simulado Tecnologia 2

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29/11/2016 BDQ Prova
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 Processando, aguarde ...
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502242982 V.1 
Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 23/10/2016 18:36:49 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502868124) Pontos: 0,0  / 0,1
Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os diabéticos, mas alguns desempenham um papel social
importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para fins especiais e a sensação de prazer que o
sabor doce proporciona em substituição a preparações convencionais à base de sacarose. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para dietas com restrição de
nutrientes. C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua importância para indivíduos diabéticos. In: Revista
Brasileira de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações). Acerca dos coadjuvantes de tecnologia
aplicado a grupo de alimentos industrializados para finalidades diversas, como os edulcorantes, emulsificantes,
estabilizantes e espessantes julgue os itens a seguir: I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose, maltose e xilitol
são exemplos de edulcorantes. Além de adoçantes eles podem ainda modificar a textura dos alimentos,
estabilizá­los conservá­los, dentre outras funções. II. Edulcorantes intensos, ou não­nutritivos ¿ como sacarina
e ciclamato, por exemplo ¿ fornecem doçura acentuada, mas não conferem e textura aos alimentos. Por isso,
eles são indicados para substituir a sacarose apenas em preparações simples a frio e que não necessitem de
estrutura, maciez, e brilho. III. Emulsionantes ou emulsificantes são substâncias que tornam possível a
formação de um gel que promove o espessamento de uma mistura uniforme mas, mantendo duas ou mais
fases imiscíveis no alimento. IV. Estabilizantes são substância que protegem os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. V.
Espessantes são substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Estão certos apenas os itens
  d) II, IV e V
b) I, III e IV
  a) I, II e V.
c) II, III e I.
e) III, IV e V
 
  2a Questão (Ref.: 201502940499) Pontos: 0,1  / 0,1
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o
arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao
processamento de obtenção do arroz parboilizado.
Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que
tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua
vida útil.
Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de
micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
  Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma
temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando
elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5­8% do grão. Nele estão
presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o
excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
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  3a Questão (Ref.: 201502381822) Pontos: 0,1  / 0,1
O  valor  do  pH  mede  o  grau  de  acidez  de  um  alimento  ou  bebida  e  é  representado  pela  concentração
hidrogenionica  do  meio,  ou  seja,  concentração  de  íon  H+.  O  pH  de  um  alimento  vai  interferir  no
desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade
de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
4,0 < pH < 4,5
4,0 < pH < 7,0
pH < 3,0
  pH >7,0
pH < 4,0
 
  4a Questão (Ref.: 201502379743) Pontos: 0,1  / 0,1
Controlar  o  pH  e  a  atividade  de  água  dos  alimentos  são  fatores  determinantes  da  sua  conservação,  com
aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto,  leia as
frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I ­ Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto
biologicamente estável. 
II ­ Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III ­ A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
Se I e II estiverem corretas.
Se somente a II estiver correta.
  Se I e III estiverem corretas.
Se todas estiverem incorretas.
Se todas estiverem corretas.
 
  5a Questão (Ref.: 201502379747) Pontos: 0,0  / 0,1
No  que  se  refere  ao  método  de  conservação  por  radiação  ionizante,  leia  as  sentenças  abaixo,  e  marque
verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em: