Sais Minerais

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Ao término desta aula, você será capaz de: 
• Identificar os principais sais minerais 
presentes nos alimentos; 
• Conhecer a importância dos minerais para a 
saúde humana; 
• Identificar suas principais fontes alimentares 
na natureza e diferentes concentrações nos 
alimentos. 
• Conhecer as metodologias de análise de 
minerais e cinzas 
Minerais 
• Para que servem? 
• Onde são encontrados? 
• A sua ausência pode nos deixar doentes? 
Minerais nos alimentos 
• Os sais minerais podem funcionar como 
nutrientes plásticos na formação do tecido 
ósseo e também como reguladores do 
metabolismo. 
• Mais de 20 minerais são considerados 
essenciais. 
Os minerais, como as vitaminas, não 
podem ser sintetizados pelo organismo e, 
por isso, devem ser obtidos através da 
alimentação. 
Não fornecem calorias, mas se encontram 
no organismo desempenhando diversas 
funções: 
• Regulação do metabolismo enzimático 
• Manutenção do metabolismo ácido-básico 
• Pressão osmótica 
• Facilitam a transferência de compostos 
pelas membranas celulares 
Os minerais são importantes na prática esportiva, uma 
vez que durante o exercício físico a perda de água pelo 
suor é sempre acompanhada pela perda de minerais 
(eletrólitos, de sais, especialmente) como o sódio, 
cloreto, potássio, magnésio e cálcio 
A falta destes minerais pode levar ao aparecimento 
de câimbras musculares. 
Alguns minerais, sobretudo o magnésio, o cálcio e o 
potássio, precisam estar muito bem equilibrados no 
organismo para que não se tenha as contrações 
musculares. O magnésio é o responsável pelo 
relaxamento muscular, portanto ele é o principal. O 
cálcio é responsável pela contração muscular. 
Magnésio é o responsável pela entrada do potássio 
nas células, portanto sem o magnésio, o potássio 
não consegue exercer a sua função. 
As quantidades específicas de cada mineral 
variam de microgramas a gramas por dia. 
Então é importante dizer que o excesso na 
ingestão de um pode acarretar prejuízos na 
absorção e utilização de outro. 
Por exemplo, a absorção de zinco pode ser 
afetada por suplementação de ferro, 
enquanto a ingestão em excesso de zinco 
pode reduzir a absorção de cobre. 
O consumo de uma alimentação 
balanceada, com o fornecimento 
adequado de alimentos, tanto de origem 
animal quanto vegetal, normalmente é 
suficiente para suprir as necessidades 
nutricionais de minerais. 
O uso não indicado de suplementos deve 
ser realizado com cautela. 
Os elementos principais (Na, K, Ca, Mg, Cl, P) são 
essenciais para os seres humanos em quantidades > 50 mg / 
dia. Enxofre também pertence a este grupo. No entanto, 
não será discutida aqui, porque requisitos de enxofre são 
atendidas pela ingestão de enxofre contido em aminoácidos. 
Oligoelementos (Fe, I, F, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, 
Co, Ni) são essencial nas concentrações de <50 mg / dia 
Elementos ultra-traços (Al, As, Ba, Bi, B, Br, Cd, Cs, 
Ge, Hg, Li, Pb, Rb, Sb, Si, Sm, Sn, Sr, Tl, Ti, W) 
são elementos cuja importancia foi testada em experiências 
com animais ao longo de várias gerações e sintomas de 
deficiência foram encontrados sob condições extremas. 
Elementos principais e traços 
têm funções variadas , e. g., 
como eletrólitos, como 
constituintes de enzimas e 
na formação de tecidos 
como, e. g., nos ossos e 
dentes. 
O conteudo de 
minerais nos 
alimentos pode 
variar muito, e 
depende de 
fatores genéticos 
e climáticos, 
procedimentos 
agrícolas, a 
composição do 
solo, e de 
maturação das 
colheitas, entre 
outros fatores. 
