem ser: dispensáveis, indispensáveis e condicionalmente indispensáveis
● Aminoácidos indispensáveis
- cadeia carbônica não pode ser sintetizada no organismo ou são sintetizados
em qtd insuficiente p suprir as necessidades;
- devem ser fornecidos na dieta
● Histidina - não pode ser sintetizada pelos humanos durante as fases de
desenvolvimento e crescimento (indispensável na infância e adolescência); se um
aminoácido q é dispensável for usado pelo organismo mais rápido do q o produzido,
ele se torna indispensável nesse caso. Ex: glutamina no trauma grave e no jejum.
● Arginina - necessária em período de rápido crescimento celular, infância e certas
condições clínicas como, desnutrição e sepse.
Classificação das proteínas
De acordo com a composição dos aminoácidos, podem ser:
● completas - teor equilibrado de aminoácidos. Ex: carnes, ovos e leite
● incompletas - têm deficiências de um ou mais aminoácidos essenciais. Ex: proteínas
de origem vegetal
De acordo com a estrutura:
● simples: na hidrólise, fornecem apenas aminoácidos
(fibrosas - ex: colágeno, queratina e elastina / ou globulares - Ex: anticorpos, enzimas,
hormônios e proteínas carreadoras (albumina e hemoglobina));
● Conjugadas, são combinadas com outros grupos, além dos aminoácidos
(ex. lipoproteínas, glicoproteínas, metaloproteínas, fosfoproteínas, nucleoproteínas).
Lipoproteínas: proteínas + lipídios, com função estrutural e de transporte de lipídios - ex.
HDL, LDL, VLDL, IDL, gemas de ovo (lipovitelinas e lipovitelininas) q agem como
emulsificiantes
Glicoproteínas: proteínas + glicídios, aumentam a solubilidade da proteína (soluções
viscosas) - ex. fito-hemaglutininas do feijão.
Metaloproteínas: proteínas + metais - ex. hemoglobina e mioglobina
Fosfoproteínas: proteínas + fosfato - ex. caseína do leite
Nucleoproteínas: proteínas básicas + ácidos nucleicos - ex. histonas e protaminas
De acordo com a solubilidade:
● Albuminas: facilmente solúveis em água e coaguladas pelo calor
● Globulinas: insolúveis em água
● Glutelinas: insolúveis em soluções salinas diluídas, porém solúveis em ácidos ou
bases diluídas
● Prolaminas: insolúveis em água e em soluções salinas e solúveis em soluções
alcoólicas
● Escleroproteínas: praticamente insolúveis
● Histonas: solúveis em água e liberam, pela hidrólise, grande quantidade de
aminoácidos básicos
● Protaminas: fortemente básicas
DIGESTÃO
É um processo q vai começar no estômago e depois vai continuar no intestino delgado.
Produzimos sempre enzima inativa
● A partir do momento que ingerimos o alimento e ele chega no estômago, a gastrina
(hormônio) vai dar um sinal para a produção do ácido clorídrico (HCl), e esse ácido
ao mesmo tempo que desnatura as proteínas ele ativa o pepsinogênio na sua forma
ativa que é a pepsina. E daí a pepsina começa a atuar sobre as proteínas, ela
hidrolisa as proteínas da dieta em pequenos peptídeos, dividindo grupos aminos dos
peptídeos que tenham anéis aromáticos (tirosina, triptofano).
● Os peptídeos q vão sair do estômago chegarão ao intestino delgado para completar
a digestão: a medida que o bolo chega no duodeno os hormônios são estimulados,
mandando sinais pro pâncreas liberar sua secreção, contendo o bicarbonato para
neutralizar o pH. A enzima pancreática enteroquinase já fica no intestino, pelo suco
pancreático ela vai produzir uma enzima q vai ativar o tripsinogênio, q por sua vez
vai ativar a tripsina; a quimotripsina ativada é pelo quimotripsinogênio; a
carboxipeptidase ativada pelo procarboxipeptidase. No final da digestão no intestino,
vai haver pequenos peptídeos lá na borda em escova, ou seja, na parede do
intestino, e nesta parede vai haver algumas peptidases suficientes para quebrar
pequenos peptídeos, liberando aminoácidos para serem absorvidos.
Enzimas q atuam na digestão das proteínas no intestino delgado:
- tripsina: age nas ligações de lisina e arginina (básicos)
- quimotripsina: fenilalanina, triptofano e tirosina (aromáticos)
- carboxipeptidase: aminoácido da carboxila terminal
- aminopeptidase: produzida no próprio intestino
- elastase: hidrolisa a elastina e o colágeno
- peptidases: hidrolisam peptídeos na borda em escova
ABSORÇÃO
● Transporte ativo (gasto de energia);
● Carreadores específicos que identificam tipos diferentes de aminoácidos - sistema p
o transporte de AA neutros, básicos, ácidos e de prolina e hidroxiprolina
● Ocorre somente na presença simultânea de sódio
Metabolismo de aminoácidos
● Os aminoácidos podem seguir duas rotas: anabólica e catabólica
● Após os nutrientes serem absorvidos, vão para o fígado, pela veia porta para os
aminoácidos serem incorporados nas nossas proteínas, eles vão seguir uma rota
anabólica, onde irá sintetizar as proteínas ou rota catabólica, onde as proteínas
intracelulares são hidrolisadas por catepsinas.
● Turnover protéico é a reposição e constante quebra de proteínas, ou seja, a
degradação de proteínas que mantém o “pool de aminoácidos”
● Tecidos mais ativos: proteínas plasmáticas, mucosa intestinal, pâncreas, fígado e
rins;
● Tecidos menos ativos: músculos, pele e cérebro.
● Ingestão protéica inadequada: catabolismo dos AAs excede sua incorporação nas
proteínas teciduais
● Catabolismo: meio de utilizar a energia de AAs
● Fígado: catabolismo de 6 AAs indispensáveis
● Músculos e rins: catabolismo de AAs de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e
valina)
● Catabolismo de AAs: separação do grupo amino do esqueleto de carbono, com
subsequente destino desses dois componentes.
*Na rota catabólica, há 3 etapas:
1. Eliminação do grupo amino;
2. Incorporação da amônia;
3. Conversão do esqueleto carbonados em intermediários metabólicos
*Produto final do metabolismo é a ureia
Destino do grupamento alfa-amino dos aminoácidos
● Vão ser reutilizados para a síntese de novos aminoácidos ou outros compostos
nitrogenados;
● A uréia vai ser eliminada com a urina (excretado pelos rins);
● uma pequena parte do aas vão ser convertidos em ácido úrico, amônia e creatinina
● A separação do grupo amino do esqueleto carbônico é feita por 2 tipos de reações
enzimáticas: transaminação e desaminação
➔ Transaminação
● vai ocorrer a transferência reversível do grupo amino para um alfa-cetoácido
intermediário do metabolismo da glicose.
● Catalisada pelas transaminases ou aminotransferases: aminação do
alfa-cetoglutarato e a consequente formação de outro aminoácido
● Concentração em 3 principaisaminoácidos:
- Envolve a alanina, que doando o grupamento amino é convertida em
piruvato
- O aspartato se converte em oxalacetato
- Glutamato converte em alfa-cetoglutarato
➔ Desaminação
● Quando o grupamento amino é retirado, vai metabolizar os aminoácidos para
produção de energia, e aí esse grupamento amino vai ter q ser eliminado.
● glutamato desidrogenase é mais ativa no fígado e funciona junto com o ciclo
da ureia
● Concentração do nitrogênio na forma de glutamato: previne a formação
excessiva de amônia livre, que é altamente tóxica
● Amônia pode ser recuperada e reutilizada na síntese de aminoácidos
Síntese da Ureia
● Ureia é a principal forma de eliminação dos grupos amino derivados dos AAs;
● Ciclo começa com amônia e gás carbônico, que são incorporados no carbamoil
fosfato pela enzima mitocondrial → o carbamoil fosfato combina com a ornitina,
formando a citrulina, que é transportada p fora da mitocôndria → no citosol, a
argininosuccinato sintetase e a argininosuccinato liase acrescentam outro nitrogênio,
produzindo arginina → a arginina é hidrolisada, liberando ureia e ornitina → a
ornitina retorna p mitocôndria para começar o ciclo novamente.
Aminoácidos de cadeia ramificada
● BCAA: leucina, isoleucina e valina
● São metabolizados principalmente pelo músculo esquelético
● a cadeia carbônica liberada vai para o ciclo de Krebs: diminuição no consumo de
carboidratos
● Leucina serve também cmo fonte de Acetil-CoA: ciclo de Krebs
Regulação Hormonal da síntese proteica
Hormônio do crescimento (GH)
Hormônio com ação anabólica e metabólica:
● estimula a síntese proteica
● poupa proteínas através da liberação de lipídios dos depósitos
Fator de crescimento semelhante à insulina (IGF-1)
Produzido pelos tecidos, especialmente pelo fígado e músculo esquelético
● estimula a proliferação, diferenciação e fusão das células-satélites
Insulina
Hormônio anabólico
● acelera o transporte de aminoácidos p as células
● aumenta a disponibilidade de glicose p as células
Glicocorticóides
Hormônios esteróides que se ligam ao receptor de cortisol e desencadeiam efeitos similares
● diminuem a quantidade de proteínas na maioria dos tecidos - aumentam o plasma
Testosterona e Estrogênio
● aumentam a deposição de proteínas nos tecidos, porém tem um efeito a mais na
testosterona
Tiroxina
Aumentam a velocidade do metabolismo de todas as células
● em quantidades adequadas de carboidratos, lipídios e da disponibilidade de
aminoácidos.
Função metabólica dos aminoácidos
Recomendações nutricionais
Necessidade de aminoácidos → Recomendação de proteínas
● faixa de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR) em relação ao total de
energia p adultos:
Proteínas - 10% a 35%
Gorduras (lipídios) - 20% a 35%
Carboidratos - 45% a 65%
Fatores antinutricionais
Compostos que reagem e interagem com nutrientes, diminuindo a eficiência e interferindo
na absorção, digestibilidade e biodisponibilidade dos nutrientes;
São compostos naturalmente presentes em alguns alimentos de origem vegetal e em menor
qtd no ovo;
Elevada concentração de proteína pode causar efeitos danosos a saúde
● inibidores de proteases*
● ácido fítico
● ácido oxálico
● polifenóis
● fibras alimentares
● inibidores de alfa-amilase
● lectinas*
*Inibidores de proteases
- inibidores de tripsina e quimiotripsina
- impede a ação proteolítica
- fonte vegetal: leguminosas, cereais; fonte animal: clara de ovo
*Lectinas
- podem se ligar a certos componentes da membrana plasmática das células
sanguíneas provocando hemaglutinação
- são encontradas em leguminosas, gramíneas e cogumelos
Mecanismo de ação: ao serem ingeridas, ligam-se às membranas das microvilosidades
intestinais, logo depois ocorre a degradação das células das vilosidades;
- Consequências: perda da seletividade da membrana; bloqueio na absorção de
alguns nutrientes; absorção de componentes que normalmente não entram na
circulação sanguínea; parte da lectina pode ser absorvida tendo efeito tóxico.
