Hortaliças,conceito,classificação estrutura,pigmentos,valor nutricional,pré preparo,preparo e conservação.

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Hortaliças:conceito, classificação, estrutura, pigmentos, valor nutricional, pré preparo, preparo, conservação.
ROTEIROTDB1.8
REFERÊNCIAS:
BÁSICA: ITEM 1,2,3
COMPLEMETAR: ITEM 4,5
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HORTALIÇAS - DEFINIÇÃO
 Denominação genérica para legumes e verduras = são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. 
 Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e denominado verduras e legumes é quando as partes comíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. 
 São fontes de vitaminas ( vitamina C, complexo B e a pró-vitamina A (betacaroteno), presentes em vegetais amarelos e amarelos-alaranjados), minerais (ferro, potássio e magnésio) e fibras (solúveis e insolúveis)
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Classificação
Pela Botânica (pelas partes comestíveis):
Ex: raízes, bulbos, tubérculos, frutos, folhas, sementes e caules
Pelo Teor de carboidratos ( glicídios ):
Grupo A: 5% de carboidrato (ex: alface)
Grupo B: 10% de carboidrato (ex:cenoura)
Grupo C: 20% de carboidrato (ex: batata)
Pela sua Pigmentação
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Classificação botânica
Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, bertalha, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, etc. 	 Ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A e celulose. 
Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde fontes de vitaminas do complexo B, ferro. 
Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, mandioca, mandioquinha, aipim, batata, cará e inhame ricas em caroteno e ferro. ;
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Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola 
 contém vitamina C 
Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora 
 vitamina C (brócolos), ferro (alcachofra) e caroteno (flor de abóbora).
Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, tomate, maxixe, jiló, melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló. 
 ricos em vitaminas e minerais.
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito. 
Parasitas: cogumelos de forma geral.
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Legumes: variedades
Tipos de abóboras:
Japonesa: mais consistente. Ex: sopas, refogados, purês.
Moranga: bastante fibrosa. Ex: recheada com camarão, refogada, sopas, doces.
Pescoço: mais úmida. Ex: doces, quibebes.
Mini: idem à moranga. Porções individuais
Brasileira: tem aproximadamente 15 tipos. Ex: sopas, refogados, milanesa, dorê.
Italiana: padrão diferenciado. Ex: recheada, minalesa, dorê.
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Valor nutritivo
Preenchem a quota vitamínica , mineral e água
Aumentam o resíduo alimentar ( fibras ) no trato digestivo
São fontes de fibras insolúveis
São fontes de caroteno( pró-vitamina A)
60 a 70% da RDA em 2 refeições/dia
Crus são fonte de Vit C
Carboidratos que variam de 3% em folhosas a 27% em tubérculos
Fontes de vitamina do complexo B
Fontes de minerais: ferro, cálcio, magnésio, sódio, potássio.
Para melhor aproveitamento o ideal é o consumo cozidas em vapor ou cruas.
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PIGMENTOS
Alguns tipos de alface e outras verduras contêm grandes quantidades de beta-caroteno, folato, vitamina C, cálcio, ferro e potássio, mas as quantidades variam consideravelmente de um tipo para outro.
 No geral, os de coloração mais escura e intensa têm mais beta-caroteno e vitamina C que as variedades mais claras.
As alfaces e outras verduras de coloração mais intensa também contêm um alto teor de bioflavonóides, pigmentos vegetais conhecidos por trabalharem com a vitamina  C e outros antioxidantes para prevenir danos às células causadoras de câncer. 
Podem ser misturadas ou combinadas com uma grande variedade de frutas ou legumes crus, massas frias ou pedaços de frango ou atum para preparar um prato principal com baixo valor calórico e altamente nutritivo
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Classificação
Pigmentos
Clorofila: verde. Ex: brócolis, alface
Licopeno: vermelho. Ex: tomate
Flavona ou Flavina: branco. Ex: batatas, couve flor
Antocianina: vermelho-arroxeado. Ex: repolho roxo, beterraba
Caroteno: amarelo-alaranjado. Ex: cenoura, batata roxa, abóbora
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Hortaliças não folhosas
Pigmentos presentes nos legumes:
Antocianina: Ativado com adição de substâncias ácidas (limão ou vinagre) ao líquido de cocção, sem prejuízo de nutrientes - beterraba/berinjela. 
Caroteno: não se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e sofrem pouca alteração na presença de calor. Ex: cenoura, abóbora, pimentões amarelos.
Flavina ou Flavona: idem ao caroteno. Ex: batatas, couve-flor, mandiocas.
Licopeno: pouco se altera em meio ácido. Ex: tomates, pimentões vermelho.
Clorofila: citado em hortaliças folhosas.
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Efeitos das técnicas nos pigmentos
Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em clorofila: as hortaliças ricas neste pigmento podem ter coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado. 