Os dados são em mg/100 g de porção comestível (valores médios). 
Mudanças no conteúdo mineral geralmente 
ocorrem também no processamento de 
matérias primas, e. g., em processos térmicos e 
separações de material. 
ELEMENTOS 
PRINCIPAIS 
• O teor de sódio do corpo é de 1,4 g/kg. 
• O sódio está presente principalmente como um constituinte 
extracelular. 
• É importante na manutenção da pressão osmótica do fluido 
extracelular. 
• Ele ativa algumas enzimas, como a amilase. 
• Sua absorção é rápida, e começa depois de 3-6 min após a ingestão 
e é concluída dentro de 3 h. 
• O consumo médio diário de sódio é de 2,5 g (mulheres) a 3,3 g 
(homens); 
• A exigência média para um adulto está na faixa 1,3-1,6 g/dia 
(equivalente a 3,3-4,0 g/dia de NaCl). 
• Do ponto de vista nutricional apenas a ingestão excessiva de sódio é 
de importância, pois pode levar à hipertensão. 
• A concentração de potássio no corpo é 2 g/kg. 
• Em uma concentração de 140 mmol/l, é o cation mais 
comum no fluido intracelular. 
• Ele regula a pressão osmótica no interior da célula. 
• Está envolvido no transporte da membrana da célula. 
• Atua na ativação de um certo número de enzimas 
glicolíticas. 
• A ingestão de potássio em uma dita normal é 2-5,9 g/dia. 
• A necessidade mínima diária é de 782 mg. 
• A concentração de magnésio no corpo é de 250 mg/kg. 
• A necessidade diária é de 300 - 400 mg. 
• Em uma dieta normal, a dose diária é 300-500 mg. 
• Tem um papel importante como constituinte e ativador 
de muitas enzimas, especialmente as associadas com a 
conversão de compostos de fosfato ricos em energia, e 
como estabilizador das membranas plasmáticas, 
membranas intracelulares e ácidos nucleicos. 
• A quantidade total de cálcio no corpo é de cerca 1500 g. 
• É abundante no esqueleto e em alguns tecidos corporais. 
• Está envolvido na estrutura do sistema muscular e controla os 
processos essenciais como a contração muscular (sistema locomotor, 
batimentos cardíacos), coagulação e crescimento celular. 
• A ingestão de cálcio desejável (g / dia) é estipulado como: 
 Nascimento até aos 6 meses (0,4), 
 6 a 12 meses (0,6), 
 1 a 5 anos (0,8), 
 6 a 10 anos (0,8-1,2), 
 11-24 anos e as mulheres grávidas (1,2 a 1,5), 
 25-65 anos (1,0) 
 Acima de 65 anos (1,5). 
• A principal fonte de cálcio é o leite e derivados, seguido a uma 
distância considerável de frutas e vegetais, cereais, carne, peixe e 
ovos. 
• Um suprimento adequado de vitamina D é requerido para a 
absorção de cálcio. 
• O teor de cloreto no tecido humano é de 1,1 g/kg 
• A concentração no plasma é de 98-106 mmol/l. 
• O cloreto serve como um contra-ion para o sódio no 
fluido extracelular e para os íons hidrogénio no suco 
gástrico. 
• O conteúdo total de fósforo no corpo é de cerca de 700 g. 
• A necessidade diária é de cerca de 0,8-1,2 g. 
• A relação Ca / P na alimentação deve ser de cerca de 1. 
• Fósforo, sob a forma de fosfatos, livre ou ligado como um éster 
ou presente como um anidrido, desempenha um papel 
importante no metabolismo e, como tal, é um nutriente essencial. 
• As formas orgânicas de fósforo em alimentos são clivados por 
fosfatases intestinais e, assim, a absorção ocorre 
predominantemente sob a forma de fosfato inorgânico. 
