AULA 1 Introdução higiene 2017

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Introdução à Higiene dos Alimentos
Profa Juliana Sampaio
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS - SDE0387
Contextualização
A disciplina Higiene e Legislação dos Alimentos tem a missão de conscientizar os futuros
profissionais que atuam nas unidades de vigilância sanitária e no setor privado sobre a
importância zelar pela saúde da população mediante a oferta de alimentos seguros. 
Objetivos Gerais
Compreender a importância da Higiene e Legislação dos Alimentos no sentido de
garantir o controle higiênico-sanitário de produtos e processos na produção de
refeições coletivas.
Entender as legislações vigentes a fim de desenvolver habilidades e competências para
garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição.
 
Objetivos Específicos
Identificar os microrganismos de importância em alimento.
Diferenciar as técnicas de higiene dos alimentos com o objetivo de identificar e prevenir as toxiinfecções alimentares.
Executar programas de controle de qualidade de alimentos.
Compreender a importância da legislação e fiscalização dos alimentos.
Interpretar as legislações brasileiras vigentes referentes aos produtos alimentícios.
Objetivos Específicos
Conhecer os órgãos regulatórios nacionais
Compreender as normas e controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Conhecer as ferramentas empregadas para a garantia da qualidade higiênico-sanitária em estabelecimentos que produzem, processam ou comercializam alimentos.
Conhecer os fatores e procedimentos envolvidos na higiene e segurança no trabalho. 
Plano de Ensino
 
 Avaliações
Nutrição e Higiene
Saúde: é mais que um estado de ausência de enfermidades: o completo bem estar físico, mental e emocional, em harmonia com sua cultura, faixa etária e meio ambiente.	
OMS, 1961
A ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO adequadas são condições básicas para proteger a saúde e desenvolver adequada qualidade de vida.	
O QUE SERIA?
Higiene dos Alimentos
Os alimentos em geral são fonte de prazer e de saúde quando ingeridos nas quantidades corretas e preparados de forma atrativa e saborosa. 
A escolha e compra dos alimentos, sua conservação e
preparo são da maior importância e determinam o
paladar final e a boa qualidade da refeição. 
Porém, também podem ser fonte de doenças se cuidados higiênicos forem esquecidos durante o preparo das refeições.
ASPECTOS HISTÓRICOS
Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).
Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século XIII.
Segunda metade do século 20: intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial que acarretou mudanças nos hábitos sociais e no padrão de consumo alimentar (GALEAZZI et al., 2002).
Mudanças do estilo de vida e incorporação do hábito de “comer fora de casa”.
Estima-se que, no Brasil, uma a cada cinco refeições é feita fora de casa, enquanto na Europa são duas em cada seis e, nos Estados Unidos uma em cada duas (AKUTSU et al., 2005).
Com a crescente demanda de serviços de alimentação, a qualidade higiênico-sanitária se tornam fundamentais para garantir segurança ao cliente.
A FAO (1998) define HIGIENE DOS ALIMENTOS como o conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento. 
Microbiologia x Higiene Alimentar
Qual a relação?
A microbiologia e a higiene alimentar estão relacionadas e têm como objetivo principal conhecer os microrganismos e as práticas incorretas que podem vir a alterar os alimentos, e, por conseguinte, a saúde dos consumidores.
O cumprimento das regras de higiene é fundamental para a boa qualidade dos alimentos e para a saúde dos consumidores. Má higiene dos manipuladores de alimentos, dos equipamentos e das instalações onde se preparam géneros alimentares são causa frequente de doença nos consumidores. 
CONCEITOS
Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Segurança dos alimentos é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas,microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios importados.
Segurança dos Alimentos
X
Segurança Alimentar
A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e refere-se à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, desde as etapas de manipulação e preparo até o consumo destes. Ou seja, os mesmos são saudáveis, sem a presença de contaminantes químicos (como resíduos de agrotóxicos e metais pesados), físicos(partes de pedras e insetos, por exemplo) e biológicos (como bactérias), e não causam danos à saúde ou integridade do consumidor.
O termo “Segurança Alimentar” vem do inglês “Food Security” e refere-se ao conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa. As pessoas podem cultivar, produzir ou comprar os alimentos, sejam eles de origem vegetal ou animal.
PRINCIPAIS ERROS OU PRÁTICAS DIÁRIAS QUE GERAM CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES:
Preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo;
Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo);
Cozimento insuficiente;
Contaminação cruzada (mistura de alimentos crus com cozidos. Ex: utilizar o mesmo vasilhame ou a mesma faca para cortar dois alimentos diferentes, etc.);
Pessoas contaminadas manipulando alimentos.
Alguns Tipos de Higiene...
Higiene Pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente
pelos manipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham com o preparo de alimentos. Mas isso não significa que as
demais pessoas não tenham que se preocupar com esse assunto.
Pelo contrário! São atitudes que devem fazer parte do dia-a-dia de
todos nós, para preservar a saúde e prevenir doenças. Aqui estão
algumas recomendações:
- Tomar banho todos os dias e manter-se limpo.
- Manter as unhas limpas e cortadas.
- Escovar os dentes após as refeições.
Usar roupas limpas.
Lavar as mãos:
➞ antes de pegar em alimentos;
➞ antes de comer qualquer alimento;
➞ depois de ir ao banheiro;
➞ depos de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais 
Higiene Ambiental
Algumas dicas para manter o ambiente em condições adequadas de higiene são:
- Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso.
- Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso depois de preparar cada refeição.
- Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das janelas e portas uma vez por mês.
- Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos.
- Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos, para evitar o acesso de insetos.
- Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham
cumprido o ritual de higienização pessoal. 
Higiene dos Alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças ou até mesmo a morte. 
Higiene dos Alimentos e Sustentabilidade Ambiental
Ex: Lixo
Obrigada
Bom semestre a todos!
Email: dieteticajs@yahoo.com.br
Senha: aulas123