Carboidratos e fibras

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Determinação de 
carboidratos e fibras 
Bromatologia 
Prof. Msc Vinicius Rodrigues 
Setembro/2015 
Carboidratos – são os componentes 
mais abundantes e amplamente 
distribuídos entre os alimentos. 
Funções dos carboidratos: 
• Nutricional; 
• Adoçantes naturais; 
• Matéria-prima para produtos fermentados; 
• Principal ingredientes dos cereais; 
• Propriedades reológicas da maioria dos alimentos 
de origem vegetal (polissacarídeos); 
• Responsáveis pela reação de escurecimento em 
muitos alimentos. 
Fonte Percentual Carboidrato 
Frutas 6 – 12% De sacarose 
Milho e batata 15% De amido 
Trigo 60% De amido 
Farinha de trigo 70% De amido 
Condimentos 9 – 39% De açúcares redutores 
Açúcar branco 
comercial 
99,5% De sacarose 
Açúcar de milho 87,5% De glicose 
Mel 75% De açúcares redutores 
Eliminação de interferentes: 
Para determinar o conteúdo de carboidratos, deve ser 
obtida uma solução aquosa de açúcares livres de 
substâncias interferentes, para posterior identificação e 
quantificação. 
 
• Pigmentos solúveis; 
• Substâncias opticamente ativas (aminoácidos); 
• Constituintes fenólicos; 
• Lipídeos; 
• Proteínas. 
Eliminação de interferentes: 
As substâncias interferentes podem ser separadas: 
 
• Descoloração; 
• Tratamento com resina trocadora de íons; 
• Clarificação. 
Eliminação de interferentes: 
Os principais agentes clarificantes utilizados são: 
 
• Solução básica de acetato de chumbo: para 
determinação polarimétrica de soluções coloridas, 
porque descolore a solução; 
• Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético: 
precipita proteína, mas não descolore; 
• Ferrocianeto de potássio e sulfato de zinco: 
precipita proteína e descolore pouco a amostra; 
• Sulfato de cobre: específico para determinação de 
lactose em leite. 
Eliminação de interferentes: 
Os agentes clarificantes devem ter os seguintes 
requisitos: 
 
• Devem remover as substâncias interferentes 
completamente sem adsorver ou modificar os 
açúcares; 
• O excesso de agente clarificante não deve afetar o 
procedimento; 
• O precipitado deve ser pequeno; 
• O procedimento de precipitação deve ser 
relativamente simples. 
Metodologia de Análise 
Métodos qualitativos de identificação 
Os teste qualitativos para açúcares estão baseados: 
 
1) Reações coloridas provenientes da condensação 
de produtos de degradação dos açúcares em ácidos 
fortes com vários compostos orgânicos; 
 
2) Propriedades redutoras do grupo carbonila. 
Métodos qualitativos de identificação 
Muitos testes qualitativos são realizados em frações 
separadas por cromatografia delgada e em coluna. 
Muitos desses testes qualitativos têm sido adaptados 
com métodos quantitativos. 
 
A adição de ácidos fortes (sulfúrico, clorídrico e fosfórico) 
nos carboidratos leva à formação de produtos de 
decomposição que podem ser coloridos. 
Aldoses e cetoses Hidroximetilfurfural 
Métodos qualitativos de identificação 
Colorações mais distintas 
 Fenóis, aminas aromáticas, tio compostos, uréia, 
antronas e outros. 
 
• Antronas  reage com carboidratos em solução 
concentrada de ácido sulfúrico produzindo uma cor 
verde azulada. 
• Fenol  método simples, rápido e sensível. Amplo 
espectro para as variedades de carboidratos. 
Métodos qualitativos de identificação 
Reações coloridas baseadas nas propriedades redutoras 
dos açúcares. 
 