• Polifosfatos, utilizados como aditivos alimentares, são 
absorvidos apenas após hidrólise prévia para ortofosfato. A 
extensão da hidrólise é influenciada pelo grau de condensação 
dos polifosfatos. 
 
 
 
OLIGOELEMENTOS 
• Observações gerais 
– Há 11 oligoelementos presentes em hormônios, vitaminas, 
enzimas e outras proteínas que têm papéis biológicos 
distintos. 
– Uma deficiência em elementos traços resulta em 
distúrbios metabólicos que são principalmente associados 
com a ausência ou diminuição da atividade de enzimas 
metabólicas. 
• O teor de ferro do corpo é de 4-5 g. 
• A maioria do mesmo está presente na hemoglobina (sangue) e 
mioglobina (tecido de músculo). 
• Está também presente num certo número de enzimas 
(peroxidase, catalase, hidroxilases e flavina enzimas), portanto, é 
um ingrediente essencial na dieta diária. 
• A exigência de ferro depende daidade e sexo do indivíduo → 
cerca 1.5-2.2mg/dia. 
• Ferro fornecidos na dieta → 15 mg/dia, a fim de satisfazer este 
requisito diário. 
• A fonte mais importante de ferro é a carne → grau de absorção 
é de 20-30%. 
• A absorção é menor a partir do fígado (6,3%) e peixe (5,9%), ou a 
partir de cereais, legumes e leite, dos quais a absorção do ferro é a 
menor (1,0-1,5%). 
• Ácido ascórbico aumenta o grau de absorção. 
• Farelo de aveia interfere com a absorção de ferro devido ao alto 
teor de fitato. 
• Dois problemas de processamento de alimentos resultantes 
fortificação mineral são o aumento da probabilidade de oxidação e, 
no caso da farinha de trigo, diminuição da qualidade de 
panificação. 
• Geralmente, o ferro é um elemento indesejável no processamento 
de alimentos, pois: 
O ferro catalisa a oxidação de gordura ou óleo, 
Aumenta a turbidez do vinho, 
Como componente da água potável, aumenta o crescimento 
de bactérias ferro-dependentes. 
• A quantidade de cobre no corpo é 80-100 mg. 
• O cobre é um componente das oxidorredutase (citocromo 
oxidase, superóxido dismutase, tirosinase, uricase, oxidase 
de amina). 
• No plasma sanguíneo, ele é transportado pela 
ceruloplasmina, que catalisa a oxidação de Fe2+ a Fe3+. Esta 
reacção é de grande importância uma vez que é apenas a 
forma de Fe3+ no sangue que é transportado pela proteína 
transferrina para o fígado. 
• O requisito diário de cobre é de 1-1,5 mg 
• O cobre é muito menos desejável que o ferro durante o 
processamento e armazenamento de alimentos, uma vez 
que catalisa muitas reações indesejaveis. 
• O teor de zinco total de tecido humano adulto é 2-4 g. 
• A necessidade diária de 5-10 mg é fornecida por uma 
dieta normal (6-22 mg de zinco / dia). 
• O zinco está presente em várias enzimas (por exemplo, 
álcool desidrogenase, lactato desidrogenase, malato-
desidrogenase, glutamato desidrogenase, 
carboxipeptidases A e B, e anidrase carbônica). Outras 
enzimas, e. g., dipeptidases, fosfatase alcalina, lecitinase 
e enolase, são ativadas por zinco e por alguns outros íons 
metálicos divalentes. 
• A deficiência de zinco em animais causa distúrbios 
graves, enquanto a alta 
ingestão de zinco por seres humanos é tóxico. 
• O corpo contém um total de 10-40 mg de manganês. 
• A necessidade diária, 2-5 mg, é cumpridas pela 
ingestão de alimentos diária normal (2-48 mg 
manganês / dia). 
• O manganês é o ativador da piruvato carboxilase e, 
como alguns outros íons metálicos bivalentes, ativa 
várias enzimas, tais como a peptidase, amino arginase, 
e enolase. 