Toxicidade e resistência térmica é variável entre espécies de leguminosas e entre
variedades de uma mesma espécie. (lectina de soja é menos tóxica do q a do feijão)
Oxalato
- fonte: espinafre, acelga, beterraba, tomate
- excretado na urina
- a temperatura reduz esse fator antinutricional
Glicosídeos Cianogênicos
- sementes de oleaginosas
- inibe transporte de elétrons e de gases - asfixia
- HCN é eliminação no processo de cocção
Agentes Bocígenos
- substâncias capazes de inibir captação normal do iodo, o q induz ao mal
funcionamento da tireóide
- encontrado em: nabo, repolho, pêssego, pêra,morango, etc.
- Tiocianato: concentração sanguínea em quem se alimenta com estes alimentos é
bem inferior a concentração requerida p induzir hipertrofia da tireóide
- efeito é eliminado pelo cozimento
Fitatos
- encontrados em cereais e leguminosas
- formam complexos insolúveis com minerais e proteínas
- seres humanos possuem capacidade limitada para hidrolisar a molécula de fitato
Taninos
- fenóis poliméricos q se complexam e precipitam proteínas de soluções aquosas
- encontrados mais fácil em produtos vegetais
- efeitos adversos na cor, sabor e qualidade nutricional
- hidrolisáveis: liberam ácidos fenólicos
- condensação: considerados indigeríveis
- efeitos tóxicos: se ligam a proteínas e metais; inibem a absorção de glicose e
metionina em ratos; lesões; edema e hemólise; carcinogênese: tumor hepático e
renal
Suplementos proteicos
Whey protein - proteína do soro do leite de vaca
● elevado teor de aminoácidos indispensáveis, especialmente os de cadeia ramificada
● tem rápida absorção e alta digestibilidade
Caseína - é a principal proteína do leite de vaca
● elevado valor nutricional
● tem digestão e absorção mais lenta em relação ao whey
Albumina - é qualquer proteína solúvel em água, moderadamente solúvel em solução
salina e sofre desnaturação no calor
● ex. ovoalbumina
Proteína de soja - tipos: farinha, concentrada e isolada
● pode apresentar menor valor nutricional que a proteína do leite
BCAA - aminoácidos de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e valina)
● podem modular a captação de triptofano pelo sistema nervoso central, o que
aumenta a tolerância ao esforço físico prolongado
*para digerir e absorver proteínas, a gente gasta energia
Qualidade protéica
● O valor nutricional dos alimentos depende da concentração e do balanço de
nutrientes considerados indispensáveis
● O valor energético das proteínas é dependente da quantidade e proporção dos
aminoácidos considerados indispensáveis q a compõe
Fatores que afetam a qualidade protéica
● composição aminoacídica: proteínas compostas pela união de 20 aminoácidos,
sendo pelo menos 9 deles indispensáveis;
● digestibilidade
● presença de componentes tóxicos
● aporte de vitaminas e minerais
● tempo e temperatura de processamento
● desequilíbrio, antagonismo e toxidez
Avaliação da qualidade nutricional de proteínas
● Métodos químicos
Escore químico:
- baseia-se na análise dos aminoácidos indispensáveis de uma proteína em estudo ou
mistura de proteínas em comparação com o perfil desse aminoácidos de uma
proteína padrão
Escore químico = mg do AA/g da proteína teste
mg do mesmo AA/g da proteína padrão
- o aminoácido q está em falta ou em menor proporção em determinado alimento é
chamado de aminoácido limitante
- vantagens: simples e de baixo custo, permite identificação de fatores limitantes do
efeito complementar de misturas
- limitações: não garante q os aminoácidos estarão disponíveis biologicamente; não
considera a digestibilidade da proteína e o desequilíbrio de aminoácidos ou
presença de fatores tóxicos.
Digestibilidade ‘in vitro”:
- imita as condições de acidez do estômago e do intestino onde a digestão das
proteínas ocorre;
- se usa a pepsina em pH de 1 a 1,5 e em seguida a pancreatina em pH 8
- indica a porção de proteína q deve ser hidrolisada pelas enzimas digestivas até
aminoácidos
D(%) = nitrogênio hidrolisado x 100
nitrogênio total da amostra
● Métodos biológicos
Métodos baseados no crescimento- Coeficiente de eficiência protéica (PER): avalia o crescimento de animais
jovens, alimentados com a proteína que se quer testar, correlacionando o
ganho de peso com a proteína ingerida; tem como uma das desvantagens
assumir q toda ptn é usada para crescimento.
PER = ganho de peso (g)
ptn ingerida (g)
- Coeficiente de eficiência protéica líquida (NPR): consiste em somar ao
ganho de peso do grupo que receber a dieta da proteína teste, a perda de
peso de um grupo que recebeu a dieta aproteica; serve p verificar se a
proteína serve para crescimento e manutenção do animal.
NPR = ganho de peso GI (g) + perda de peso GII (g) ,
proteína consumida (g)
onde GI - grupo teste ; GII - grupo em dieta aproteica
Métodos baseados na variação ou retenção do nitrogênio corporal
- balanço nitrogenado (BN): consiste na diferença entre o nitrogênio ingerido e a
soma do nitrogênio excretado na urina e nas fezes.