• Não específica; 
• Prévia remoção dos outros componentes redutores; 
• Açúcares redutores: grupo aldeído ou cetona; 
 
Métodos quantitativos: 
Munson-Walker: 
 
Reagente de Fehling A (Sulfato de cobre) 
Reagente de Fehling B (Tartarato duplo de sódio e 
potássio/hidróxido de sódio) 
 
Açúcares redutores 
Óxido de cobre 
(precipitado) 
Métodos quantitativos: 
Munson-Walker: 
 
Precipitado  Filtrado + Lavado + Seco + Pesado. 
Métodos quantitativos: 
Lane-Eynon: 
 
 Solução de açúcar + Soluções de Fehling (1:1) 
Bureta / Em ebulições + Azul de metileno 
Azul para vermelho tijolo 
https://www.youtube.com/watch?v=st7A-
fyY3rc&spfreload=10 
Métodos quantitativos: 
Somogyi: 
 
 É um método micro, pois serve para determinar 
pequenas quantidades de açúcares e se baseia também 
na redução do cobre pelos açúcares redutores. 
Métodos quantitativos: 
Métodos cromatográficos: 
 
• Cromatografia em papel; 
• Cromatografia em camada delgada; 
• Cromatografia em coluna; 
• Cromatografia gasosa; 
• Cromatografia liquida de alta eficiência. 
 
 
 
Métodos quantitativos: 
Métodos ópticos: 
 
• Refratometria; 
• Polarimetria; 
• Densimetria. 
 
 
 
Fibra bruta 
ou 
Fibra dietética 
Fibra bruta inclui, teoricamente, materiais que 
não são digeríveis pelos organismos humanos 
e animal e são insolúveis em ácido e bases 
diluídos em condições específicas. Entre esses 
materiais estão a celulose, a lignina e 
pentosanas, que são responsáveis pela 
estrutura celular das plantas. 
Fibra bruta não tem valor nutritivo, mas 
fornece a ferramenta necessária para os 
movimentos peristálticos do intestino. 
Pode ser encontrada: 
 
• Na parede celular das células de tecido vegetal; 
• No cimento intercelular; 
• Na secreção produzida por plantas como resposta a 
agressão; 
• Na cobertura de sementes para evitar desidratação. 
Classificação: 
• Polissacarídeos estruturais: na parede celular: celulose, 
hemicelulose e algumas pectinas; 
• Compostos estruturais que não são polissacarídeos: 
lignina; 
• Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagens. E 
polissacarídeos do gênero carragena e agar (algas). 
 
Aplicações: 
• Avaliação nutritiva de rações; 
• Eficiência da moagem e refinação de farinhas; 
• Verificação da maturação de frutas e vegetais; 
• Adulteração do tipo casca em nozes moídas. 
Método (1864): 
• Amostra + éter de petróleo 
• Ferver com ácido sulfúrico 
• Filtrar 
• Ferver com hidróxido de sódio 
• Filtrar 
• Secar em estufa e pesar 
• Incinerar em mufla, esfriar e pesar 
 
O PESO PERDIDO NA INCINERAÇÃO É CALCULADO 
COMO FIBRA BRUTA. 
Modificações do método: 
 100 modificações no método original em relação a 
agentes oxidantes, uso de solventes especiais e 
concentrações de ácido e base. 
 
I. 1958 
• Método oficial do AOCS-AOAC: definiram 
equipamentos e reagentes mais precisos, 
aperfeiçoamento de filtros especiais fontes de erros 
https://www.youtube.com/watch?v=9gvNUSmG
2cw 
Modificações do método: 
 
II. 1967 
• Introdução do novo conceito de fibra bruta: FIBRA 
DIETÉTICA 
 
Não contém polissacarídeos do tipo do amido, mas contém 
lignina. 
“matérias vegetais insolúveis que não são digeríveis por 
enzimas proteolíticas e diastáticas, e que não podem ser 
utilizadas exceto por fermentação microbiana no trato 
digestivo de animais” 
Modificações do método: 
Componentes das células das paredes das plantas e 
os da fibra dietética segundo classificação citada em 
Pomeranz e Meloan (1982) 
Proteínas 
Lipídeos 
Constituintes inorgânicos 
Lignina 
Hemicelulose 
Pectinas 
Gomas 
Mucilagens 
Polissacarídeos de algas 
Celulose modificada 
Células das 
paredes das 
plantas 
FIBRA DIETÉTICA 
Métodos Gravimétricos para determinação de 
fibra diétetica 
Métodos detergentes: fibras insolúveis em detergentes 
Métodos enzimáticos: fibra insolúvel e fibra insolúvel + fibra 
solúvel 
• Fibra por detergente ácido (ADF – (Acid Detergent Fiber): 
Determina essencialmente celulose mais lignina. Utilizado para 
ração animal. 
 
• Fibra por detergente neutro (NDF – Neutral Detergent Fiber): 
Determina celulose + hemicelulose + lignina. Utilizado para grãos 
de cereais.