carboidratos e fibras

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CARBOIDRATOS E FIBRAS ALIMENTARES
CAMPUS MANAUS – SALOMÃO MARTIM
Manaus, 05 de Outubro de 2017
CARBOIDRATOS 
Fórmula empírica: (CX(H20)X);
“Os polihidroxialdeídos, as polihidroxicetonas, os polihidroxiálcoois, os polihidroxiácidos, seus derivados e, polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacéticas”. 
 6 CO2 + 6 H2O Luz, clorofila C6(H2O)6 + 6 O2
CARBOIDRATOS
Fonte de energia mais abundante e econômica para o homem;
Pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional);
São encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos;
São alimentos baratos e de fácil digestão;
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 
Principal fonte de fornecimento de 
 energia na dieta da maioria dos organismos;
Alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos);
Atuam como componentes das membranas celulares;
Servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes celulares de bactérias, esqueleto de insetos, celulose de plantas).
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 
Participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas);
Nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor;
Carboidratos não digeríveis: fibras;
Nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento.
CLASSIFICAÇÃO 
MONOSSACARÍDEOS 
São os menores e mais simples carboidratos; 
Glicose : é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia. É encontrada no milho, na uva e em outras frutas e vegetais;
Frutose : açúcar das frutas;
Galactose: faz parte da lactose , o açúcar do leite.
AÇÚCAR REDUTOR 
Glicose 
Ribose
Sacarose
OLIGOSSACARÍDEOS 
Polímeros contendo 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações hemiacéticas;
Os oligossacarídeos mais importantes biologicamente são os dissacarídeos.
DISSACARÍDEOS 
Maltose: obtida da hidrólise do amido
Glicose + glicose 
 
DISSACARÍDEOS 
Sacarose: cana-de-açúcar
Glicose + frutose 
DISSACARÍDEOS 
Sacarose: +66,5° Açúcar invertido = - 20° 
DISSACARÍDEOS 
Lactose: encontrada no leite;
Galactose + glicose 
POLISSACARÍDEOS 
Glicanos: formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas;
Não possuem sabor;
Insolúveis em água;
Não apresentam poder redutor;
Possuem várias funções: estrutural, reserva energética e estabilizante.
POLISSACARÍDEOS 
Homopolissacarídeos (homoglicanos): só um tipo de monossacarídeos. Ex: amido, glicogênio e celulose;
 Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): dois ou mais tipos diferentes de monossacarídeos. Ex: ácido halurônico e heparina.
POLISSACARÍDEOS 
Amido
Depositado nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis;
Forma de armazenamento de energia nas plantas;
Constituído por uma mistura de dois tipos de polímeros de glicose: amilose a amilopectina.
AMIDO 
POLISSACARÍDEOS 
Glicogênio 
Mais importante forma de polissacarídeo de reserva de células animais;
Estrutura: assemelha-se a da amilopectina (exceto pelo maior número de ramificações que ocorrem em intervalos de 8-12 resíduos de glicose;
Músculo esquelético e no fígado. 
POLISSACARÍDEOS
Celulose
Principal constituinte da parede celular de plantas; 
Associada a hemicelulose e lignina;
Constitui um terço de toda matéria vegetal no mundo;
É um componente das fibras dietéticas;
Os mamíferos não possuem enzimas capazes de reconhecer e hidrolisar ligações do tipo β(14) entre unidades de glicose.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Eliminação de interferentes:
Solução básica de acetato de chumbo: determinação polarimétrica de soluções coloridas (descolore soluções);
Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético: precipita proteínas, mas não descolore;
Ferrocianeto de potássio e sulfato de zinco: precipita proteínas e descolore um pouco a amostra;
Sulfato de cobre: determinação da lactose em leite.
Ácidos:
Sulfúrico,
clorídrico , fosfórico
Açúcares 
Hidroximetilfurfural
Metilfurfural
Furfural 
Fenóis, aminas aromáticas, tiocompostos, uréia, antrona e outros
MÉTODOS QUALITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS
MÉTODOS QUALITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Antrona (9,10-diidro-9-oxiantraceno):
Reage com carboidratos em solução concentrada de ácido sulfúrico produzindo coloração verde azulada (HMF ou furfural reage com a antrona);
Melhores resultados: soluções puras de hexoses.
Fenol com ácido sulfúrico: 
Simples, rápido, sensível, exato;
Utilizado em todas as classes de açúcares;
Cor da reação é estável e resultados são reproduzíveis.
MÉTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Determinação de açúcares redutores e não redutores 
Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
Lane-Eynon: método titrimétrico que se baseia na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
Somogyi: método microtitrimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
MÉTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Determinação de açúcares redutores e não redutores 
Métodos cromatográficos:
Cromatografia em papel, em camada delgada, em coluna, gasosa e líquida de alta eficiência;
Método óticos:
Refratometria;
Polarimetria;
Densimetria. 
MÉTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Lane-Eynon:
Solução de açúcar é adicionada vagarosamente em um mistura (1:1) em ebulição das duas soluções de Fehling; 
Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1 mL de uma solução aquosa de azul de metileno a 2% (azul para incolor no ponto de viragem);
Formação de precipitado vermelho – tijolo. 
 