BN = NI - (NF+NU)
onde:
BN= balanço de nitrogênio; NI= nitrogênio ingerido; NF= nitrogênio fecal total; NU=
nitrogênio urinário total; NF+NU= nitrogênio excretado
● quando o BN for positivo: NI > NF+NU, nitrogênio ingerido é superior à soma do
nitrogênio excretado = nitrogênio retido
- a retenção de nitrogênio é necessária sempre q houver necessidade de
formação de novos tecidos e reposição de perdas endógenas
● BN for negativo: NI < NF+NU, nitrogênio ingerido é inferior à soma do nitrogênio
excretado
- digestibilidade “in vivo”: é a medida da proporção das proteínas q são
hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas na forma de aminoácidos ou de
outro composto nitrogenado; é determinada pela medida do nitrogênio ingerido na
dieta e do nitrogênio eliminado nas fezes, chamada de digestibilidade aparente e é
expressa por:
Da = NA/NI x 100
NA = NI - NF → Da = NI - NF/NI x 100
onde:
Da= digestibilidade aparente; NA= nitrogênio absorvido; NI= nitrogênio ingerido; NF=
nitrogênio fecal
*NF= nitrogênio proveniente da dieta + perdas inevitáveis de nitrogênio
● A perda inevitável de nitrogênio e nitrogênio metabólico é resultante de descamação
do tubo digestivo, sucos digestivos, secreções e microbiota intestinal;
● Para estimar essa perda, os animais são submetidos a uma dieta sem proteína
(aproteica) e então se calcula o nitrogênio endógeno q é usado para corrigir o NF q é
determinado como digestibilidade verdadeira (Dv):
Dv = NI - (NF - NFK)/NI x 100
onde:
NI= nitrogênio ingerido (grupo teste); NF= nitrogênio fecal (grupo teste); NFK= nitrogênio
fecal (grupo aproteico)
- valor biológico: é o método q quantifica o percentual da fração de N absorvido q o
animal retém no organismo. É determinado por:
VB = NR/NA x 100
onde:
VB= valor biológico; NR= nitrogênio retido; NA= nitrogênio absorvido
● NR é a diferença entre o N absorvido e o N eliminado na urina
● N absorvido é a diferença entre o N ingerido através da dieta e o N eliminado nas
fezes
VBa = NI - (NF + NU)/NI - NF x 100
onde:
VBa= valor biológico aparente; NI= nitrogênio ingerido; NF= nitrogênio fecal; NU= nitrogênio
urinário.
● VBv = NI - (NFa + NUa)/NI- NFa x 100 (valor biológico verdadeiro).
- Utilização Líquida de Proteína (NPU): é definido como a fração do N ingerido q é
retido pelo organismo e é dado pela relação:
NPU = nitrogênio retido / nitrogênio ingerido x 100 ou NPU= NI - (NFa+NUa)/NI x 100
● Corresponde basicamente ao valor biológico verdadeiro multiplicado pela
digestibilidade
NPUv = VBv x Dv
Escore químico de aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína (PDCAAS)
- É baseado nos seguintes fatores:
● no perfil de aminoácidos essenciais da proteína teste
● na digestibilidade da proteína
● na habilidade da proteína para suprir as quantidades de aminoácidos
necessários para atender os requerimentos do padrão.
● a qualidade protéica é determinada pela comparação do perfil aminoácido do
alimento com o perfil de aminoácidos da proteína padrão;
● o PDCAAS compara o perfil de aminoácidos do alimento protéico ao padrão
de aminoácidos essenciais
● o aminoácido mais limitante é usado p determinar o escore de aminoácidos e
esse número multiplicado pela digestibilidade do alimento é o PDCAAS
PDCAAS = EQ x Digestibilidade verdadeira
A escolha do método para determinar a qualidade nutricional de uma proteína é influenciada
pelos fatores:
- objetivos do estudo
- reprodutibilidade do estudo
- rapidez
- custo
- outros
LIPÍDIOS
➔ Grupo heterogêneo de compostos caracterizados por sua insolubilidade em água
➔ Extraídos de tecidos animais e vegetais
➔ Macronutriente que podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos AG
essenciais: ácido linoléico e alfa-linolênico
➔ Lipídios saturados - origem animal; insaturados - origem vegetal
➔ Produzem 9 kcal/g quando oxidado no organismo
➔ São solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água
Funções: energéticas, estruturais e hormonais
- Funções energéticas
● maior fonte de energia do organismo
● podem funcionar como combustível alternativo à glicose
● nossa reserva energética é feita pelo tecido adiposo q armazena a gordura; o
excesso da reserva de gordura pode causar problemas à saúde
- Funções estruturais
● componente de membranas celulares e organelas
● AG insaturados são os principais componentes da membrana, confere fluidez
à membrana; se consumir mais AG saturados pode comprometer a
funcionalidade celular
● poliinsaturado mais comum nas membranas é o ômega 6
● a gordura não mobilizada forma uma camada de proteção nos órgãos e
nervos
- Funções hormonais
● Hormônios de origem lipídica - estrógenos, progesterona (sexual)
● Prostaglandinas, são produzidas na célula em casos de lesão tecidual,
controlam a inflamação, etc.
● Funções:
- fornecem AG essenciais;
- manutenção da temperatura corporal;
- transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis;
- atrasam o esvaziamento gástrico, produzem saciedade e diminui o
volume da alimentação;
- melhora a textura e palatabilidade do alimento.