- O recurso para evitar a reação é neutralizá-la com agente alcalino (bicarbonato de sódio) ou manter o recipiente semitampado para a evaporação dos ácidos orgânicos, sendo esta opção a mais indicada já que o uso do bicarbonato prejudica a absorção de ferro e vitamina C.
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Efeitos das técnicas nos pigmentos
B) Efeito de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antocianinas: são solúveis em água e estão dissolvidas na seiva dos vacúolos. 
Dentre as hortaliças ricas neste pigmento estão a beterraba, o nabo vermelho e as cerejas.
A cor deste pigmento pode ser alterada com agentes ácidos ou bases. Os ácidos avivam sua tonalidade, e as bases o tornam azulado.
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Efeitos das técnicas nos pigmentos
C) Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antoxantina: incolores, elas se encontram nos vacúolos das hortaliças. Elas podem ocorrer livres ou associadas à antocianina, ou em estruturas muito complexas. 
Sua sensibilidade é visível sob ação das bases, tornando as hortaliças alaranjadas, ou se houver, traços de ferro na água de cocção, que o tornará, então, de tonalidade tendendo a marrom. 
Os agentes ácidos podem beneficiar a coloração, mas compromete a textura do vegetal.
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Efeitos das técnicas nos pigmentos
D) Efeitos de agentes diversos em alimentos ricos em carotenóides: são solúveis na gordura. As condições de cocção os alteram, a não ser que haja presença de óleo ou gordura. 
O alto grau de insaturação torna-os sensíveis à oxidação. Isto se mostra evidente nos alimentos desidratados. 
O branqueamento e a adição de sulfurados podem diminuir um pouco a reação.
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Características Sensoriais
Pela variedade de cores e texturas proporcionam um colorido agradável aos pratos, aumentando o apetite e aceitação
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Características quanto a sua: 
Estrutura ( folhas ricas em celulose )
Consistência ( tubérculos e raízes contém muito amido.
O elemento de sustentação da planta: CELULOSE
HEMICELULOSE: Vegetais tenros e novos, partes carnosas e polpa.
PECTOCELULOSE: Encontrada nos tecidos de sustentação e membranas vegetais, nas frutas, na beterraba, cenoura.
LIGNOCELULOSE: Encontrada nos órgãos de veiculação da seiva ( tronco ) , não sendo aproveitada para alimentação.
CELULOSE: proteção dos vegetais e existe nas plantas em estado de plena maturação.
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PROPRIEDADES DOS VEGETAIS PARA O SER HUMANO
Digestivas, 
 Cardiotônicas, 
Estimulantes,
Hormonais 
 Inibidoras
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Utilização
Ideal utilizar em cada refeição vegetais crus e cozidos
Cores variadas
Vida útil diminuída 
Exige cuidados no preparo, Fator de correção alto
Aumento de custos devido a baixos rendimentos
 Elas possuem uma variedade muito grande de preparações como: saladas, sucos, purê, sopas, pudim, suflê, bolinhos, entre outros.
Inconvenientes: São geralmente consumidas com grandes quantidades de molhos gordurosos ou cremosos com alto teor de gordura.
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TÉCNICAS - CONSERVAÇÃO
As hortaliças após a colheita estão muito suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por alguns procedimentos como:
Congelamento: consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva dos microorganismo;
Produção de conservas ou enlatamento: E uma técnica industrial, que foi desenvolvida para garantir disponibilidade de hortaliças sazonais, conferir praticidade no consumo e manter as qualidade sensoriais do alimento;
Produção de conservas ou enlatamento: E uma técnica industrial, que foi desenvolvida para garantir disponibilidade de hortaliças sazonais, conferir praticidade no consumo e manter as qualidade sensoriais do alimento;
Branqueamento: É um processo que antecede o congelamento, com a finalidade de destruir pelo calor seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das hortaliças;
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...Branqueamento ...
Realizar somente se: 
Cenoura, batata, chuchu, legumes em geral. 
A mandioca é só descascar, lavar e congelar.
Lavar em água corrente;
Cozinhar (ferver)
Retirar a água quente; 
Passar água corrente ou com gelo
Escorrer; Colocar em sacos plásticos limpos;
Fechar adequadamente;
Identificar; Congelar.
