Bromatologia

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A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	2 - 3 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 1 - 3
	
	1 - 2 - 3
	
	3 - 2 - 1
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512709760)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	precisão
	
	Linearidade
	
	seletividade
	 
	Exatidão
	
	Robustez
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513272328)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	inativação enzimática
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	controle do ataque microbiológico.
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	controle do ataque oxidativo.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512709170)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	 
	suco de laranja processado
	
	mangas na árvore
	
	caminhão de laranjas
	
	maçãs em um cesto
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513308404)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	24%
	
	1,7%
	
	1,2%
	 
	1,5%
	
	2,5%
	1a Questão (Ref.: 201513195964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato:
		
	
	9-9-4
	
	4-9-4
	
	4-4-9
	 
	9-4-4
	
	4-9-9
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513289573)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	 
	Falsificado
	
	Alterado
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Contaminado
	
	Deteriorado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513289545)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	 
	I, II e III
	
	I, II e IV
	
	I, III e IV
	
	I, II, III e IV
	
	III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513308391)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512796248)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
		
	1a Questão (Ref.: 201512688418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
		
	 
	D - ( ) I, II e III
	
	B - ( ) I e III apenas
	
	A - ( ) I e II apenas
	
	E - ( ) Nenhuma alternativa
	
	C - ( ) II e III apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513289247)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gordurastotais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513249571)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Carboidratos São compostos de função mista poli-álcool-aldeído ou poliálcool-cetona, que são classificados quanto ao número de cadeias em: monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios. Os carboidratos têm a propriedade de reduzir solução de cobre (Cu). Os métodos para sua determinação em alimentos, baseados nesta propriedade são:
I - Munson-Walker- método gravimétrico. Usa solução de Fehling II - Lane-Eynon ¿ método titulométrico. Usa solução de Fehling 
III - Refratometria e polarimetria 
São corretas as afirmativas:
		
	
	III apenas
	
	II apenas
	
	I apenas
	
	I, II e III.
	 
	I e II apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512709763)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	 
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
	
	Argentiometria
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	
	Ionização de chama
	 
	Titulometria de neutralização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513220546)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	
	35%
	
	30%
	
	32%
	 
	25%
	
	20%
	1a Questão (Ref.: 201512689821)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
		
	 
	É uma aldo hexose
	
	É a fórmula da sacarose
	
	É uma ceto hexose
	
	É a fórmula da sacarose
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513256332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um alimento rico em vitamina C, exposto ao calor, ao ar e ao meio alcalino, sofre alterações em seus princípios nutritivos em razão da:
		
	
	Absorção
	
	Hidroxilação
	
	Concentração
	 
	Oxidação
	
	Redução
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513256323)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada:
		
	
	Peptidase
	
	Isomaltase
	
	Amilase
	
	Lactase
	 
	Fosfatase
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513249567)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	
		
	
	O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado.
	
	O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado.
	 
	O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado.
	
	O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado.
	 
	Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513220545)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos: I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote. III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso. IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	 
	II, III e IV
	
	II e IV
	
	I
	
	I, II e III
	
	I, II, III e IV