• O teor total de cobalto do corpo é de 1-2 mg. 
• Desde que se descobriu que a vitamina B12 
contém cobalto como átomo central, a importância 
nutricional do cobalto tem sido enfatizada e 
atribuído o status de elemento essencial. 
• Sua exigência é atendida por uma nutrição 
normal. 
• O teor em crômo no corpo varia consideravelmente 
dependendo da região, de 6 -12 mg. 
• A ingestão diária também varia consideravelmente 
de 5-200 ug. 
• O crômo é importante na utilização de glucose. Por 
exemplo, ativa a enzima fosfoglucomutase e aumenta 
a atividade de insulina e, portanto, a deficiência de 
crômo diminui a tolerância à glicose. 
• Crômo, como o íon cromato, provou ser tóxico 
quando utilizado a 25 ppm em uma experiência de 
alimentação a longo prazo com ratos. 
• O conteúdo de selénio em seres humanos é de 10-
15 mg, 
• A ingestão diária é 0,05-0,1 mg. 
• Dependendo da região, pode variar muito por 
causa do conteúdo de selénio no solo. 
• Selênio é um antioxidante e pode melhorar a 
atividade do tocoferol. 
• A enzima glutationa peroxidase contém selênio. 
Ela catalisa a seguinte reação: 
ROOH 2GSH → ROH + H2O + GSSG 
Para os adultos, uma ingestão adequada é estimada 
em 30-70 ug Se/dia. 
• O corpo contém 8-10 mg de molibdênio. 
• O consumo diário na comida é de aprox. 0,3 mg. 
• É um componente da aldeído-oxidase e xantina 
oxidase. 
• Elevados níveis do metal são tóxicos, como tem 
sido demonstrado pela criação de gado em solo 
enriquecido com molibdênio. 
• O níquel é um ativador de várias enzimas, e. g., 
fosfatase alcalina e oxalacetato descarboxilase, a 
qual também pode ser ativada por outros íons 
metálicos divalentes. 
• O níquel também aumenta atividade da insulina. 
• A ingestão diária nos alimentos é de 150-700 mg. 
• O corpo contém 2,6 g de flúor. 
• O efeito positivo do flúor sobre a cárie nos dentes é 
bem estabelecido. 
• A adição à água potável de 0,5-1,5 ppm do flúor na 
forma de NaF ou (NH4)2SiF6 inibe a cárie dentária. 
• O seu efeito benéfico parece estar no retardamento 
da solubilização do esmalte dentário e inibindo as 
enzimas envolvidas nos desenvolvimento de cáries. 
• Efeitos tóxicos do flúor aparecem a um nível de 2 ppm. 
• Portanto, o efeito benéfico da fluoretação da água é 
um tema controverso na nutrição mineral. 
• O teor do iodo no organismo é de cerca 10 mg, dos quais a 
maior parte (70-80%) é ligada covalentemente na glândula 
tireóide. 
• O iodeto é utilizado pela glândula tireóide na biossíntese dos 
hormonios tiroxina (tetraiodotironina) e triiodotironina. 
• A exigência do iodo em seres humanos é de 100-200 mg / dia; 
grávidas e mulheres lactantes requerem 230 e 260 ug / dia, 
respectivamente. 
• A deficiência de iodo resulta em aumento da glândula tireóide 
(bócio). 
• Há pouco iodo na maioria dos alimentos. Boas fontes são leite, 
ovos e, acima de tudo, frutos do mar. 
• Para evitar doenças causadas pelo baixo fornecimento de iodo, 
alguns países empregam medidas profiláticas para combater os 
sintomas de deficiência. Isto envolve a iodização do sal comum 
com iodato de potássio, com 100 ug iodo adicionado a 1-10 g 
NaCl. 