Classificação: lipídios simples, composto ou derivados
- Lipídios simples: formados por gorduras (monoglicerídeos, diglicerídeos e
triglicerídeos) e por ácidos graxos
- Lipídios compostos: formados por fosfolipídios, glicolipídios e lipoproteínas
- Lipídios derivados: formado por álcoois (incluindo esteróis e hidrocarbonetos)
Fosfolipídios
● Contém uma cabeça hidrofílica, mais polar - se liga a água e o restante (calda) é
hidrofóbica, mais apolar - se liga aos lipídios (significa q pode agir como agentes
emulsificantes em alimentos); facilita a tensão entre óleo e água
● Componente de membranas combinado com proteínas
● Facilitam a penetração e substâncias lipossolúveis e hidrossolúveis na célula
Glicolipídios
● são encontrados em maiores quantidades no tecido nervoso, formando a mielina q
é a bainha de membranas, promove a transmissão rápida de impulsos nervosos
entre nódulos sucessivos.
Esteróides e esteróis
● Colesterol é o esterol mais conhecido, ele é produtor dos ácidos biliares e hormônios
esteróis (estrógenos e testosterona), e produtor de vit. D;
● O colesterol é exclusivo, encontrado somente em produtos ANIMAIS (gema de ovo,
produtos lácteos, carnes)
- Fitosteróis: esteróis encontrados somente em vegetais
● contribui com a redução a concentração de colesterol total e LDL
Triglicerídios
● 95% dos lipídios na nossa alimentação estão na forma de triglicerídios
● São lipídios constituídos por 3 cadeias de AG, esterificados a uma molécula de
glicerol
● Se a predominância de AG for saturados é chamado de GORDURA, triglicerídios
sólidos em temperatura ambiente;
● Se a predominância for de AG insaturados é chamado de ÓLEOS, triglicerídeos
líquidos à temperatura ambiente.
● Função principal: fornecer energia, por isso são estocados no tecido adiposo
● O conteúdo elevado de TG sanguíneo pode ser um fator de risco para doença
aterosclerótica
Ácidos Graxos que compõem dos TG
● Contém cadeias retas de hidrocarbonetos que apresentam um grupo carboxila em
uma extremidade e um grupo metila na outra.
● Tem q considerar quantos carbonos há na cadeia;● Classificação dos AG quanto ao número de carbono em sua cadeia:
- até 4 carbonos - AG de cadeia curta (mais polar)
- de 6 a 12 carbonos - AG de cadeia média (mais apolar do q polar)
- 12 carbonos ou mais - AG de cadeia longa (mais apolar do q polar)
● Classificação dos AG quanto ao grau de saturação dos carbonos:
- se não tiver duplas ligações é saturados
- presença de duplas ligações é insaturados
- Os insaturados são facilmente convertidos em saturados através da
hidrogenação catalítica.
● Ácidos graxos saturados
- fontes: gorduras animais
- algumas gorduras vegetais: cacau, coco e amêndoa
● Ácidos graxos insaturados
- Mono: óleo de canola, azeite, óleo de girassol
- mais comum encontrado é o ácido oléico
● Ácidos graxos essenciais
- importância: alto valor energético
- participam do mecanismo de defesa imunológica
- importante na prevenção de doenças crônico-degenerativas
Derivados poliinsaturados de cadeia longa
ácidos graxos são convertidos em derivados poliinsaturados de cadeia longa
● Biossíntese dos AG
- ácido linolênico (ômega 3) forma EPA e DHA q são componentes dos
fosfolipídios de membrana e precursores de eicosanóides; antiinflamatório
- ácido linoléico (ômega 6) forma o araquidônico; pró-inflamatório
Funções dos AG essenciais:
- Eicosanóides: são hormônios locais;
● moléculas que participam do controle do sistema circulatório: prostaglandinas
e tromboxanos
● composto envolvidos no sistema imune: leucotrienos
*Benefício da ingestão de peixes é q é o único alimento com alto teor de AG
poliinsaturados ômega 3 e não necessita de dessaturases.
Ácido linoleico
● Importância:
- precursor do ácido araquidônico, que é um substrato para produção de
eicosanóides nos tecidos.
Ácido alfa-linolênico
● Importância:
- precursor para a síntese de ácido eicosapentaenoico (EPA) e
docosahexaenóico (DHA);
- EPA é precursor de N-3 eicosanóides, que apresentam efeitos benéficos na
prevenção de doenças coronarianas, do coração e da trombose.
Ácidos graxos trans
● quando as ligações duplas estão presentes, são quase sempre na configuração cis;
● os ácidos graxos trans são formados durante a hidrogenação parcial de óleos
vegetais.
- HIDROGENAÇÃO:
● incorporação do hidrogênio pelas duplas ligações dos AG;
● acontece a mudança do estado líquido para o estado semi-sólido e uma
maior estabilidade oxidativa do produto
● se adiciona o hidrogênio aos óleos líquidos para formar gordura sólida e
estável
➔ Hidrogenação - reduz a concentração de ácidos graxos essenciais
➔ possuem propriedades físicas, químicas e metabólicas semelhantes a dos AG
saturados
➔ gorduras trans: favorecem a síntese do colesterol
➔ ácidos graxos trans são encontrados no leite, carne e gordura de mamíferos
*Alternativa: interesterificação
- possibilita a produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de AG trans
Fontes de lipídios: óleos, azeite, margarina, manteiga, maionese, nozes, amendoim, etc.