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Hortaliças folhosas: cocção e utilização 
Tipo de cocção: úmido (vapor ou imerso em líquidos/sólidos), seco ( assada ou fritura ) 
Tempo de cocção: 
Rápido (evitar perdas de nutrientes, características sensoriais – relacionadas aos pigmentos)
Tipo de pigmento: alimentos verdes (com tampa adquirem cor verde-oliva –
Utilizar pouca água -> evita a dissolução de nutrientes 
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Hortaliças folhosas: utilização
Entradas cruas ou cozidas ( saladas )
Recheios de carnes
Sopas
Refogadas em guarnições
Bolinhos
Recheio de massas – tortas, bolos, salgados, pães
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Hortaliças não folhosas
Legumes 
Podem sofrer pré-preparo prévio
cortados e apresentados de diversas formas
Podem ser armazenados por mais tempo (sob refrigeração ou não)
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Hortaliças não folhosas: exemplos
Tomate
Chuchu
Mandioca ou macaxeira ou aipim
Rabanete
Nabo
Alcachofra
Palmito
Mandioquinha
Cenoura
Vagem
etc
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DICAS PARA O PREPARO DE 
Hortaliças frescas
Preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de cozinhá-las. 
Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível para preservá-las de perdas vitamínicas e minerais. 
Cozinhar as hortaliças com casca, sempre que houver indicação. 
Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las. 
Cozinhar as hortaliças em porções pequenas, preferindo repetir a operação para ter vegetais recém-cozidos a cada 15 ou 20 minutos. 
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Cozinhar as hortaliças em quantidade pequena de água com sal (2 colheres de café por litro): água apenas para cobrir o vegetal. Escorrê-las antes de colocá-la na panela. 
Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção. 
Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça, devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem desintegrar-se. É importante conservar-lhe a forma por motivos estéticos e para redução de perdas nutritivas. 
Colocar as hortaliças na água já em ebulição para encurtar o tempo de cocção. 
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Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-flor, nabos, etc.- em destampada e em quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz sabor indesejável e escurece-lhes a cor.
 
Cozinhar couve-flor e brócolos com o talo voltado para baixo 
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Cozinhar aspargos amarrados em molhos e colocados em panela alongada alta para submergir os talos e deixar as pontas para cima. 
Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais vermelhos (uma colher de sopa para 1 litro de água), beterraba, repolho roxo. 
Usar a água de cocção das hortaliças para sopas, molhos e ensopados.
As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para abrandar-se devem ser colocados primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-se uma cocção mais uniforme. 
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Antes de consumi-las devem ser bem lavadas e quando necessário, descascadas no momento do consumo para que não haja perda nutritiva e sensorial.
 Durante a cocção, devem-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois causam a desestruturação dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas hidrossolúveis.
 A cocção a vapor é o mais indicado, pois mantém o valor nutritivo e as características sensoriais das hortaliças.
PRÉ – PREPARO E PREPARO 
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Higienização pré-preparo
HORTIFRUTI (Folhas, frutas e legumes):
Lavar verduras folha a folha, legumes e frutas um a um, em água corrente.
Colocá-las em água com sanitizante de verduras: 
- numa vasilha colocar 1 (uma) colher de sopa de água sanitária (hipoclorito de sódio entre 2 a 2,5% de cloro ativo) em 1 litro de água e misturar; 
- colocar de molho o alimento, cuidando para que fique totalmente imerso; 
- aguardar 20 a 30 minutos; 
- enxaguar em água corrente tratada; 
deixar escorrer a água. 
Outros produtos químicos podem ser utilizados desde que registrados no Ministério da Saúde e usados conforme expresso na rotulagem.
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Armazenamento
O armazenamento das hortaliças sob refrigeração é o mais indicado. 
Na geladeira, devem ficar na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos plásticos transparentes, evitando que se queimem com o frio. 
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Cuidados no armazenamento
FOLHOSOS
ideal consumir tenros e frescos
Lavar e guardar em sacos plásticos na gaveta da geladeira
Hortaliças mantidas em temperatura ambiente perdem teor vitamínico
Temperatura recomendada 5 a 10° C
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REPOLHO
Pode ser congelado por 2 meses sem perder seu teor de vitamina C
Se permanecer 3 dias em temperatura ambiente ocorrem perdas significativas
BATATA
Devem permanecer a temperatura ambiente (ideal 20°C)
Temperaturas próximas a 4°C causam perdas de até 50% do teor de vitaminas
TOMATE
Maduros melhor teor de vitaminas do que verdes
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Higienização e Sanitização
Sanitização ou higienização consiste na imersão dos legumes em solução desinfetante à base de cloro, na concentração de 100 ppm (100 mg/L) de cloro ativo por litro de água limpa, durante 1,5 minuto. Por exemplo, utilizando-se um produto com 2% de hipoclorito de sódio, deve-se utilizar 5 ml desse produto por litro de água. O produto a ser utilizado como desinfetante deve ser aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A manutenção do índice de acidez (pH) da solução entre 6,5 e 7,5 é um dos pontos chave para o sucesso desta etapa, sendo importante um constante acompanhamento. 
fonte: http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/processamento_minicenouras/sanitizacao.htm
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Sites interessantes
Safra: http://www.jornalentreposto.com.br/
Higienização: http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/processamento_minicenouras/sanitizacao.htm
Tabela de safra: http://www.horti.com.br/home/dicas/safras/index.htm
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