Qualidade 
e 
aparência visual 
do alimento 
• Existem íons metálicos, presentes no alimento ou 
adquiridos durante o processamento e 
armazenamento, que interferem com a qualidade e 
aparência visual do alimento. Podem causar: 
Descoloração de frutas e produtos hortícolas 
Perda de nutrientes essenciais (oxidação do ácido 
ascorbico) 
Mudanças no sabor (oxidaão das gorduras). 
Assim, a remoção de desses metais por agentes quelantes 
ou por outros meios, é de grande importância no 
processamento dos alimentos 
• Fenóis polivalentes formam complexos corados com íons 
metálicos. Por exemplo, a um pH> 4, Fe3+ forma complexos 
que são cinzento-azulado ou preto-azulada. 
• Al3+ e Sn2+ também formar complexos intensamente 
corados. 
• A oxidação de ácido ascórbico a deidroascórbico ácido e 
seus produtos de degradação suplementares depende de 
um número de parâmetros: 
pressão parcial de oxigênio, pH, temperatura e a 
presença de íons de metais pesados. 
• Traços de íons de metais pesados​​, particularmente Cu2+ e 
Fe3+, resultam em alta perda. 
Gorduras, óleos e alimentos sempre contém vestígios de metais 
pesados​​, e a remoção completa seria antieconômico. 
Os íons metálicos, principalmente Fe, Cu e Co, podem ser 
provenientes de: 
• Matérias-primas alimentares. Traços de íons de metais 
pesados estão presentes em muitas enzimas 
• A partir do processamento e manuseio de equipamentos. 
Traços de metais pesados ​​são solubilizadas durante 
o processamento da gordura (óleo). Esses traços estão inativos, 
mas fisiologicamente ativos como pro-oxidantes. 
• A partir de material de embalagem. Traços de metais a partir 
de folhas de metal ou latas ou de papel de embrulho podem 
contaminar os alimentos. 
Agentes quelantes 
• Agentes quelantes adquiriram maior importância no 
processamento de alimentos. 
• A sua capacidade de se ligar aos íons metálicos tem 
contribuído significativamente para a estabilização do aroma, 
cor e textura do alimento. 
• Muitos componentes naturais de alimentospodem agir 
como agentes quelantes, e. g., ácidos carboxílicos (oxálico, 
succínico), hidroxi ácidos (láctico, málico, tartárico, cítrico), 
ácidos polifosfóricos (ATP, pirofosfatos), aminoácidos, 
péptidos, proteínas e porfirinas. 
• Vestígios de íons metálicos ​​podem atuar como catalisadores 
para a oxidação da gordura ou óleo. A sua ligação por 
agentes de quelação aumenta a eficiência antioxidante e 
inibe oxidação de ácido ascórbico solúvel em gordura e 
vitaminas. 
• A estabilidade do aroma e cor do vegetais enlatados é 
substancialmente melhorada 
Fibra alimentar e alimentos ricos em fibras estão associadas com uma 
diminuição da biodisponibilidade de elementos minerais nutricionalmente 
importantes. 
Componentes da fibra, tais como celulose, hemicelulose, 
pectinas, outros polissacarídeos e lignina, podem formar 
complexos insolúvel com elementos minerais e, assim, reduzir 
a sua biodisponibilidade. 
Ácido fítico (mio-inositol hexafosfato, 
IP6) é um componente de fibra alimentar 
em cereais. Tem uma elevada 
capacidade para formar complexos 
insolúveis (fitatos) com íons metálicos 
bivalentes presentes no alimento. 
ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS 
• "Conteúdo de cinzas“ 
– É a medida da quantidade total de minerais 
presentes no alimento. 
• "Conteúdo mineral“ 
– É a quantidade de componentes específicos da 
matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc. 
Conteúdo de cinzas nos alimentos 
• alimentos frescos raramente excede 5%, 
• processados até 12%, 
• cereais até 3,3%, 
• produtos lácteos até 6%, 
• sementes e leguminosas de 1,5 a 3,6%. 