Óleo de coco:
- é um dos óleos vegetais com maior teor de gorduras saturadas, principalmente o
ácido láurico e mirístico
- com alta capacidade de elevar o colesterol e promover efeito proinflamatório
Tipos de óleo x preparação
- altas temperaturas em presença de água e ar tornam as substâncias tóxicas, ha
alteração de propriedades nutricionais, perda de antioxidantes, alteração na cor,
viscosidade, odor
- óleos para frituras são aqueles com ponto de fumaça superior a 170 ºC
Margarina x Manteiga
➔ manteiga - de origem animal, por isso é rica em gorduras saturadas e colesterol
➔ margarina - obtida pela hidrogenação de óleos vegetais a uma temperatura elevada,
transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada e trans
(hidrogenadas); não possuem colesterol e gorduras saturadas; apresentam AG trans
ou interesterificados.
Digestão e Absorção de gorduras
➔ principais lipídios da dieta são os triglicerídeos e o colesterol
● O processo de digestão na boca, onde temos lipase salivar - tem pouca ação sobre
a digestão dos lipídios, ela atua principalmente nos ácidos graxos de cadeia curta e
de cadeia média dos TG;
● A digestão mesmo começa no estômago, lipase gástrica atua sobre AG de cadeia
média, porque não dependem da bile para emulsificar;
● Quando chega no intestino delgado, há uma ação mais eficaz da lipase
pancreática, porque a gordura vai estar emulsificada por causa da liberação da bile,
tendo praticamente monoglicerídeos, TG e alguns AG livres no final da digestão.
Secreção hepática e pancreática
● Para a ação da lipase pancreática acontecer, precisa-se de dois hormônios:
secretina (favorece a liberação de bicarbonato para elevar o pH ácido do estômago)
e colecistocinina (estimula o pâncreas a liberar enzimas digestivas), vão promover
a liberação do suco pancreático.
● No fígado, a secretina estimula a secreção biliar, e a colecistocinina estimula a
contração da vesícula biliar.
- SECREÇÃO HEPÁTICA
● Secretamos certa de 1 litro de bile por dia
● Sais biliares presentes na bile tem a função de emulsificar gorduras (ação
detergente); aumentam a superfície de contato com a lipase; formam
MICELAS que solubilizam e transportam a gordura até a mucosa intestinal
para a absorção.
- SECREÇÃO PANCREÁTICA
● Além da lipase pancreática que atua sobre os TG, também teremos a
esterase de colesterol e fosfolipases.
● Gordura emulsificada, com a ação da lipase pancreática fica AG e
monoglicerídeos
- No estômago, pela ação da lipase gástrica, os TG de cadeia média começam a ser
quebrados → no intestino ocorre a liberação da bile que forma micela, nessa micela
contêm colesterol, fosfolipídios e TG → a lipase vai quebrando os triglicerídeos
liberando monoglicerídeos + AG livres → essa micela chegará na borda em escova
para entrar na célula intestinal por difusão → dentro da célula intestinal os
monoglicerídeos e AG livres vão constituir novamente os TG e colesterol.
Transporte e Metabolismo
- Formação da lipoproteínas
● A lipoproteína é formada por uma parte interna lipídica (constituída por
colesterol e TG) e é mais apolar, e uma parte externa protéica (constituída
por apoproteínas e fosfolipídios) que é mais polar.
● Apoproteínas: tornam as lipoproteínas mais solúveis; tem estabilidade às
lipoproteínas; coordenam e facilitam o reconhecimento das lipoproteínas nos
tecidos; tem ativação enzimática no metabolismo lipídico.
Sistemas de transporte
- Via exógena (intestino → tecidos periféricos)
● Quilomícrons: rico em triglicerídeos; síntese intestinal, vão para o sistema
linfático, e depois chegam na corrente sanguínea;
● Função dos quilomícrons: pegar os lipídios da dieta, que é basicamente os
Tg e colesterol, entregar os Tg pro tecido adiposo (principalmente músculo),
à medida que eles vão entregando os lipídios, tornam-se partículas menores
e são chamados de quilomícrons remanescentes e esses quilomícrons
remanescentes entregam o que sobrou pro fígado pelo receptor de ApoE.
- Via Endógena (fígado → tecidos periféricos)
● Inicialmente observa-se a síntese de lipoproteína VLDL no fígado, que é rica
em triglicerídeos;
● VLDL vai ter a ação da lipase lipoproteica onde ocorre a liberação de AG
para os tecidos periféricos → os VLDL remanescentes da origem a IDL q vai
ser captado pelo fígado e vai dar origem as LDLs;
● As LDLs formadas a partir do metabolismo das VLDLs são ricas em
colesterol.
- elas têm função de transportar o colesterol do fígado para os tecidos;
- função do colesterol: forma membranas e sintetiza hormônios
esteróides
O fígado vai produzir colesterol, e junto com o colesterol da dieta e vai mandar para a
corrente sanguínea novamente → a VLDL vai entregar os lipídios pro tecido adiposo e pro
músculo, diminuindo de tamanho no processo → os VLDL remanescentes da origem a IDL
q vai ser captado pelo fígado e vai dar origem as LDLs → ApoB-100 vai ser reconhecida
pelo receptor de HDL e LDL p entregar o colesterol → o que sobra no fim do processo é
colesterol e uma apoproteína (ApoB-100).
- Transporte reverso do colesterol
● É feito pelo HDL, remove o excesso de colesterollivre nos tecidos
● O HDL transporta o colesterol de volta para o fígado (isso é o transporte
reverso do colesterol)
● HDL é rico em colesterol que é captado nos tecidos periféricos mediante a
ação da LCAT → vai pro fígado e é excretado pela bile
Funções das lipoproteínas
● aumento de TG no sangue está relacionado com aumento de calorias na dieta.
Tecido Adiposo
● Armazena gordura;
● Representa 10 a 14% do peso do corpo do homem e 18 a 22% do peso corporal da
mulher;
● Vai haver a ação da LIPÓLISE que é o processo de quebra dos TG dentro do
adipócito;
● O processo de estocagem de TG dentro do adipócito é chamado LIPOGÊNESE
Metabolismo dos Tg no tecido adiposo - LIPÓLISE
● No adipócito, a enzima Lipase Hormônio-sensível catalisa a hidrólise de TG;
● A ativação dessa lipase é feita pela epinefrina, glucagon
- Insulina inibe a lipase hormônio sensível
● TG → AG + glicerol
AG são transportados pela albumina sérica aos tecidos → são oxidados
(não gera glicose p corrente sanguínea)
Glicerol → fígado, vai ocorrer a síntese de TG; glicólise ou gliconeogênese
- No tecido adiposo vai ter lipídios e TG armazenados → pela glicólise vai liberar AG
livres q cai na corrente sanguínea → depois serão oxidados nos hepatócitos,
músculo para produção de energia.
*Essa metabolização dos AG vai gerar acetil CoA o q pode gerar glicose e outros TG e
também corpos cetônicos, que podem ser usados como fonte de energia para alguns
tecidos em situação de jejum prolongado.
● Corpos cetônicos: não necessitam de lipoproteínas ou albumina para transporte, são
mais solúveis; é utilizado pelo músculo esquelético, cardíaco e pelo cérebro como
fonte de energia.
- excesso de corpos cetônicos (jejum ou diabetes): alta concentração
sanguínea, o que leva a acidose severa.
Doença arterial coronariana
● fluxo nos vasos q suprem o coração impedido por aterosclerose
● formadas por lesão do endotélio
- Formação de placas de ateromas
➔ LDL entra na parede endotelial danificada → LDL é oxidada por radicais livres
presentes na célula → é acionado um mecanismo de defesa e glóbulos brancos
juntam-se ao sítio, ficando inflamado → depois de um tempo cria-se uma placa no
meio do vaso sanguíneo → isso pode interromper o fluxo sanguíneo normal -
aterosclerose, o q pode provocar doenças cardíacas.
Colesterol total x doença cardiovascular
- Alto consumo de AG saturado → hipercolesterolemia e doença arterial coronariana
TG x doenças cardiovascular
- Lipoproteínas ricas em TG (IDL, quilomícrons e VLDL remanescentes) → podem
causar doenças aterogênicas
HDL x doença cardiovascular
- HDL é associado inversamente com risco de doença cardiovascular pq ajuda a
eliminar o colesterol do corpo e prevenir o acúmulo de lipídios na parede arterial.
Ácidos Graxos insaturados
● Ao substituirmos Ag insaturados por AG saturados (ômega 6 - processo inflamatório
e ômega 3 - processo anti-inflamatório), diminuem o colesterol e TG.
Monoinsaturados
● Diminuição do colesterol, LDL e TG
● Efeitos benéficos em substituição às gorduras saturadas
● Ação anti-inflamatória
METABOLISMO ENERGÉTICO
● Todas as vias utilizadas no organismo para obter e usar a energia oriunda do
rompimento das ligações químicas presentes nos nutrientes que compõem os
alimentos
Catabolismo
● Reações de captura de energia química (ATP) a partir da degradação de moléculas
combustíveis
Nutrientes ricos em energia: carboidratos, lipídios e proteínas → pelo catabolismo formam o
produto final: CO2, H2O, NH3
Moléculas complexas: polissacarídeos, lipídios e proteínas → pelo anabolismo formam
moléculas precursoras: aminoácidos, açúcares e AG.
Princípios de calorimetria
● Os alimentos são fonte de energia
● A produção de calor é resultado dos processos de oxidação dentro da célula
● A combustão é realizada por meio de reações enzimáticas
● O calor produzido como um resultado final da oxidação biológica é benéfico para a
manutenção da temperatura corporal
● Macromoléculas como, carboidratos, lipídios e proteínas são quebradas em
fragmentos menores, por meio das enzimas
Caloria
- unidade padrão para medida de calor
Utiliza-se 1 Kcal = 4,2 kJ
Métodos para determinar o valor energético dos alimentos
- Calorimetria direta: determina o conteúdo calórico total, ou energia total disponível
de um alimento
- Cada alimento tem um valor energético específico
- As calorias liberadas dependem da composição do alimento em termos de
proteínas, lipídios, carboidratos e álcool.
● Digestibilidade: % do nutriente ingerido disponível para as células - 98% de
carboidratos, 95% de lipídios e 92% de proteínas são absorvidos.
Cálculo da dieta
➔ pega a g de carboidrato, proteína ou lipidio e multiplica pelo valor equivalente de
calorias de cada um deles:
- CHO e PROT = 4 Kcal
- Lipídios = 9 Kcal
- Álcool = 7 Kcal
Exemplo: Leite de vaca - 14,7 g de CHO x 4 Kcal = 58,8 Kcal
- Calorimetria indireta: valor energético do alimento é calculado medindo-se a qtd de
O2 necessária para a combustão completa de uma amostra de peso conhecido.