FIBRA ALIMENTAR
A fibra alimentar compreende as partes comestíveis dos vegetais que o nosso intestino delgado é incapaz de digerir e absorver, passando para o intestino grosso intactas:
 
Polissacarídeos não amilóides (celulose, hemicelulose, gomas e pectinas), os oligossacarideos (inulina);
Lignina: polímero de fenilpropano; 
Lenhina e substâncias derivadas das plantas (ceras, suberinas);
Amido resistente (encontrado nas leguminosas, sementes e grãos parcialmente moídos e alguns cereais de pequeno almoço).
Tabela 2: Fibras:tipos, fontes e ações
Classificação
Tipos
Fontes
Ações
Fibras solúveis
Pectinas, gomas,mucilagens, betaglucana,hemiceluloses(algumas)
Frutas, verduras, aveia, cevada,leguminosas (feijão, lentilha, soja e grão de bico
Retardo na absorçãoda glicose;
Retardo no esvaziamento gástrico (saciedade);
Diminuição dos níveis do colesterol sanguíneo
Proteção contra o câncer de intestino
Fibras insolúveis
Lignina,celulose,hemicelulose(maioria)
Verduras, farelo de trigo, cereaisintegrais
Aumento do bolo fecal
Estímuloao bom funcionamento intestinal
Prevenção de constipação intestinal
FIBRA ALIMENTAR
FIBRA ALIMENTAR
Tabela 3: Conteúdo de fibras em alguns alimentos
Alimentos
Fibras(%)
Frutas e produtos de frutas
0,1 – 6,8
Nozes
1,1 – 2,7
Chocolate
2,6
Vegetais
0,4 –1,0
Leguminosas
2,0 – 4,0
Cereaise produtos de cereais
0,0 – 2,2
DETERMINAÇÃO DA FIBRA ALIMENTAR
Importante para uma série de análise de alimentos e rações: 
Avalição nutritiva de rações: rações com muitas fibras têm baixo valor nutricional;
Eficiência da moagem e refinação de farinhas;
Verificação da maturação de frutas: mais maduros (maior qtd de fibras);
Adulteração: presença de cascas, sementes e serragem em alimentos.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE FIBRAS
Método de Weende: 
Proposto por Henneberg em 1894: Fibra bruta;
Digestão ácida: remove amidos, açúcares e parte da pectina e da hemicelulose dos alimentos;
Digestão básica: retira proteínas, pectinas, hemicelulose remanescentes e parte da lenhina. 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE FIBRAS
Fibra em detergente ácido
(FDA) e Fibra em detergente neutro (FDN)
Mais precisos e passaram a ter maior utilização na investigação em nutrição de ruminantes;
A FDA dos alimentos inclui celulose e lenhina como componentes primários, além de quantidades variáveis de cinza e compostos nitrogenados;
A FDN inclui celulose, hemicelulose e lenhina. 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE FIBRAS
Métodos analíticos de determinação da fibra vêm sendo alterados à medida que a definição de fibra alimentar evolui;
Atuais métodos vêm na sequência dos métodos desenvolvidos na década de 70 e que foram validados pela AOAC;
Não existe um só método analítico que permita determinar todos os componentes da fibra alimentar: métodos e técnicas complementares;
Atualmente os métodos mais aceitos: enzimático-gravimétricos.
Obrigado!