 
Minerais 
• Podem apresentar teores variáveis em grupos 
ou num mesmo alimento, e essas variações 
devem-se a: 
– Solo (pH, fertilidade, agrotóxicos, estrutura, 
microbiologia); 
– Animal (alimentação); 
– Processamento (refinamento de cereais). 
A determinação de cinzas e conteúdo 
mineral é importante por uma série de 
razões: 
• Nutrição - alguns minerais são essenciais para 
uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto 
outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd e Al). 
• Rotulagem nutricional - a concentração e o 
tipo de mineral deve ser estipulado para 
apresentação no rótulo ou sua elaboração. 
• Qualidade – a qualidade de alguns alimentos 
depende da concentração e do tipo de mineral 
presente, incluindo o sabor, aparência, textura 
e estabilidade. 
– Indica conteúdo de frutas em doces. 
– Alto índice de cinzas insolúveis em ácidos indica 
presença de areia. 
A determinação de cinzas e conteúdo 
mineral é importante por uma série de 
razões: 
• Processamento - o conteúdo mineral afeta as 
propriedades físico-químicas dos alimentos 
– Determina o índice de refino de açúcares (↑ 
dificulta cristalização e descoloração) e farinhas 
(influência na extração). 
– Pode indicar beneficiamento, cozimento ou 
lavagem inadequada de produtos no 
processamento. 
A determinação de cinzas e conteúdo 
mineral é importante por uma série de 
razões: 
• Pode-se determinar: 
• Resíduo mineral fixo ou cinzas totais (total 
solúvel e insolúvel). 
• Análise elementar – constituintes minerais 
individuais. 
Determinação do Teor (Conteúdo) 
de Cinzas 
• Cinzas: é o resíduo inorgânico que fica após a 
queima da matéria orgânica por incineração 
e/ou presença de agentes oxidantes. 
• Matéria orgânica → CO2, H2O e NOx 
• A determinação de cinzas pode não refletir a 
matéria mineral total do alimento → perdas 
como voláteis ou interação com outros 
constituintes. 
• Principais Métodos 
 cinzas secas 
 cinzas úmidas 
 cinzas secas a baixas temperaturas –plasma 
 
• O método escolhido depende: 
– Dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de 
equipamentos. 
– Determinação de cinzas também pode ser usada como 
parte do preparo para análise de minerais individuais -
absorção atômica ou métodos tradicionais. 
Preparação das amostras 
• Sólidos - finamente moídos. 
• Amostras muito úmidas - pré-secagem para 
evitar respingos. 
• Amostras muito gordurosas - sugere-se 
extração parcial dos lipídios → evita projeção 
e queima. 
• Possíveis problemas: contaminação da 
amostra por minerais no moinho; interação do 
cadinho com a amostra durante a análise. 
 
QUEIMA SECA ou CINZAS SECAS 
• Fundamento: 
• Carbonização da matéria orgânica (chama) e 
depois incineração (mufla,T > 500oC) 
• Água e substâncias voláteis são vaporizados e 
as orgânicas são queimadas em presença de 
oxigenio (ar) e transformados em CO2, H2O e 
N2/NOx. 
• Método Gravimétrico. 
ESCOLHA DO CADINHO 
• Cadinhos de quartzo são resistentes aos ácidos mas não as bases 
• Cadinhos de porcelana se assemelham aos cadinhos de quartzo 
em suas propriedades, mas quebram com rápidas mudanças de 
temperatura. Cadinhos de porcelana são relativamente baratos. 
• Cadinhos de aço são resistentes a ácidos e alcalis e são baratos, 
mas são compostos de crômo e níquel, que são possíveis fontes 
de contaminação. 
• Cadinhos de platina são muito inertes e são provavelmente os 
melhores cadinhos, mas eles são atualmente muito caros para uso 
de rotina para um grande número de amostras. 
• Cadinhos de fibra de quartzo são descartáveis, inquebráveis, e 
podem suportar temperaturas até 1000 ◦C. Também arrefecem em 
segundos, eliminando praticamente o risco de queimaduras. 