Necessidade de energia pelo corpo
● A necessidade energética total de organismo depende do gasto energético
● Componentes do gasto energético e 24hrs:
- metabolismo basal
- atividade física
- termogênese induzida pela dieta (TID)
➔ Metabolismo basal e de repouso (TMB)
● É a taxa que corresponde à taxa do gasto energético que ocorre em estado
pós-absortivo, definido como a condição do organismo após uma noite de
jejum de 12 a 14 hrs, repousando confortavelmente, sem movimentos e um
ambiente termoneutro;
● É a energia necessária para manter as atividades das células e dos tecidos,
mais a energia necessária para manter a circulação sanguínea, a respiração
e as funções gastrointestinais e renais.
➔ Taxa de metabolismo de repouso (TMR)
● É a energia gasta em condições de repouso, no período pós-prandial;
● Tende a ser de 10 a 20% maior q a TMB
● Sexo, idade, composição corporal, estado nutricional, alterações endócrinas,
são fatores q afetam a TMR
Fatores que influenciam o metabolismo basal
● Área de superfície:
- área de superfície corporal maior > TMB
- TMB de pessoas altas e magras > TMB de pessoas baixas e corpulentas
● Composição corporal:
- tecido muscular > tecido adiposo
- massa corpórea magra tem grande determinante de TMB
● Sexo:
- homem > mulher (5 a 10%)
● Idade:
- jovens > adultos > idosos
- crianças com maior massa magra > TMB
- envelhecimento com perda de massa magra < TMB
● Gravidez:
- metabolismo basal aumenta devido à maior atividade dos órgãos > 20 a 28%
acima do normal
● Glândulas endócrinas:
- secreções da glândula tireóide
- hipotireoidismo: diminui o metabolismo basal em 30 a 40 %
- hipertireoidismo: aumenta o metabolismo basal em 80 %
● Estado nutricional:
- desnutrição < eutrofia
● Clima:
- metabolismo basal de pessoas de clima frio > clima quente
● Febre:
- infecções ou febre aumentam a TMB em 13% para cada grau acima de 37 ºC
Termogênese Induzida pela Dieta (TID)
● Representa o aumento do gasto energético durante a digestão dividido pelo
conteúdo do alimento ingerido
● Representa em torno de 10% da dieta
● A termogênese pode ser:
- obrigatória - é essencial promover a digestão, absorção e metabolização
dos nutrientes;
- facultativa - é o excesso de energia gasto, além da metabolização dos
nutrientes, atribuível a ineficiência metabólica
Atividade Física
● A energia gasta com atividades físicas varia entre os indivíduos e no dia a dia da
pessoa, se ela é sedentária ou muito ativa
● O nível de atividade física é expresso como a taxa do gasto energético total pelo
basal. Essa relação é conhecida como fator de atividade física (FAF).
FAF = gasto energético total
gasto energético basal
➔ Níveis de atividade física (NAF):
- Sedentário
- Leve/Pouco ativo
- Moderado/Ativo
- Intenso/Muito ativo
Gasto energético total
- Nível de energia necessário para manter o balanço entre consumo e gasto
energético;
- O gasto energético total é dado a partir da determinação da TMB, acrescido do
gasto energético da atividadefísica e da TID.
Medida de calor produzido pelo corpo → medida do gasto energético
● Calorimetria direta:
- mede a qtd de calor liberado pelo corpo;
- mede a qtd de energia consumida, medida por variação de temperatura
● Calorimetria indireta:
- método que mensura o consumo de oxigênio, a produção de gás carbônico e
a excreção de nitrogênio;
Índice de massa corporal
● A estimativa do peso ideal pode ser feita pelo cálculo do IMC
IMC = peso/altura²
● Classificação de acordo com o IMC
- IMC entre 18,5 - 24,9 → Eutrofia
- IMC entre 25 - 29,9 → pré obeso
- IMC acima de 29,9 → obesidade
*Necessidade energética é aquilo que exatamente eu gasto, nem mais e nem menos
EER para homens acima de 19 anos de idade
EER = 662 - 9,53 x idade + atividade física x (15,91 x peso + 539,6 x altura)
Em q a atividade física 9AF será:
- AF = 1 se FAF for de >=1,0<1,4 (sedentário)
- AF = 1,11 se FAF for de >= 1,4<1,6 (pouco ativo)
- Af = 1,25 se FAF for de >= 1,6<1,9 (ativo)
- AF = 1,48 se FAF for de >= 1,9<2,5 (muito ativo)
EER para mulheres acima de 19 anos
EER = 354-6,91 x idade + atividade física x (9,36 x peso) + 726 altura
Em que AF será:
- AF = 1 se FAF for de 1<1,4 (sedentário)
- AF = 1,12 se FAF for de 1,4<1,6 (pouco ativo)
- AF = 1,27 se FAF for de 1,6<1,9 (ativo)
- AF = 1,45 se FAF for de 1,9<2,5 (muito ativo)
Balanço energético negativo
➔ Desnutrição ou redução de peso
● ingestão insuficiente
● atividade excessiva
● baixa absorção e utilização do alimento
● doenças q aumentam a TMB (câncer e hipertireoidismo)
● estresse psicológico
➔ Consequências
● subfunção de glândulas
● suscetibilidade à traumatismos
● problemas psicológicos
Balanço energético positivo
➔ Sobrepeso ou obesidade
● gordura armazenada nos adipócitos
● aumento do tecido adiposo - peso aumenta e ocorre transição nutricional
● causas principais: dieta e atividade física
➔ Consequências
● maior mortalidade
● associada a doenças
● síndrome metabólica