 
Cinzas Secas - Incineração 
• Normalmente a amostra é levada a 
temperaturas de 500-600◦C por 24 horas 
• Procedimento 
• Pesa-se cerca de 5g da amostra, transfere para 
um cadinho incinerado e pesado. Incinera-se até 
parar de formar fumaça e depois coloca-se na 
mufla a 500-600oC . Quando a cinza fica branca 
termina a incineração. Coloca-se o cadinho mais 
as cinzas para esfriar e pesa-se o conjunto. 
• Importante: tempo e temperatura. 
Cuidados especiais 
• Alimentos líquidos ou pastosos – eliminar 
previamente a água; 
• Ricos em açúcar – formam espuma; 
• Ricos em lipídeos – crepitação e evitar 
incendeiem; 
• Ricos em amido e proteína – calcinação 
demorada. 
 
Vantagens: 
• Queima é seca (nenhum ou poucos reagentes 
são necessários) 
• Simples e seguro; 
• Manuseia grande número de amostras; 
• Determinação total dos minerais e preparo 
para minerais individuais; 
Desvantagens: 
• Demorado (12-24h); 
• Alto custo operacional - mufla exige elevado 
consumo de energia; 
• T elevada → volatilização de alguns minerais 
(Cu,Zn,Fe,Pb,Hg) e/ou interação com o 
cadinho; 
• Manuseio cuidadoso → leveza das cinzas e 
higroscopicidade. 
CINZAS SECAS POR AQUECIMENTO 
EM MICROONDAS 
• Pode ser programado para remover umidade 
(baixa energia, menos calor) e também cinzas 
(alta energia). 
• Reduz o tempo de horas para minutos. 
• Desvantagem – não é possível analisar 
simultaneamente muitas amostras como na 
mufla 
CINZAS ÚMIDAS 
• É usada principalmente para preparação de 
amostras para análise subseqüente de minerais 
específicos. 
• A quebra e remoção da matéria orgânica 
(digestão) ocorre em solução de agentes 
oxidantes. 
• O alimento seco é pesado e colocado em um 
frasco contendo ÁCIDOS E AGENTES OXIDANTES 
fortes (HNO3,H2SO4 e/ou HClO4) e são aquecidos. 
CINZAS ÚMIDAS 
• Mistura HClO4, H2SO4 e HNO3 – reagente 
universal → pode ocorrer volatilização. 
• HClO4 – perigo de explosão 
• A temperatura e o tempo dependem do ácido 
e agente oxidante – pode ir de 10 minutos a 
poucas horas a temperaturas de cerca de 
350°C. 
• A solução resultante é analisada para minerais 
específicos. 
Vantagens: 
• Melhor para composição individual de cinza; 
• Baixas T, evita perdas de minerais por 
volatilização; 
• Decomposição rápida; 
 
Desvantagens:• Reagentes corrosivos; 
• Não é prático para rotina; 
• Exige maior supervisão; 
• Nº limitado de amostras; 
• Necessita de análise em branco 
• Ácidos + matéria orgânica rica em gorduras 
forma elementos/substâncias explosivos e 
inflamáveis. 
PLASMA - CINZAS SECAS A BAIXAS 
TEMPERATURAS 
• A amostra é colocada em uma câmara de vidro na 
qual é feito vácuo. 
• Uma pequena quantidade de oxigênio é 
bombeada para o recipiente e procede-se a 
quebra à oxigênio nascente (O2→2O.) pela 
aplicação de um campo eletromagnético na 
freqüência de rádio. 
• A matéria orgânica é rapidamente oxidada pelo 
oxigênio nascente e a umidade é evaporada 
devido a temperatura(<150°C). 
PLASMA -CINZAS SECAS A BAIXAS 
TEMPERATURAS 
• Temperatura mais baixa que nas cinzas seca e 
úmida → menor perda por volatilização de 
minerais que os outros métodos. 
• Vantagem: Menores perdas por volatilização –
melhor para elementos traços. 
• Desvantagem: equipamento relativamente 
caro e a quantidade de amostra analisada é 
pequena. 
DETERMINAÇÃO DE CONTEÚDO DE 
MINERAL ESPECÍFICO 
• Métodos químicos tradicionais e 
equipamentos comuns (espectrofotômetro UV 
e VIS) de laboratório podem ser usados para 
quantificar alguns minerais. 
• Os principais métodos são encontrados na 
AOAC Official Methods of Analysis 
ANÁLISE GRAVIMÉTRICA 
• Elemento a ser analisado é precipitado por 
adição de um reagente formando um 
complexo insolúvel de fórmula conhecida. O 
precipitado é separado por filtração, seco e 
pesado. 
• É possível se a concentração do mineral no 
alimento for relativamente alta. 
• Não é sensível para elementos traço. 
MÉTODOS COLORIMÉTRICOS 
• Baseia-se na cor de substâncias formadas pela 
reação entre um mineral específico e um 
reagente também específico. 
• Mede-se a absorbância da solução 
(intensidade da cor) a um comprimento de 
onda específico usando o espectrofôtometro. 
• Usados para vários minerais. 
• Ex.: Fósforo reage com vanádio – molibidato 
de amônio formando um complexo de cor 
amarelo-laranja → a concentração é 
determinada por curva de calibração (obtida 
por padrões). 
TITULAÇÕES 
• EDTA é um reagente químico que forma complexo com 
muitos íons metálicos multivalentes 
• O conteúdo de cálcio pode ser determinado por este 
método. E também por reação com oxalato de amonia. 
• As cinzas são diluídas em água, o pH ajustado faz-se a 
titulação usando indicador. 
• Em alguns casos requer curva de calibração. 
• Problema: o alimento pode conter diferentes íons 
multivalentes que reagirão com o EDTA-necessária 
remoção, para isto usa-se coluna de troca-iônica. 
ESPECTROSCOPIA ATÔMICA 
• Absorção Atômica 
• Espectroscopia de Emissão 
– Quantificam o conteúdo mineral a baixas 
concentrações → ppm. 
• Princípio 
– As absorções ou emissões atômicas ocorrem 
devido as transições eletrônicas. Fótons com 
energias associadas com este tipo de transição são 
encontrados nas regiões UV-VIS do espectro 
eletromagnético. 
ESPECTROSCOPIA ATÔMICA 
• As amostras são átomos individuais em estado 
gasoso - são separados e não interagem com 
átomos ou moléculas vizinhas. 
• A mudança de energia associada com a 
transição entre dois níveis de energia é 
relacionada com o comprimento de onda da 
radiação absorvida ou emitida. 
ESPECTROSCOPIA ATÔMICA 
• Cada elemento tem uma única estrutura 
eletrônica – assim absorve ou emite radiação 
a um comprimento de onda específico. 
• Os elementos são identificados pelos seus 
espectros. 
• Na espectroscopia atômica os picos são 
estreitos e bem definidos. 
ESPECTROSCOPIA ATÔMICA 
• O tipo de mineral é determinado pela medida 
da posição dos picos na emissão ou absorção 
do espectro. 
• A concentração do mineral é determinada 
pela medida da intensidade da linha do 
espectro conhecido correspondendo ao 
elemento de interesse (medida de padrões de 
concentrações conhecidas). 
ESPECTROSCOPIA ATÔMICA 
• Considerações 
– As amostras dos alimentos a serem analisadas são 
cinzas dissolvidas em soluções aquosas. 
– Óleos vegetais podem ser dissolvidos em acetona 
ou etanol e analisados diretamente. 
– Uso de reagentes de elevada pureza. 
– Mais sensível, específico e rápido que os métodos 
convencionais. 
– Mais usados por laboratórios que analisam 
minerais como rotina.